WP 160314 $ Pro

drażerowanie i nadawanie gotowym wyrobowi odpowiedniego połysku Polega to na pokrywaniu rdzeni drobnokrystaliczną sacharozą, co chroni przed pochłanianie wilgoci z otoczenia i zabezpiecza przed zgnieceniem i deformacją

Podstawową wada tj. w przypadku karmelków jest lepienie się drażetek Dlatego powinny być przechowywane w wilgotności do 70% i temperaturze do 25°C, co zapewni im odpowiednie warunki składowania.

Pomadki — charakteryzują się miękką konsystencją wynikającą ze stosunkowo dużej zawartości wody (4,5 — 12,5%) i tłuszczu. Zależnie od struktury dzielimy je na pomadki krystaliczne i niekrystaliczne, które produkowane są z bezpostaciowych mas i tłuszczu innych składników ( cukier, śmietana, kakao itp.) plastycznych w temperaturze 35-80°C. W zależności od proporcji składników wyroby mają ciągliwą, półtwardą konsystencje, która w efekcie może stać się krucha W procesie powstawania pomadek przy wysokiej temperaturze zachodzą liczne zmiany kształtujące końcowy smak produktu. Podobnie jak w karmelkach następuje inwersja sacharozy i dehydratacja cukrów redukujących oraz reakcje Maillarda czy też nieenzymatyczne brunatnienie

Cukierki pudrowe — otrzymywane przez silne sprasowanie cukru pudru wraz z substancjami wiążącymi i dodatkami smakowymi. Cukierki pudrowe prasowane mają zazwyczaj kształt pastylek lub płaskiego walca Takie słodycze są stosunkowo łatwe w przechowywaniu, ponieważ są mało wrażliwe na działanie zewnętrznych czynników Tylko składowanie cukierków w zbyt dużej wilgotności powoduje ich spadek jakości, kruszenie się / i zbrylanie. Dzieje się tak dlatego że, substancje wiążące głównie stearynian magnezowy, który jest najczęściej stosowany, pod wpływem wilgoci trąd swoje właściwości wiążące.

Wyroby wschodnie - grupa wyrobów wschodnich obejmuje wyroby cukiernicze szczególnie popularne w krajach Bliskiego Wschodu i Azji. Receptur)' opierają się zazwyczaj na surowcach charakterystycznych dla tego regionu: figach, rodzynkach, migdałach, orzechach, ziarnie sezamowym itp. W Polsce najbardziej popularne są wyroby grylażowe, chałwa i nugaty. Technologia poszczególnych wyrobów wschodnich wykazuje wiele podobieństw, ale pewne etapy i dodatki powoduje że gotowe wyroby są zupełnie różne. Wyroby grylażowe to przede wszystkim sezamki, otrzymywane z cukru syropu i jąder ziarna sezamowego. Sezamki są wrażliwe na działanie temperatury i wilgotnego otoczenia Zarowno wzrost jednego jak i drugiego powoduje powolne rozpuszczanie masy sezamkowej.

Z kolei chałwa, która w dużej mierze jest produkowane z miazgi nasion oleistych, ubitej masy karmelowej f dodatkiem aromatów smakowo- zapachowych. Duża zawartość tłuszczu powoduje iż, chałwa narażona jest głównie na zmiany we frakcji tłuszczowej Podwyższona

11