23655 str 44 (2)

alla romana

Gnocchi

Olej

3 szklanki mleka \^l/₂ łyżeczki soli Duża szczypta zmielonej gałki muszkatołowej Duża szczypta pieprzu

1    szklanka i 2 łyżki semoliny

2    duże, lekko ubite żółtka

1 szklanka świeżo startego sera parmezan 6 łyżek masła.

1. Wyłożyć spód formy (39 x x 26.5 x 2.5 cm) folią aluminiową. Obficie polać olejem.

2.    Podgrzać prawie do wrzenia mleko z solą, gałką muszkatołową i pieprzem, w grubym, 3-lit-rowym rondlu, na średnim ogniu. Mleko nie powinno się zagotować. Energicznie mieszając mleko, wsypywać powoli semo-linę, uważając, by nie powstały grudki. Gotować, często mieszając, aż masa zgęstnieje na tyle, że utrzyma wsadzoną w nią pionowo łyżkę, przez ok. 5-10 min. Zmniejszyć ogień na bardzo mały i stale mieszając, gotować masę jeszcze przez ok. 5 min., tak by stała się bardzo gęsta. Zdjąć z ognia.

3.    Dodać żółtka, ³/₄ szklanki sera i 2 łyżki masła. Mieszać, aż masło roztopi się, a masa stanie się gładka.

4.    Przenieść masę na przygotowaną formę i rozsmarować szpatułą na grubość 1 cm. Wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

5.    Rozgrzać piekarnik do 220° C. Wyjąć ciasto z formy, obracając ją do góry dnem na stolnicy, zdjąć folię. Wyciąć z ciasta 5 cm krążki gnocchi. Ułożyć gnocchi tak, by na siebie zachodziły w 25 cm, płytkiej, żaroodpornej formie. W małym rondelku rozgrzać 4 łyżki masła. Polać gnocchi roztopionym masłem i posypać pozostałą V₄ szklanki sera. Piec, aż góra będzie złota i chrupiąca, przez ok. 20-25 min. Umieścić pod grillem, około 10 cm od źródła ciepła, aż góra będzie jasnobrą-zowa, na 1-2 min. Podawać od razu.

Przepis na 4 do 6 porcji.

Polenta

1,5 litra wody 2 łyżeczki soli

2 szklanki kaszki kukurydzianej V₄ szklanki i 2 łyżeczki oleju.

Uwaga: Polenta, ważny produkt kuchni pólnocno-włoskiej jest podstawą przyrządzania wielu potraw. Polenta, przygotowana według naszego przepisu, może być podana w dwojaki sposób. Świeża i gorąca polenta, przygotowana wg punktu pierwszego, może być wymieszana z ¹/₃ szklanki masła i tyle samo tartego sera parmezan i podawana jako pierwsze danie. Może być również podana z sosem a ilu boiognese (patrz Indeks) lub innym mięsnym sosem. Smażona polenta przygotowana według punktu czwartego jest doskonałą przystawką. Może być też podawana jako dodatek do smażonych mięs, takich jak: wątróbka po wenec-ku (patrz Indeks).

1. W ciężkim, 4 litrowym rondlu zagotować 6 szklanek wody z solą. Energicznie mieszając wodę, wsypać bardzo powoli kaszkę kukurydzianą, uważając, aby nie powstały grudki. Zmniejszyć

ogień na bardzo mały. Gotować polentę bez przykrycia, często mieszając, aż stanie się bardzo gęsta, przez ok. 40-60 min. Polenta jest gotowa wtedy, gdy może utrzymać wsadzoną w nią pionową łyżkę. Już w tym stanie polenta jest gotowa do spożycia (patrz uwaga).

2. Smażona polenta: Wysmarować formę 28 x 18 x 5 cm dwiema łyżeczkami oleju. Rozłożyć polentę równą warstwą w formie. Pozostawić formę bez przykrycia, w temperaturze po

kojowej, aż polenta wystygnie i stanie się twarda, na co najmniej 6 godzin.

3. Wyłożyć polentę na stolnicę, obracając formę do góry dnem. Pokroić polentę w poprzek na 3 cm paski. Pokroić paski w poprzek, na kawałki o dług. 5-8 cm.

4. Rozgrzać pozostałe ¹/_i szklanki oleju na dużej, ciężkiej patelni, na dość dużym ogniu. Zmniejszyć ogień na średni. Smażyć polentę w dwóch partiach, stale obracając, aż nabierze złotego koloru, przez ok. 4-5 minut.

Przepis na 6 do 8 porcji.

44