MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4a WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
MIKROFLORA SUROWCÓW POCHODZENIA
ZWIERZ
CEGO I ROÅšLINNEGO
MI
SO
Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i
krwi ubitych, zdrowych zwierząt i jednocześnie ich obecność w niektórych narządach
wewnętrznych (wątroba, śledziona, gruczoły limfatyczne). Naturalnym siedliskiem
mikroflory w organizmie zwierzęcym jest przewód pokarmowy, skąd w sytuacji choroby lub
zmęczenia zwierzęcia drobnoustroje mogą przenikać do krwi i całego organizmu. Należy
pamiętać, że mięso zwierząt zmęczonych lub wygłodzonych ma wyższe pH (mniej glikogenu,
więc po uboju powstaje mniej kwasu mlekowego obniżającego pH) i jest bardziej podatne na
rozwój bakterii gnilnych. Podczas uboju ze skóry, sierści i przewodu pokarmowego, a także
narzędzi i ubrań pracowników, do mięsa przedostają się drobnoustroje. W mięśniach żywych
zwierząt ochronę przed mikroorganizmami stanowią enzymy, których aktywność zanika w
kilka godzin po uboju.
W mięsie przechowywanym w chłodni rozwijają się organizmy psychrofilne:
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i
Micrococcus. Z drożdży rozwijają się gatunki m.in. z rodzajów Candida, Geotrichum,
Rhodorula, a z pleśni Mucor, Cladosporium i Alternaria. Mięso w chłodni można
przechowywać ok. 1 tygodnia, w tym czasie na jego powierzchni mogą powstać nienaturalne
przebarwienia.
Przemiany, które można obserwować w psującym się mięsie
·ð Å›luzowatość powierzchni  na powierzchni 1 cm2 może wystÄ™pować ponad
kilkadziesiąt milionów bakterii tworzących śluz: Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus subtilis, Lactobacillus,
·ð zmiana barwy miÄ™sa (zielenienie miÄ™sa peklowanego, kieÅ‚bas)  wystÄ™powanie
bakterii, np. paciorkowców zieleniejących wytwarzających siarkowodór (łączy się z
hemoglobiną i daje zielone zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej
Lactobacillus viridescens wytwarzajÄ…cej nadtlenek wodoru,
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4a WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
·ð barwne plamy na miÄ™sie  żółte: Micrococcus citreus, Flavobacterium,
Chromobacterium, drożdże; czerwone: Serratia marcescens; czarne: rozwój pleśni
Cladosporium; niebiesko-zielone: Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum,
·ð zmiany w tÅ‚uszczu  jeÅ‚czenie i zmiana barwy tÅ‚uszczu powodowane przez bakterie
Pseudomonas, Achromobacter oraz drożdże,
·ð zmiany zapachu i smaku, kwaÅ›nienie  bakterie beztlenowe Clostridium, drożdże
Candida i Rhodotorula, pleśnie,
·ð pleÅ›nienie wÄ™dlin  rozwój pleÅ›ni Mucor i Aspergillus,
·ð szary nalot na powierzchni kieÅ‚bas  rozwój ziarniaków i drożdży, czasami Å›wiecenie
mięsa  bakterie Achromobacter luminescens i Pseudomonas fluorescens.
Normy mikrobiologiczne dla mięsa świeżego
- ogólna liczba bakterii do 106 jtk/g,
- dopuszczalne miano coli 0,01,
- miano beztlenowców 0,1,
- obecność gronkowców niedopuszczalna w 0,1 g.
W mięsie i przetworach mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka
·ð Salmonella  jest przyczynÄ… wiÄ™kszoÅ›ci zatruć wywoÅ‚anych spożyciem zakażonego
mięsa, najczęściej występuje S. cholerae suis, S. typhimurium, S. enteritidis,
·ð Bacillus anthracis (wÄ…glik)  wystÄ™puje głównie w woÅ‚owinie i baraninie, rzadziej w
wieprzowinie, formy wegetatywne są rozkładane w żołądku człowieka, ale przetrwalniki
nie ginÄ…,
·ð Mycobacterium tuberculosis (gruz
lica)  występuje w mięsie wołowych, ginie w
temperaturze 80-85°ðC po 10 minutach, dlatego miÄ™so poddane obróbce termicznej jest
bezpieczne,
·ð gatunki z rodzaju Staphylococcus (gronkowce enterotoksyczne) wystÄ™pujÄ… w miÄ™sie i
przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, posocznic, zapalenia wymion itp.
lub w wyniku wtórnego zakażenia od ludzi-nosicieli w czasie procesu technologicznego,
·ð Clostridium botulinum (laseczka jadu kieÅ‚basianego)  może siÄ™ przedostać z przewodu
pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kału przy
nieostrożnym rozbieraniu tuszy.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4a WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
PRZECIER POMIDOROWY
Właściwą mikroflorę zewnętrznych warstw pomidora stanowią zazwyczaj bakterie
fermentacji mlekowej. Na świeżych lub uszkodzonych pomidorach mogą się również rozwijać
drożdże oraz pleśnie. Stopień czystości mikrobiologicznej surowców, decyduje o jakości przecieru
pomidorowego w puszce lub słoiku. W zepsutym przecierze pomidorowym występują głównie
bakterie mlekowe homo- i heterofermentacyjne (Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Lb.
buchnerii, Leuconostoc mesenteroides), drożdże (Candida, Torulopsis, Saccharomyces) oraz
przetrwalnikujÄ…ce bakterie tlenowe i beztlenowe (B. subtilis, B. cereus, B. pumillus, B. megaterium,
beztlenowe Clostridium). Grzyby występują stosunkowo rzadko.
Normy dla pasteryzowanego przecieru pomidorowego
- bakterie kwaszÄ…ce typu mlekowego do 10 jtk/g,
- obecność drożdży, pleśni, bakterii przetrwalnikujących, pałeczek z grupy coli, enterokoków 
niedopuszczalne.
PRZYCZYNY PSUCIA KONSERW
1) bezbombażowe (przez drobnoustroje fermentujące węglowodany do kwasów, bez
wydzielania gazów  stąd nazwa psucia  płasko-kwaśne )
·ð Bacillus coagulans (= B. thermoacidurans), Bacillus stearothermophilus 
laseczki termofilne fermentujÄ…ce cukry i wytwarzajÄ…ce kwasy: mlekowy, octowy
i mrówkowy (obniżenie pH, kwaśnienie),
·ð bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lactobacillus plantarum, Lb.
brevis, Lb. fermenti, Leuconostoc mesenteroides (np. konserwy pomidorowe,
mięsne),
·ð paciorkowce (Streptococcus liquefaciens)  powodujÄ… upÅ‚ynnienie galarety, np. w
szynkach puszkowanych, bez tworzenia gazu.
2) bombażowe (ze wzdęciem puszki wywołanym przez drobnoustroje proteolityczne
rozkładające białka z wydzieleniem amoniaku i siarkowodoru oraz przez
drobnoustroje sacharolityczne rozkładające cukry w wydzieleniem dwutlenku
węgla i wodoru)
·ð drożdże Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Candida i Saccharomyces (głównie
konserwy owocowe),
·ð przetrwalnikujÄ…ce bakterie beztlenowe (Clostridium butyricum i Clostridium
acetobutyricum) oraz tlenowe (Bacillus subtilis, B. cereus).
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 4a WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
RODZAJE PODA
OŻY DO WYSIEWU
a) Podłoże SS (kolor różowy)  jest to podłoże wybiórczo-różnicujące, w skład którego
wchodzi laktoza, tiosiarczan sodu, czerwień obojętna oraz zieleń brylantowa (hamuje
ona wzrost bakterii gramdodatnich i częściowo bakterii z grupy coli). Bakterie z grupy
coli są laktazododatnie (rozkładają laktozę), na podłożu SS tworzą czerwone kolonie
lub bezbarwne z czerwonym środkiem, odbarwiają podłoże. Podłoże SS służy do
izolacji bakterii Salmonella i Shigella (stąd nazwa podłoża). Salmonella i Shigella są
laktazoujemne, nie odbarwiają podłoża, tworzą drobne wypukłe kolonie o równych
brzegach. Kolonie Shigella są przejrzyste lub koloru podłoża, czasami lekko różowe,
kolonie Salmonella są żółte z czarnym środkiem lub całkiem czarne.
b) Podłoże Ellnera (E) (płynne, przezroczyste)  do oznaczania liczby bakterii
beztlenowych.
c) Podłoże ZB (płynne, zielone, z rurką Durhama)  z żółcią i zielenią brylantową, do
oznaczania bakterii z grupy coli.
d) Podłoże Blickfelda (BK/BP) (kolor jasnofioletowy)  do oznaczania bakterii
kwaszących typu mlekowego, kolonie odbarwiają podłoże z fioletowego na żółty.
e) Podłoże Fraziera (F)  do oznaczania bakterii proteolitycznych, zawiera żelatynę i
agar, stąd rozłożenie żelatyny nie uwidacznia się upłynnieniem podłoża, wykrywa się
je w reakcji z sublimatem, który daje z nie rozłożonym białkiem strąt barwiący
podłoże na kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitycznych pozostają strefy klarownej
pożywki.
f) Agar brzeczkowy (AB/BR)  do oznaczania ilości drożdży i pleśni.
g) Agar odżywczy (BU/AO)  do oznaczenia ogólnej liczby bakterii.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4