img105

lędźwiowego i twardnienia chrząstek międzykręgowych, prowadzący do zrastaniu kręgów krzyżowych

Tusza buhaja ma mocno rozwinięty przód, bardzo dobrze umięśniony kark łopatki, grzbiet i zad Otłuszczenie tuszy jest słabe, o barwie białej z odcieniem kremowym Barwa mięsa jest ciemnoczerwona.

Tusza krowy jest bardziej smukła, o mniejszym udziale przodu i słabszym umięśnieniu szyi. łopatek, grzbietu i zadu Kolor tłuszczu jest kremowożółty. a mięśnie poprzerastane tłuszczem, barwa mięsa ciemnoczerwona.

Tusza jałowicy jest zazwyczaj mniejsza niz krowy i lepiej umięśniona Otłus/ czenie podskórne jest mniejsze niż u krów. Barwa tłuszczu jest jasnokremowa. a mięśni jasnoczerwona

Tusza wolca pod względem proporcji budowy oraz otłuszczenia może przy pominąć tuszę buhajka, jeżeli okres od kastracji do uboju był stosunkowo krótki Barwa mięsa żywoczerwona. Zwykle jednak charakteryzuje się słabszym przo dem. gorszym umięśnieniem i większym otłuszczeniem niż tusza buhaja Mięśnie są przetłuszczone i wykazują marmurkowatość.

10 Zapoznać się z systemem klasyfikacji bydła rzeźnego EUROP.

a) Opisać zasady klasyfikacji poubojowej bydła.

Proponuje się. ażeby przyjąć w Polsce zasady klasyfikacji tusz bydlęcych sto sowane w Unii Europejskiej, w której obowiązuje jednolita klasyfikacja od 01 01.1992 r W systemie EUROPA zapłata za bydło dostarczane na rzeź odby wa się po uboju zwierząt, a dobrą jakością tusz jest zainteresowany producent żywca jak i zakłady mięsne Zasady klasyfikacji tusz w tym systemie przyjmują jako elementy oceny umięśnienie i otłuszczenie (tab. 24 i 25). które są najbardziej widoczne na tuszy po obróbce poubojowej.

W systemie tym ocenia się pięć głównych kategorii bydła rzeźnego Podstawą zaliczenia tusz do odpowiedniej kategorii jest wiek i płeć zwierzęcia (system nie uwzględnia cieląt); przedstawia się następująco: A - buhajki do lat 2, B - buhajo powyżej 2 lat, C - wólce, D - krowy, E - jałówki.

W zależności od stopnia umięśnienia (ocena umięśnienia udżca, grzbietu i łopatki) ustanowiono sześć klas jakościowych wg umięśnienia (tab. 24) i pięć klas wg otłuszczenia (tab. 25). Pierwsze oznacza się literami S (super), E (wybo rowa), U (bardzo dobra), R (dobra), O (dość dobra), P (przerobowa), a drugie cyframi 1 (chuda), 2 (woskowa). 3 (pokryta), 4 (tłusta). 5 (bardzo tłusta). Podstawą do określenia otłuszczenia tusz jest ocena powierzchni okrywy tłuszczu podskórnego.

Klasyfikacja tusz wołowych według umięśnienia

Partie tuszy	Wymagania CHa poszczególnych klas
	S najwyższa	E bardzo dobra	U dobra	R dość dobra	O mierna	P przerobowa
tusza	Kształt wszystkich mięśni wypukły, bardzo dobry rozwój umięśnie-nia we wszystkich partiach przechodzący w charakterystyczny dla dopelendrów.	W całości kształty tuszy wypukłe, niektóre mięśnie oprócz uda mogą być prostolinijne; umięśnienie zwarte i ma-sywne.	Kształt mięśni prostolinijny. Mięśnie grube.	W całości kształty prostolinijne. część prawie wklęsła, umięśnienie średno grube	Kształty mięśni wklęsłe. grubość umięśnienia ograniczo na.	Poniżej wymagań dla klas E-P.
Udo	Krótkie, wyskle-pione. grube. Pośladki bardzo wysklepione. Goleń krótka, bardzo umięśniona.	Wysklepione. grube. Pośladki wysk lepione Goleń umięśniona.	Mozę być wydłużone, ale jeszcze grubo. Pośladki lekko wysklepiono Goleń może być dość dobrze zaznaczona	Wydłużone, średniej grubości.	Dług* i płaskie	Poniżej wymagań dla klas E-P
tirzbrel	Szeroki i gruby, aż do wysokości łopatek z rowkiem wzdłuż grzbietu. Mięśnie partii lędźwiowej i piersiowej wybrzuszone Rumsztyk bardzo wysklepiony, szeroki i qruby.	Szeroki i gruby. może nie być wybrzuszeń mięśni w partii lędźwiowej i piersiowej. Rumsztyk wysklepiony. szeroki i gruby	Gruby, na wysokości łopatki może być węższy, lecz gruby. Rumsztyk szeroki i lekko wysklepiony.	Średnio gruby bez wklęśnięć Rumsztyk prostolinijny.	Wąski i wklęsły Rumsztyk mały. gruby	Pon.żej wy magań dla klas E-P
Przód	Krótki, wysklepio-ny Mięśnie na części przyra-miennej łopatki bardzo rozwinięte	Giuby Łopatka umięśniona.	Średnio gruby. umięśnienie części przy- ramiennej dość rozwinięte.	Z brakami w grubości Umięśnienie części przyramionnej łopatki dość mało rozwinięte	Płaskie z zaznaczonymi kośćmi.	Poniżej wymagań dla klas E-P

Dla ujednolicenia klasyfikacji do tabeli klasyfikacyjnej są załączone, podobnie jak przy ocenie innych zwierząt, sylwetki tusz w trzech ujęciach: widok boczny od strony zewnętrznej, widok boczny od strony wewnętrznej oraz widok od strony grzbietu Sylwetki te. po trzy dla każdej z klas dla oceny umięśnienia i po trzy dla oceny otłuszczenia, przedstawiają wzorce klasyfikacyjne (katalog klas tusz), które traktuje się jako prezentację średnich wymagań dla danej klasy.

Przeprowadzając ocenę bierze się pod uwagę najpierw całą tuszę, a potem oddzielnie udo. grzbiet i przód. Ocenę przeprowadza się na półtuszach zawieszonych na kolejce wiszącej Stosowany podział na oceniane części tuszy jest następujący