2982020235

5. Przechowywanie żywności w chłodniach

Warunki przechowywania większości produktów spożywczych w stanie schłodzonym i zamrożonym zestawiono w tablicy powyżej. Do najważniejszych parametrów przechowalniczych należą : temperatura, wilgotność względna powietrza oraz czas przechowywania. Zasadą ogólną jest odwrotna proporcjonalność czasu i temperatury przechowywania. Oznacza to, że im czas przechowywania jest produktu ma być dłuższy, tym jego temperatura powinna być niższa. Zalecane wilgotności najczęściej zawierają się w granicach 80 - 90 %. Wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni, zaś zbyt niska zwiększa ususzkę (czyli ubytek wagowy) produktu. W praktyce wilgotność powietrza jest kompromisem pomiędzy zachodzącą ususzką a rozwojem mikrofloiy. Oprócz temperatury i wilgotności, ważną rolę odgrywa również obieg powietrza w pomieszczeniu chłodniczym. Najczęściej prędkość przepływu powietrza równa 0,3 m/s jest wystarczająca.

Produkty schładzane można podzielić w zależności od zakresu optymalnych temperatur ich przechowywania, na trzy następujące grupy :

-    produkty wymagające temperatur w okolicy 0 st. C (najczęściej 1 st. C do 4 st. C)

(mięso, przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, tłuszcze zwierzęce, ryby w lodzie, mleko surowe, masło i margaryna)

-    produkty wymagające temperatur od 4 st. C do 8 st. C)

(konserwy, marynaty, ryby solone, suszone i wędzone, sery, słonina solona, boczek wędzony, wszelkie napoje, a także owoce i warzywa)

-    produkty wymagające temperatur od 10 st. C do 13 st. C)

(owoce ze stref tropikalnych, banany, avocado, mango, melony, cytryny, itp.)

W przypadku, gdy produkty stawiają wymagania do utrtymywania wysokiej wilgotności, stosuje się wspomaganie w postaci naświetlania promiennikami ultrafioletowymi - skutecznie niszczącymi bakterie i pleśnie. Dodatkowo do ochrony przed wysychaniem stosuje się opakowania chroniące. W długotrwałym przechowalnictwie, zwłaszcza produktów mrożonych, ważną rolę odgrywa utrzymanie stałej temperatury. W przypadku wahania temperatury produktów mrożonych, opakowanie w pełni chroni je przed wysychaniem.

Itys. 1. Czas składowania wybranych produktów spożywczych w chłodni w funkcji ich temperatury.

6