DSC49 (12)

34 1. Retinol i karotenołdy — witamina A i jej prowitaminy

Tabela 1.2.

Zawartość witaminy A w wybranych produktach spożywczych [4, 9, 12, 13, 1qj

Rodzaj produktu	Zawartość witaminy \ Og w 100 g]
A. Mięso
nerki wieprzowe	100
nerki wołowe	230
wątroba wieprzowa	3 500
wątroba wołowa	8 200
wieprzowina	50
wołowina chuda	120
wołowina tłusta	1 250
B. Huszcze
łój wołowy	1 400
margaryna	20
masło (letnie)	590
smalec	10
C. Ryby
dorsz	10
flądra	10
okoń morski	10
szproty w oleju	140
śledź atlantycki (solony)	20
tłuszcz wątrobowy dorsza	25 000
D- Nabiał
białko jaja kurzego	—
jaja kurze (w całości)	350
mleko krowie, pasteryzowane	10
mleko krowie, surowe	25
mleko w proszku, pełne	130
sery twarde, żółte	250
śmietana (20% tłuszczu)	150
śmietana (30% tłuszczu)	230
twaróg chudy	10
twaróg tłusty	100
żółtko jaja kurzego	1 260

Retinol jest związkiem labilnym i łatwo ulega destrukcji, szczególnie podatny jest na utlenianie, które nasila się przy ogrzewaniu. Dla przykładu można podać, że po kilkugodzinnym ogrzewaniu w temperaturze 100°C w obecności powietrza w maśle nie znaleziono witaminy A, natomiast v. warunkach beztlenowych nawet kilkunastogodzinne ogrzewanie i to w temperaturze 120*0 nie prowadziło do zmniejszenia aktywności retinol u.

Przechowywanie produktów spożywczych bez dostępu powietrza i światła zapobiega utlenianiu i destrukcji zawartej w nich witaminy A.

1.8. Rola biologiczna witaminy A

Jakkolwiek witamina A była jedną z najwcześniej odkrytych witamin (stąd jej oznaczenie pierwszą literą alfabetu), to jej funkcje biologiczne nie są dokładnie zdefiniowane. Wiadomo, że jest ona czynnikiem wzrostowym i odgrywa istotną rolę w rozwoju i różnicowaniu komórek organizmu ludzi i zwierząt, przy czym w największej mierze dotyczy to komórek nabłonka i tkanki kostnej. Witamina ta wpływa również na funkcje reprodukcyjne organizmu i bierze udział w procesie widzenia.

1.8.1. Rola witaminy A w procesie widzenia

Spośród wszystkich aspektów znaczenia biologicznego witaminy A jej udział w procesie widzenia jest najlepiej rozpoznany. Wiadomo, że foto receptory oka przekazują bodźce optyczne do nerwu wzrokowego. Receptory te zlokalizowane są w siatkówce oka i klasyfikowane jako pręciki (pałeczki) lub czopki (kolbki, stożki) w zależności od ich formy. Pręciki są szczególnie wrażliwe na działanie światła o niewielkiej intensywności, tj. przy słabym oświetleniu (tzw. widzenie zmierzchowe), natomiast czopki są receptorami światła o dużej intensywności (tzw. widzenie dzienne) i odgrywają istotną rolę w procesie rozróżniania barw.

W pręcikach zawarty jest światłoczuły pigment — rodopsyna, będąca połączeniem białka — opsyny z 11-ds-retinalem. Rodopsyna jest specyficznym światłoczułym pigmentem ludzi, zwierząt lądowych oraz ryb i zwierząt morskich.

Odpowiednikiem rodopsyny w pręcikach ryb słodkowodnych i niektórych zwierząt jest porfiropsyna, która stanowi połączenie opsyny z ll-ds-3-dehyd-roretinalem.

Rodopsyna ma barwę czerwoną, a porfiropsyna — purpurową.

W czopkach zawarte są podobne fotoreceptory, umożliwiające ludziom i zwierzętom widzenie w warunkach intensywnego oświetlenia i dyferencjację światła o różnej długości fali, a więc rozróżnianie barw.

Jest rzeczą charakterystyczną, że zarówno fotoreceptory pręcików, jak i czopków zawierają identyczne chromofory, którymi są 11-ds-izomery retinalu lub 3-dehydroretinalu, różnią się natomiast częścią białkową, a także, najprawdopodobniej, charakterem wiązania między białkiem i chro-moforem.

Istota działania rodopsyny polega na jej rozpadzie i regeneracji w zależności od intensywności oświetlenia. Rozkładając się pod wpływem światła o dużym natężeniu, rodopsyna traci swoje znaczenie jako fotosensybilizator