KATEDRA TECHNOLOGII MIĘSA

WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA

Katedra Technologii

Mięsa

jest obecnie

częścią Wydziału Nauk o Żywności

i

Rybactwa,

Zachodniopomorskiego

Uniwersytetu

Technologicznego

w Szczecinie.
Jednostka

powołana została w 1993 r., jako Zakład Technologii Mięsa na

Wydziale Rybactwa Morskiego i Technologii

Żywności, Akademii Rolniczej

w Szczecinie,

zaś w 2008 r., spełniając wszystkie wymagania formalne zawarte

w statucie Akademii Rolniczej,

przekształcona została w Katedrę Technologii

Mięsa.

Od

początku istnienia jednostki kierownikiem jest prof. dr hab. inż. Kazimierz

Lachowicz,

któremu Katedra Technologii Mięsa zawdzięcza swoje istnienie

i

pozycję w świecie naukowym.

HISTORIA

SKŁAD OSOBOWY

Obecny

zespół naukowo-badawczy stanowi 6 pracowników:

prof. dr hab. inż. Kazimierz Lachowicz (kierownik Katedry Technologii Mięsa)

adiunkci:



dr hab. inż. Małgorzata Sobczak,



dr inż. Joanna Żochowska-Kujawska,



dr inż. Marek Kotowicz,



dr inż. Remigiusz Panicz,



dr inż. Arkadiusz Żych,

oraz 6 doktorantów:



mgr inż. Olga Pytel-Zając,



mgr inż. Monika Tyrka,



mgr inż. Ewelina Machcińska,



mgr inż. Mateusz Balowski,



mgr inż. Michał Kubaj,



lek. wet. Michał Grudziński.

Efektem

działalności naukowo-dydaktycznej pracowników Katedry Technologii

Mięsa jest realizacja prac dyplomowych:



6 doktorskich,



ponad 340 magisterskich i

inżynierskich.

Pracownicy emerytowani:



prof. dr hab. Leszek Gajowiecki,

pełniący funkcję kierownika Pracowni

Przetwórstwa Mięsa Drobiowego i Produktów Ubocznych,



dr

inż. Barbara Oryl,



dr

inż. Andrzej Klemke (†2005).

Obecnie nasza Katedra jest jednym z

wiodących ośrodków naukowych

w dziedzinie

przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego – zarówno mięsa

różnych gatunków zwierząt rzeźnych i drobiu, jak i dziczyzny.
Dzięki doskonałej i stale rozwijającej się grupie młodych naukowców, Katedra
posiada

uznaną pozycję w kraju i za granicą. Tematyka badawcza i realizowana

dydaktyka

są spójne, a struktura kadrowa gwarantuje stabilną przyszłość.

Przy Katedrze funkcjonuje

także

Koło Technologów Mięsa

,

którego celem jest upowszechnianie wśród studentów
osiągnięć naukowych oraz nowinek w dziedzinie nauk
o

mięsie i jego technologii jak również wymiana doświadczeń

z

uwzględnieniem potrzeb i korzyści gospodarki żywnościowej.

Pracownicy Katedry Technologii

Mięsa są członkami Polskiego Towarzystwa

Technologów Żywności, a dr inż. Arkadiusz Żych pełni funkcję członka Zarządu
Głównego.

TEMATYKA BADAŃ

Zakres

badań naukowych i tematyka badań prowadzonych w Katedrze Technologii

Mięsa obejmuje zagadnienia związane m.in. z:



wpływem czynników biologicznych (warunki pokarmowe, płeć, wiek lub masa

tuszy) i genetycznych (gatunek, rasa) na

właściwości strukturalno-mechaniczne

mięsa,



modyfikacją procesu dojrzewania mięsa za pomocą metod chemicznych,

fizycznych i enzymatycznych,



przydatnością i podatnością mięsa na proces masowania przy zastosowaniu

tradycyjnych i innowacyjnych metod tenderyzacji.

W Katedrze prowadzone

są także prace dotyczące:



określenia przydatności mięsa zwierząt łownych, ptactwa łownego i strusi do

produkcji

mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych;



wykorzystania

mięsa

niekonwencjonalnych

gatunków

zwierząt

w

przetwórstwie;



zagadnień

związanych

z

produkcją

wyrobów dojrzewających (szynki, kiełbasy,
przekąski typu „jerky”), zwłaszcza tych,
których

technologia

oparta

jest

na

niekonwencjonalnych surowcach

mięsnych

(mięso zwierząt egzotycznych oraz rodzime
gatunki

zwierząt łownych).

Wiele uwagi

poświęca się ostatnio dziczyźnie, która jak się słusznie okazuje

uchodzi za kulinarny przysmak. Dobrze

przyrządzony comber sarni, golonka

z dzika czy dzika kaczka faszerowana

są doskonałe – kruche, delikatne,

aromatyczne. Przygotowanie potraw z dziczyzny nie jest trudne, ale wymaga
doskonałej znajomości surowca i tajników przetwórstwa mięsa.

Dlatego dobrze jest

skorzystać z rad

i

wskazówek doświadczonych znawców

dziczyzny,

pracowników Katedry Technologii

Mięsa, których liczne prace naukowe oraz
efekty

współpracy

z

przemysłem

odzwierciedlają wiedzę i doświadczenie.

WAŻNIEJSZE PUBLIKACJE



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Kotowicz M., Tokarczyk G., Wójcik K. 2016. Comparison of carcass

composition, muscle texture and histochemistry of fallow deer (Dama dama L.) shot at different age. Small Ruminant Research.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Bienkiewicz G., Tokarczyk G., Kotowicz M., Machcińska E. 2016.

Compositional characteristics and nutritional quality of European beaver (Castor fiber l.) meat and their utility for sausage
production. Czech Journal of Food Sciences, 1



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Nędzarek A., Tórz A. 2013. Effects of natural plant tenderizers on

proteolysis and texture of dry sausages produced with wild boar meat addition. African Journal of Biotechnology, 12 (38), 5670-
5677.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M. 2012. Effects of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades

on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat Science, 92 (4), 675-680.



Sobczak M., Lachowicz K.,

Żochowska-Kujawska J. 2010. The influence of giant fibres on utility for production of massaged

products of porcine muscle longissimus dorsi. Meat Science, 84, 4, 638-644.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M. 2010. Utility for production of massaged products of selected wild boar

muscles originating from wetlands and arable area. Meat Science, 85, 461-466.



Żochowska-Kujawska J., Sobczak M., Lachowicz K., Nitek L. 2010. Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w

tuszach

dzików w zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci. Medycyna Weterynaryjna. 66, 335-338.



Kamieniecki H.,

Wójcik J., Pilarczyk R., Lachowicz K., Sobczak M., Grzesiak W., Błaszczyk P. 2009. Growth and carcass

performance of bull calves born from Hereford, Simmental and Charolais cows sired by Charolais bulls. Czech Journal of Animal
Sciences, 2, 47-54.



Żochowska-Kujawska J., Sobczak M., Lachowicz K. 2009. Comparison of the texture, rheological properties and myofibre

characteristics of SM (semimembranosus) muscle of selected species of game animals. Pol. J. Food Nutr. Sci.,59 (3), 243-246.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Oryl B. 2008. Effects of carcass weight and muscle on

texture, structure, rheological properties and myofibre characteristics of deer. Medycyna Weterynaryjna, 64 (11), 1304-1307.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A. 2007. Effects of massaging on

hardness, rheological properties and structure of four wild boar muscles of different fibre type content. Meat Science, 75,
595-602.



Lachowicz K., Kamieniecki H.., Gajowiecki L.,

Wójcik J., Szarkowski K., Sobczak M., Żochowska-Kujawska J., Kotowicz

M.,

Żych A. 2007. Comparision of texture, structure of ST muscle of Black-White cattle cross breeds with Charolaise,

Marchigiana, Piemontese and Chianina and their susceptibility to massaging. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57 (1), 63-68.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. 2007. Effects of carcass weight and muscle on texture,

structure, rheological properties and myofibre characteristics of roe deer. American Journal of Animal and Veterinary
Sciences, 4, 114-120.



Żochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A. 2006. Growth-related changes of muscle

fibre characteristic and rheological properties of wild boars meat. Medycyna Weterynaryjna, 62, 47-50.



Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L.,

Żochowska-Kujawska J., Czarnecki R. Pietruszka A. 2006. The effect of Pietrain

genes on quality of selected pork muscles. Animal Science Supplement, 1, 170-171.



Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. 2006. Comparing texture, structure and myofibre of

selected muscles of 2 species of fallow-deer. Animal Science Supplement, 1, 16-17.



Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L., Czarnecki R.,

Żochowska-Kujawska J., Klemke A. 2006. The effect of the use of

Pietrain and Duroc boars in reciprocal crossing with crossbred gilts on quality and susceptibility of two muscles of the
offspring to changes induced by massage. Animal Science Papers and Reports, 24, (Supplement 2), 223-230.