21509 produkty�rmentacyjne0005

Ćwiczenie 3.

Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast żytnich.

Bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże, stanowiące mikroflorę żytnich zakwasów, pochodzą głównie z mąki, ale ich źródłem mogą być także inne surowce, woda i powietrze. Spośród różnorodnej mikroflory mąki w fermentacji zakwasów uczestniczą drobnoustroje występujące w niej w bardzo małych ilościach. Do opanowania przez nie środowiska dochodzi w następstwie fermentacji spontanicznej, tj. procesów zachodzących samoczynnie w cieście składającym się wyłącznie z mąki i wody, pozostawionym w temp. 25-30°C. Zakwas osiąga przydatność technologiczną z chwilą uzyskania masy około 4 kg stanowiąc tzw. zaczątek piekarski. W wyniku prowadzonego procesu odświeżania zakwasu zgodnie z tab.l. otrzymujemy ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa żytniego. W przypadku wypieków okresowych lub przerwy w produkcji, jedną z metod przechowywania mikrokultur ciasta żytniego jest ponowne przygotowanie tzw. żurku i przechowywanie go w stanie mocno rozcieńczonego roztworu wodnego w temperaturach chłodniczych.

Tab.l.

faMfca IV~76, Schemat fermentacyjny ciasta na kwasie wytwarzanego metodą 5-fazową

' —..............

Namia ry surowców

Ogólna masa

i "

Temperatura nastawienia

€

Czas

fermen

tacji

huty

fermentacji

faza

przed

nia

mąka

woda

surowce

pomoc

nicze

mąki

fazie

wody

fazie

fazy

Z>ic*.u*k

Przcdkwas

Pólkwai

Ciasto

¹⁴²

bez j żytnia 5 żytnia 19 żytnia 53 pszenna 123

irzerab

63*->

lania drożdże J

sól 3

202**

ok. 2 7

115

-125

ok.4

321

—331

300

162

i 80 159 -■-164

24 26 27

28 29 3! 3?

4.0

3.0 0,5

*^; Ucma grantea wilgoiności pieczywa possw&Ia na uzyskanie wydajności pieczywa więk&aej o 5“4nv stosunku do rrjn.r-.uncj. dluicgo można zwiększać detewkę do ciasta do 10 l« jeżeli jakość mąki na to pozwą lic •*’ Należy doliczyć jeszcze > kg mąki do obróbki' kęsów