60 (173)

Tłuszcze zapasowe odkładane są przeważnie w tkance podskórni »| i w okolicach jamy brzusznej. Związki te służą zarazem jako pod ściółka i warstwa ochronna różnych narządów /tłuszcz okołonoi kowy, warstwa tłuszczu podskórnego ułatwiająca przesuwaniu powłok skórnych względem ciała itp./. Podskórna warstwa tłuszc/n odgrywa ponadto rolę izolatora, ułatwiającego regulację ciepłu w ustroju. Woski powlekające powierzchnię ciała stanowią nalo miast warstwę chroniącą przed nadmiernym wyparowaniem wody Pewna część lipidów wchodzi w skład elementów strukturalnych Te odmiany lipidów zwane narządowymi, szczególnie bogato m prezentowane są we włóknach nerwowych i w tkance mózgowit| W naturalnych tłuszczach pokarmowych znajdują się witaminy rozpuszczalne w tłuszczach /A, D, E, KI oraz niezbędne kwir.y tłuszczowe. Połączenia tłuszczu z białkiem /lipoproteiny/ stanowili ważne składniki komórkowe występujące zarówno w błonie kombi kowej jak i mitochondrium w obrębie cytoplazmy, a także słu/n jako nośniki lipidów krwi. Niestechiometryczna cząstka lipoprotnlny ma budowę sferyczną. Jej wnętrze wypełnione jest triglicerydtiin i estrami cholesterolu, nieco dalej od środka położony jest choin sterol, którego grupy polarne -OH, podobnie jak grupy hydrofitowi fosfolipidów zorientowane są ku powierzchni. Zewnętrzną wart.lw. stanowi białko. Struktura lipoproteiny utrzymywana jest prze/ win zania o charakterze sił van der Waalsa, wiązania polarne i lyli w niewielkim stopniu wiązania o charakterze kowalencyjnym.

Hydroliza tłuszczów. Tłuszcze jako estry ulegają hydrolizie. Jeżeli Huszcze będziemy ogrzewać z NaOH lub KOH to w wyniku rozkładu wiązań estrowych triacyloglicerolu otrzymamy wolny glicerol i mieszaninę mydeł:

ch₂-oh

+ 3NaOH —> CH-OH

ch₂-oh

Glicerol

Mieszanina mydeł

I II

H-C-O-C—R₁

O

II

h-c-o-c-r₂

o

II

H-C-0-C-R3

H

TAG

O

II

R-|-C-ONa

O

II

+ R₂—C—ONa

O

II

Rg-C-ONa

Otrzymane w reakcji sole słabych kwasów i mocnych zasad

........ nazwę mydeł, a proces hydrolizy nazywamy zmydlaniem.

Mydła sodowe i potasowe są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Do 'ii/ymywania płynnych mydeł lub mydeł do golenia wykorzystuje in mydła potasowe. Najistotniejszą cechą mydeł są ich właściwo-" l piorące, wynikające ze zdolności do obniżania napięcia po--viMi/chniowego wody. Mydła wapniowe i magnezowe są nieroz-(Hł*/czalne w wodzie, dlatego też tzw. twarda woda zawierająca i'iny Ca⁺² i Mg⁺² nie nadaje się do prania. Mydło tworzy koloid hy-tliiililowy i hydrofobowy w zależności od środowiska, w którym się IłUjduje. Wewnątrz roztworu wodnego micele mydła są uformo-w postaci kuleczek, do których wnętrza są zwrócone rodniki iiyliolobowe-węglowodorowe, a na zewnątrz są zgromadzone imlnme grupy -COCT. W rozpuszczalnikach organicznych sytuacja

125