MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
METODY DEZYNFEKCJI
1. METODY FIZYCZNE
ZASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR NA SUCHO
ZASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR NA MOKRO
ZASTOSOWANIE PROMIENIOWANIA (UV, X, GAMMA)
ð
òð W praktyce mikrobiologicznej wykorzystuje siÄ™ najczęściej hamujÄ…ce lub zabójcze
działanie na mikroorganizmy nadfioletowej części widma słonecznego o długości fali
250-260 nm, a więc tą część widma, która jest najsilniej absorbowana przez kwasy
nukleinowe.
y
ródłem promieniowania są lampy kwarcowe, wypełnione oparami rtęci, emitujące w 95%
promieniowanie o długości fali 258 nm. Promieniowanie UV jest wykorzystywane do
niszczenia mikroorganizmów występujących w powietrzu i na odkrytych powierzchniach
zamkniętych pomieszczeń o niewielkim zapyleniu (silosów, magazynów, chłodni, ładowni
statków, laboratoriów, kamer). Ponieważ charakteryzuje się słabą przenikliwością  nie
przenika przez zwykłe szkło, stąd promieniowanie UV nie jest wykorzystywane do
wyjaławiania szkła i podłoży agarowych w szklanych naczyniach.
Efekt biobójczy promieniowania zależy między innymi od objętości napromienianego
powietrza, wielkości powierzchni, odległości i ustawienia lamp UV. Czas emisji
promieniowania nie powinien być krótszy niż 30 min, odległość lampy od sterylizowanej
powierzchni nie może przekraczać 3 m, a lampy winny być ustawione prostopadle do
powierzchni.
òð Do sterylizacji sprzÄ™tu medycznego jednorazowego użytku, surowców i preparatów
farmaceutycznych oraz utrwalania produktów spożywczych (świeżych i suszonych
owoców i warzyw, mięsa drobiowego, ryb, przypraw i ziół, a zwłaszcza do niszczenia
mikroorganizmów w zamkniętych pojemnikach, np. w konserwach) wykorzystuje się
niekiedy promieniowanie jonizujące (X, gamma), które charakteryzuje się bardzo dużą
przenikliwością, energią i aktywnością biologiczną. Ponieważ stosowanie dawek
promieniowania pow. 10 kGy (radiopasteryzacja, radiosterylizacja) powoduje zmiany
właściwości organoleptycznych, odżywczych i zdrowotnych produktów, stąd do ich
sterylizacji stosuje się dawki promieniowania nie przekraczające tej wartości (raduryzacja,
radycydacja). Raduryzacja to zmniejszenie ogólnej liczby mikroorganizmów i
zahamowanie rozwoju form przeżywających ten zabieg; radycydacja  zmniejszenie
liczebności populacji mikroorganizmów patogennych (np. Clostridium, Salmonella) i
zahamowanie produkcji toksyn bakteryjnych (np. jadu kiełbasianego przez Clostridium
botulinum). Stosowanie tych metod jest dozwolone tylko w niektórych krajach UE.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
2. METODY MECHANICZNE
2.1. FILTROWANIE
Zabieg ten stosujemy w przypadku. gdy mamy do czynienia z materiałami, które w
podwyższonej temperaturze ulegają zmianom fizycznym i chemicznym. Są to zwykle pożywki
zawierające witaminy, aminokwasy, surowicę, mocznik i termolabilne składniki dodawane do
podÅ‚oży. Do wyjaÅ‚awiania używa siÄ™ najczęściej filtry membranowe o porach od 0,20-0,40 (0,75) µm
średnicy. Ponieważ pory są mniejsze od wymiarów bakterii, odfiltrowane drobnoustroje osadzają się
na filtrze, a uzyskany filtrat jest jałowy.
Stosowane sÄ…:
żð filtry z ziemi okrzemkowej
żð filtry ze szkÅ‚a spiekanego
żð filtry azbestowe
żð filtry membranowe
2.2. WIROWANIE
Jest zabiegiem dzięki któremu następuje oddzielanie komórek mikroorganizmów od
zawiesiny. Wykonujemy je w wirówkach z regulowanymi obrotami i czasem działania, a
materiał wirowany umieszcza się w specjalnie przygotowanych pojemnikach.
3. METODY CHEMICZNE
Do sterylizacji podłóg, ścian i powierzchni roboczych, linii technologicznych, czy też
maszyn lub ich części stosuje się także (zgodnie z zaleceniami producenta) różne środki
dezynfekcyjne. Różnią się one aktywnością biologiczną i mechanizmami działania.
Aktywność biologiczna środków dezynfekcyjnych zależy od rodzaju związku chemicznego;
gatunku mikroorganizmów, ich wieku i liczebności populacji; czynników środowiskowych -
temperatura, kwasowość podłoża i obecność w nim innych związków chemicznych,
zwłaszcza organicznych.
3.1. WAŻNIEJSZE GRUPY ZWI
ZKÓW
üð Fenol i pochodne
üð CzwartorzÄ™dowe zwiÄ…zki amoniowe
üð ZwiÄ…zki chloru
üð ZwiÄ…zki jodu
üð Alkohole
üð Aldehydy
üð ZwiÄ…zki rtÄ™ci
üð ZwiÄ…zki srebra
üð Barwniki
·ð CzwartorzÄ™dowe sole amoniowe
Charakteryzuje je szerokie spektrum działania (bakterie G+ i G-, grzyby pleśniowe,
drożdże, wirusy), długotrwały efekt sterylizacyjny i przyjemny zapach. Ujemną stroną tych
preparatów jest silna presja selekcyjna i możliwość uodpornienia się bakterii G- (np. Proteus
vulgaris i Serratia marcescens), co wymusza konieczność przemiennego ich stosowania z
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
preparatami o odmiennych mechanizmach działania (związkami nadtlenowymi,
podchlorynem). Ich aktywność ulega osłabieniu w obecności białka, tłuszczu, mleka i mydła.
Najważniejsze to Sterinol (10% bromek benzylododecylo-dwumetyloamoniowy  używany
jako środek dezynfekcyjno-myjący) i Laurosept (25% bromek dwumetylaurylobenzylo-
amoniowy). Obecnie ogranicza się stosowanie tych preparatów ze względu na istnienie wielu
szczepów opornych. Inne preparaty to np. Zephirol, Dezogen, Bradosol, Cetavlon, Asepsol.
Względnie mały zakres działania i właściwości prowadzące do powstawania opornych
szczepów pałeczek gram ujemnych , ograniczają ich stosowanie w szpitalach.
·ð ZwiÄ…zki nadtlenowe
Należą tu m.in. kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, nadsiarczan potasowy.
Najpowszechniej stosowany kwas nadoctowy jest aktywny w stosunku do form
wegetatywnych i przetrwalnych bakterii. Ponieważ związek ten nie wykazuje właściwości
korozyjnych i łatwo ulega rozkładowi na produkty nieszkodliwe (woda, tlen, kwas octowy)
dla produktów spożywczych, może być stosowany do dezynfekcji systemów zamkniętych
(np. w browarnictwie i winiarstwie) bez konieczności przepłukiwania ich wodą. Taka
procedura zapobiega powtórnemu skażeniu systemu, gdy jakość mikrobiologiczna będącej do
dyspozycji wody nie jest najlepsza. Ponadto związek ten może być użyty do sterylizacji
przedmiotów termowrażliwych i dezynfekcji rąk. Związki nadtlenowe (kwas nadoctowy,
nadboran sodu, nadsiarczan potasu)  są wrażliwe na obecność substancji organicznych.
Kwas nadoctowy może działać sporobójczo.
·ð Alkohole (etanol, izopropanol).
Charakteryzuje je szerokie działanie biobójcze (formy wegetatywne bakterii G+ i G-)
uwarunkowane obecnością wody. Z tego też względu działają najsilniej jako 50-70% roztwór
wodny. Aktywność alkoholi wzrasta wraz ze wzrostem liczby molowej i liczby C w łańcuchu,
a maleje w obecności substancji organicznej. Są wykorzystywane do dezynfekcji systemów
zamkniętych bez konieczności płukania wodą, powierzchni roboczych, sprzętu i rąk.
Alkohole etylowy, propylowy, działają bakteriobójczo również na prątki gruz
licy oraz
niektóre wirusy. Mają słabą zdolność ścinania białka i zdolność penetracji dlatego mogą być
stosowane tylko do czystych powierzchni. Stosowane również do dezynfekcji rąk.
·ð ZwiÄ…zki chloru
Najczęściej stosowany jest podchloryn sodowy (NaOCl), którego aktywność zależy od
równowagi w roztworze pomiędzy HClO/OCl-. Kwas podchlorawy jest 10-20 razy
możniejszym czynnikiem dezynfekującym niż postać anionowa. Najsilniejsze działanie
wykazują w środowisku kwaśnym.(pH 5.0-6.0). Wykorzystywany jest przy dezynfekcji ścian,
powierzchni chłodni i komór przechowalniczych. W zetknięciu z komórkami drobnoustrojów
wydziela zjonizowany tlen, który denaturuje białka, niszczy błonę plazmatyczną oraz
inaktywuje enzymy z grupami  SH. Działa biobójczo w stosunku do bakterii, drożdży,
grzybów i wirusów.
Oprócz podchlorynu sodowego stosowana jest także chloramina T, najaktywniej działająca w
środowisku o pH 6.0-6.2. Do dezynfekcji rąk stosuje się roztwory 0,5-1%, natomiast do ścian,
sufitów, podłóg czy stołów 5%.
·ð Jodofory
To kompleksowe połączenia jodu z polimerami, biopolimerami lub związkami
powierzchniowo czynnymi spełniającymi rolę nośników. Ich aktywność bójcza polega na
uwalnianiu jodu, który utlenia grupy SH oraz wytwarza kompleksy z białkami błony
cytoplazmatycznej. Maksymalną aktywność wykazują w pH 2.0-4.0. Wykazują szerokie
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
spektrum działania, niszczą bakterie, grzyby pleśniowe, drożdże i wirusy już przy stężeniach
12-25 ppm. Ze względu na wywoływanie korozji metali oraz przebarwianie tworzyw
sztucznych zastosowanie jodoforów w przemyśle spożywczym i biotechnologicznym jest
ograniczone do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z żywnością.
·ð Aldehydy
Jako środki dezynfekujące wykorzystywane są aldehyd mrówkowy i glutarowy (aktywny
w pH 7.5-8.5, bójczy wobec bakterii, wirusów, grzybów i prątków gruz
licy), jednak ze
względu na toksyczność nie mogą być wykorzystywane do dezynfekcji powierzchni
mających kontakt z żywnością. Dość powszechnie stosowanym preparatem jest formalina
(wodny lub alkoholowy 3-20% roztwór formaldehydu). Działa na formy wegetatywne i
przetrwalne bakterii, grzyby i wirusy.
·ð Sole metali ciężkich
To przede wszystkim sole srebra. Tworzą one połączenia z grupami SH enzymów i białek
strukturalnych komórki. W aseptyce znajdują zastosowanie azotany, cytryniany i mleczany
srebra.
·ð Barwniki
Są stosowane głównie jako łagodne antyseptyki, np. fiolet krystaliczny, zieleń
malachitowa i brylantowa, barwniki akrydynowe. Jako zwiÄ…zki zasadowe Å‚atwo przenikajÄ…
przez błony i reagują z kwasami nukleinowymi powodując zahamowanie syntezy DNA i
śmierć komórki.
UWAGA:
Wykorzystanie takich środków dezynfekcyjnych, jak: aldehydy (mrówkowy, glutarowy,
formalina), zwiÄ…zki fenolowe i pochodne fenoli (fenol, lizol, kwas karbolowy), zwiÄ…zki chloru
(podchloryn sodowy, chloramina T), jodofory (połączenia jodu z polimerami lub SPC),
związki azotu (pochodne biguanidyny kw. glutaminowego i pirydyny), metale ciężkie, jest
bardzo często ograniczone jedynie do dezynfekcji powierzchni roboczych nie mających
kontaktu z żywnością, a w niektórych krajach (zwłaszcza UE) wręcz zakazane. Wynika to z ich
toksyczności (alergie, zakłócenia metabolizmu), wywoływania podrażnień skóry i błon
śluzowych, słabej biodegradacji, długotrwałego przykrego zapachu, działania korozyjnego,
wysokiej presji selekcyjnej i możliwości wykształcenia się form odpornych, uwarunkowania
ich aktywności od czynników środowiskowych.
Preparaty dezynfekcyjne stosowane w zakładach przemysłu spożywczego i w
procesach biotechnologicznych muszą być pozytywnie zaopiniowane przez Państwowy Zakład
Higieny, a preparaty aseptyczne mieć certyfikat MZiOS.
4. MECHANIZM DZIAA
ANIA
Mechanizm działania związany jest w pierwszym rzędzie ze strukturą chemiczną
i właściwościami substancji biologicznie czynnej związku. W zależności od tych czynników,
a także od stężenia efektem może być zahamowanie wzrostu i rozwoju mikroorganizmów
(działanie statyczne) lub w następstwie oddziaływania na zasadnicze struktury lub szlaki
metaboliczne ich zabicie (działanie biobójcze). Polegać ono może na: uszkadzaniu lub
zmianie przepuszczalności ściany komórkowej i błony cytoplazmatycznej oraz wypływie do
środowiska zewnętrznego składników komórki; utlenianiu struktur komórkowych i
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
zakłóceniu procesów metabolicznych mikroorganizmów; tworzeniu kompleksów z białkami -
blokowaniu grup funkcyjnych (-NH2, -SH, -COOH); dezaktywacji enzymów; spowodowaniu
koagulacji cytoplazmy i denaturacji białek (cytoplazmatycznych, enzymatycznych, kwasów
nukleinowych).
Metody Czynnik Sposób działania
działanie wysoką denaturacja białek i kwasów nukleinowych, rozerwanie wiązań
temperaturÄ… wodorowych
"suche gorąco" denaturacja białek i kwasów nukleinowych
fizyczne promieniowanie
tworzenie się dimerów tyminowych w DNA, działanie mutagenne
UV
promieniowanie
jonizacja czÄ…steczek wody
jonizujÄ…ce (gamma)
reaguje z grupami  NH2, -SH, -COOH i -OH białek, oraz z DNA i z
tlenek etylenu
RNA.
alkohole denaturacja białek, rozpuszczanie lipidów
aldehydy alkilacja, reagujÄ… z grupami  NH2, -SH, -COOH
chemiczne
w reakcji z wodÄ… tworzÄ… kwas podchlorawy, wydziela siÄ™
chlorowce zjonizowany tlen, który denaturuje białka, niszczy błonę
cytoplazmatycznÄ… i inaktywuje enzymy z grupami -SH
fenole denaturacja białek, rozrywanie błon komórkowych
filtr z porach o
mechaniczne bakterie osadzajÄ… siÄ™ na filtrze
Å›rednicy 0,22 mðm
5. OKREÅšLANIE SIA
Y DZIAA
ANIA ŚRODKÓW DEZYNFEKCYJNYCH
Siła działania preparatów zależy od wielu czynników, dlatego opracowano metody oceny ich
działania. W myśl przepisów przeprowadzenie właściwej oceny badanego preparatu wymaga
określenia jego:
vð dziaÅ‚ania bakteriostatycznego,
vð dziaÅ‚ania bakteriobójczego,
vð stężenia użytkowego.
Przy oznaczaniu przeciwbakteryjnego działania preparatów używane są szczepy: Staphylococcus
aureus NCTC1 4163, Escherichia coli NCTC 8196, Proteus vulgaris NCTC 4635 i Pseudomonas
aeruginosa NCTC 6749. Działanie przeciwgrzybicze ocenia się używając szczepów Trichophyton
gypseum, Microsporum gypseum i Candida albicans. Do oceny antywirusowej nie ustalono dotÄ…d
szczepów wzorcowych, najczęściej stosuje się Poliomyelitis typ 1, 2 i 3, wirus VSV, Herpes hominis
typ 1 i 2, adenowirusy typ 12 i 14 oraz wirus Vaccini (ospy krowiej).
5.1. OKREÅšLANIE DZIAA
ANIA BAKTERIOSTATYCZNEGO
Celem jest ustalenie najmniejszego stężenia związku lub preparatu hamującego wzrost
bakterii. Wartość tę nazywamy MIC (Minimal Inhibitory Concentration).
W celu oznaczenia działania bakteriostatycznego preparatu, z roztworu wyjściowego przygotowuje się
szereg rozcieńczeń w dowolnym stosunku (np. 1:10, 1:15, 1:20, 1:25 itd.). Roztwory przygotowuje się
w jałowej wodzie destylowanej. Następnie do szeregu probówek zawierających po 9 ml podłoża
bulionowego przenosi się po 1 ml każdego rozcieńczenia (rys. 5.) i po 0,05 ml odpowiednio
1
NCTC = The National Collection of Type Cultures
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
5
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
rozcieÅ„czonej 24-godziennej hodowli bulionowej szczepu wzorcowego. Hodowle inkubuje siÄ™ w 37ºC
przez 72 h.
Probówkę zawierającą największe rozcieńczenie preparatu, w której nie wystąpił wzrost, przyjmuje
się za graniczną, a stężenie środka za najmniejsze hamujące wzrost dla danego stosunku rozcieńczeń.
Można następnie tę wartość uściślić wykonując kolejny szereg rozcieńczeń (np. 1:10, 1:11, 1:12, 1:13
itd.). Jeśli preparat powoduje zmętnienie bulionu i uniemożliwia ocenę wizualną, należy wysiać ezą z
każdej probówki na podÅ‚oże staÅ‚e i ocenÄ™ po 48-godzinnej inkubacji w 37ºC.
Rys. 5. Wyznaczanie wartości MIC metodą
zawiesinowÄ…
5.2. OKREÅšLANIE DZIAA
ANIA BAKTERIOBÓJCZEGO
Polega na ustaleniu najmniejszego stężenia preparatu lub związku dezynfekującego
działającego bakteriobójczo. Najmniejsze stężenie bakteriobójcze oznacza się jako MBC
(Minimal Bactericidal Concentration). Wartość MBC ustala się po określeniu MIC. W
badaniach używa się 2 z 4 szczepów wzorcowych, dla których wartości MIC były największe.
Oceniając wartości MBC dla badanego preparatu, zawsze porównuje się je z wartościami
MBC dla preparatu standardowego (dla tych samych szczepów), i tak dla pochodnych
fenolowych jest to fenol, dla związków chloru  podchloryn sodowy i chloramina o znanym
stężeniu. Do badania używa się 24-godzinnej hodowli szczepów standardowych w podłożu
bulionowym.
Z preparatu wzorcowego (o znanej zawartości związku czynnego) oraz z preparatu
badanego sporządza się szereg rozcieńczeń. Probówki z rozcieńczeniami wzorca oraz
badanego środka dezynfekującego (po 5 ml) oraz probówki z hodowlami bulionowymi
mikroorganizmu umieszcza siÄ™ w Å‚az
ni wodnej o temperaturze 20ºC. Po upÅ‚ywie 15 minut do
pierwszej probówki z wzorcem lub badanym środkiem dodaje się 0,5 ml hodowli bulionowej,
miesza przez wirowanie i dokładnie po 30 sekundach dokonuje się posiewu do drugiej, a
następnie w odstępach 30 sekundowych do kolejnych probówek. Po upływie 5 minut od
posiania I probówki wstrząsa się jej zawartością i posiewa 1 oczko ezy do probówki
zawierającej 5 ml jałowego bulionu (z odpowiednim inaktywatorem). W 30-sekundowych
odstępach analogicznie wykonuje się następne posiewy. Całą serię posiewów powtarza się po
10 i 15 minutach. Probówki z posiewami umieszcza siÄ™ w cieplarce o temp. 37ºC i inkubuje
48 h. Odczyt wyników polega na wizualnej ocenie wzrostu bakterii w podłożu (+) lub
stwierdzeniu braku wzrostu (-). Przykład zestawienia wyników podano w tabeli 2.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
6
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Wyniki uzyskane przy oznaczaniu wartości MBC dla preparatu wzorcowego i badanego
pozwalają obliczyć tzw. współczynnik aktywności, za pomocą którego można obliczyć, ile
razy badany preparat jest słabszy lub silniejszy od środka przyjętego jako wzorcowy.
Tabela 2. Zapis wyników przy określaniu MBC
Czas działania [min]
Środek Stężenie środka dezynf.
5 10 15
dezynfekcyjny [mg lub %]
zwiÄ…zek wzorcowy 5 + + -
10 + + -
15 + - -
20 + - -
zwiÄ…zek badany 5 + + +
10 + + +
15 + + -
20 + + -
25 + - -
30 + - -
35 - - -
ð
ð
Obliczając ten współczynnik dzieli się najmniejsze stężenie preparatu wzorcowego nie
niszczÄ…ce bakterii w czasie 5 minut, ale zabijajÄ…ce drobnoustroje w czasie 10 min, przez
najmniejsze stężenie preparatu badanego o takim samym działaniu. Dla danych z tabeli
współczynnik będzie wynosił:
wspól.preparatuwzorcowego 15
=ð =ð 0,6
wspól.preparatubadanego 25
Otrzymana wartość 0,6 oznacza, że badany środek dezynfekcyjny ma aktywność równą 60%
aktywności preparatu wzorcowego, czyli działa o 40% słabiej. Jeśli wartość wyliczonego
współczynnika byłaby >1, tzn. że badany preparat działa tylokrotnie silniej od preparatu
wzorcowego.
5.3. USTALANIE ST
ŻENIA UŻYTKOWEGO
Najczęściej stosowana jest metoda nośnikowa, w której używa się cylinderków
(metalowych, szklanych lub porcelanowych), stosowanych także do oznaczania mocy
antybiotyków. Cylinderki zanurza się w 0,1% roztworze asparaginy i wyjaławia przez 20
minut. Na powstałej błonce asparaginy łatwo przyczepiają się drobnoustroje. 20 takich
jałowych, ostudzonych cylinderków przenosi się do 20 ml 48-godzinnych hodowli
bulionowych odpowiednich szczepów. Po 15 minutach jałowo przenosi się je na szalki
Petriego wyłożone krążkami jałowej bibuły filtracyjnej i umieszcza całość w cieplarce na
37ºC na 45 minut w celu osuszenia. NastÄ™pnie po jednym cylinderku przekÅ‚ada siÄ™ do
probówek z 10 ml danego rozcieńczenia badanego środka dezynfekcyjnego. Działanie
każdego rozcieńczenia powinno być badane przy użyciu 10 cylinderków. Po upływie 10
minut cylinderki przenosi się do osobnych probówek zawierających podłoże bulionowe ze
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
7
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Å›rodkiem unieczynniajÄ…cym i inkubuje siÄ™ 48 h w 47ºC. NajwiÄ™ksze rozcieÅ„czenie Å›rodka, w
którym w żadnej z 10 probówek nie wystąpi wzrost, stanowi stężenie użytkowe, to jest takie,
które użyte w praktyce spowoduje zniszczenie drobnoustrojów. Jeśli uzyskuje się wyniki
odmienne dla różnych szczepów, za stężenie użytkowe przyjmuje się największe
rozcieńczenie działające jeszcze bakteriobójczo na najbardziej oporny szczep użyty do
badania. Oprócz tej próby laboratoryjnej, zwykle przeprowadza się jeszcze badania w
warunkach, w których ma być wykonana dezynfekcja.
5.4. OCENA SKUTECZNOŚCI PROCESÓW WYJAA
AWIANIA
W celu sprawdzenia skuteczności procesów wyjaławiania stosuje się kilka metod:
üð Do procesów wyjaÅ‚awiania termicznego wykorzystuje siÄ™ głównie metody
fizykochemiczne. Polegają one na określeniu stopienia się czystej substancji
chemicznej umieszczonej w kapilarze (w komorze autoklawu) bÄ…dz
na użyciu
substancji chemicznych zmieniających zabarwienie po osiągnięciu odpowiedniej
temperatury w danym procesie wyjaławiania (rys. 6.).
Rys. 6. Taśma impregnowana z napisem AUTOCLAVED pojawiającym się po 15 minutach ekspozycji na
temperaturÄ™ 121ºC w parze wodnej w autoklawie.
üð Metody biologiczne polegajÄ… na użyciu próbek
odpowiednio przygotowanych przetrwalników
drobnoustrojów z rodzaju Bacillus lub
Clostridium. Probówki zawierające przetrwalniki
sterylizuje siÄ™ razem z innymi produktami
poddanymi temu procesowi. Po zakończeniu
sterylizacji przetrwalniki zalewa się pożywką
bulionowÄ… i hoduje w termostacie. Wzrost bakterii
na pożywce dowodzi nieprawidłowości procesu
wyjaławiania. Handlowo dostępne są testy Sporal
A i Sporal S. Pierwszy zawiera przetrwalniki
Bacillus stearothermophilus w papierowych
torebkach, służy do kontroli procesu wyjaławiania
w gorącej parze wodnej pod ciśnieniem. Sporal A ulega wyjałowieniu tylko wtedy gdy
temperatura autoklawu wynosi minimum 121ºC przez 20 minut. Sporal S sÅ‚uży do
kontroli suchego wyjaławiania, wymaga by temperatura suszarki utrzymywała się
przez 2 h na poziomie 160ºC lub odpowiednio 2,5 h  150ºC, 3 h  140ºC.
üð Metoda posiewu  polega na wysianiu próbki sterylizowanych produktów na
pożywki, brak wzrostu w ciągu określonego czasu świadczy o jałowości badanych
prób.
üð Metoda termostatowa  polega na umieszczeniu wyjaÅ‚owionych produktów w temp.
37ºC przez 1-10 dni, ujemny wynik próby (brak wzrostu) potwierdza prawidÅ‚owość
procesu wyjaławiania
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
8
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
üð Kontrola przepuszczalnoÅ›ci filtrów  podczas mycia i innych czynnoÅ›ci porowata
struktura filtra może ulec uszkodzeniu, powodując że filtr przestaje zatrzymywać
drobnoustroje. Kontrola polega na przesÄ…czeniu przez badany filtr odpowiednio
rozcieńczonej zawiesiny hodowli bulionowej małej pałeczki Serratia marcescens.
Jałowość przesączu świadczy o zatrzymaniu komórek przez filtr.
6. y
RÓDA
A ZAKAŻEC
W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
vðZakażenia pierwotne  pochodzÄ…ce spoza zakÅ‚adu przemysÅ‚owego, przyczynami sÄ…;
o surowce
o woda
o powietrze
vð Zakażenia wtórne  wewnÄ…trzzakÅ‚adowe, wywoÅ‚ane przez:
o sprzęt technologiczny i aparaturę, przewody, węże, filtry i materiały
filtracyjne, maszyny do rozlewu i formowania, prasy i wagi
o powietrze w pomieszczeniach
o odzież i obuwie pracowników
o brudne ręce pracowników
6.1. KONTROLA CZYSTOÅšCI W ZAKA
ADACH PRZEMYSA
OWYCH
Pracownicy zakładu mogą być z
ródłem zakażenia na skutek choroby lub nosicielstwa, mogą też
przenosić drobnoustroje chorobotwórcze na swojej odzieży i skórze. Zapobieganie tym zakażeniom
polega na:
üð przestrzeganiu higieny osobistej personelu
üð wykonywaniu badaÅ„ lekarskich przed przyjÄ™ciem do pracy (3-krotne badania kaÅ‚u na
nosicielstwo drobnoustrojów jelitowych, RTG klatki piersiowej, odczyn Wasermanna, badania
w kierunku schorzeń skórnych, górnych dróg oddechowych i ogólnego stanu zdrowia)
üð badania okresowe co pół roku
6.2. HIGIENA PERSONELU
Elementy codziennej higieny osobistej:
vðpozostawienie odzieży w szatni, w wydzielonych szafkach i zaÅ‚ożenie odzieży ochronnej
(fartuch lub kombinezon, nakrycie głowy, obuwie)
vðzmiana odzieży ochronnej co najmniej co 2-3 dni (lub codziennie) i dostosowanie jej do
charakteru pracy (rodzaj, długość, dokładność zapięcia itp.)
vð staÅ‚a troska pracownika o higienÄ™ rÄ…k (krótkie paznokcie, dokÅ‚adne i czÄ™ste mycie),
używanie środka dezynfekującego, suszarki lub jednorazowych ręczników
vðużywanie gumowych rÄ™kawiczek przy niektórych pracach, skaleczeniach lub chorobach
skórnych
vðunikanie dotykania żywnoÅ›ci bezpoÅ›rednio dÅ‚oniÄ…, zasÅ‚anianie ust i nosa przy kaszlu i
kichaniu
vðzdejmowanie fartucha przed wejÅ›ciem do ubikacji
vðniepalenie tytoniu w pomieszczeniach produkcyjnych
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
9
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4B WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
6.3. HIGIENA POMIESZCZEC
PRODUKCYJNYCH
òð UrzÄ…dzenia, aparatura i sprzÄ™t powinny być wykonane z materiałów nieszkodliwych
(w kontakcie z żywnością) i łatwych do utrzymania w czystości
òð Zabiegi mycia i odkażania powinny być traktowane jako jeden z etapów technologii
produkcji (środki, czas, odpowiedzialny i przeszkolony pracownik)
òð Odpowiedni sprzÄ™t i Å›rodki chemiczne do mycia i dezynfekcji
òð Zapewniona w wystarczajÄ…cej iloÅ›ci woda o odpowiednich parametrach
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
10