65717

Jełczenie.

Podczas przechowywania i transportu tłuszczów i produktów tłuszczowych zachodzą przemiany powodujące zmianę (pogorszenie) właściwości użytkowych (smaku, zapachu, bary). Przemiany te nazywane są jełczeniem i w zależności od budowy tłuszczów i ich pochodzenia mogą przebiegać w różnych kierunkach.

•    Jełczenie oksydatywne jest wynikiem utleniania się kwasów tłuszczowych u udziałem tlenu cząsteczkowego, według hipotezy, tzw. Wolnych rodników, cząsteczki pobierając ilość energii z dowolnego źródła ulegają aktywacji i mogą odszczepić wodór z wytworzeniem wolnych rodników, wolne rodniki są ogniwem łączącym reakcję łańcuchową autooksydacji, wolny rodnik tworzy z tlenem rodnik nadtlenowy, który przyłącza labilny wodór innej cząsteczki kwasy tłuszczowego z wytworzeniem wodoronadtlenku i nowego wolnego rodnika, który może wiązać się w następnym cyklu autooksydacji;

•    Jełczenie ketonowe jest wynikiem autooksydacji kwasów tłuszczowych nasyconych, w warunkach silnie tlenowych kwasy te ulegają przemianie do ketonów, jełczenie to charakteryzuje się powstawaniem związków o silnym zapachy, najbardziej typowym związkiem, powstającym przy tym jełczeniu jest ketom metylo-nonylowy oznaczający się specyficzną wonią, jełczeniu ketonowemu ulegają kwasy o łańcuchach węglowych nie dłuższym niż 16 atomów węgla;

•    Jełczenie aldehydowe przebiega w kwasach nasyconych u nienasyconych utlenienie kwasów tłuszczowych może prowadzić do tworzenia się hydroksykwasów i kwasów o krótszych łańcuchach, powstających z rozkładu wodoronadtlenku tlenu łączy się z tlenem, dając cząsteczkę ozonu, która bierze udział w rozpadzie kwasów tłuszczowych nienasyconych, produktem ostatecznym przemian są aldehydy takie jak: mrówkowy, kaprylowy, heptylowy, nonylowy, epihydrynowy, azelainowy, niektóre z nich maja bardzo przykry zapach, oprócz specyficznego zapachu tłuszcz ma zjełczały smak i podwyższona kawsowosć.

Procesy jełczenia tłuszczy zależą od różnych czynników takich jak: temperatura, światło, jony metali, odczyn środowiska, jakość tłuszczu, ilość i jakość substancji towarzyszących itd. Niekorzystne przemiany przebiegają w tłuszczach tym szybciej im wyższa jest temperatura przechowywania, im związek jest bardziej nienasycony, im więcej zawiera wolnych kwasów tłuszczowych.

Poza procesami oksydatywnymi, niekorzystny wpływ na wartość użytkową tłuszczów mają procesy hydrolityczne, w wyniku których uwalniają się niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe, takie jak: masłowy, kapronowy, kaprylowy itp. nadając tłuszczom niekorzystne cechy organoleptyczne, nieprzyjemny smak i zapach. Wielocząsteczkowe kwasy tłuszczowe organoleptycznie nie różnią się od tłuszczu obojętnego.