CCF20110330033

6 PN-ISO 3972:1998

Tablica 1 - Charakterystyka roztworów podstawowych

Kwaśny	Krystaliczny kwas cytrynowy (jednowodny) Mcr= 210,14	1,20
Gorzki	Krystaliczna kofeina (jednowodna) M^= 212,12	0,54
Słony	Chlorek sodu bezwodny M^= 58,46	4,00
Słodki	Sacharoza^21Ma- 342,3	24,00
Urnami	Glutaminian jednosodowy, C5H8NNa04.H20 M^= 187,13	2,00
Metaliczny”	Siarczan żelaza (II) siedmiowodny, FeS04 7HzO M^= 287,9	0,016
UWAGA - 2 litry roztworu podstawowego wystarczają dla około 20 oceniających.
^11 Zastosowana substancja powinna być pozbawiona zanieczyszczeń, powodujących posmaki. ^21 Roztwór sacharozy jest nietrwały i powinien zostać użyty w dniu przygotowania. ^31 Wrażenie smaku "metalicznego" wyróżniono spośród innych smaków, ponieważ jest wrażeniem smakowo-zapachowym.
Konieczne jest używanie roztworów świeżo przygotowanych z użyciem obojętnej lub słabo kwaśnej wody w celu uniknięcia pojawienia się żółtego zabarwienia wywołanego utlenieniem. W przypadku wystąpienia żółtego zabarwienia niezbędne jest podawanie roztworów w zamkniętych nieprzezroczystych pojemnikach lub w świetle monochromatycznym. Wrażenie "metaliczne" może być wywoływane obecnością protez zębowych powodujących efekt elektrolityczny.

Wyjaśnienia krajowe: Ilość roztworu w naczyniu do indywidualnego oznaczania wynosi nie mniej niż 30 ml.

5 Odczynniki

5.1    Woda, obojętna, bez zapachu i smaku, niegazo-wana, o znanej twardości^N4)

Woda dostarczana oceniającym do płukania ust podczas oceny powinna być identyczna z wodą używaną do przygotowania rozcieńczeń (5.3).

5.2    Roztwory podstawowe

Roztwory substancji wzorcowych o czystości wymaganej do celów spożywczych, wymienione w tablicy 1, przygotować w kolbach pomiarowych (6.1).

5.3    Roztwory rozcieńczone

Dla każdego smaku, przygotować serie roztworów rozcieńczonych zgodnie z tablicą 2, z roztworów podstawowych wymienionych w tablicy 1.

6 Sprzęt

6.1    Kolby pomiarowe z jedną kreską, spełniające wy

magania podane w ISO 1042, czyste, suche pojemności odpowiedniej do przygotowania roztworów podstawowych.    ------- —......... .....

6.2    Biurety, spełniające wymagania podane w ISO 385, do przygotowywania roztworów rozcieńczonych^N5).

6.3 Naczynia laboratoryjne, (zlewki i pojemniki), czyste, pojemności około 50 ml do podawania ocenianych roztworów.

.7_ Ogólne warunki badań

7.1 Pracownia analizy sensorycznej

Badania powinny być przeprowadzane w pomieszczeniu, które spełnia wymagania wymienione w ISO 8589.

7.2 Ogólne zasady

Ogólne zasady postępowania przedstawione w ISO 6658, mają zastosowanie do wykonywania testów. Szczególnie ważne jest, aby:

-    oceniający próbowali kolejne roztwory bez pośpiechu (co około 30 s);

-    oceniający pobierali wystarczającą ilość roztworu, umożliwiającą wypełnienie całej jamy ustnej (około 15 ml);

- oceniający płukali jamą ustną wodą, (5.1) po ocenie każdej serii roztworów o danym smaku;

^N4) Odsyłacz krajowy: Najczęściej stosuje się wodę destylowaną, oligoceńską lub dodatkowo filtrowaną z zastosowaniem węgla aktywnego.

^N5' Odsyłacz krajowy : Stosuje się także biurety z automatycznym zerowaniem.

Tablica 2 - Serie rozcieńczonych roztworów podstawowych dla każdego smaku

Kod roztworu	Kwaśny		Gorzki		Słony		Słodki		Urnami		Metaliczny
	//	P	V	P	V	P	1/	P	V	P		P	Py
	ml		ml	g/i	ml	g/»	ml	g/i	ml	g/i	ml	g/i	mg/l
D1	500	0,60	500	0,27	500	2,00	500	12,0	500	1,00	500	0,0080	8.0
D2	400	0,48	400	0,22	350	1,40	300	7,20	350	0,70	350	0,0056	5.6
D3	320	0,38	320	0,17	245	0,98	180	4,32	245	0,49	245	0,0039	3.9
D4	256	0,31	256	0,14	172	0,69	108	2,59	172	0,34	172	0,0027	2.7
D5	205	0,25	205	0,11	120	0,48	65	1,56	120	0,24	120	0,0019	1,9
D6	164	0,20	164	0,09	84	0,34	39	0,94	84	0.17	84	0,0013	1.3
D7	131	0,16	131	0,07	59	0,24	23	0,55	59	0,12	59	0,0009	0.9
D8	105	0,13	105	0,06	41	0,16	14	0,34	41	0,08	41	0,0007	0.7
Stosunek geometryczny R	/?=	0,8	/?=	0,8	/?=	0.7	/?=	0,6	/?=	0.7	/?= 0.7
	Wyjaśnienia krajowe: Na przykład stosunek stężeń roztworów D2 do D1, D3 do D2, itd.

V objętość roztworu podstawowego potrzebna na 1 I końcowego roztworu, w mililitrach; p stężenie roztworu rozcieńczonego, w gramach na litr; p, stężenie roztworu rozcieńczonego, w miligramach na litr.

- roztwory i woda miały tę samą temperaturę (zwykle pokojową, około 20 °C) i pozostawały w niej przez cały czas trwania ocen.

8 Rozpoznawanie smaków

8.1 Roztwory do ocen

Dla każdego smaku należy użyć roztworu wskazanego w tablicy 3, odpowiadającego mieszaninie równych części roztworów D2 i D3 (patrz tablica 2).

próbki kwaśne, dwie z wodą, dwie słone, dwie gorzkie, jedna z wodą, dwie urnami, dwie metaliczne, jedna słodka).

Przygotować indywidualne zestawy próbek dla każdego oceniającego.

Wszystkie próbki oznaczyć specjalnym trzycyfrowym kodem, znanym jedynie prowadzącemu ocenę.

Wyjaśnienia krajowe: W celu ustalenia cyfr kodu zaleca się wykorzystanie tablicy liczb losowych.

Zaopatrzyć każdego oceniającego w naczynie z wodą do płukania ust. Woda powinna być identyczna z tą, której użyto do przygotowania roztworów.

Tablica 3 - Roztwory do oceny zdolności rozpoznawania smaków

Substancje wzorcowe	Stężenie’’ g/i
Kwas cytrynowy	0,43
Kofeina	0,195
Chlorek sodu	1,19
Sacharoza	5,76
Glutaminian jednosodowy	0,595
Siarczan żelaza(ll) siedmiowodny	0,004 75
’’ Na podstawie testów praktycznych ustalono, że substancje
wzorcowe przy zalecanych stężeniach są wykrywane i rozpozna-
wane przez 50% początkujących oceniających.

Powyższe roztwory należy rozlać do serii zlewek (6.3), (w ilości od 9 do 15 zlewek), powtarzając w serii niektóre roztwory oraz wprowadzając jedną lub dwie zlewki z wodą. (Przykładową serię próbek powinny stanowić dwie

8.2 Wykonanie

Każdemu oceniającemu podać zestaw zlewek zawierających oceniane roztwory, przygotowane według 8.1; zaznajomić oceniających z podanym niżej postępowaniem.

Oceniający powinni próbować zawartość każdej zlewki, biorąc do ust każdą próbkę (około 15 ml), zachowując ustaloną kolejność próbek w serii, nie próbując ponownie już ocenionych próbek.

Po ocenie każdej próbki oceniający powinni zapisać wynik w karcie oceny (patrz załącznik A) lub, jeśli to możliwe, zarejestrować go z wykorzystaniem systemu komputerowego.