25656

Reakcja Maillarda

Prze grupowanie Amiulori - aldozyloaminy w obecności protonów - 1-amino-l deoksyketozy (suszone owoce, mleko w proszku).

Przegrupowanie He\nsa - ketozyloaminy — 2-amino-2-deoksyaldoza.

Glikozyloaminy i produkty Amadori przy pH 4-7 są degradowane do 1-, 3- lub 4-dcoksydikarbonylowych związków (dcoksyosony) reaktywne a-dikarbonyle. które ulegają dalszym przemianom do pi ę ci o- lub sześciowęglowych związków heterocyklicznych.

L OH

/° r=Łg.

ho;

I

,co

Uk.^ -nh-(ch₂)<—ch    _AMdori

H

\H

HO ^H0

HO

O—¹

[CH₂-NH-(CH₂)^-CH

^XNH

I

ch₂oh

N-łlkilo-I-uniao-l-deokiyUktulon

Rys. 5.27. Reakcje Maillarda lizyny z laktozą