74588

OBRÓBKA CIEPLNA

Celem obróbki ciepbiej jest:

•    Przedłużenie trwałości produktu przez zabicie hib poważne osłabienie działalności drobnoustrojów

•    Nadanie produktowi wymaganego smaku, zapachu i konsystencji

•    Zwiększenie przyswajalności białek przez organizm ludzki

•    Wytworzenie nowych form żywienia

Obróbka cieplna jest stosowana w procesach kulinarnych do przetwarzania surowców mięsnych oraz w technologii przetwórstwa mięsnego. W samym procesie cieplnym pojawia się wiele zmian w smaku, kmchości i zapachu produktu.

Obgotowywanie (blanszowanie)

Polega na krótkim działaniu wody w temperaturze 80-100°C. Wrzucenie partii surowca do gorącej wody powoduje powierzdiniowe ścięcie białka i przez to ograniczenie ługowania składników odżywczych mięsa oraz strat wody. Przy dłuższym gotowaniu w temperaturze 100°C straty surowca dochodzą nawet do 35%. a mięso staje się łykowate.

Parzenie

Prowadzi się je w temperaturze ok. 85°C. Mięso zanurza się na 3 godziny albo w wodzie, albo w gorącym powietrzu i jednocześnie można je wędzie.

Smażenie

Nośnikiem ciepła jest tłuszcz, temperatura 100-130°C. Powierzdmia mięsa po zetknięciu z gorącym tłuszczem ścina się i ogranicza się parowanie wody z tkanki, a przy okazji mięso przyrumienia się i zmienia smak. zapach i kruchość. Straty 30% surowca wyjściowego.

Duszenie

Jest odmianą smażenia. Pierwsza faza przebiega jak przy smażeniu. Następnie dodaje się małe ilości wody i trzyma pod przykryciem w temperaturze 75-80°C. Mięso ścina się w całej masie, ale część składników rozpuszczonych przechodzi do sosu. który wykorzystuje się do celów kulinarnych. Straty przy tym procesie dochodzą do 40%.

Pieczenie

Nośnikiem ciepła jest powietrze o temperaturze powyżej 100°C. Straty są najmniejsze. 15-25%. ponieważ nie następuje wyługowywanie składników rozpuszczalnych oraz ściśnięte powierzchniowo białko produktu ogranicza odparowywanie wody.

Skuteczność obróbki termicznej mięsa i jego przetworów zależy od:

-*    Wielkości elementów

-»    Zawartości wody i tłuszczu w tkance    mięśni

->    Właściwości cieplnych mięsa