CCF20110131009

Próbą trwałościowa    . ...    . ,._e_______,

Jak wspomniano powyżej, drugi słoik utrwalonego produktu należy pozostawić w zaciemnionym miejscu w temperaturze pokojowej na 1 miesiąc (lub do następnych zajęć). Po oznaczonym czasie powinno się przeprowadzić ocenę jakości konserwy: fizyczną i sensoryczną, tak jak powyżej.

Ocena załewy:

3 pomiar pH,

3 ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.5.

Ocena produktu:

3 pomiar pH,

3 instrumentalny pomiar barwy,

3 ocena sensoryczna zgodnie z tabelą 1.6.

Opracowanie wyników

Wszystkie wyniki muszą zostać zamieszczone w tabeli 1.7.

Tabela 1.7. Wyniki pomiarów przeprowadzonego doświadczenia

1	Wartości ocenianych parametrów przed procesem	Wartości ocenianych parametrów po procesie	Wartości ocenianych parametrów po próbie trwałościowej
pH zalewy
Ocena sensoryczna zalewy: ■ barwa *    zapach *    smakowitość
pH produktu
Barwa produktu -pomiar instrumentalny: -    L* a a* a b* -    AE*	brak wartości AE*	wartość AE* po procesie w stosunku do surowca	a)    wartość AE* po próbie trwałościowej w stosunku do surowca b)    wartość AE* w stosunku do próby po procesie
Ocena sensoryczna produktu: *    wygląd ogólny ■    zapach ■    konsystencja •    smakowitość

Na podstawie uzyskanych wyników należy:

O Zinterpretować'pisemnie w sprawozdaniu, w jaki sposób zmieniało się pH zalewy (surowiec - proces - próba trwałościowa) i wyjaśnić, co jest przyczyną tych zmian.

3 Opisać zmianę poszczególnych cech sensorycznych zalewy i podać jej przyczyny. 3 Przeanalizować zmianę pH produktu - począwszy od surowca, a skończywszy na produkcie po przechowywaniu - i dokładnie wyjaśnić.

3 Opisać zmiany L*, a*, b* i wartość liczbowej różnicy w barwie, pomiędzy poszczególnymi punktami pomiarowymi (AE*) opierając się na wiadomościach zawartych w rozdziale dotyczącym instrumentalnego pomiaru barwy.

3 Dokonać interpretacji przemian poszczególnych cech sensorycznych (wyglądu ogólnego, zapachu, konsystencji i smakowitości).

Końcowe wnioski i stwierdzenia

Na podstawie przeanalizowanych 'wyników badań należy sformułować wnioski końcowe dotyczące skuteczności, zalet i wad przeprowadzonego procesu.

Wzór sprawozdania zamieszczono na końcu niniejszej publikacji.

CZĘŚĆ II. STERYLIZACJA

Zakres ćwiczenia

Na ćwiczeniach zostaną wykonane konserwy sterylizowane (o pH > 4,5) w opakowaniach szklanych - w dwóch powtórzeniach. Surowiec i receptura zostaną podane na zajęciach przez osobę prowadzącą ćwiczenia. Ocenę surowca i produktu utrwalonego należy przeprowadzić zgodnie ze schematem podanym przy pasteryzacji.

Przeprowadzenie oceny surowca przed sterylizacją

a.    Ocena fizycznt (zgodnie z wytycznymi zamieszczonymi na str. 25)

-    pomiar pH,

-    pomiar barwy owoców metodą instrumentalną - przy użyciu fotokolorymetru.

b.    Ocena sensoryczna

Oceny sensorycznej należy dokonać zgodnie ze schematem podanym w tabeli 1.4.

Przygotowanie konserwy do sterylizacji

Konserwę należy wykonać z surowca i zgodnie z recepturą podaną przez prowadzącego ćwiczenia. Tak jak w przypadku pasteryzacji, baczną uwagę powinno się zwrócić na stan i czystość opakowań (słoi). Słoje muszą być całe, niewyszczerbione, pokrywki dobrze dopasowane i bez śladów rdzy. Opakowania i pokrywki należy dokładnie umyć i zahartować, zanurzając je lub przelewając gorącą wodą. Takie postępowanie zmniejsza ryzyko pękania opakowań podczas utrwalania oraz chłodzenia.

Słoje muszą zostać dokładnie zamknięte, co bezpośrednio wpływa na przebieg procesu sterylizacji.

— 31 —