Mikrobilogia zywności
7

mikroflorę solanek oraz drobnoustroje wniesione z mięsem, takie jak pałeczki z grupy okrężnicy (co//), enterokoki, bakterie z rodzaju Hacillus, Clostridium i Pseudomonas. Zbytni rozwój pałeczek z rodzaju Pseudomonas jest wskaźnikiem psucia się solanek. Powstaje wówczas tzw. błoto.

Bakterie halofilne występują wśród rodzajów Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina i GaJJkya. Najczęściej w solankach występują halofile z rodzajów: Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcus i Yihrio. Typowe bakterie halofilne nie rozwijają się w stężeniach poniżej 1%. Halofile umiarkowane rozwijają się w stężeniach 1-20% soli. Występują też takie halofile, które nie rozwijają się w stężeniach niższych niż 15% oraz takie, które rozwijają się w 31-procentowych (nasyconych) roztworach soli.

Oprócz soli kuchennej do solanek dodaje się azotyn sodowy, azotan sodowy i cukier. Azotyny i azotany (po redukcji) są źródłem NO, który, łącząc się z mio-globmą, daje odporny na temperaturę barwnik nitrozomioglobinę. Azotany muszą być uprzednio zredukowane do azotynów przez mikroflorę denitryfikującą solanki, przede wszystkim przez rodzaje Micrococcus i Yihrio. Azotany i azotyny działają bakteriostatycznie na bakterie chorobotwórcze występujące w solance, takie jak Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus, którym nie szkodzi wysokie stężenie soli.

Pożyteczna mikroflora solanek powinna:

-    rozmnażać się w stężeniach soli do 20%,

-    rozmnażać się w temperaturze 4-6°C,

-    redukować azotany do azotynów,

-    rozkładać cukry z wydzieleniem kwasów,

-    występować w ilościach 10-10 komórek w 1 cm .

W solankach mogą występować następujące drobnoustroje szkodliwe:

1)    Lactobacillus viridescens powodujący zielenienie mięsa,

2)    pałeczki z grupy okrężnicy, których liczba zmniejsza się z czasem,

3)    enterokoki oporne na wyższe stężenie soli utrzymujące się w solance dłużej niż co//,

4)    gronkowce koagulazododatnie (chorobotwórcze) oporne na sól,

5)    salmonelle utrzymujące się w solance przez mniej więcej miesiąc.

Ryby

Mikroflora mięsa ryb odpowiada mikroflorze wody, w której ryby przebywają a więc są to psychrofile z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, Flavohacterium oraz Micrococcus. W przewodzie pokarmowym ryb występują bakterie z grupy okrężnicy oraz beztlenowce przetrwalnikujące Clostridium botulinum i C. tetanl Najwięcej drobnoustrojów znajduje się na skórze, skrzelach i w przewodzie pokarmowym ryb. Po złowieniu ryb drobnoustroje rozkładają ich tkankę mięsną. Rozkład ten zostaje przyspieszony, gdy w czasie transportu lub zabiegów technologicznych ryba zostanie zakażona treścią przewodu pokarmowego.