ScannedImage 2

rozpuszczalne mono- i oligosacharydy (6-7% ogółu cukrowców). W nas " grochu, fasoli, bobu czy soczewicy jest znaczna (ponad 50%) ilość s • kł podczas gdy w nasionach soi jej nie ma. Wśród monosacharydóv. roślin strączkowych najczęściej występującymi są: glukoza, fruktoza, gala ma i arabinoza. Ich udział w ogólnej zawartości cukrowców rozpuszczała; . -zróżnicowany w zależności od gatunku roślin i określany średnio na : ■ -w nasionach soi i nie więcej niż 1 % w nasionach grochu i fasoli.

Oligosacharydy są reprezentowane głównie przez sacharozę oraz a tocukry, określane często mianem cukrowców z rodziny rafinozy, do k: należą rafinoza, stachioza i werbaskoza. Ich zawartość w nasionach, p:: jak monosacharydów i innych składników żywieniowych, jest zróżn:: i zależy od wielu czynników (gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości, ków środowiskowych wzrostu roślin), jak również uwarunkowana jest nikami genetycznymi.

Cechą charakterystyczną wyróżniającą cukrowce występujące v. nach soi jest znacznie wyższa niż w grochu czy fasoli zawartość cuk: nierozpuszczalnych, innych niż skrobia. Większość polisacharydów staż : trudno przyswajalne kompleksy o bardzo złożonej budowie: celuloz). g tomannany, kwaśne wielocukry, ksylany, arabinogalaktany i arar Szczególnie bogata w polisacharydy jest łupinka sojowa. W ścianach k kowych nasion roślin strączkowych znajduje się ok. 30% substancji pekt} wych, ok. 50% hemiceluloz oraz ok. 20% celuloz. W liścieniach. a w części nasion spożywanej najczęściej, stanowiących ok. 92% całego n znajdują się głównie obojętne arabinogalaktany i arabiniany oraz ko kwaśnych polisacharydów.

Spośród innych cennych z punktu widzenia żywieniowego skła występujących w nasionach roślin strączkowych należy wymienić wit głównie z grupy B, makro- i mikroelementy oraz tłuszcz, występujący czących ilościach w soi. Tłuszcz stanowi w soi ponad 20% suchej podczas gdy w pozostałych nasionach roślin strączkowych tylko ok. Tłuszcz soi ma bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych. Niena>; kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i olejowy stanowić mogą ok wszystkich kwasów tłuszczowych. Dominującym kwasem tłuszczowym kwas linolenowy stanowiący 55-60% całkowitej ich ilości. W roślinach s kowych stwierdza się także bardzo niską zawartość cholesterolu > p:

0,5 mg w 100 g nasion fasoli).

Rośliny strączkowe są uważane za znaczące źródło witamin i skład' mineralnych. Nasiona fasoli zawierają w 100 g średnio 0,5-0,6 mg wit B_x, grochu 0,7-0,8 mg, soi ok. 1,0 mg. Biorąc pod uwagę dzienne trzebowanie organizmu człowieka umiarkowanie ciężko pracującego, spc ok. 200 g nasion (po namoczeniu i ugotowaniu) pokryłoby zapotrzebc na tiaminę w ilości 34-45%. Zawartość witaminy B₂ we wszystkich nas:: jest zbliżona i wynosi 0,2-0,3 mg w 100 g, co stanowi pokrycie dzie zapotrzebowania na tę witaminę w ilości ok. 15%. Rośliny strączkowe za