1

dr hab. Mirosław Słowiński

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA / ŻYWNOŚĆ INNOWACYJNA Z MIĘSA

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA:



Funkcjonalna o wyższej wartości odżywczej



specyficzne przygotowane produkty spożywcze które wykazują korzystny wpływ na zdrowie ponad

ten który wynika z obecnych w niej składników ożywczych tradycyjnie uznawanych z niezbędne:

o

wzbogacona – wysokobiałkowa

o

o obniżonej zawartości soli

o

o obniżonej zawartości tłuszczu

o

o obniżonej zawartości soli cholesterolu

o

energetyzująca

o

pro biotyczna

Wysokobiałkowa:

 zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia
 zmniejsza ryzyko chorób nowotworowych
 zmniejsza ryzyko choroby osteoporotycznej
 dla osób obciążonych stresem
 dla niemowląt
 dieta dla osób z zaburzeniami metabolitycznymi i trawienia
 dla sportowców
 dla osób starszych
 dla młodzieży w okresie wzrostu
 wpływa na nastrój i wydolność psychiczną
 kobiety w ciąży i karmiące

Mięso jako żywność funkcjonalna :



źr. Białka dobrze zbilansowanego składu amino kwasowego ( mała po tryptofanu, cysteiny około 2x
mniej siarkowych niż w roślinnych )



procesy przemiany metioniny (wysokie spożycie białek zwierzęcych może być przyczyną skrzepów



mięso poddawane obróbce termicznej -> spadek wartości odżywczej , mała dostępność aminokwasów



mięso konieczne dla osób z dużą podażą białka (dzieci, młodzież )



mięso dobre źr. Zn, P i S



źr. Keratyny zwiażek wysokoenergetyczny 2-3 g zapotrzebowanie synteza w organizmie 1-2 g



mięso źr, witamin z grupy B70 % zaspokojenie zapotrzebowania w tym B12, Fe wątroba drobiowa ,
wieprzowa,



tłuszcz zwierzęcy ( zr kwasów nasyconych podobnych struktura do cholesterolu zaburzają
gospodarkę lipidową kwas mistrynowy i laurynowy wołowwe 60 % drobiowe 30 wieprzowina 50%



tłuszcz wołowy CLA (sprzężone dieny kwasu linolenowego



cholesterol w tkance mięśniowej 60*70 mg/100 g w tłuszczu > 90 mg/100g



mięso a nowotwory większe ryzyko u osób z większą masa ciała niż powinna być



trans kwasy tłuszczowe (negatywne konieczności z znakowania produktów)

obniżenie zawartości tłuszczu a skutki

CLA



antymutagenne, antykancerogenne , przeciwmiażdzycowe , popraw tolerancji węglowodanów ,
popraw struktury kości,



tłuszcz wołowy, mleczny, mało w wieprzowinie, i mięsie drobiowym



powstaje in-vivo w przemianach kwasu linolenowego i α-linolenowego



zalecane spożycie 0,1% pobieranego z pokarmem

Możliwości poprawy:

2



usuwanie złogów tłuszczu podczas rozbioru



przyżyciowe modyfikacje składu chemicznego mięsa metody genetyczne obniżenie zawartości
tłuszczu w wieprzowinie o 23%



zmian składu kwasów tłuszczowych w paszy



wzrost zawartości witaminy E w paszy



wzrost zawartości Se

1

przemiany hormonów tarczycy układ odpornościowy zapotrzebowanie 70 ug/d

modyfikacje składu paszy kurcząt karmienie mączkami rybnymi zapach ryby w mięsie po uboju (15-20 lat
temu)

wprowadzenie tłuszczów roślinnych do paszy i farszów kiełbasy ( wzrost właściwości antyoskydatywanych a
nie spadek)



1

-15 % tłuszczu



tłuszcz drobiowy zawiera 25- 30% SFA, 25-30 PUFA, 40% MUFA



11-13% pokrywa zapotrzebowanie na Se



wzrost zawartości CLA w paszy dla drobiu ( w mięsie 4%):

o

mięsnie piersiowe CLA 21,5 do 69,5 mg/100g

o

kwasy tłuszczowe n-6 w mięśniach piersiowych 250mg/100g

o

Se w mięśniach piersiowych i udowych 25 ug /100g pokrywa 60% /dzień

Konsekwencje:



Wzrost CLA zwiększenie twardości i rozjaśnienie mięsa. Poprawa barwy , aromatu,

twardości , obniżenie soczystości


Zastosowanie oleju rybiego –dla dobrej jakości sensorycznej lepiej olej lniany

rzepakowy


Dodatek Se do paszy popraw trwałości oksydatywnej

Mięso Strusie alternatywa wołowiny:



Wysoka zawartość białka (do 25%) wysoko Fe 3,2-4,9 mg/100g mało tłuszczu 1-4%, mało cholesterolu
34-89 mg/100g



Wysoki poziom NNKT linolowego 18% linolenowego 10% arachidowy 6%



Stosunek SFA:MUFA:PUFA 1:1:11 bdb



Niska zawartość sodu



Mięso jagniąt jak wyżej

Składniki bioaktywne:



substancje zwykle nieodżywcze



wywierają udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie i wydolność organizmu człowieka



praca serca, gospodarka lipidowa , praca układu pokarmowego, stan kości i zębów, odporność
organizmu

żywność fukcjonalana- lepsza pod względem żywieniowym ale traka sam pod względem sensorycznym.

Probiotyki:



wyselekcjonowane kultury bakteryjne lub drożdży, najczęściej pałeczki kwasu mlekowego
(Lactobacillus), których zadaniem jest korzystne dla zdrowia działanie w przewodzie pokarmowym,
poprzez immunomodulację oraz zachowywanie prawidłowej flory fizjologicznej.



w zawartości co najmniej 10

6

jtk/g



kiełbasy surowe co najmniej 10

8

jtk/g



lactobacillus casei



bifidobacterium lactis

Salami Polsak surowa ( proble produkcji z powodu zbyt nidzkiej aktywności wody wymagana powyżej 0,89
Prebiotyk- substancja obecna lub wprowadzana do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory
jelit, poprawiająca w ten sposób zdrowie. Inulina, błonnik pszenny.

1

Se -selen

3

Roślinne składniki bioaktywne:



fitoaleksyny, karotenoidy, saponiny ( strączkowe), glukozynolany, flawonoidy, kwasy fenolowe,
antynowotworowe, antybiotyczne, przeciwciała,

Stanole/sterole



obniżanie poziomu cholesterolu



wypadalne z zółcią przy nadmiarze



rożne nasiona, orzechy warzywa/owoce, dostarczają 80-400 mg/d



zapotrzebowanie 15g stanoli/steroli /d



pokrywa około 65% zapotrzebowania



zastosowanie mortadela ze sterolami 2 g na 50g kiełbasy



wpływ na produkt

o

jakość technologiczna i sensoryczna bez zmian

o

przy większych dawkach zmiany były już dostrzegalne posmak smalcowy

Błonnik pokarmowy



obniżanie wartości energetycznej , bez zmian sensorycznych produktu



znaczenie fizjologiczne

o

pozytywny wpływ na trawienie

o

poprawa perystaltyki jelit

o

obniża poziom cholesterolu, lipidów w surowicy krwi

o

pozytywny wpływ na działanie trzustki (reg. poziomu cukru, wiązanie jonów metali)

o

nadmiar ogranicza wchłanianie białka , składników mineralnych , wzdęcia, biegunki,
prowadzące nawet do odwodnienia



zastosowanie:

o

nierozpuszczalny pszenny, ziemniaczany , buraczany, marchewkowy

o

rozpuszczalny inulina

o

zalecenia 30-50 g/d w porcji 2/3 rozpuszczalny i 1/3 nierozpuszczalny

o

dodatek nie powoduje zmian sensorycznych do 3% w tym 2% pszennego i 1%

inuliny
o

wysoko czystość mikrobiologiczna i toksykologiczna

Błonnik pszenny:



produkowany ze słomy pszennej – nie zawiera metali ciężkich ani pestycydów bezpieczny

mikrobiologicznie


dawka 1-2%



dobre wiązanie wody i tłuszczu , redukcja retencji wody przy wycieku termicznym , poprawa tekstury ,

redukcja synerezy


kapilarne wiązanie wody



zastosowanie:

o

smażone produkty mięsne- poprawa tekstury

o

kiełbasy dojrzewające –skrócenie procesu produkcji , przyspieszenie

oddawania wody brak wpływu na drobnoustroje i sensorykę
o

produkty z mięsa mielonego –wzrost wydajności ,poprawa stabilności,

kształtu i soczystości
o

kiełbasy parzone- wzrost wydajności, poprawa tekstury, , wzrost trwałości

obniżenie aw
o

wyroby parzone- wzrost wydajności, poprawa soczystości

Błonnik z buraków cukrowych (brak zastosowania)

Błonnik ziemniaczany :



dobre właściwości w wiązaniu wody i tłuszczu , poprawa tekstury, wyrób neutralny pod względem

smaku i zapachu , obniżenie wycieku termicznego , stabilny w warunkach zamrożenia


0,2-1,5%



zastosowanie wyroby kutrowane :

o

parówki- poprawa tekstury, wzrost zwięzłości, obniżenie poczucia wodnistości,

ograniczenie wysychania i soczystości

4

o

mięso mielone- obniżenie ubytków masowych podczas obróbki termicznej

Inulina :



dawka 8 g/d



korzeń cykorii



rozpuszczalny błonnik pokarmowy , poprawa pracy układu pokarmowego , metabolizowany w jelicie

grubym , przez bakterie probiotyczne , poprawa wchłaniania


biały proszek bez smaku i zapachu dodatek 4-8%



zastosowanie: zamiennik tłuszczu, bez zmian smaku , zapachu , poprawa smarowności i gładkości (3:1)

o

kiełbasy kutrowane- 1-5% przy zbyt dużej wymianie zmiana konsystencji: miękka, podciek

galarety
o

kiełbasy surowe- 1-2%

o

szynki parzone- poprawa jakości zdrowotnej bo mało tłuszczu

o

wędliny podrobowe-4-8% przy 5 % konsystencja bardziej kremowa

Błonnik jęczmienny :



β-glukan ¼ nierozpuszczalny, ¾ rozpuszczalny barwa szara, dodawany do pasztetów z powodu barwy



końcowy produkt o barwie brązowej



bez smaku i zapachu



dodatek 1–1,5%

Lipoken:



czerwony barwnik pomidorów



poprawia prace serca, zmniejsza ryzyko raka prostaty i szyjki macicy



pasztety –barwa i aromat



kiełbas parzonych –0,025% wpływa na barwę kolor pomarańczowy.