produktyþrmentacyjne0005

produktyþrmentacyjne0005



Ćwiczenie 3.

Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast żytnich.

Bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże, stanowiÄ…ce mikroflorÄ™ żytnich zakwasów, pochodzÄ… głównie z mÄ…ki, ale ich źródÅ‚em mogÄ… być także inne surowce, woda i powietrze. SpoÅ›ród różnorodnej mikroflory mÄ…ki w fermentacji zakwasów uczestniczÄ… drobnoustroje wystÄ™pujÄ…ce w niej w bardzo maÅ‚ych iloÅ›ciach. Do opanowania przez nie Å›rodowiska dochodzi w nastÄ™pstwie fermentacji spontanicznej, tj. procesów zachodzÄ…cych samoczynnie w cieÅ›cie skÅ‚adajÄ…cym siÄ™ wyÅ‚Ä…cznie z mÄ…ki i wody, pozostawionym w temp. 25-30°C. Zakwas osiÄ…ga przydatność technologicznÄ… z chwilÄ… uzyskania masy okoÅ‚o 4 kg stanowiÄ…c tzw. zaczÄ…tek piekarski. W wyniku prowadzonego procesu odÅ›wieżania zakwasu zgodnie z tab.l. otrzymujemy ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa żytniego. W przypadku wypieków okresowych lub przerwy w produkcji, jednÄ… z metod przechowywania mikrokultur ciasta żytniego jest ponowne przygotowanie tzw. żurku i przechowywanie go w stanie mocno rozcieÅ„czonego roztworu wodnego w temperaturach chÅ‚odniczych.

Tab.l.

faMfca IV~76, Schemat fermentacyjny ciasta na kwasie wytwarzanego metodÄ… 5-fazowÄ…

' —..............

Namia ry surowców

Ogólna masa

i "

g

Temperatura nastawienia

€

Czas

fermen

tacji

h

huty

fermentacji

faza

po

przed

nia

kg

mÄ…ka

kg

woda

1

surowce

pomoc

nicze

kg

mÄ…ki

w

fazie

kg

wody

w

fazie

kg

fazy

kg

Z>ic*.u*k

Przcdkwas

Pólkwai

>

Ciasto

4

4

14

42

142

bez j żytnia 5 Å¼ytnia 19 Å¼ytnia 53 pszenna 123

irzerab

$

9

46

53

63*->

lania drożdże J

sól 3

2

7

26

79

202**

ok. 2 7

16

62

115

-125

ok.4

14

,S

321

—331

300

162

i 80 159 -â– -164

24 26 27

28 29 3! 3?

4.0

4.0

3.0 0,5

*; Ucma grantea wilgoinoÅ›ci pieczywa possw&Ia na uzyskanie wydajnoÅ›ci pieczywa wiÄ™k&aej o 5“4nv stosunku do rrjn.r-.uncj. dluicgo można zwiÄ™kszać detewkÄ™ do ciasta do 10 l« jeżeli jakość mÄ…ki na to pozwÄ… lic â€¢*’ Należy doliczyć jeszcze > kg mÄ…ki do obróbki' kÄ™sów


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
21509 produkty?rmentacyjne0005 Ćwiczenie 3.Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast
fermenty0005 Ćwiczenie 3.Zakwaszanie mąki żytniej. Technologia przygotowania ciast żytnich. Bakterie
CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH Z ZAKWASU Z MĄKI ŻYTNIEJ 79 zagęszczano do objętości
81 CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH Z ZAKWASU Z MĄKI ŻYTNIEJ Stosując metodę statyczne
83 CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH Z ZAKWASU Z MĄKI ŻYTNIEJ Tabela 2 Związki lotne
CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH Z ZAKWASU Z MĄKI ŻYTNIEJ 85 na/Likensa pozwoliła na
87 CHARAKTERYSTYKA ZWIÄ„ZKÓW LOTNYCH WYIZOLOWANYCH Z ZAKWASU Z MÄ„KI Å»YTNIEJ [20]    Pa
7.3.3. Przygotowanie ciast żytnich i mieszanych oraz charakterystyka wytwarzanych międzyproduktów 7.
Ćwiczenie 2 Porównaj cechy próbek mąki pszennej i mąki żytniej na podstawie oceny organoleptycznej i
1.1. Pojęcie i istota procesów przygotowania produkcji 12 Wynikiem technologicznego przygotowania je
pieczywo żytnie produkowane jest z maki żytniej z dodatkiem soli i innych surowców przewidzianych re
Technologiczne przygotowanie produkcji polega na projektowaniu procesów technologicznych dla obróbki
M Feld TBM171 5Technologiczne przygotowanie produkcji Technologiczne przygotowanie produkcji to opra
M Feld TBM172 172 5. Technologiczne przygotowanie produkcji -    wÅ‚aÅ›ciwe zaprojektow
M Feld TBM174 174 5. Technologiczne przygotowanie produkcji5.1.3.2. Technologiczność konstrukcji odk
M Feld TBM178 5. Technologiczne przygotowanie produkcji RYS. 5.6. Instrukcja obróbki
M Feld TBM186 5. Technologiczne przygotowanie produkcji RYS. 5.10. Ogólny schemat przetwarzania dany
M Feld TBM188 188 5. Technologiczne przygotowanie produkcji Programowanie warsztatowe może odbywać s
M Feld TBM190 190 5. Technologiczne przygotowanie produkcji ce kształtującej, o ile przedmiot nie po

więcej podobnych podstron