101694

•    U kwaszenie mleka: laktoza -> kw mlekowy

•    Obniżenie pH z 6,7    6,5

III    Obróbka skrzepu

•    Prowadzi do otrzymania masy serowej

•    Oddzielenie serwatki od skizepu poprzez działanie czynnikami fizykochem na skoagnlowane mleko Etapy:

•    Pokładanie

•    Krajanie

•    Mieszanie

•    Odczerpywanie serwatki

•    Dodatek wody

•    Dogizewanie

•    Dosuszanie Proces ma za zadanie:

•    Odp ukwaszenie gęstwy serowej

•    Uregulowanie zawartości laktozy

Przyspieszanie wydzielania serwatki:

•    Krojenie

•    Mieszanie skrzepu

•    Dodatek wody (też wpływ na r-ój i selekcję drobn)

•    Podnoszenie temp (też wpływ na r-ój i selekcję drobn)

•    Proces przyspieszony też przez zwiększenie kwasowości (bak mlekowe)

Otrzymana masa na sery twarde i półtwarde przed uformowaniem i sprasowaniem ma 40-70% wody.

IV    Formowanie, ociekanie, prasowanie

Kształt i wielkość sera wpływa na cechy organoleptyczne.

Siła nacisku na ser w czasie prasowania ma wpływ na tworzenie struktury i tekstury.

Kształt, wielkość wpływają na szybkość wymiany ciepła i czas dyfuzji soli do wnętrza.

Prasow anie -> dokładniejsze dociśnięcie ziaren masy serowej i dodatkowe wydzielenie serwatki Wspomaganie: zastosowanie chust, perforowanych mat. form Masa serowa zostaje uformowana Zaczyna tworzyć się skórka.

Sery ze wzg na sposób prasowania:

1)    Samoprasujące:

•    Tylżycki

•    Trapistów

2)    Prasowane przy użydu pras:

•    Gouda

•    Edamski

•    Ementaler

Czas prasowania zależy od łatwości usunięcia serwatki.

Trwa kilka- kilkanaście h Temp 20stC

Przewracanie sera w czasie prasowania równomierne rozłożenie wody

Bak mlekowe: laktoza -> kw mlekowy

•    Mezofile paciorkowce mlekowe

•    Twarde, wysokodogrzewane typu ementalskiego: termofilne pałeczki i paciorkowce

2