WP 160314 #I Pro

2.1 Przechowywanie czekolady i wyrobów czekoladowych

Odpowiednie warunki przechowywania czekolady determinują przydatność wyrobu do spożycia. Czekolada składowania w zbyt niskich temperaturach, poniżej 0 °C traci estetyczny wygląd zewnętrzny Niewielkie podniesienie temperatury powoduje skraplanie się pary wodnej na powierzchni wyrobu Woda rozpuszcza znajdujący się w czekoladzie cukier Wyższa temperatura otoczenia sprzyja wyparowaniu wody i wysychaniu wyługowanego cukru w postaci jasnoszarego nalotu na powierzchni czekolady. W wyniku ubytku wody krystalizuje sacharoza, która wskutek scukrzenia płynnego nadzienia twardnieje i niejednokrotnie powoduje zapadanie się czekoladek nadziewanych.

Przechowywanie gotowego wyrobu w wysokich temperaturach powyżej 25 °C powoduje matowienie i topnienie się tłuszczu kakaowego, jego wypłynięcie na powierzchnię i ponowne zestalenie sprzyja tworzeniu się szarego nalotu. Ponadto rozpuszczona czekolada w wyrobach nadziewanych może mieszać się z wypełnieniem, co wpływa ujemnie na jej wygląd. Narażenie produktu na podwyższoną temperaturę i długotrwałą operację światła prowadzi do jełczenia, dając w efekcie czekoladę o zmienionych właściwościach sensorycznych. Ponadto utlenianie tłuszczu wpływa na toksyczność gotowego wyrobu poprzez powstawanie wolnych rodników i aldehydów. Produkty utleniania tworzą trwałe połączenia z białkami, są ciężkostrawne, powodują utratę biologicznej aktywności związanych z nimi aminokwasów, wpływają destrukcyjnie na witaminę A i E.

Za optymalną temperaturę przechowywania wyrobów czekoladowych przyjmuje się od 13 ⁰ C do 18 ⁰ C, ustalona na możliwie stałym poziomie. Okres przydatności do spożycia zależy od obecności dodatków oraz rodzaju opakowania W przypadku czekolady pełnej waha się od 3 miesięcy dla czekolady pełnej mlecznej nie zawijanej do 10 miesięcy dla czekolady pełnej zapakowanej w folie aluminiową. Dla czekolady nadziewanej, w zależności od rodzaju użytego nadzienia, okres ten wynosi od 1 miesiąca do 3 miesięcy Miesięczna data ważności dotyczy wyrobów czekoladowych z rdzeniem piankowym, natomiast 1,5 miesiąca wyroby z nadzieniem chałowym i pomadowym.

Czekolada nie powinna być przechowywana ^ftzem z innymi produktami o silnych zapachach, B uwagi na łatwość wchłaniania przez nią obcych aromarÓW Podwyższona Hf] . Bul    ■'- ■ i *■

7