WP 160314 $ Pro

/

(sacharozy i laktozy) i lecytyny. Sacharoza pod wpływem procesu technologicznego jest całkowicie skrystalizowana, natomiast laktoza już nie. Amorficzna laktoza jest niestabilna i dąży do pobrania wody potrzebnej do krystalizacji W momencie kiedy nastąpi krystalizacja, woda natychmiast uwalnia się i aktywność wody wzrasta. To zjawisko należy uwzględnić przy analizie nieenzymatycznego brunatnienia czekolady, które jest odpowiedzialne za ciemnienie produktu. Brązowienie białej czekolady jest zjawiskiem tylko i wyłącznie powierzchniowym, powodującym obniżenie cech organoleptycznych.

3. Wyroby cukiernicze trwałe

W przemyśle cukierniczym wykorzystu je się różnorodne surowce i technologie, dzięki czemu asortyment wyrobów jest bardzo duży. Mają wspólna nazwę „cukierki” ale nie odzwierciedlają ich własności z wyjątkiem słodkiego smaku W Polsce trwałe wyroby cukiernicze dzieli się na następujące grupy:

Karmelici - są najbardziej popularnymi wyrobami przemysłu cukierniczego Dzieli się je na twarde i nadziewane, zależnie od tego, czy wyrób jest w całości uformowany z masy karmelowej, czy też służy ona tylko jako pokrywa dla nadzienia Główny składnik karmelków to syrop karmelowy' zawierający 15-20% wody i odpowiednie proporge cukru i syropu skrobiowego. Dodatek syropu ziemniaczanego uniemożliwia krystalizację cukru, regulując przy tym konsystencję masy cukrowej W czasie gotowania masy karmelowej, zachodzi wiele jeszcze nie do końca wyjaśnionych zmian Sacharoza ulega częściowej hydrolizie, dzięki czemu zwiększa się ilość cukrów redukujących. Wpływ wysokiej temperatury może powodować konformację cukrów prostych, tworząc bezwodniki, a w wyniku kondensacji powstają produkty rewersji (dwucukry i wyższe ołigosacharydy) Zaobserwować można także reakcje dehydratacji. Bezwodniki cukrów i produkty kondensacji przeciwdziałają krystalizacji sacharozj', a cukry redukujące wpływają na wzrost higroskopijności masy karmelowej i powodują brunatnienie. Higroskopijność masy karmelowej zależy głównie od ilości cukrów redukujących i wilgotności względnej powietrza Karmelki powinny być przechowywane w wilgotności powietrza wynoszącej 62,7%. Powyżej 75% powoli masa karmelowa zaczyna się rozpuszczać tworząc syrop. Lepkość i konsystencja karmelków zależą w dużej mierze od temperatur)' przechowywania. W temperaturze 70°C masa staje się plastyczna, przy 40°C twardnieje, a_poniżej staje się krucha i łamliwa Dlatego karmelki jako jedyne z grupy wyrobów cukierniczych powinny być przechowywane w nieznacznie wyższych temperaturach niż inne cukierki ok.25°C

|*j

Drażetki- są drobnymi cukierkami o właściwościach podobnych do karmelków, ale / różni je proces technologiczny W produkcji draży najważniejszym etapem produkcji jest