DSC00213 (29)

Produkty redukcji i utleniania glukozy często występują w przyrodzie zarówno w stanie wolnym, jak też są składnikami polisacharydów. Sól wapniowa kwasu glukonowego znalazła zastosowanie jako > detergent oraz środek leczniczy.

Cykliczne formy cukrowców również ulegają redukcji. W wyniku takiej reakcji otrzymujemy alkohole cykliczne, zwane popularnie inozytolami. Największe znaczenie ze wszystkich inozytoli ma meza-inozytol, wykorzystywany jako czynnik wzrostowy drobnoustrojów.

OH    oh    ho ‘(to): on

i    i    i    1 i

Sześciofosforan inozytolu zwany kwasem fitynowym, jest bardzo rozpowszechniony wśród roślin, gdzie występuje w stanie wolnym lub jako sól magnezowo-wapniowa, nazywana fityną. Jest to substancja, której duże ilości zawarte są w warstwie aleuronowej i zarodkach zbóż. Zalicza się do substancji przeciwżywieniowych, gdyż jest nieprzyswa-jalna przez organizm.

□ Fruktoza

.Fruktoza, nazywana również cukrem owocowym lub lewulozą, jęst_najważniejszą ketpzą.wśród heksoz. Występuje zarówno w ,stąaie woioym,.jak i związanym. Jest składnikiem oligosacharydów (sacharoza, rafinoza, gencjanoza). i polisacharydów (inulina). .Fruktoza skręcą płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo, jej skręcalność właściwa

oto ⁼ ~92° .Jest najsłodszym cukrem naturalnym.

Fryktoza posiada.właściwości silnie higroskopijne. Bardzo trudno krystalizuje z roztworu wodnego, a także przeszkadza w krystalizacji innych cukrów. Z tego właśnie powodu miód i syrop buraczany długo zachowują ciekłą konsystencję..Zbyt duża zawartość fruktozy w.go-

towych wyrobach cukierniczych jest przyczyną wzrostu .ich wilgotności, co powoduje negatywne cechy organoleptyczne tych produktóvy, na przykład mięknięcie herbatników czy też zlepianie się karmelków. Z uwagi na zawartość fruktozy konfitury owocowe długo zachowują płynność i nie krzepną. Redukcja fruktozy prowadzi do dwóch stereoizomerycznych alkoholi: D-sorbitolu i D-mannitolu. W stanie wolnym fruktoza występuje jako piranoza, natomiast w związkach - jako furanoza.

p-D(-)-fruktofuranozyd (forma związana fruktozy)

P-D(-)-fruktopiranoza (wolna fruktoza)

CL

O Mannoza

...Mannoza rzadko występuje w stanie wolnym. Znaleziono ją w skórce pomarańczowej, kiełkujących nasionach i w melasie.

P- D-mannoza

Jej skręcalność właściwa wynosi = +14,5°. Mannozę spotykamy głównie jako składnik polisacharydów, nazywanych mannanami, w grochu i cebuli, kalafiorze, szparagach, grzybach, drożdżach i korze drzew. Ponadto występuje w białku jaja i surowicy krwi. Dużo mannanów zawiera (upińFOrzecha kokosowego, skąd można ją wydzielić na drodze hydrolizy.

D-mannoza ulega redukcji do alkoholu D-mannitolu, nazywanego też D- mannitem. Jest to jeden z bardziej rozpowszechnionych alkoholi w przyrodzie. Występuje głównie .wśród grzybów, glonów, bakterii i .niektórych roślin nasiennych (np. jesion mannowy). Innym produktem redukcji manńozy jest kwas mannuronowy.

Kwas ten występuje między innymi w polisacharydach glonów w ścianie komórkowej.

97