1108720888

Toksykologia żywieniowa i żywności

„ Wszystkie rzeczy sq trujące i nic nie jest bez trucizny. Jedzenie i picie ponad miarę jest również trujące" Paracelsus (1493-1541)

Prawidłowe żywienie zarówno w ujęciu ilościowym, jak i jakościowym jest jednym z podstawowych czynników wpływających na zdrowie ludzi. Na jakość żywności, oprócz zawartości składników odżywczych, duży wpływ mają substancje antyodżywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz substancje obce, takie jak: dodatki celowo dodawane do żywności, różnego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne oraz czynniki fizyczne (tab. 1). Stąd też w naukach o żywieniu i żywności rozróżnia się toksykologię żywieniową oraz toksykologię żywności. Toksykologia żywieniowa (nutritional toxicology) zajmuje się badaniem wpływu odżywienia organizmu, niedoborów i nadmiarów pokarmowych na toksyczne działanie substancji obcych, a także wpływem substancji obcych na wartość odżywczą składników diety. Natomiast przedmiotem badań toksykologii żywności (food toxicology) są szkodliwe substancje pochodzenia naturalnego lub obecne w żywności w wyniku produkcji, procesów technologicznych, dystrybucji, przechowywania, zanieczyszczenia środowiska, a także substancje celowo dodawane do niej.

Tabela 1. Klasyfikacja zanieczyszczeń żywności

Zanieczyszczenia
Chemiczne		Fizyczne
Środowiskowe	Technologiczne	Mechaniczne	Powstałe wskutek promieniowania	Biologiczne
pestycydy nawozy metale azotany WWA PCB dioksyny	środki czystości leki weteiynaiyjne fluor glin substancje impregnujące substancje powstające wtórnie	pył kurz kawałki szkła	radionuklidy promieniowanie jonizujące	bakterie pleśniaki pasożyty szkodniki

Opracowano na podstawie: J. Gawęcki, L. Hryniewiecki (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000

Współczesna dieta jest źródłem nadmiernej ilości energii, białka zwierzęcego, tłuszczów zawierających kwasy nasycone, węglowodanów wysokorafinowanych, natomiast uboga w błonnik i inne naturalne składniki żywności. Dodatkowo zarówno środowiskowe, jak i naturalne zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne i fizyczne są potencjalnym źródłem skażenia żywności. Powszechność na rynku produktów spożywczych o znacznym stopniu przetworzenia, atrakcyjnych organoleptycznie, lecz o małej wartości żywieniowej sprzyja również wspomnianej diecie. Nieprawidłowy sposób żywienia przyczynia się do rozwoju wielu chorób, takich jak otyłość, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, niedokrwienna choroba serca, alergie czy choroby i nowotworowe. Według badań epidemiologicznych 30-40% nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u kobiet przypisuje się w krajach uprzemysłowionych nieprawidłowej diecie [2].

Bezpieczeństwo żywności jest jedną z cech charakteryzujących jej prozdrowotność. Bezpieczeństwo żywności to ogół wymogów dotyczących stosowania substancji dodatkowych,

1