CCF20081013013

wynikiem okresowego odkładania różnych ilości barwników z grupy karotenów, Ilość jasnej frakcji nie przekracza jednak 5% masy całego żółtka.

Plamy żółtka (marmurkowatość) powstają prawdopodobnie wskutek zbyt dużej przepuszczalności błony witelinowej. Zjawisko marmurkowatości żółtka częściej występuje w jajach długo przechowywanych.

Sprzęt: płytka szklana 20 x 20 cm, skala barw Hoffmana-La Roche’a.

Wykonanie oceny. Jajo należy wybić ostrożnie na powierzchnię płytki, tak aby nie zniszczyć błony witelinowej żółtka. Barwę żółtka porównać ze skalą barw Hoffmana-La Roche’a.

Interpretacja wyników. Najbardziej pożądane przez konsumentów zabarwienie żółtka mieści się w granicach 7-10 stopni.

Kwasowość białka i żółtka \

W treści jaja jest rozpuszczony dwutlenek węgla, który, gdy jajo znajduje się poza organizmem niosek, zaczyna się ulatniać. Wskutek utraty dwutlenku węgla wzrasta wartość pH treści jaja, przy czym wzrost kwasowości w żółtku jest wolniej szy niż w białku.

Sprzęt: płytka szklana 20 X 20 cm.

Odczynniki: papierki wskaźnikowe.

Wykonanie oceny. Wykonać pomiar kwasowości białka gęstego i żółtka za pomocą papierków wskaźnikowych.

Interpretacja wyników. W miarę starzenia się jaja może wzrosnąć wartość pH białka z 7,6 do 9,0, a żółtka z 6,0 do 6,8.

Próba na obecność amoniaku

W jaju świeżym znajduje się ok. 1,3 mg% amoniaku. W wyniku zmian fizykochemicznych zachodzących w przechowywanym jaju następuje wzrost jego koncentracji do 4-5 mg%, dlatego też ilość amoniaku może być obiektywnym wskaźnikiem oceny świeżości jaja.

Sprzęt: płytka szklana 20 x 20 cm.

Odczynniki: 1) odczynnik Nesslera - 10 g czerwonego jodku rtęci oraz 9 g jodku potasu rozpuścić w 20 cm'¹ wody destylowanej; oddzielnie rozpuścić 20 g zasady sodowej w 80 cm³ wody; roztwory połączyć i wymieszać; lekkie zmętnienie uzyskanego roztworu odwirować lub osączyć.

2) odczynnik Ma i Zuazaga - dwie części o obj. 0,1 -procentowego alkoholowego roztworu czerwieni metylenowej połączyć z jedną częścią 0,1-procentowego roztworu zieleni bromokrezolowej.

Wykonanie oceny. Do wymieszanej treści jaja dodać kilka kropli odczynnika. Obserwować jego barwę.

Interpretacja wyników. Zmiana barwy na pomarańczowobrunnlnii (przy użyciu odczynnika Nesslera) lub zieloną (stosując odczynnik Ma i Zuazaga) wskazuje, że jajo jest nieświeże.

Literatura

Normy Branżowe. Wydawnictwa Normalizacyjne „Alfa”

BN-65/8036-03 Jaja świeże kurze. Ocena przy przyjęciu do chłodni.

BN-72/9145-01 Jaja wylęgowe, indycze, kacze i gęsie.

BN-72/8036-08 Jajo kurze konsumpcyjne ze skupu.

FABJAŃSKA I., SZYMKIEWICZ M„ ŚWIERCZEWSKA E.: Przewodnik do dwicz.ni z hodowli drobiu. Warszawa, SGGW 1976.

GRABOWSKI T. (red.): Technologia drobiu. Warszawa, WNT 1977.

NIEWIARO WICZ A. (red.): Technologia jaj. Warszawa, WNT 1970.

Polskie Normy. Wydawnictwa Normalizacyjne „Alfa”

PN-71/A-85002 Jaja i przetwory jajowe. Nazwy i określenia.

PN-85/A-86503 Jaja spożywcze.

PN-86/A-86504 Jaja kurze do skupu.

RUTKOWSKI A., NAPIÓRKOWSKA D„ GRACZAKOWSKA J.:    Przydatno-.,

wskaźników fizykochemicznych do oceny świeżości jaj. Olsztyn, Zesz. Nauk. W,SU I9ft.', T. 13 nr 205.

STARCZIKOWA N. J. (red.): Produkcja jaj na zasadach przemysłowych. Wnrs/.iw.i, PWRiL 1982.

ŚWIETLIKOWSKA U. (red.): Surowce spożywcze. Warszawa, Wydaw. SGGW 1980.