Odpowiedź na artykuł „Konserwują, ale i szkodzą”

Po lekturze artykułu „Konserwują, ale i szkodzą” obawiam się, że wielu czytelników może mieć błędną opinie na temat konserwantów i innych polepszaczy dodawanych do żywności. Konserwanty są stale powracającym tematem publicznych dyskusji i gdziekolwiek temat ten by się nie pojawił, przez wielu konsumentów kojarzony jest ze szkodliwymi substancjami chemicznymi stosowanymi współcześnie w żywności.

Termin "konserwanty" brzmi groźnie, ale groźne jest też to, że o konserwowaniu żywności wiemy zdecydowanie zbyt mało. Wielu konsumentów obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Tak naprawdę powinniśmy obawiać się żywności bez dodatków, a nie z nimi. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Jest to żądanie tzw. czystej etykietki (clean label). Napis na etykiecie „bez konserwantów” jest dlatego tak chętnie stosowany (nie zawsze zgodnie z prawem) przez producentów żywności. Fakt, że przeciętny konsument domaga się minimalizacji lub nawet zaniechania stosowania wszelkiego rodzaju dodatków np. do przetworów mięsnych, świadczy o tym, że nie jest on w pełni poinformowany o znaczeniu i funkcjach technologiczno-żywieniowych, jakie spełniają substancje dodatkowe w przetwarzaniu żywności.

Niebagatelną, niestety negatywną rolę odgrywa tu tzw. prasa niefachowa rozpowszechniająca nieprawdziwe informacje. A przecież dodatki do żywności opatrzone symbolem E to najlepiej przebadana grupa składników spożywanej żywności. Można być przeciwnikiem każdego rodzaju żywności i mieć swój pogląd na sposób odżywiania się, ale pisząc na ten temat, powinno opierać się na rzetelnych danych.

Pomimo wielu obaw, środki konserwujące stały się obecnie nieodzowną częścią spożywanej przez nas żywności. Jednym z powodów, dla których się je stosuje, są rosnące wymagania ze strony konsumentów, co do bogatego asortymentu i funkcjonalności oraz wysokiego standardu bezpieczeństwa żywności.

Dlaczego konserwujemy żywność?

Pojęcie konserwowania żywności oznacza metody, które mają na celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy i ich toksyny). Utrwalanie żywności pozwala na przedłużenie jej okresu przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały rok a nie tylko sezonowo. Tak, więc główną rolą utrwalania żywności jest spowolnienie procesu psucia oraz zapobieganie wszelkim zmianom smaku, zapachu, a także wyglądu. Cel ten możliwy jest do zrealizowania m.in. poprzez zastosowanie substancji konserwujących.

Jednym z najważniejszych powodów stosowania konserwantów jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez wyeliminowanie wpływu działania czynników biologicznych. Największym niebezpieczeństwem dla konsumentów jest żywność, która uległa zepsuciu na skutek rozwoju mikroorganizmów (tj. bakterii, drożdży i pleśni). Niektóre z tych drobnoustrojów wytwarzają substancje toksyczne ("toksyny"), które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów a w niektórych przypadkach mogą być nawet przyczyną zgonów.

W jaki sposób konserwowane jest mięso i przetwory mięsne oraz jakie substancje są do tego celu wykorzystywane?

Technologia przetwórstwa mięsa ma na celu głównie utrwalenie jego cech naturalnych oraz nadanie produktom cech pożądanych przez konsumenta. Z tego powodu stosowanie dodatków do żywności, a przede wszystkim konserwantów jest nieuniknione.

Azotany, azotyny oraz ich mieszaniny (E 249-252) to jedyne znane substancje dodatkowe, które pełnią jednocześnie cztery funkcje technologiczne w produkcji przetworów mięsnych. Są to: kształtowanie pożądanej barwy mięsa peklowanego, kształtowanie charakterystycznych cech smakowo-zapachowych mięsa peklowanego, oddziaływanie przeciwutleniające (ochrona tłuszczu przed utlenianiem) oraz przede wszystkim hamowanie wzrostu bakterii: Clostridium botulinium (wytwarzającej bardzo silnie trującą toksynę jadu kiełbasianego), Salmonella, Staphylococcus. Wyroby mięsne wyprodukowane z udziałem azotanów III można przechowywać dłużej, a zmiana smakowitości następuje później niż w przypadku przetworów wyprodukowanych wyłącznie przy użyciu soli kuchennej. Przepisy krajowe ściśle określają poziomy azotynów oraz azotanów dodawanych w trakcie procesu produkcyjnego.

Inne konserwanty dozwolone w przetwórstwie mięsa to między innymi siarczyny (E 221-228). Substancje te zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów a zwłaszcza bakterii mlekowych, pleśni i drożdży. Siarczyny są rozkładane w wątrobie do nieszkodliwych siarczanów i wydalane wraz z moczem. Osoby, u których występuje brak tolerancji w stosunku do naturalnych siarczynów powinny także unikać dodatku siarczynów (E 221-228).

Dla końcowej jakości wyrobów mięsnych ogromne znaczenie ma także wartość pH surowca. Aby obniżyć pH w surowcu przeznaczonym do produkcji przetworów mięsnych, a tym samym poprawić proces tworzenia barwy, możliwe jest dodawanie kwasów spożywczych (kwasów mlekowego i cytrynowego) względnie ich soli (mleczany, cytryniany) oraz delta-glukono-laktonu (GdL E 575). Najskuteczniejsze substancje wspomagające peklowanie w zakresie tworzenia barwy i jej trwałości to jednak kwasy: askorbinowy (E 300) i izoaskorbinowy (E 315) oraz ich sole sodowe: askorbinian sodu (E 301) i izoaskorbinian sodu (E 316). Optymalny dodatek obu tych substancji wynosi od 0,03 do 0,05%. Warto wspomnieć, że kwas askorbinowy jest witaminą C. Sól sodowa tego kwasu zapobiega tworzeniu się nitrozoamin w mięsie.

Mleczan sodu E 325 jest solą sodową kwasu mlekowego otrzymanego na drodze naturalnej fermentacji mlekowej. Najistotniejszym efektem dodatku mleczanu sodu do produktów mięsnych jest przedłużenie ich trwałości. Działa hamująco głównie na bakterie psychrofilne kwasu mlekowego, które są główną przyczyną zepsucia się produktów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Mleczan sodu jest dozwolony w Polsce i UE, co więcej w Stanach Zjednoczonych posiada status GRAS - ogólnie uznany za bezpieczny. Stosowany jest jako dodatek funkcjonalny.

Kwas benzoesowy i jego sole wapniowe, sodowe oraz potasowe (E 210-213) są stosowane jako środki antybakteryjne oraz przeciwgrzybicze na powierzchnię suszonych przetworów mięsnych, na powłoki żelowe przetworów mięsnych oraz jako dodatek w pasztetach.

Zdrowie konsumenta

Warto wspomnieć o znanym zestawieniu czynników zagrożenia ze strony żywności opracowane przez amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA), w kolejności malejącej:

• drobnoustroje chorobotwórcze,

• naturalne toksyny występujące w żywności,

• zanieczyszczenia chemiczne jako konsekwencja postępującej industrializacji świata,

• niedobór składników odżywczych wynikający przede wszystkim z niedożywienia i głodu,

• zagrożenie wynikające ze stosowania dodatków do żywności.

Jak widać z powyższego zestawienia zagrożenie wynikające ze stosowania substancji dodatkowych w produkcji żywności jest na ostatnim miejscu, czyli najmniej niebezpieczne. Znacznie większym ryzykiem dla konsumenta są naturalne toksyny występujące w żywności takie jak fitotoksyny, a wśród nich glikoalkaloidy np. solanina w ziemniakach.

Obowiązek kontroli i znakowania

Dopuszczenie konserwantów do stosowania poprzedzone jest procedurą oszacowania ich bezpieczeństwa oraz wydania zezwoleń. Celem stosowania tych zezwoleń jest zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego środków spożywczych przy użyciu konserwantów.

Na poziomie Unii Europejskiej organami odpowiedzialnymi za oszacowanie bezpieczeństwa, autoryzację, kontrolę i znakowanie środków konserwujących oraz innych dodatków do żywności są Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Parlament Europejski oraz Komisja i Rada Europejska. Natomiast na poziomie międzynarodowym - Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Organizację ds. Dodatków do Żywności (JEFCA).

Oszacowanie bezpieczeństwa środków konserwujących, w odniesieniu do pozostałych dodatków do żywności, opiera się na przeglądzie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych, które uzyskano w oparciu o obserwacje dokonane u ludzi i na zwierzętach. Na podstawie badań eksperymentalnych u zwierząt, polegających na karmieniu ich przez całe życie a nawet badaniach wielopokoleniowych, określa się maksymalną dawkę substancji dodatkowej, która może być stosowana bez wywołania efektu toksycznego, tzw. NOEL („No Observed Adverse Effect Level” - Brak Zauważalnych Efektów Toksycznych). Dla dodatkowego zabezpieczenia poziom NOEL jest dzielony przez 100 dla uwzględnienia możliwych różnic dotyczących metabolizmu zwierząt i ludzi oraz zmienności międzyosobniczej pomiędzy ludźmi. Otrzymuje się w ten sposób wartość nazywaną ADI („Acceptable Daily Intake” - Akceptowane Dzienne Spożycie), która daje odpowiedni margines bezpieczeństwa i odnosi się do ilości substancji dodatkowej, która może być spożyta codziennie w  porcji żywieniowej w ciągu całego życia, bez powodowania ryzyka dla zdrowia (uznawana jest za nieszkodliwą).

Komitet naukowy ds. Żywności zachęca do stosowania jak najmniejszych ilości substancji dodatkowych w żywności zwłaszcza konserwantów, uwzględniających potrzeby technologiczne i korzyści dla konsumenta. Aby mieć pewność, że ludzie nie będą przekraczać poziomu ADI spożywając duże ilości danego produktu spożywczego lub wielu produktów zawierających tę samą substancję dodatkową, prawodawstwo UE wymaga przeprowadzenia badań dotyczących spożycia, które uwzględniają ewentualne zmiany poziomu spożycia. Bierze się również pod uwagę przemiany dodatków i reakcje chemiczne, jakie mogą zachodzić ze składnikami żywności i innymi możliwymi dodatkami do żywności. Poza efektami oddziaływania synergistycznego bada się również efekty oddziaływania kumulacyjnego i utajonego, jakie może występować przy spożywaniu danego dodatku oraz zjawiska nietolerancji i oddziaływań alergicznych. Substancje, które kumulują się nie mogą być stosowane jako dodatki do żywności.

Warunki stosowania konserwantów są regulowane Dyrektywą 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 lutego 1995 roku w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i słodziki (wraz ze zmianami Dyrektywa 96/85/EC, 98/72/EC, 2001/5/EC). Dozwolone substancje dodatkowe są wymienione i opisane także w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (wraz ze zmianami Rozp. Min. Zdrowia z 20.04.05), a więc tych, które mają swój kod identyfikacyjny z symbolem E. Dzięki ścisłym regulacjom prawnym i starannemu testowaniu, substancje dodatkowe są bezpiecznym składnikiem naszego pożywienia i biorą udział w rozwoju rynku żywnościowego w Europie i na całym świecie.

Obawy co do tego, że niektóre dodatki do żywności mogą powodować reakcje niepożądane wynikają raczej z pewnego rodzaju uprzedzeń konsumentów do co stosowania konserwantów, niż, jak wykazały dokładne badania, z możliwych do zidentyfikowania reakcji niepożądanych. Wykazano, że konserwanty rzadko wywołują prawdziwe reakcje alergiczne lub objawy nietolerancji ze strony organizmu człowieka. Typowe składniki żywności takie jak mleko, ryby orzechy czy soja znacznie częściej są przyczyną alergii niż substancje dodatkowe w tym konserwanty.

Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne dotyczące znakowania substancji dodatkowych i żywności wytworzonej z ich udziałem, umożliwiając w ten sposób konsumentom dokonywanie świadomych wyborów.

Ustawodawstwo przewiduje również, że dodatki do żywności są, na opakowaniach środków spożywczych, znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik, przeciwutleniacz, itd.) z podaniem nazwy albo symbolu E.

Podsumowanie

Środki konserwujące są nadal niezbędnym czynnikiem przyczyniającym się do bezpieczeństwa i różnorodności dostępnych na rynku środków spożywczych. Ich działanie polega przede wszystkim na zahamowaniu psucia się artykułów żywnościowych i na zapobieganiu pojawiania się zmian smaku, zapachu i wyglądu. Bezpieczeństwo ich stosowania w artykułach żywnościowych jest zagwarantowane ścisłymi przepisami krajowymi i międzynarodowymi.

Konsumenci muszą zrozumieć, że aby jeść produkty bezpieczne, smaczne, o atrakcyjnym wyglądzie i długim okresie przydatności konieczny jest kompromis w stosowaniu substancji konserwujących.

Aleksandra Krogulec

3

---