fermenty0005

Ćwiczenie 3.

Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast żytnich.

Bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże, stanowiące mikroflorę żytnich zakwasów, pochodzą głównie z mąki, ale ich źródłem mogą być także inne surowce, woda i powietrze. Spośród różnorodnej mikroflory mąki w fermentacji zakwasów uczestniczą drobnoustroje występujące w niej w bardzo małych ilościach. Do opanowania przez nie środowiska dochodzi w następstwie fermentacji spontanicznej, tj. procesów zachodzących samoczynnie w cieście składającym się wyłącznie z mąki i wody, pozostawionym w temp. 25-30°C. Zakwas osiąga przydatność technologiczną z chwilą uzyskania masy około 4 kg stanowiąc tzw. zaczątek piekarski. W wyniku prowadzonego procesu odświeżania zakwasu zgodnie z tab.l. otrzymujemy ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa żytniego. W przypadku wypieków okresowych lub przerwy w produkcji, jedną z metod przechowywania mikro kultur ciasta żytniego jest ponowne przygotowanie tzw. żurku i przechowywanie go w stanie mocno rozcieńczonego roztworu wodnego w temperaturach chłodniczych.

Tab.l.

Tablica W-16. Schemat fermentacyjny ciasta na kwasie wytwarzanego metodą Mazową

.....................		Namiary surowców			Ogólna masa
Fazy fermentacji	faza po przed nia kg	mąka	woda 1	surowce pomoc nicze kg	mąki w fazie kg	wody w fazie kg	fazy kg	Wy daj ność	Tęrnpera-tura nastawienia "C	Czas fermen tacji h
Z.u:/a lek	4	bez przerabiania			2	ok„ 2	ok. 4
Przcdkwas	4	żytnia 5	■ -5 '	—	7	l	14	390	24—26	4.0
Pólk was	14	żytnia 19 żytnia 53	9	-y-	26	16	42	162	27	4.0
Kwis	42 i		46	drożdże 1	79	62	142	180	28-29	3,0
Ciasto	142	pszenna 123	53.......... •63*^!	sól 3		115......i —125	321 —331	159.......... —164	31—32	Oj 5 .

*** Górna graniui wilgotności pieczywa pozwala na uzyskanie wydajności pieczywa \vięki»ct;j o 5% w stosunku do dlatego nożna zwiększać dolewhy do cisssta do 10 1, jeżeli jufcośó mąki na to pozwala.

Nudoliczyć jeszcze 3 kg mąki do obróbki kęsów.