Chemia23

Huszcze są estrami glicerolu i łańcuchowych kwasów karboksylowych.

3.7.3. Tłuszcze

Tłuszcze, związki bardzo rozpowszechnione w pi/yuulzie, są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasami tłuszczowymi nazywano kii dyś tylko te kwasy, które były wydzielane z tłuszczów. (Jbccnie określ . się tak całą grupę związków mających nierozgałęziony łańcuch węglowo dorowy i jedną grupę karboksylową w cząsteczce. Najczęściej w c/.i steczkach tłuszczów spotyka się reszty kwasowe, które liczą od 12 do I atomów węgla w cząsteczce.

Nazwa kwasu	Wzór kwasu
palmitynowy	C15H31COOH
stearynowy	c17h35cooh
oleinowy	c17h33cooh
mirystynowy	c,4h27cooh
linolowy	c17h31cooh
masłowy	c3h7cooh

Tab. 3.6. Kwasy najczęściej tworzące naturalne tłuszcze

Kwas oleinowy ma w cząsteczce jedno wiązanie podwójne, a kwas linolowy ma dwa wiązania podwójne.

Z analizy tabeli 3.6 wynika, że w skład tłuszczów - oprócz kwasów na syconych - wchodzą także kwasy nienasycone.

Ze względu na stan skupienia tłuszcze dzielimy na stałe i ciekłe (oh je) (ryc. 3.27). Tłuszcze stałe zawierają w swoich cząsteczkach nasycoir reszty kwasowe o dłuższych łańcuchach. Tłuszcze ciekłe natomiast m;i|

Ryc. 3.27. Tłuszcze stałe i ciekłe, na przykład olej, masło lub smalec, znajdują się w naszym codziennym pożywieniu.

w swoich cząsteczkach reszty kwasów* o łańcuchach składających się z niewic lu atomów węgla lub nienasyconych reszt kwasowych.

Tłuszcze zwierzęce to najczęściej cu ła stałe, choć są wyjątki, na przykład tran będący tłuszczem ciekłym. Thr. cze roślinne zazwyczaj są cieczami. I >* wyjątków należy na przykład tłuszcz ko kosowy, który jest ciałem stałym.

Tłuszcz wydzielany z produktu nalu ralnego nie jest nigdy substancją jedno rodną, lecz mieszaniną różnych estrów glicerolu. Do takich estrów zaliczani' między innymi tristearynian glicerolu zawierający trzy takie same reszty kwa sowę:

Il.ll

( )

(C’II ,)|„ <’I l.ł

()

CII o c

\CI 1₂) k, ch₃

o

CH,—O—C

\ch₂)₁₆-ch₃

iiisiiifirynlan glicerolu |i".i tlus/c/em :;ta lym, gdyż /a wlera w czą steczce (llii(|K! nasycone łań cuchy węglowodorowe.

nnym przedstawicielem tej grupy związków jest na przykład triole-iii! iii glicerolu, także zawierający w swojej cząsteczce trzy takie same u ly kwasowe:

ch₂—O—c

\CH₂)₇—CH=CH—(CH,)₇—CH₃

CH—O—C

\(CH,)₇—CH=CH—(CH₂)₇—ch₃

*

CH,—O—C

\(CH,)₇—CH=CH—(CH₂)₇—ch₃

Ti ioleinian glicerolu jest tłuszczem nienasyconym.

Większość tłuszczów należy do estrów mieszanych, zawierających . ąsteczce różne reszty kwasowe. Są estry, w których każda reszta l isowa pochodzi od innego kwasu, na przykład:

CH,—O—C

\CH₂)₁₄—ch₃

CH—O—C

\(CH₂)₁₆-CH₃

*

CH,—O—C

\(CH₂)₂—ch₃

.lan skupienia danego glicerydu zależy od rodzaju kwasów tworzą-h jego cząsteczkę. Na przykład tristearynian glicerolu jest ciałem sta-ls iii . a li ioleinian glicerolu cieczą, gdyż zawiera w swojej strukturze wy -l.i< nie nienasycone les/ty kwasowe.

Trioleinian glico rolu jest tłuszczem ciekłym, gdyż zawiera w cząsteczce nienasycone łańcuchy wg glowodorowe

Kwasy nienasy cone występujące w tlusz czach są izomerami cis