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1945

CHIMIE BIOLOGIQUE

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CHIMIE ALIMENTAIRE — CIIIMIE AGRONOM IQUE — CHIMIE PHARMACEUTIQUE

Ćtudes sur les transformations du vin par lea bactćries; Ribereau-Gayon M. J. (Ann. des Ferm., 1942, 7, 21-39, 74-92, i 142-156). — L’auteur a recherchć parmi les transformations du vin toutes celles qui sont dues k des bactćries afin de mettre en lumićre les conditions de ces transformations. L'ćtude a port6 sur des vins rouges. En faisant agir dans des vins do diffćrentcs aciditćs et dans des mllieux simples un grand nombre de cultures bactćriennes provenant de diffćrcnts dćpóts de vin, on arrive k classer ces bactćries en dcux groupes: celles qui sont incapablcs de dćcomposer P acide tartrique mćine k un pH ćlevć et celles qui lo dćcomposent a la condition quo łc pH ne soit pas trop bas. Toutes dćcomposent Pacide malique. Dans chacun do ces groupes les bactćries peuvent ćlre classćes suivant le pH k partir duquel elles agissent. En ćtudiant les transformations chimiąues qui se produisent dans les vins sous Paction aes bactćries, on constate que dans le cas des vins vieux Paciditć yolatile n’augmente pas ; sensiblement sauf dans lo cas ou on ćleve ■ le pH des vins; il se produit alors un dćve-loppement important de bactćries avoc augmentation de Paciditć volatile et de o, 1’aciditć totale ainsi qu'une diminution des i& sucres. Dans les vins nouveaux dont le pH est compris entre 3,05 et 3,40 on notę une . petite augmentation de Paciditć volatile, une diminution de la teneur en sucre et de Paciditć totale. Sous 1’action des bactćries, les vins subissent des transformations orga-noleptiąues provenant notamment de la diminution de Paciditć par fermenlation de Pacide malique. L’ćvolution de la tourno :r dans les vins dćpend de la tempćrature; jji elle se dćveloppe facilement dans les vins ne contenant pas d’acide sulfuroux. Tous les i vins, ou presąue, renferment des bactćries ca pa bies dc dócomposer Pacide maliquo; quelques vins seulement renferment des

fjermes dc bactćries suscoptibles de dćtruiro 'acide tartrique ou la glycerine. Le danger de contamination des vins par les bactćries "7 venant du milieu extćrieur est rćel; la pas-teurisation constitue un procćdś pratiąue et absolu de stćrilisation des vins. Le dśve-loppement ćvent.uel d’une maladie grave dans un vin peut ćtro prćvu dans une certaine mesure par 1’analyse chimiąue ou par exa-men du comporteracnt dc co vin aprćs ense-mencement avec un dćpól de bactćrie en pleine actiyitć.

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Procódó gćnóral pratique applicable aux essais de fermentation alcooliąue des jus de bois saccharifie; Veillon R. & (Ann. des Ferm., 1942, 7, 157-177). — La saccharification du bois par les acides en st* vue de la production d’alcool conduit k un mćlange de pentoses et d’hexoses, ces derniers -i ćtant les seuls fermentescibles par la levurc. \C L’auteur dćcrit un nrocćdć permettant de fei se rendre compte de la fermentcscibilitć des jus et de leur rendement en alcool. Ce procćdć (,1 ęomporto une ćpuration du jus k la chaux, tP ^l’^aj^,>sŁage au pH optimum 5 par SO*H„ li puis 1’addilion de substances favorisant la ■Z- fermentation, telles que phosphatc d’aramo-ut niaque, SO«Mg, eau de touraillons, extrail do maltopeptone. L’ensemencement est effectuć avec une levure rustiąue, de dislil-m lerie par excmple et on fait fermenler k 30°. & Le bilan de la fermentation peut ćtre ćtabli ę*^{8 soit} en dosant la ąuantitć de rćducteurs restants aprćs fermentation, soit en ćvaluant ' la ąuantitć d'alcool produit. Dans co cas, il on općre par distillation aprćs sśparation f- du furfurol par le SO.HNa, ou bien par voie !li chimiąue en employant la mćthodł de Martin M., techniąue de Boidin M. A.

(Ann. de la Brasserie el de la Disłillerie, 1925, 26, 1) dont le principe est la transformation de Palcool en acide acćtiąue sous Paction du bichromate en milieu sulfuriąuo ot dosage du bichromato non rćduit, par le suffate double de fer et d’ammoniaque. L’ćtude est illustrće par une sćrie do tabloaux dont chacun reprćsente le schćma d’un esssai effec-tuć.

Le rapport du dextrose au levulose dans les mofcts de Raisin; Siderski D. (Buli. Assoc. Chim., 1942, 3-4, 234-237). — Le rapport du dextrose au lóvuloso dont la valeur est sensiblement 2 au moment de la vćraison, dovient cnviron ćgal k 1 a maturitć des Raisins. Pour dćterminer les poids res-pectifs de cos deux sucres on doit procćder de la faęon suivante : on dose le poids global dextrose -f- lćvulose par rćduction cuivrique. Puis on polariso k 15° le moOt conyonablcment clariftć. En multipliant par 0,1122 les degrćs saccharimćtriąucs 16vogyrcs on obtient le poids du 16vulose aclif c\st-ć-dire la fraction du lćvulosc dont la rotation k gauche n’est pas neutralisśe par celle du dextrose. On dćfaląue cc chiffrc du poids global des sucres rćductcurs et la diffćrence multipliće par 0,3548 donnę le 16vulose inactif, le reste du poids des sucres rćducteurs reprćsontant le dextrose.

La digestion se fait-elle de la raćme maniero pour les lógumes secs cuit9 A l'eau douce ou k l’eau dure? Heupke W. et Krebs E. (MCinch. med. Woch1943, 90, 584-585). — Contrairement k Pidće rćpandue, les auteurs montrent que la digestion des Ićgumes secs, cuits k Peau dure, s’effectue aussi bien que celle des lćgumes cuits ć Peau douce. Ca de Peau duro farmę un pectale insoluble avec la pectine des membranes, mais la pćnćtration dc Ca reste limitće aux couches extćrieures des graines. Les ferments digestifs pćnćtrent k Pintćrieur de la cellule k travers la membranę intacte, y dćcomposent le contenu cellulaire en le transformant en un produit diffusible, qui passe ensuite k Pextćrieur.

La repartition de la vitamine B¹ ontre la croftte et la mie du pain;

Heupke W. et Kittklmann J. (Milnch med. Woch., 1943, 90, 423-424). — La cuis-son dćtruit 30 k 50 0/0 de Paneurine cun-tenue dans la croOte. Cette perte peut mćme atteindre parfois la proportion de 90 0/0 et elle dćpend du modę de la cuisson.

La distribution de la grandeur des globules de graisse dans le lait; Van Kre-

vklu A. (Rec. Tran. Chim., Paijs-Bas, 1942, 61, 29-40). — Description d’une techniąue perfectionnće pour compter les globules de graisse dans le lait. Des courbes dc frćąuence sont donnóes pour le lait frais et le lait sec dans diffćrentes phases d’homogćnóisation. On peut ainsi śvaluer la teneur en graisse. Pour le lait frais, on obtient des valeurs qui corrcspondont approximativement k la teneur en graisse, mais pour le lait concentrć les valeurs obtenues sont trop faibles a cause dc la prćsence de globules de graisse submi-croscopiąues.

(Auglais.)

La rógularitć de l’arrangement des globules de graisse dans le lait; Van

Kreveld A. (Rec. Tran. Chim., Pay$-Bas, 1942, 61, 41-53). — Les rśsultats obtenus par diffćrents auteurs pour le nombre de globules de graisse dans le lait montrent une rćgularitć remarąuablc dc Parrangcment spatial. Cette rćgularitć est attribuće k des forc69 rćpulsives entre les globules pouvant s’exercer jusqu’ć 50 ji. Cette hypothćse est corroborće par des expóricnces qui montrent que le degrć d’arrangement est amoindri par /a dilution.

(Anglais.)

*    Recherches sur les ćebanges entre racide phosphorique et la chaux du sol. II. Le comportement de l^faoide phospboriąue dans des sols A teneur en chaux varióe; Gericke S. (Bodenkde u. P/lanzenernahr., 1943. 23, n° 3, 171-192). — Essais de vćgćtation. Les ćchanges de P_aOi avec les constituants du sol sont plus rapides et plus importanU sur les sols k aciditć d’ćchange que sur les sols faiblement acides ou neutres. Influence de la durće d’śchange de P»Oi sur Paction des engrais et sur leur utilisation par les plantes.

*    Contribution A l'6tude du frac-tionnement de la substance humique proprement dite; Springer U. (Bodenkde u. Pflanzcnerndhr., 1943,32, n°3, 129-146).— Rćsultats du fractionncment de composćs humiąues naturcls, cn groupes de rćsistance chimiąue et biologiąue variće, k Paide de diffćrents solvants (bromure d’acćtyle, mć-lange de bromure d’acćtyle et d’acide acćtiąue, mćlangc d’acide acćtiąue, d’anhy-drido acćtiąue et dc H_tSO«) et par le procćdć de sulfacćtolyse.

*    Sur le cbimisme de la formation de 1'acide humiąue dans des conditions pbysiologiąues. IV. Le róle des micro-organismes dans les processus d'humi-fication; Enders C. (Blochem. Z., 1943, 315, 259-292). — Seuls les microorganismes autolysćs sont capables de former du mćthylglyoxal. Dans la terre, les facteurs les plus importants pour 1’autolyse des microorganismes et, par consćąuent, pour la formation physiologiąue de Pacide humiąue, sont les variations ąuotidiennes et annuelles de l et de 1’ćtat hygromćtriąue.

*    Recherches concernant 1'influence de diffćrentes fumures, appliqu6es pendant de longues annćes sur la formation et rassimilation des nodositćs du Soja;

Poschenrieder H. et Lesch W. (Bodenkde u. P/lanzenernahr., 1943,32, n° 1-2, 1-16). — Influence de N, P, K, PK, NK, NP, NPK(NH«), NPK(NO,), du fumier seul ou avec PK et NPK, sur le nombre et le poids des nodositćs du Soja, sur leur teneur en substances nutritives et leur activitć assimi-latrice.

*    Action du formiate d'amraonium et de l’urće sur le mćtabolisme proteiąue des Moutons recevant du foiirrage vert (Contribution A 1'ćtude du remplacement des protides par les amides. IX.); Nehring K. et Schramm W. (Biederm. Zł)l. B. Tierernahr, 1943,15, n° 3, 241-257). — Essais dc longue durće sur Paction du formiate (Paminonium et d’un mćlange de cystine + urće introduit dans Palimentation du Mouton. La rśteiition de N est positive; 1’augmentation de poids des animaux coln-cide avec la ąuantitć de N assimilće; Papport de S sous formę organiąue ne provoque au-cune action spćciale.

*    Le taux du carotene (provitamine A) et de la vitamine D dans les principales sortes de foin en Hongrie; Becker E. ( Vi-lamin. Horm., 1943, 4, n° 4, 293-305). — Dosage chimiąue du carotćne (mćthode de Guilbert) et biologiąue de la yitamine D