CCF20110330044

28

Żadna z metod instrumentalnych (np. z użyciem Instronu) nie oddaje warunków, w jakich żywność jest rozdrabniana i przeżuwana w jamie ustnej. Sensoryczne odczucie tekstury jest właściwością dynamiczną, zależną od czasu, sity i szybkości żucia, temperatury pożywienia, obecności i ilości śliny.

Pewną trudność sprawia wybranie osób do komisji oceniającej teksturę. Precyzja i powtarzalność ocen sensorycznych zależą w ocenie tej cechy żywności od sprawności dyskryminacyjnej zmysłu czucia powierzchniowego i głębokiego osoby biorącej udział w badaniach. Proponowane do określania tej sprawności tzw. próbki wzorcowe (piasek, kartony i papiery o różnej grubości, papiery ścierne, stożki z PCV z różnym dodatkiem plastyfikatora) nie są miarodajne w ocenie przydatności kandydatów w ich przyszłych działaniach. Najprostszym i najlepszym sprawdzianem sprawności danego oceniającego jest kilkakrotne uporządkowanie odpowiednio zakodowanych próbek według wzrastającej intensywności ocenianej cechy. Jeśli badana osoba za każdym razem ustawia podane do oceny próbki w tej samej kolejności lub jeśli poszczególne uporządkowania różnią się nieznacznie, świadczy to o jej dużych możliwościach w zakresie oceny danej cechy. Metoda nosi nazwę wielokrotnych uporządkowań i została przedstawiona w dalszej części skryptu. We wstępnej selekcji kandydatów do zespołu opisowej analizy tekstury podaje się im w celu dokonania oceny różne produkty, z zadaniem opisania charakterystycznych ich cech. Najwyższą liczbę punktów przyznaje się za prawidłową klasyfikację lub opis najczęstszych skojarzeń - 3, za opis z użyciem ogólnych terminów - 2, za identyfikację lub opis odpowiednich skojarzeń po przeprowadzonej dyskusji -1, brak odpowiedzi - 0 punktów. W ocenach stosuje się ogólnie dostępne produkty (w nawiasach - prawidłowe skojarzenia): pomarańcze (soczyste, włókniste), płatki kukurydziane (chrupkie), cukier (krystaliczny, gruboziarnisty), śmietanka kremowa (tłusta), toffi śmietankowe (lepkie, kleiste), surowa marchewka (chrupiąca, twarda), seler naciowy (włóknisty), kalamarnica (sprężysta, gumiasta, elastyczna), ogórki (chrupkie, jędrne), herbatniki (kruche). Kandydaci osiągający mniej niż 65% maksymalnej liczby punktów nie mogą być zakwalifikowani do tego typu ocen. Jeśli np. ocenę ograniczymy tylko do 8 produktów, granicą kwalifikacji będzie 16 punktów, dla 9 produktów -18 punktów, a dla 10 produktów - 20 punktów (PN-ISO 8586-1:1996).

Zmysł słuchu nie pełni w ocenach sensorycznych tak ważnej roli jak zmysł węchu i smaku, jednak nie można pominąć wrażeń doznawanych przy rozgryzaniu takich produktów, jak płatki śniadaniowe, różne wyroby piekarskie, herbatniki, krakersy, ogórki, jabłka, marchewka, sałata itp. Wrażenia dźwiękowe wykazują współzależność z takimi cechami tekstury, jak kruchość, łamliwość, chrupkość, jędmość czy twardość, i stąd są one oceniane łącznie z nimi. Bardzo rzadko sensoryczna ocena dotyczy wyłącznie wrażeń dźwiękowych - jeśli już, to w celach badawczych. Są jednak wyroby, w ocenie których tzw. testy odsłuchowe spełniają istotną rolę. Dotyczy to wszystkich urządzeń odtwarzających dźwięk. Falę dźwiękową charakteryzują dwie cechy: częstotliwość i amplituda. Psychicznym odpowiednikiem częstotliwości jest wysokość dźwięku, a amplitudy - jego natężenie. Oprócz tego mówimy o barwie dźwięku - cesze charakterystycznej dla danego instrumentu (ta sama wysokość dźwięku ma różną barwę, zależną od instrumentu). Inaczej rzecz się ma w przypadku amplitudy. Ponieważ nasze uszy mają największą wrażliwość przy ok. 2000 Hz, przy równych amplitudach, wyraźnie przekraczających próg słyszalności, tony średniej częstotliwości brzmią głośniej niż przy bardzo niskiej czy bardzo wysokiej częstotliwości. Jednostką natężenia dźwięku jest bel. Pnieważ jest to zbyt duża jednostka, zamiast niej używa się w praktyce jednostek dziesięciokrotnie mniejszych - decybeli (0,1 bela).

2.6.2. Zmysł węchu

Zmysł węchu ma zasadnicze znaczenie w ocenie sensorycznej produktów spożywczych, spełnia też istotną rolę w ocenie jakości wyrobów przemysłu perfumeryjnego i kosmetycznego. Zapach określa się jako wrażenie odbierane przez zmysł powonienia przy wąchaniu substancji lotnych lub jako zdolność niektórych spośród nich do pobudzania zmysłu węchu. Dotychczas, mimo wielu wysiłków, nie udało się w sposób zadowalający wyjaśnić mechanizmów percepcji węchowej. W szczególności zagadką pozostawał fakt podobnego, lub nawet identycznego zapachu cząsteczek, różniących się znacznie wielkością i kształtem, oraz różnice zapachowe między cząsteczkami niemal identycznymi. Ostatnio nadzieję na rozwiązanie tego problemu stwarza teoria oscylacji cząsteczek substancji zapachowych. Cząsteczki o tej samej liczbie oscylacji dają podobne wrażenia węchowe, zaś różna liczba oscylacji daje różne wrażenia, mimo podobieństwa budowy cząsteczek.

W badaniach kandydatów do zespołów oceniających należy przede wszystkim wyeliminować osoby z odchyleniami od normalnej percepcji. Czasowy lub stały brak zdolności odbioru wrażeń zapachowych nazywa się anosmią, mero-smia (anosmia częściowa) to utrata odbioru tylko niektórych zapachów, hype-rosmia i hyposmia to odpowiednio nadmierna i obniżona wrażliwość węchowa, zaś heterosmia to pewne zniekształcenia percepcji węchowej.

W badaniach prawidłowej percepcji oraz w szkoleniu wykrywania i rozpoznawania zapachów stosowane są według PN-ISO 5496:1997 metody:

-    bezpośredniej oceny zapachów: w kolbach, przez wąchanie pasków oraz mikrokapsułkowanych substancji zapachowych;

-    gardłowo-nosowe, tzw. retro-nosowe (ocena fazy gazowej substancji zapachowej lub ocena doustna roztworu substancji zapachowej).

Metoda oceny zapachów w kolbach przewiduje użycie kolb z ciemnego szkła o pojem ' ci 50-125 ml. Konieczne jest przygotowanie próbek na ok. 30 min przed oc. ą, tak aby w przestrzeni nad próbką ustalił się stan równowagi