DSC
48 (11)

32    1. Retinol i karotenoidy — witamina A i jej prowitaminy

Obecnie zamiast SbCI₃ można stosować w tej reakcji kwas trichloro. trifluorooctowy. Kolorymetryczna metoda umożliwia oznaczenie nie (3 pełnego trans-retinolu i jego estrów, lecz również cis-izomerów. niedogodnością tej metody jest to, że inne polieny, a w szczególności karo/ ny, reagują podobnie, aczkolwiek szybkość pojawiania się zabarwienia iT i charakter powstających barwnych produktów są odmienne.

Znacznie bardziej czulą metodą oznaczania witaminy A jest test oparty _D pomiarze fluorescencji. Metoda fluorymetryczna jest prosta i wielce specyfi^. ale wymaga uprzedniego chromatograficznego oczyszczania prób, gdyż fluoryzujące związki, a przede wszystkim barwniki polienowe, mogą znieksztji cać rezultaty pomiarów. Ostatnio do oczyszczania próbek przygotowywany^ do pomiarów fluorymetrycznych coraz częściej wykorzystuje się wysokosprj^ ną chromatografię cieczową (HPLC).

Metody spektrofotometryczne mogą być stosowane jedynie w przypadł stosunkowo czystych roztworów witaminy A o odpowiednich stężeniach Wartość absorbancji przy 325 nm etanolowych roztworów retinolu j_eS( proporcjonalna do stężenia oznaczanego składnika. Inną odmianą tej metody jest przekształcenie retinolu w anhydroretinol w obecności kwasów i pomia_r charakterystycznego widma pochłaniania promieniowania UV.

Metoda HPLC jest szczególnie przydatna w przypadku materiałów bio. logicznych, np. do oznaczania zawartości retinolu w różnego rodzaju tkań. kach. W charakterze tzw. wzorca wewnętrznego dodawany jest zazwyczaj pełny frons-octan retinylu. Detekcja oczyszczonych na kolumnie chroma-tograficznej roztworów polega na spektrofotometrycznych pomiarach przy 325 nm. Jest to metoda bardzo czuła.

Oceniając przedstawione wyżej fizykochemiczne metody oznaczania wita-miny A można skonstatować, że metoda Carra — Price’a jest około trzykrotnie bardziej czuła od spektrofotometrycznej, lecz wyraźnie ustępuje pod tym względem metodzie fluorymetrycznej.

Metodyka oznaczania zawartości witaminy A w produktach spożywczych obejmuje alkaliczną hydrolizę estrów do wolnego retinolu, ekstrakcję i chromatograficzne oczyszczanie uzyskanych ekstraktów. W czasie wykonywania analiz należy chronić próbki od bezpośredniego oddziaływania światła i tlenu (powietrza). Dobrze jest chronić witaminę A przed utlenianiem przez dodanie odpowiedniej ilości tokoferolu, spełniającego rolę przeciwutleniacza.

1.7.    Występowanie w przyrodzie I zawartość w produktach spożywczych 33

1.7.    Występowanie w przyrodzie i zawartość w produktach spożywczych

Jakkolwiek dotychczas panujący pogląd, że retinol i jego analogi występują wyłącznie w świecie zwierzęcym, został w pewnej mierze podważony przez fakt odkrycia powiązanych z białkiem form witaminy A w niektórych rodzajach mikroorganizmów, to nie zmienia rzeczywistego stanu rzeczy, że głównym źródłem tej witaminy w jej właściwej postaci są produkty pochodzenia zwierzęcego. Oczywiście, w zaopatrzeniu ludzi w witaminę A mają swój doniosły udział produkty roślinne zawierające prowitaminy A, tj. karoteny. W zależności od stopnia rozwoju danego kraju i zamożności ludzi zapotrzebowanie na retinol jest pokrywane w zróżnicowany sposób. W krajach rozwijających się, w których dominuje spożycie pokarmów roślinnych, podstawowym źródłem witaminy A są jej prekursory, a więc karoteny, natomiast w krajach o wysokim stopniu rozwoju, w których ludzie spożywają znacznie więcej produktów pochodzenia zwierzęcego, udział prowitamin w pokrywaniu zapotrzebowania na witaminę A jest odpowiednio mniejszy, albowiem konsumenci mają zapewniony dopływ gotowej formy tej witaminy.

Nie od rzeczy będzie podkreślenie, że zgodnie z panującymi poglądami nie można pokryć całego zapotrzebowania na witaminę A wyłącznie poprzez spożywanie prowitamin. Uważa się, że w ogólnej puli gotowa witamina powinna stanowić co najmniej 20%, a to oznacza, że ta część zapotrzebowania musi być zaspokajana przez spożycie ryb, mięsa, mleka i jego przetworów, tłuszczów oraz jaj.

Najbogatszym źródłem witaminy A jest olej z wątroby ryb i zwierząt morskich, popularnie zwany tranem. Jak już pisaliśmy w podrozdziale 1.5, w wątrobie kaszalota zawartość retinolu dochodzi do 2 kg, co odpowiada zawartości tej witaminy w 100 tonach masła, uzyskanego z mleka w okresie wiosenno-letnim. Taka ilość retinolu jest wystarczająca do witaminizacji 100 ton margaryny.

Witamina A występuje w tłuszczu wątrobowym ryb i zwierząt morskich w postaci estrów, głównie palmitynianu retinylu, który jest trwalszy od wolnego retinolu. Trzeba też zaznaczyć, że zawartość tej witaminy w mleku, a zatem i w maśle, w istotnej mierze zależy od pory roku, albowiem w okresie wiosenno-letnim świeża, zielona karma krów jest znacznie bogatsza w karoteny, aniżeli siano, którym krowy są karmione jesienią i zimą.

Godzi się napomknąć, że w organizmach ludzi, zwierząt lądowych oraz ryb i zwierząt morskich zawarty jest retinol (witamina Aj), natomiast w wątrobie ryb słodkowodnych występuje głównie 3,4-didehydroretinol (witamina A,).

W tabeli 1.2 przytoczono uśrednione dane o zawartości witaminy A w wybranych produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.