klsti242

ROZDZIAŁ 7. PRZY GOTOWANI K POKARMÓW

przechowują w swych jurtach żołądki jagniąt, zarżniętych w okresie ssania matki, i zawartością tych żołądków zakwaszają pewną ilość mleka, przygotowując zeń niby „rodzaj drożdży^K (t. j. podpuszczkę). Słodkie mleko, przeznaczone na ser, wlewają do kotła, stawiają na ogień, dodawszy nieco owych „drożdży" i następnie gotują dopóty, dopóki nie nabierze czerwonawo-żółtawej barwy; wkrótce potem mleko szybko ścina się w twaróg.

277. Nietylko pod względem sposobów wyrobu sera, ale i co do wyrobu masła widzimy różnice w obrębie Słowiańszczyzny. Na północnym wschodzie, a mianowicie gdzie niegdzie na Białorusi oraz w przeważnej części Wielkorusi, produkowanie masła dokonywa się przez ogrzewanie śmietany, zebranej uprzednio z odstałego mleka. Znaczniejszą ilość takiej uzbieranej śmietany stawia się do dobrze wygrzanego pieca. Wskutek gorąca tłuszcz spływa na wierzch, a stygnąc później tworzy grubą skorupę, pod którą zostaje serwatka. Jest rzeczą charakterystyczną, iż tak sporządzane masło bywa przez Wielkorusów nazywane „ruskiem", podczas gdy masło bite zwie się u nich „czuchońskiem" (t. j. fińskiem).

Bicie masła w kierzniach lub garnkach spotykamy na wschodnich i innych krańcach Wielkorusi, a dalej — jako sposób coraz bardziej się rozpowszechniający, względnie znany oddawna — na Biało-i Małorusi; wreszcie powszechnie — u Słowian zachodnich i południowych. Zwykłe garnki bywają używane do bicia masła na krańcach Wielkorusi oraz gdzie niegdzie na Białorusi. W pozostałych stronach Białorusi oraz w innych krajach służą do tego celu osobne drewniane kierznie, sporządzane z klepek. Naczynia te mają mniej więcej identyczne formy na północnej Małorusi, w Polsce, Bułgarji i Serbochorwacji. Tyle tylko, że w krajach bałkańskich, a poniekąd i w Karpatach stosuje się do nich często rozmaite, nieraz dość skomplikowane mechanizmy pomocnicze podobne do żórawi studziennych i t. d., które ułatwiają pracę ręczną, względnie umożliwiają zastąpienie jej przez pracę wody bieżącej. Ręczne kierznie w kształcie drewnianych wysmukłych naczyń widzimy także i w poza-słowiańskich krajach europejskich, oraz w niektórych azjatyckich. — W zachodniej Polsce spotykamy obok nich tu i owdzie kierznie w rodzaju skrzynek na biegunach.

Masło pierwotnie nie było może przez Słowian używane na pokarm lecz jako maść (porówn. tu § 384). Prawdopodobniej jednak od początku dawało pożytek podwójny. Starożytni Grecy i Rzymianie masła w czasach historycznych nie znali; ale wiedzieli, że je wyrabiają ludy sąsiadujące z niemi od północy i zachodu (Scyci, Trako-wie i Iberowie). — Pod względem etnograficznym szczególnie zajmujący jest fakt, że przeważna część Wielkorusi wraz z częścią Białorusi, wyrabiające masło przez ogrzewanie śmietany, otoczone są niemal