17917

l.Opis surowca

Surowiec do wyrobu sera twardego dojrzewającego (np. Gouda), stanowi mleko surowe lub pasteryzowane, mleko takie musi spełniać następujące wymogi:

•    Bez wad smakowo- zapachowych

•    Kwasowość 6,5- 7,8 °SH (5.6 - 7pH)

•    Świeże, czyste, dobrej jakości(badania I klasy)

2. Sposób przygotowania surowca do produkcji

Mleko przeznaczone na produkcję sera musi być:

•    świeże, czyste i dobrej jakości,

•    od zdrowych krów,

•    wolne od bakterii chorobotwórczych.

Podczas badali wykluczona jest obecność antybiotyków, która uniemożliwia uzyskanie dobrej jakości sera. Następnie wykonywane są następujące kolejnym czynności:

•    pasteryzacja(ze względów bezpieczeństwa),

•    dodatek zakwasu, do mleka pasteryzowanego dodaje się 0,3-1,5% zakwasu,

•    dodatek farby reguluje się tak, aby uzyskać jasnożółty kolor miąższu sera. Ilość dodawanej farby waha się 2,5 - 4 ml. na 1001 mleka.

•    dodatek do mleka substancji pomocniczych:

S chlorku wapnia(w postaci wodnego roztworu w ilości 20-40 g, chlorku na 100 Itr poprawia on krzepliwość mleka i zwięzłość skrzepu),

S soli azotanowej (która hamuje rozwój niepożądanych bakterii),

S bakterii mlekowych.

Po wprowadzeniu tych dodatków mleko starannie mieszamy,

•    sprawdzanie kwasowości mleka przed dodaniem enzymu która powinna wynosić około 7.5° SH (6.6 6.8 pH), sprawdzamy ją za pomocą papierków wskaźnikowych lub przez miareczkowanie,

•    dodanie enzymu koagulującego podpuszczki lub koagulantu mikrobiologicznego, który rozcieńczamy wodą do mocy ok. 1 : 1000, w celu uniknięcia przypadkowego wytrącenia skrzepu w miejscu wlewania,