Towaroznawstwo Żywności 23.11.2009r.

Ćwiczenia nr 5

Temat: Wymagania szczegółowe mięsa drobiowego w elementach

I. Charakterystyka

Cechy	Wygląd	Barwa
mięso drobne w elementach z kością	elementy właściwe umięśnione, nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanej ze sobą, linie cięcia równe i gładkie, dopuszcza się niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach cięcia.	charakterystyczna, naturalna dla skóry i mięśni danego gatunku drobiu, nie dopuszcza się wylewów krwawych w mięśniach piersi i nóg, dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni elementów mrożonych.
mięso drobne w elementach bez kości	mięso piersiowe pozbawione skóry, kości i ścięgien, dopuszcza się niewielkie rozerwania i nacięcia mięśni powstałe podczas oddzielenia od skóry i kości.	naturalna, charakterystyczna dla mięśni piersiowych danego gatunku drobiu, nie dopuszcza się wylewów krwawych w mięśniach, dopuszcza się przyciemnienie naturalnej barwy powierzchni mięśni elementów mrożonych

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM)

W - drobiu wodnego

G - drobiu grzebnego

Jest surowcem do przetworów poddanych obróbce cieplnej. Uzyskuje się go w wyniku mechanicznej separacji.

Podstawowym surowcem do produkcji MDOM są:

- wszystkie kurki po kurczęta , kurczęta ciężkie, blojrerki

- bądź elementy pozostałe po wykrojeniu najcenniejszych mięśni (grzbiety, korpusy, szyje, skrzydła).

MDOM ma cechy pasty i jest to tak zwany homogen mięsno - tłuszczowy.

Skład tkankowy MDOM oznaczony metodą histometryczną jest następujący:

- tkanka mięśniowa 39 - 57%

- tkanka łączna 36 - 53%

- chrząstki 1 - 11%

- tkanka kostna 1 - 4%

MDOM zawiera duże ilości szpiku kostnego pochodzącego z rozdrobnionych kości. Jest to związane z wyższym poziomem barwników hemowych co powoduje jego intensywne zaczerwienienie.

Zawiera więcej tłuszczu prze co jego skład chemiczny jest mniej atrakcyjny. Surowiec ten wykazuje niską trwałość mikrobiologiczną i chemiczną.

Jego intensywny czerwony kolor oraz wysoki poziom……………………………….powoduje pogorszenie wartości technologicznych.

II. Trwałość i przechowywanie

MDOM schłodzony do temperatury ……… powinien być spożyty od czasu wyprodukowania.

Natomiast trwałość MDOM mrożonego w przypadku samic indyka1 miesiąc, a w przypadku samców indyka do 2 miesięcy.

Cechy	MDOM - G	MDOM - W
a) wygląd powierzchni
- MDOM schłodzony	wilgotna, lekko lepka, matowa lub błyszcząca.	wilgotna, lekko lepka, matowa lub błyszcząca.
- MDOM mrożony	sucha: dopuszcza się oszronowanie bloku lub opakowania	sucha: dopuszcza się oszronowanie bloku lub opakowania
b) barwa	czerwona, do różowej; dopuszczalne zaczerwienienie na powierzchni niedopuszczalne zmniejszone zabarwienie zielonkawe i objawy zapleśnienia	czerwona, do różowej; dopuszczalne zaczerwienienie na powierzchni niedopuszczalne zmniejszone zabarwienie zielonkawe i objawy zapleśnienia
c) zapach	charakterystyczny dla danego surowego mięsa drobiowego i gatunku drobiu, niedopuszczalny zapach kwaśny, pleśniowy lub inny obcy	charakterystyczny dla danego surowego mięsa drobiowego i gatunku drobiu, niedopuszczalny zapach kwaśny, pleśniowy lub inny obcy
d) konsystencja po schłodzeniu lub rozmrożeniu	pastowata	pastowata
e) zawartość wody	75	60
f) zawartość tłuszczu	20	40
g) zawartość białka	12	10
h) dopuszczalna zawartość wapnia w suchej substancji: arsen, ołów, miedź	1,25

III. Podroby drobiu

-serce, wątroba i żołądek

Serce	Wątroba	Żołądek
wymagania - wygląd zewnętrzny	wymagania - wygląd zewnętrzny	wymagania - wygląd zewnętrzny
serce pozbawione osierdzia i pni naczyń krwionośnych, bez skrzepów krwi, dla serc od kurcząt dopuszcza się niewielką pozostałość osierdzia, dopuszcza się niewielki wyciek z opakowania	pojedyncze lub podwójne płaty bez zanieczyszczeń i skrzepów krwi, dopuszcza się pojedyncze części płatów o wielkości nie mniejszej niż połowa płata, usunięty całkowicie woreczek żółciowy wraz ze skrawkiem zazieleniałej wątroby, na powierzchni nie dopuszcza się oślizgłości lub nalotu pleśni	żołądek mięśniowy oczyszczony z treści pokarmowej i pozbawiony rogowatego nabłonka z odciętym tuż przy mięśniu żołądkiem gruczołowym i dwunastnicą, tłuszcz usunięty, dopuszcza się niewielkie uszkodzenie mięśnia żołądka oraz pozostałości tkanki łącznej i niewielkiej ilości tkanki tłuszczowej, dopuszcza się niewielkie wycieki z opakowania
schłodzone	schłodzone	schładzanie
Powierzchnia mokra, z naturalnym połyskiem, dopuszcza się lekkie odeschnięcie	Powierzchnia mokra, z naturalnym połyskiem, dopuszcza się lekkie odeschnięcie	powierzchnia mokra z naturalnym połyskiem
mrożone	mrożone	mrożenie
powierzchnia brył gładka, sucha, dopuszcza się oszronienie	powierzchnia brył gładka, sucha, dopuszcza się oszronienie	Powierzchnia bryły gładka, sucha, dopuszcza się oszronowanie

---