CCF20081202050

Preparaty amylolityczne, hydrolizujące skrobię, mają najwM sze zastosowanie praktyczne. Enzymy te wytwarza wiele pleśni, pi de wszystkim zaś z rodzaju Aspergillus i Mucor. Gotowe prepnim amylolityczne stosuje się:

-    w przemyśle ziemniaczanym - do produkcji glukozy ze skroi' syropu skrobiowego i in.,

-    w przemyśle piekarskim - do fermentacji ciasta,

-    w przemyśle gorzelniczym - do scukrzania skrobi (zamin słodu),

-    w produkcji odżywek dla dzieci z surowców zbożowych,

-    w przemyśle paszowym - jako dodatek do pasz, co zwięki" stopień wykorzystania składników paszy.

Zastosowanie tych preparatów może być o wiele szersze, np w przemyśle piwowarskim - do scukrzania zacieru, w tym przypin! ku, gdy słód zastępuje się surowcami niesłodowanymi (zboże).

Preparaty pektynolityczne stosuje się w przetwórstwie owocu wo-warzywnym - do hydrolizy związków pektynowych. Wyk" rzystuje się je w celu zwiększenia wydajności soku .podczas tłoczeni • owoców oraz do klarowania soków owocowych i win. Mechanizm enzymatycznego klarowania tłumaczy się tym, że drobne zawiesili) powodujące zmętnienie, utrzymują się w cieczy głównie dzięki sali stancjom pektynowym, które są koloidami ochronnymi. Rozkład pektyn prowadzi do naruszenia równowagi koloidalnej, na skule! czego drobne cząsteczki i zawiesiny wytrącają się i opadają na dnu

Preparaty proteolitycze, hydrolizujące białko, stosuje się:

-    w przemyśle mięsnym i rybnym - do przyspieszania dojrzewa nia mięsa,

-    w przemyśle piwowarskim - do stabilizacji klarowności piwu

-    w dojrzewaniu serów,

-    w przemyśle paszowym - jako dodatek do pasz (łącznie z pre paratem amylolitycznym).

Liczne gatunki pleśni z rodzaju Penicillium wykorzystuje się w sr rowarstwie w dojrzewaniu serów pleśniowych.

W serach miękkich z porostem pleśni (brie, camembert) dojrzewanie przebiega przy udziale gatunków: Penicillium candidwn i Penicillium camembert, a w serach miękkich z przerostem pleśni (rokpol) - z udziałem Penicillium roąueforti (rys. 63). Wymienione gatunki pleśni stosowane są w postaci czystych kultur.

»V” 63. Pleśń Penicillium roąue-fnti (fotografia obrazu mikroskopowego

Do pleśni pożądanych, ale tylko na początku dojrzewania serów i porostem pleśni, serów maziowych (ser limburski) i pomazanko-wych (bryndza) należy także pleśń Geotrichum candidum (rys. 43), Iworząca na powierzchni biały puszysty nalot. Nadmierny rozwój tej pleśni jest szkodliwy. Pleśnie biorą udział w procesach rozkładu białka i tłuszczu zawartego w serach. Są to procesy korzystne, a powstałe związki decydują o charakterystycznym smaku i zapachu danego sera.

(Wiczenie 6.15. Obserwacja mikroskopowa serów pleśniowych.

Materiały: ser brie lub camembert, ser rokpol.

Wykonanie badania. Wykonać preparaty w kropli spłaszczonej próbek sera z porosłem i przerostem pleśni. Oglądać w powiększeniu 100 x i 600 x. Wykonać rysunki fragmentu grzybni. Określić rodzaj pleśni na podstawie kształtu zarodni.

6.22. Szkodliwa rola pleśni w przemyśle spożywczym

Pleśnie wywołują różne wady produktów mleczarskich. Rozkładają one kwas mlekowy i odkwaszają środowisko, atakują także białko i tłuszcze. Powodują jełczenie masła, kolorowe plamy na

117