94293901

WYDALINY 423

owej zawiesiny. Z tego powodu nie można bezpośrednio z mleka wyciągnąć tłuszczu eterem, lecz dopiero po poprzedniem zadziałaniu¹ nań zasadami, które ruzpuszczają wspomnianą błonkę białkową.

Dawniej mniemano, że osłonka ta składa się z warstewki kazeiny, zagęszczonej na powierzchni kuleczek tłuszczu. Nowsze atoli badania stwierdzają, że składa się ona z istoty śluzowatej, natury białkowej, z której przy ogrzaniu z kwasami mineralnymi powstaje ciało redukujące.

Na _powietrzu zmienia mleko swe oddziaływanie dość rychło, mianowicie kwaśnieje skutkiem powstawania kwasu mlekowego pod wpływem rozwoju drobnoustrojów i rozkładu cukru mlekowego. Świeżo wydzielone mleko nie krzepnie przy gotowaniu, tworzy tylko na powierzchni błonkę, złożoną z kazeiny i soli wapniowych (t. zw. kożuszek). W miarę rozwoju drobnoustrojów i postępu ki-śnienia zmienia się zachowanie mleka w czasie gotowania.

W pierwszym okresie kiśnienia nie krzepnie jeszcze mleko samo przez się przy gotowaniu, lecz dopiero po uprzedniem przepuszczeniu przezeń bezwodnika kwasu węglowego. W drugim okresie krzepnie przy gotowaniu samoistnie, w trzecim już po przepuszczeniu C0₂ bez gotowania, a wreszcie później ścina się w ciepłocie pokojowej samo na masę stałą, galeretowatą. Skrzep po pewnym czasie się kurczy, wyciskając ciecz zielonkawej barwy, t. zw. surowicę mleka Q,zy\\ serwatkę kwaśną.

Podobne zjawisko spostrzegamy, jeśli świeże mleko zaprawimy podpuszczką — krzepnie wówczas, szczególniej przy ciepłocie ciała na masę galaretowatą, zbitą, wydzielającą również ciecz żółtawą (serwatkę słodką). W tym ostatnim wypadku oddziaływanie mleka nie ulega zmianie. Przy krzepnięciu mleka wydziela się zawsze wraz z kazeiną cała zawartość tłuszczu. Przy odstaniu mleka wznoszą się kuleczki tłuszczu jako gatunkowo lżejsze ku górze, tworząc warstwę mniej lub więcej grubą, barwy żółtawej, złożoną głównie z tłuszczu mleka, t. zw. śmietanę. Takie oddzielenie tłuszczu na powierzchni mleka możemy również uzyskać, poddając mleko działaniu wirownicy: wówczas kuleczki zbierają się na powierzchni, a inne ciała morfotyczne, jak leukocyty, tłuszczowo zmienione nabłonki lub przymieszki brudu osadzają się na dnie.

Tłuszcz otrzymany z mleka, stanowiący zawartość kuleczek tłuszczowych, pospolicie masłem zwany, jest mięszaniną różnorodnych glicerydów kwasów tłuszczowych — w głównej części