WP 160314 $8 Pro

ekstynkcji umożliwia śledzenie procesu reakcji Maillarda. Ma początku następuję kondensacja grupy aminowej i karbonylowej. W wyniku tej kondensacji powstaje N-glukozamina, która następnie ulega przegrupowaniu do tzw HMF potencjalnego. Związek ten uważany jest za prekursora wysokocząsteczkowych związków barwnych i po hydrolizie w środowisku kwaśnym tworzy HNF Związki te uznawane są za wskaźniki występowania początkowego etapu reakcji nieenzymatycznego brunatnienia

Wykonanie oznaczenia - W kolbach miarowych rozpuścić 5g białej czekolady i dopełnić do 20 ml wodą. Do każdej probówki odmierzyć po 10 ml roztworu, dodać 5ml 0,3n kwasu szczawiowego. Po zmieszaniu.płynów próbki trzymać przykryte zlewką o poj. 20ml przez 0,5 godz w' temp. ] 00°C, następnie szybko ochłodzić pod strumieniem zimnej wody i dodać 5 ml 40% kwasu trichlorooctowego (TCO) i po wymieszaniu przesączyć przez karbowany sączek. Do probówki odmierzyć 4 ml przesączonego filtratu, dodać lml 0,05 M kwasu 2-TBA, a następnie po wymieszaniu trzymać w łaźni wodnej o temp 40°C przez 30 minut, po czym schłodzić. Następnie zmierzyć ekstynkcję otrzymanych roztworów w spektrofotometrze przy dł. fali 443 nm w' stosunku do wykonanej równocześnie próby odczynnikowej.

LITERATURA

1 PN-A-86902:1997 : Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce -tłuszcze cukiernicze i piekarskie,

2. PN-A-88102 1998: Czekolada,

3    Perrier-Robert A, Czekolada, Wyd. WiŻ, W-wa, 2001,

4    Pijanowski E, Dłużewski, Dłużewska A, Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności, WNT, W-wa, 1996,

5    Sikorki Z,E. Chemia żywności, WNT, W-wa, 2002,

6. Świderki F.. Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, W-wa, 1999,

7 Czerniawski B, Michniewicz J.: Opakowania żywności, Agro Ford Technmology, Czeladź, 1998,

| Briones V, Aguilera J M. Image analysis of change In surface color of chocolate. Ford Research International 38, 2005,

9    Ziegleder G. Amanitis A, Hornik H Thickenig of mohen white chocolades during

8*

storage, Lebensn-Wiss. U-Technol. 37,2004,

10    Ali A Selamat J, Che Man Y B, Suria A.M. Effecł of storage temperaturę on texture, polymorphic stnictSre, bloom formation and sensory attributes of ftlled dark Chocolate, Food Chemistry 72, 2001,