1.

Jakość zdrowotna żywności, def bezpieczeństwa żywności.

Pojęcie jakości żywności obejmuje jej:
-

zdrowotność (jakość zdrowotna)

-

atrakcyjność sensoryczna (smakowitość)

-

dyspozycyjność (trwałość, łatwość przygotowania, wielkość jednostkowa)

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na
zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z
zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)
W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność za
bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.
2.

Występzagrożeń chemicznych w żywności.

-

naturalne występujące w surowcach (solanina w ziemniakach, amigdalina w gorzkich migdałach), -dostające

się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany, leki), -celowo dodawane w
procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)

, lub w celu zafałszowania, -przypadkowo dostające się do

żywności w procesie technologicznym (np. smary), -pozostałości środków myjących i dezynfekujących, -
dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie), -skażenie radioaktywne, -wytwarzane
przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)
3.

Występ zagrożeń fizycznych w żywności.

ZAGROŻENIA FIZYCZNE – są to substancje obce które mogą spowodować np. zranienie konsumenta
żywności. Można je podzielić na ciała obce:
-

dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne), -pochodzące z surowców (pestki, kości), -dostające

się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby, spinki, guziki), -wynikające z
nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy), -dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z
opakowań – szkło, plastik, odłamki metalowe), -inne (np. wprowadzone świadomie)
4.

Występ zagrożeń biologicznych w żywności.

-wirusy [polio, echo, coxsackie

– mięso; adeno, Newcastle, reo - mleko]

-bakterie, -

pleśnie, -drożdże, -priony

-

pasożyty [pierwotniaki, przywry (motylica wątrobowa, przywra kocia), tasiemce (uzbrojony, nie uzbrojony),

nicienie (włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)]
-

szkodniki [nicienie (włosień kręty), roztocza (rozkruszki, roztoczki), owady (karaluchy, muchy, osy), gryzonie

(szczur wodny, szczur śniady)] SZKODNIKI – wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe
wbrew woli człowieka.
5.

Występ zagrożeń mikrobiologicznych w żywności.

ziemniaki-

parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)

zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe, mikrokoki, Bacillus, Penicilium
mąka- Bacillus, Escherichia coli, Aspergillus, Penicilium
cebula-

biała zgnilizna

pomidory- czarne plamy, Corynobacterium
jabłka- Penicillum expansum
truskawki- przedwczesne czerwienienie
mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki
drób- Pseudomonas, Acinebacter
ryby-

jak wyżej

Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis
Jaja- Pseudomonas
czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych
czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz choro

botwórcze

6. Podstawy prawne dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności.
-Wymagania sanitarno-

higieniczne produkcji żywności oraz wszystkie warunki i środki niezbędne dla

zapewnienia bezpieczeństwa żywności są określone przez ustawodawstwo światowe, UE i krajowe.
-

Prawo światowe – Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy)- zawiera normy jak należy produkować żywność,

żeby była ona bezpieczna i dobrej jakości. CA został opracowany przez FAO i WHO. Jedna z części CA to
zasady Dobrej Praktyki

Higienicznej (GHP) i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –

HACCP. Zawarte w niej zasady stanowią podstawę aktów prawnych w UE.
-Prawo UE

– Rozporządzenia, Dyrektywy, Decyzje, Zalecenia, Opinie:

Dyrektywa o higienie środków spożywczych, Zielona Księga, Biała Księga
-

Polskie regulacje prawne dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności:

Ustawa z 11.V.01 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
Ustawa z 25.VIII.06 o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Ustawa z 8.I.10
7. Podstawowe warunki do

ściany, podłogi, okna, drzwi

-

powierzchnie podłóg – w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, z nietoksycznych materiałów

-

powierzchnie ścian – w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, z nieprzepuszczalnych,

nienasiąkliwych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, gładka powierzchnia do wysokości niezbędnej do
działania
-

styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone

-

okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu, moskitiery łatwe do

demontażu i czyszczenia, w miejscach gdzie otwarte okna mogą powodować zanieczyszczenia okna muszą być
zamknięte i unieruchomione podczas produkcji
-

drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń

8. Podstawowe warunki do

kanalizacji, wentylacji i oświetlenia

-

odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”

-

otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji

-

systemy wentylacyjne powinny mieć łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub

wymiany
-

pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny układ wentylacji

mechanicznej,
-

nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,

-

węzły sanitarne wyposażone w wentylację

-

dostępna ilość ubikacji spłukiwanych wodą , sprawny system kanalizacyjny, oddzielonych od pomieszczeń

produkcyjnych
-

dostępna odpowiednia liczba umywalek właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk

-

ciepła i zimna woda , środki do mycia i suszenia rąk

-

stanowiska do mycia żywności oddzielone od umywalek

-

kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona

-

system kanalizacji wyposażony w syfony,

-

kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez zakład produkcyjny,

-

odpady z kanalizacji nie mogą dostawać się do hali produkcyjnej

-

każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i/lub sztuczne

-

światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:

9. Strefy ryzyka, układ funkcjonalny zakładu – przykłady.
na podstawie uzupełnienia o przepisy krajowe
Z

akład produkcyjny podzielony na strefy:

-

wysokiego ryzyka (strefa „czysta”- kolor biały lub czerwony)- miejsca pakowania wyrobów gotowych

-

średniego ryzyka (strefa „pośrednia” – kolor szary lub żółty)

-

niskiego ryzyka (strefa „brudna” – kolor czarny lub zielony)- miejsca przyjęcia surowców i ich magazynowania

N

iskiego ryzyka: przygotowalnie wstępne, zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyn

odpadków pokonsumpcyjnych
W

ysokiego ryzyka: przygotowalnie potraw, porcjowanie i ekspedycja potraw, przechowywania czystych naczyń i

sprzętu kuchennego
Ciągi technologiczne i drogi komunikacyjne „czyste i brudne” nie mogą się krzyżować.
Bezkolizyjny przebieg procesów technologicznych i przepływów surowców, półproduktów i produktów gotowych.
10.

Podstawowe warunki maszyny i urządzenia

-

powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być wykonane z

materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością
-

z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości

-

powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

-

noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,
- instalowane odpowi

ednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia,

-

odpowiednie warunki do mycia żywności

11. Podstawowe warunki związane z przechowywaniem żywności
-

nie można przechowywać środków toksycznych, zakażonych patogenami, pasożytami, zepsutych,

niewiadomego pochodzenia
w takim zakresie że po sortowaniu i/lub procesach przygotowawczych lub przetwórczych zastosowanych
zgodnie z GHP higieny produkt nie będzie nadawał się do spożycia przez ludzi
-

surowce, składniki magazynowane i przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zapobiec ich zepsuciu i

chronić je przed zanieczyszczeniem
-

ochrona przed zanieczyszczeniem( na wszystkich etapach) które może spowodować dyskwalifikację

produktu/surowca
-

muszą istnieć procedury aby zapewnić kontrolę obecności szkodników,

-

procedury zapobiegające dostępowi zwierząt domowych do miejsca produkcji żywności

-

surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe przechowywane w T nie powodującej ryzyka dla zdrowia

-

nie można naruszać łańcucha chłodniczego (brak kontroli temperatury gdy nie występuje ryzyko dla zdrowia)

-

oddzielnie przechowywanie surowców, przetworzonych materiałów, oddzielnie chłodnie

-

schładzanie tak szybko jak to możliwe – tak aby nie stworzyć ryzyka dla zdrowia

-

zamrażanie-rozmrażanie środków –tak aby zminimalizować ryzyko powstawania patogennych drobnoustrojów

lub tworzenia toksyn w żywności (odciek należy usunąć )
po rozmrożeniu – odpowiednie postępowanie , tak aby zapewnić brak ryzyka (zagrożenia dla zdrowia)

- niebezpieczne substancje

– w odpowiednio oznaczonych, oddzielnych i zabezpieczonych

kontenerach(pojemnikach)
12. Podstawowe wymagania dotyczące środków spożywczych.
-

Żaden z surowców nie może być zaakceptowany jeśli wiadomo że: jest zanieczyszczony pasożytami,

patogennymi mikroorg., toksyczny, zepsuty, niewiadomego pochodzenia
-

Surowce i składniki magazynowane muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby nie groziło im

zepsucie i zanieczyszczenie.
-

Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywność musi być chroniona przed

zanieczyszczeniem, które może spowodować jej niezdatność do konsumpcji.
-

Muszą istnieć odpowiednie procedury aby zapewnić kontrolę obecności szkodników i zapobiec dostępowi

zwierząt domowych do miejsc przygotowywania żywności.
- Surowc

e, składniki, półprodukty i wyroby gotowe muszą być przechowywane w temp.które nie powodują

ryzyka dla zdrowia.
-

Jeśli środki spożywcze mają być przechowywane w niskich temp.muszą być szybko schłodzone po ostatnim

etapie obróbki cieplnej.
-

Rozmrażanie – tak aby zminimalizować ryzyko powstania patogennych drobnoustrojów

-

Ozankowanie kontenerów z żywnością.

13. Podstawowe warunki do ruchomych i tymczasowych

pomieszczeń oraz dot.

transportu żywności.

-

Pomieszczenia i automaty uliczne muszą uniknąć ryzyka zanieczyszczenia przez zwierzęta i szkodniki.

-

W szczególności: muszą być dostępne odpowiednie urządzenia ay utrzymać higienę personelu, powierzchnie

w dobrym stanie, warunki do czyszczenia w sposób higieniczny, odpowiednia ilość zimnej i gorącej wody,
higieni

czne składowanie i usuwanie odpadów – pojemniki na odpady, warunki do utrzymywania i monitorowania

temperatury, unikanie ryzyka zanieczyszczenia żywności
Transport żywności:
-

Transportery czyste, w dobrym stanie technicznym, umożliwiające czyszczenie,

-Poj

emniki do żywności nie mogą być używane do innych rzeczy, a jeśli już, to muszą być skutecznie

wyczyszczone
-

Muszą być oznaczone „tylko dla środków spożywczych”

-

Środki spożywcze w transporterze muszą być tak rozmieszczone aby zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia,

-Czujniki kontroli.
14. Podstawowe wymagania dotyczące zadań kierującego zakładem w zakresie opracowania, wdrożenia
i przestrzegania wymagań
Kierujący zakładem odpowiada za bezpieczeństwo żywności i ma zapewnić:
-

opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej,

-

nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków

higieny osobistej,
-

szkolenie osób biorących udział w procesie produkcji w zakresie przestrzegania zasad higieny,

-szkolenia HACCP,
-

przestrzeganie wymagań stanu zdrowia (badania lekarskie),

-

prowadzenie wpisów do dokumentacji GHP,

-

opracowanie, wdrożenie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywanie żywności nieodpowiadającej

wymogom,
-prowadzenie dokumentacji

dostawców surowców i pochodzenia zwierząt użytych do produkcji żywności.

15.

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej personelu

-

wysoki stopień czystości osobistej, -czyste, ochronne okrycie wierzchnie, -aktualna książeczka zdrowia lub

karta zdrowia, -

należy zgłaszać chorobę, -czysta odzież ochronna, w jasnych barwach, nieuszkodzona, łatwa do

prania -

nakrycie głowy zakrywające całe włosy, -czyste włosy, -w strefie wysokiego ryzyka: maski na usta i nos,

rękawiczki jednorazowe, -przed wyjściem do toalety należy zdjąć odzież ochronną, -nie należy dotykać podczas
pracy nosa, ust, uszu

– po dotknięciu należy umyć ręce, -zabronione jedzenie, picie, żucie, palenie podczas

pracy, -

nie nosić biżuterii, szpilek, łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów, mocnych perfum nie używać,

sztucznych rzęs i paznokci.
16.

Podstawowe wymagania w sprzedaży i handlu obwoźnym żywnością.

-

środki transportu – muszą być zaopatrzone odpowiednią tabliczką informacyjną oraz muszą spełniać

odpowiednie wymagania sanitarne, -

środki spożywcze opakowane w szczelne opakowania jednostkowe z

wyłączeniem warzyw, owoców, -środki transportu wyposażone w urządzenia chłodnicze, wydzielone miejsce dla
każdego środka spoż, -ryby świeże – zapewnienie zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem, w pojemnikach z
tworzyw sztucznych. Schłodzone lodem z wody pitnej, woda z topniejącego lodu odprowadzana na bieżąco, -
ryby żywe – przetrzymywane w basenach z tworzyw sztucznych z wodą pitną, -warzywa i owoce- bez zetknięcia
owoców z ziemią, do spryskiwania woda pitna, -sprzęt - dezynfekowany
17. Wymienić podmioty monitorowania higieny i metody monitorowania.
Monitorowanie dotyczy:
1.Środowiska produkcji (powierzchni zewnętrznych i wewn.linii technologicznych)
2.Powietrza stosowanego w produkcji i otoczenia w hali
3. Personelu produkcyjnego który pozostaje w bezpośrednim kontakcie z żywnością na różnych etapach cyklu
wytwórczego.
Ad1.Metody monitorowania:
a) klasyczne (odwoławcze) -> wymazy
-

metoda tamponowa (do płaskich powierzchni)

-

metoda wypłukiwania (do całych odcinków zamkniętej linii technologicznej)

-

bezpośrednia wg Richtera (do przezroczystych opakowań)

-

odciskowa (do małych powierzchni): zestawy odciskowe łopatkowe, testy plastikowe lub foliowe z naniesionymi

pożywkami. Zestawy i testy mogą być stosowane do badania powierzchni i płynów;
b)niekonwencjonalne (pośrednie)- szybki odczyt
-

instrumentalne: impedymetr (wykrywa żywe komórkizdolne do regeneracji w żywności), cytometr przepływowy

(wynik od razu, wykrywa żywe i martwe kom.)
-bioluminescencji: wykrywa

obecność ATP w drobnoustrojach i żywności, polega na pomiarze luminescencji po

reakcji badanej próby z lucyferyną i enzymem lucyferazą
Ad2.
-sedymentacyjna Kocha

– osiadanie drobnoustrojów na pożywce w określonym czasie

-

przy użyciu próbników

Ad3.
-okresowo

– badania na obecność gronkowców

-obligatoryjne

– badanie pod kątem nosicielstwa bakterii chorobotwórczych (Shigella, salmonella)

18. Proces mycia, metody mycia

i parametry decydujące o skuteczności mycia.

Mycie

– czynności zmierzające do uzyskania powierzchni wolnej od zagrożeń lub stanu powierzchni na której te

zagrożenia ograniczono do poziomu który można uznać za bezpieczny. Podstawą jest woda. Dla zwiększenia
efektywności dodaje się w niektórych fazach mycia środki powierzchniowo-czynne, ułatwiające penetrację.
Może być przy zastosowaniu czynników mechanicznych: skrobaki, szczotki, wysokie ciśnienie wody.
Wspomaganie: met.termiczne

– wysoka temp.

-

ręczne,

-

mechaniczne: sterowane ręcznie (automaty), sterowane automatycznie (obieg otwarty COP, obieg zamknięty

CIP)
- w obiegu otwartym (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach produkcyjnych, w
których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są tylko raz użyte i odprowadzane do
ścieków
-

w obiegu zamkniętym (CIP-clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków

myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników w których przygotowywane są poszczególne
środki myjące
Na jakość mycia wpływają parametry:
-

działanie mechaniczne na zabrudzenia powierzchni, -działanie chemiczne detergentów i innych środków

myjących i zmiękczających -temp.wody myjącej i płuczącej -czas
Mechanika, temp.,czas, chemia -

>okrąg Siennera (działanie tych czynników jest powiązane)

19. Wymienić i opisać działanie środków myjących
Środki myjące można sklasyfikować jako:
alkaliczne -

rozpuszczają zanieczyszczenia, powodują pęcznienie i rozkład białek oraz emulgowanie i zmydlanie

resztek tłuszczy; silne ługi działają bakteriobójczo. Powodują korozję powierzchni metalowych. Powinny im
towarzy

szyć środki antykorozyjne;

-

woda kaustyczna, soda krystaliczna, fosforan trójsodowy. pirofosforan sodu, metokrzemian sodu

kwaśne –usuwanie kamienia wodnego, mlecznego i osadów mineralnych , łatwych do zmycia.
kwasy organiczne i nieorganiczne, sole kwasów org. (kwas mrówkowy, octowy, cytrynowy, winian potasu)
amfoteryczne(detergenty)-

w wodnych roztworach mogą reagować słabo alkalicznie lub słabo kwaśno

pH r-

rów 5,5-8,5

Mydła-sole sodowe lub potasowe kw. tł., wrażliwe na twarda wodę: tworzą w wodzie sole Ca,Mg: wytrącają się
w postaci kłaczków:
Detergenty-syntetyczne zw. org. dobrze rozp. w wodzie zimnej
Wszystkie środki musza mieć atest PZH.
20. Definicja dezynfekcji

i środki służące do dezynfekcji

DEZYNFEKCJA -

selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie się produktów

spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego, a przede wszystkim
drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę
lub metabolizm drobnoustrojów.
ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI:
1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,
2. Chlorowce i ich pochodne -

uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,

3.

Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),

4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),
5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,
6. Kwasy i zasady(azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu,)
7.Alkohole i pochodne
21

. Wymienić metody oceny skuteczności mycia.

1. Ocena wizualna,
2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),
3. Metody elektryczne,
4. Metody chemiczne,
5. Metody mikrobiologiczne
* test wymazowy,

* test odciskowy,
* test bioluminescencyjny.
22. Dezynsekcja i deratyzacja

– definicje i stosowane metody.

DEZYNSEKCJA -

to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących w środowisku

człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi wykonywane są okresowo- wstrzymana
pr

odukcja, osłonięte maszyny i urządzenia.

Metody: - metody fizyczne (wys. temp., prom. UV), -

mechaniczne (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie) -

chemiczne (środki owadobójcze) - biologiczne (inne org.)
DERATYZACJA -

zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).

Metody: -

środki chem. (trutki), -fizyczne (pułapki), -biologiczne (inne org. żywe), -odstraszanie

23.

Wymienić organy kontroli zewnętrznej w Polsce i scharakteryzować ich zadania.

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdza

jącym. Instytucje te zajmują się nadzorem nad

jakością i bezpieczeństwem żywności.
PIS

(Państwowa Inspekcja Handlowa)

IW(Inspekcja Weterynaryjna)
IJHAR-S

(Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

IH(Inspekcja Handlowa)
PIORIN

( Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa)

PIS
Zakres nadzoru:
-

kontrola zgodności budowlanych obiektów z wymaganiami higienicznymi i zdrowotnymi obowiązujących

przepisów
-

prawo wstępu do zakładu pracy, obiektów użyteczności publicznej, handlowych, ogrodów działkowych, środków

transportu w celu przeprowadzenia kontroli
-

prawo wstępu do mieszkań jeżeli tam prowadzona jest działalność usługowa

IW

(organ urzędowej kontroli w zakresie bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do produktów poch. zwierz. w

tym wprowadzeniu

do obrotu tych produktów w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego).

Nadzór nad:
-

miejscami uboju zwierząt i rozbioru mięsa, zakładami przetwórstwa mięsa

-

punktami skupu i zakładami przetwórstwa zwierząt łownych

-

zakładami jajczarskimi i przetwórstwa jaj, ryb, i in.

-

zdrowotnymi warunkami jakości mleka i jego przetworów, warunkami sanitarnymi prod. i przetwarzania mleka,

chłodniami składowymi
-

produkcja lodów z mleka

-

sprzedaż mięsa w handlu obwoźnym

-

przewożenie z zagranicy środków spożywczych poch. zwierz.

-

sprzedaż bezp. środków spożywczych poch. zwierz

-

system HACCP obowiązuje w zakładzie przedsiębiorstwa

Prawo wstępu do miejsc przebywania zwierząt, rzeźni i miejsc badania zwierz. wszelkich środków transportu,
żądania pisemnych lub ustnych informacji, okazanie dokumentów
IJHAR-S
Zadania:
-

kontrola jakości handlowej art. rolno-spoż. w produkcji, obrocie, wywożonych i sprowadzanych z zagranicy

-

dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej art. rolno-spożyw. jeśli spełniają

wymagania lub raportów w przypadku stwierdzenia niezgodności
-

świadectwo jakości handlowej- niezgodne do odprawy celnej

IH

(organ powołany do oceny interesu i praw konsumentów oraz interesów gosp. państwa)

Zakres nadzoru:
-

kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw prowadzących działalność gospodarczą

-

kontrola prod. znajdujących się lub przeznaczonych do obrotu handlowego zakresie oznakowań i zafałszowań

-

podejmowanie mediacji w celu interesów konsumentów

PIORIN
Zadania:
-

nadzór nad ochroną roślin uprawnych:

kontrola roślin lub powierzchni pod ich uprawę
wydawanie świadectw zdrowotności
ocena stanu zagrożenia roślin przez org. szkodliwe, ewidencja występ. org. szkodliwych i ustalenie metod oraz
terminów zwalczania i zapobieganie ich rozprzestrzeniania
-

kontrola fitosanitarna roślin, prod. roślinnych, przedmiotów, środków transportu i wydawanie świadectw

fitosanitarnych
-

wydawanie koncesji na obrót środkami ochrony roślin

-

nadzór nad obrotem, magazynowaniem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz przestrzeganiu okresu

karencji, parencji
-

kontrola zabiegów oczyszczania…

24. Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny
Obejmuje:

1.bieżące lub okresowe jakości zdrowotne wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych

sub

stancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

stosowanych w produkcji

2.ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP
3. ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad
bezpieczeństwa żywności
4.sposób znakowania wyrobów gotowych
5.określenieoceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych
25. Wymienić systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
System GHP (Dobra Praktyka Higieniczna
GMP(Dobra Praktyka Produkcyjna)
HACCP

(Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli)

QACP

(Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości)

System zarządzania jakością zgodny z normami ISO
Kompleksowe zarządzanie przez jakość TQM