Żywność funkcjonalna i żywność wygodna

Typy żywności

„Żywność może być lekiem a lak żywnością”

Hipokrates

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna (ang. functional foods) są to specjalne produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne.

Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywności konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety.

Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie ma wyraźnej różnicy pomiędzy lekami a pożywieniem.

Podwyższona jakość zdrowotna tej żywności wynika głównie z obecności w jej składzie substancji bioaktywnych, stymulujących pożądany przebieg przemian metabolicznych oraz z optymalnej fizjologicznie proporcji poszczególnych składników.

Korzystne oddziaływanie zdrowotne tej żywności powinno być udokumentowanie badaniami klinicznymi prowadzonymi z udziałem ludzi.

Różnica pomiędzy właściwościami odżywczymi a „funkcjonalnymi” (czyli działającymi kierunkowo na określone schorzenia), przykłady:

• Witamina C wartość odżywcza – przeciwdziała szkorbutowi, dzianie „funkcjonalne” – jest przeciwutleniaczem, który może zmniejszać ryzyko zachorowania na raka i chorobę niedokrwienną serca;

• Wapń wartość odżywcza – jest budulcem kości, działanie „funkcjonalne” – przeciwdziałanie osteoporozie;

• Kwas foliowy wartość odżywcza – przeciwdziałanie anemii, działanie „funkcjonalne” – hamowanie miażdżycy, a przez to poprawa funkcji naczyń krwionośnych;

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wartość odżywcza – dostarczanie energii i tworzenie struktury błon komórkowych, działanie „funkcjonalne” – zmniejszone ryzyko choroby niedokrwiennej serca i udaru mózgu;

Jako bioaktywne składniki żywności, których korzystne zdrowotnie właściwości zostały rozpoznane, obecnie uznaje się:

• Błonnik pokarmowy;

• Oligosacharydy;

• Poliole – alkohole wielowodorotlenowe;

• Aminokwasy, peptydy, białka;

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe;

• Witaminy;

• Składniki mineralne;

• Cholina i lecytyna;

• Bakterie fermentacji mlekowej;

• Substancje fitochemiczne;

Specjalnie zaprojektowana żywność funkcjonalna w postaci tradycyjnej jest wytwarzana przeważnie metodami ogólnie stosowanymi.

Jednak surowce do jej produkcji często są otrzymywane ze specjalnych hodowli lub upraw, prowadzonych w specyficznych warunkach lub ze specjalnie selekcjonowanych odmian i ras, także modyfikowanych biotechnologicznie, w tym również genetycznie.

Żywność funkcjonalną otrzymuje się w wyniku:

• Wzbogacania w poszczególne substancje bioaktywne lub całe ich kompozycje;

• Odpowiednie zestawienie poszczególnych składników recepturowych;

• Eliminacji lub stosowania zamienników składników niepożądanych (np. tłuszczu, cholesterolu, soli, cukru);

• Zwiększenia biodostępności składników odżywczych przez wprowadzenie substancji o działaniu synergistycznym lub eliminacji substancji antyodżywczych;

Można wyróżnić cztery podstawowe kierunki oddziaływania żywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego komfortu życia konsumentów:

• Wpływ bezpośredni przez zahamowanie degeneracyjnych organizmu lub działanie lecznicze w przebiegu niektórych schorzeń;

• Zwiększenie podaży składników odżywczych w stanach fizjologicznych zwiększonego zapotrzebowania (np. intensywny wzrost, ciąża, okres rekonwalescencji, sport);

• Komponowanie prawidłowej diety w specyficznych stanach chorobowych (np. alergiach i nietolerancjach pokarmowych, cukrzycy, itp.);

• Poprawę nastroju i zwiększenie wydolności psychofizycznej organizmu;

Ze względu na specyficzny skład można wyodrębnić żywność:

• Wzbogaconą;

• Niskoenergetyczną;

• Wysokobłonnikową;

• Probiotyczną;

• O obniżonej zawartości sodu;

• O obniżonej zawartości cholesterolu;

• Energetyzującą;

Ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu można wyodrębnić żywność:

• Zmniejszającą ryzyko chorób krążenia;

• Zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych;

• Zmniejszającą ryzyko osteoporozy;

• Dla osób obciążonych stresem;

• Hamującą procesy starzenia;

• Dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia;

• Dla sportowców;

• Dla osób w podeszłym wieku;

• Dla kobiet w ciąży i karmiących;

• Dla niemowląt;

• Dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu;

• Wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną;

Dietetyczne środki spożywcze

Definicja

Dietetyczne środki spożywcze = środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia (ang. foodstuffs for particular nutritional uses).

Są to takie środki spożywcze, które ze względu na specyficzny skład bądź proces wytwarzania różnią się wyraźnie od środków spożywczych ogólnego spożycia.

Są one przeznaczone do zaspokojenia deklarowanych na opakowaniach szczególnych potrzeb żywieniowych i oznakowane w sposób wskazujących na funkcję.

Dietetyczny środek spożywczy to taki produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jes przeznaczony do żywienia ludzi w wypadkach określonych chorób lub określonych stanów fizjologicznych i jest wprowadzony do obrotu z oznaczeniem „dietetyczny środek spożywczy”.

Odżywka to środek spożywczy, który ze względu na wzbogacanie jego składu w określone składniki lub zwiekszenie w nim zawartość składników naturalnych – jest przeznaczony do żywienia osób wymagających lepszego odżywania.

Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia

Powinny zaspokajać szczególnie zapotrzebowanie żywieniowe:

• Grup osób, których procesy trawienia lub metabolizmu są zaburzone;

• Grup osób, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny wskazane jest kontrolowane spożycie określonych składników w żywności;

• Zdrowych niemowląt;

Wg ustawodawstwa UE środki specjalnego żywieniowego przeznaczenia dzieli się na:

• Mleko początkowe (dla niemowląt w 1-4 m.ż);

• Mleko następne i środki spożywcze dla niemowląt (w 5-12 m.ż);

• Żywność uzupełniająca dla małych dzieci (1-3 lata);

• Środki spożywcze niskoenergetyczne i o obniżonej energetyczności przeznaczone do utrzymania należnej masy ciała;

• Środki spożywcze specjalnego medycznego przeznaczenia;

• Środki spożywcze niskosodowe wraz z solami dietetycznymi nisko i bezlodowymi;

• Środki spożywcze bezglutenowe;

• Środki dla osób wykonujących wzmożony wysiłek fizycznych zwłaszcza dla sportowców;

• Środki spożywcze dla osób cierpiących na zaburzenia metabolizmu węglowodanów (chorzy na cukrzycę);

Żywność wygodna = żywność minimalnie przetworzona

Przykłady – warzywa:

• Przekąski warzywne: cebula cała lub plasterkowana, pałeczki selerowe, plasterkowane ogórki, całe liście sałaty;

• Warzywa duszone: cięta zielona fasola, plasterkowana cebula, kostkowane: ziemniaki, pomidory, kukurydza, papryka, grzyby, szparagi, brokuły, brukselka, falisto plasterkowana oberżyna;

• Sałatki warzywne: szatkowane marchew, kapusta na surówkę, kapusta czerwona, sałata, wydrążone połówki papryki, kostkowana cebula, cala pietruszka, plasterkowane pomidory, endywia, cykoria;

Przykłady – owoce:

• Owoce do koktajli – kostkowane: brzoskwinie, gruszki, ananasy, jabłka, wiśnia bez pestek, cale bezpestkowe winogrona;

• Owoce do ciast i ciastek: plasterkowane jabłka, morele, truskawki, połówki brzoskwiń bez skorek, polówki moreli bez skórki, wiśnie bez pestek, obrane banany;

• Sałatki owocowe: kostkowane brzoskwinie, gruszki, ananasy, winogrona bezpestkowe, plasterkowane banany w syropie, cząstki pomarańczy i mandarynek, połówki grejpfrutów;

• Przekąski owocowe – plasterkowane melony, śliwki bez pestek, obrane pomarańcze;

Naturalne składniki bioaktywne stosowane do wzbogacania żywności

Składniki bioaktywne	Przykłady	Korzystny wpływ na zdrowie
Błonnik pokarmowy	Pektyny, β-glukany, guar, alginiany, karageny, ksantyn, ligniny, skrobia oporna	Przeciwdziałanie zaparciom i nowotworom jelita grubego, cholesterolu we krwi ↓
Prebiotyki	Rafinoza, stachioza, inuluna, Laktuloza, oligofruktoza, oligogalaktoza	Stymulacja rozwoju pro biotycznej flory jelitowej, zapobieganie zaparciom, cholesterolu we krwi ↓
Poliole	Sorbitol, ksylitol, malnitol, laktitol, izomalt	↓ poziomu glukozy we krwi, hamowanie rozwoju próchnicy
Aminokwasy, peptydy, białka	Kwas glutaminowy, kreatyna, karnityna, tauryna, tyrozyna, glutation, hydrolizaty białkowe, koncentraty i izobaty białkowe	Zapewnienie prawidłowej budowy tkanek, regulacja procesów metabolicznych, ułatwienie przyswajania składników mineralnych
WNKT	Z grupy omega-3 linolenowy, DHA, EPA	Przeciwdziałanie chorobom krążenia, hamowanie zapaleń i alergii, umożliwienie prawidłowego rozwoju układu nerwowego
Witaminy	Z grupy B, D Antyoksydacyjne – A, C, E	Regulacja procesów metabolicznych, neutralizacja wolnych rodników, stymulacja układu odpornościowego
Składniki mineralne	Ca, Mg, Fe, Zn, Se, J, Mn	Zapewnienie prawidłowej mineralizacji kości, regulacja procesów metabolicznych, stymulacja układu odpornościowego
Cholina i lecytyna	Sojowa, rzepakowa, jajeczna	Usprawnienie funkcjonowania centralnego układu nerwowego, ułatwienie trawienia tłuszczów
Bakterie fermentacji mlekowej	Lactobacillus acidophilus L.. plantarum L. rhamnasus Bifidobacterium bifidum	Zapobieganie zaparciom, nowotworem jelita grubego, zmniejszenie stężenie cholesterolu, stymulacja układu odpornościowego
Substancje fitochemiczne	Związki polifenolowe, flawonoidy, kartenoidy, kofeina, glikozydy, fitosterole	Różnorodne, zależne od substancji, np. przeciwdziałanie chorobom krążenia, nowotworom, usprawnienie procesów metabolicznych, poprawa nastroju i inne

Cel wzbogacania żywności

Głównym celem wzbogacania żywności jest poprawienie jakości zdrowotnej żywności przez uzupełnienie diety w składniki, których niedostateczna podaż sprzyja zaburzeniom zdrowotnym.

Nośnik dla substancji wzbogacającej

Produkty spożywcze, mające pełnić funkcję nośnika substancji wzbogacającej, powinny być spożywane regularnie i w mniej więcej stałych ilościach (np. pieczywo, margaryna, soki owocowe, sól kuchenna, przetwory mleczne itd.).

Zapewnia to systematyczne przyjmowanie w przybliżeniu stałych dawek deficytowego składnika.

Charakterystyka substancji wzbogacających:

Aminokwasy – leucyna, walina, izoleucyna

• Aminokwasy rozgałęzione, których metabolizm zachodzi głównie w tkance mięśniowej;

• Wykazują działanie anaboliczne, powodując przyrost masy mięśniowej i często stosowane są do wzbogacania diety sportowców;

• Wpływ na poprawę wydolności psychofizycznej przez zmniejszenie odczuwania zmęczenia;

• Aminokwasy te wpływają na zmniejszenie przechodzenia tryptofanu przez barierę krew/mózg, przez co opóźniane jest tworzenie serotoniny, która działa hamująco na centralny układ nerwowy;

Aminokwasy – tryptofan

• Substrat do syntezy serotoniny, neuroprzekaźnika mózgowego;

• Wpływa na sen;

• Działa przeciwdepresyjnie, uspokajająco i zmniejsza wrażliwość na ból;

• Jest prekursorem melatoniny – hormonu, któremu przypisuje się hamowanie zmian degeneracyjnych i starzenie się organizmu;

Aminokwasy – fenyloalanina

• Po przekształceniu w organizmie do tyrozyny, stanowi substrat do syntezy noradrenaliny i dopaminy – neuroprzekaźników w układzie nerwowym;

• Fenyloalanina i tyrozyna wpływają na poprawę pamięci i skrócenie czasu reakcji, łagodzenie objawów depresji, poprawę nastroju oraz zwiększenie popędu seksualnego;

Aminokwasy – arginina

• Bierze udział w syntezie i uwalnianiu przysadkowego hormonu wzrostu, niezbędnego do uaktywniania procesów anabolicznych organizmu;

• Stanowi podstawowy aminokwas białka płynu nasiennego, dlatego szczególnie duże zapotrzebowanie na argininę występuje u mężczyzn aktywnych seksualnie;

• Wpływa na zwiększenie wydolności psychofizycznej, ułatwia gojenie ran oraz nasila metabolizm tłuszczu zapasowego;

• Wzmacnia system odpornościowy, zwłaszcza w warunkach stresu, zwiększając sekrecję hormonu wzrostu oraz produkcję limfocytów i makrofagów;

• Jest źródłem tlenku azotów, wpływającego na rozszerzenie tętniczych naczyń krwionośnych;

Aminokwasy – glutamina

• Odgrywa rolę modulującą reakcje odpornościowe;

• Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mózgu, zwłaszcza pamięci, jelit, nerek, leukocytów i wątroby;

• Wpływa na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej;

• Jest prekursorem syntezy DNA i RNA;

• Bierze udział w usuwaniu z centralnego układu nerwowego toksycznego amoniaku powstającego z dezaminacji AMP;

• Jest źródłem energii dla Komorek układu odpornościowego;

• Bierze udział w syntezie glikogenu, dlatego jest stosowana w odżywkach dla sportowców i żywności medycznej;

Aminokwasy – kwas asparaginowy

• Wykorzystywany w organizmie do syntezy białek i AMP;

• Jest czynnikiem zapobiegającym zmęczeniu i zwiększającym wydolność psychofizyczną;

• Znaczne stężenie tego aminokwasu występuje w mózgu, gdzie wpływa on na rozkładanie amoniaku, chroniąc układ nerwowy przed jego toksycznym wpływem;

Aminokwasy – kwas glutaminowy

• Bierze udział w funkcjonowaniu centralnego układu nerwowego;

• Wpływa na regulację m.in.: stanu psychicznego, usprawnienie procesów myślowych;

• Działa mobilizująco, przeciwdziała depresji;

• Hamuje nadmierne odczuwanie bólu i zmęczenia;

• Jest substratem do syntezy neuroprzekaźników;

L-karnityna

• Stymuluje przemiany metaboliczne tłuszczów i nasila ich wykorzystanie jako źródła energii;

• Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe muszą przejść przez cykl karnitynowy zanim ulegną β-oksydacji w mitochondriach;

• Właściwości karnityny wpływają na hamowanie tworzenia tkanki tłuszczowej i rozwoju otyłości oraz miażdżycy;

• Jest syntetyzowana w wątrobie z lizyny i metioniny;

• Wykazano dodatkowy przyrost masy mięśniowej u osób przyjmujących karnitynę w diecie;

Tauryna

• Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku, centralnego układu nerwowego, serca, mięśni szkieletowych, regulację wewnątrzkomórkowego ciśnienia osmotycznego i powstawanie żółci;

• W niektórych synapsach działa jako neuroprzekaźnika;

Kreatyna

• Pełni funkcję nośnika i magazynu energii w komórkach mięśniowych w postaci fosfokreatyny;

• Zwiększona obecność kreatyny podnosi poziom fosfokreatyny, umożliwiając szybką resyntezę ATP – bezpośredniego źródła energii dla komórek mięśniowych, co zwiększa wydolność fizyczną organizmu;

Glutation

• Wchodzi w skład układu enzymatycznego peroksydazy glutationowej i naturalnego systemu antyoksydacyjnego, wychwytującego i neutralizującego wolne rodniki, dzięki czemu zmniejsza ryzyko procesów degeneracyjnych organizmu;

Peptydy wyizolowane z mleka krowiego i napojów fermentowanych

• Kazomofiny i laktorfiny, mają właściwości zbliżone do morfiny, działa rozluźniająco na ścianę jelit, przeciwdziałają biegunkom i ułatwiają wchłanianie wody;

• Immunopeptydy stymulują aktywność układu odpornościowego;

• Kazeinofosfopeptydy wiążą składniki mineralne, zwłaszcza wapń, ułatwiając jego wchłanianie oraz wbudowywanie w strukturę kości i zębów;

Peptydy

• Zeina obecna w kukurydzy;

• Prolamina i gluteina ryżowa;

• Peptydy mleka;

• Peptydy tkanki mięśniowej ryb;

Wpływają na obniżenie ciśnienia krwi.
Jedną z istotnych cech hydrolizatów białkowych jest ich niska immunogenność.

Hydroliza zabija strukturę białka na aminokwasy i peptydy, co ogranicza ilości epizodów w porównaniu do białek zbudowanych z kilku aminokwasów i wyzwalających reakcje alergiczną.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

• WNKT należą do dwóch klas: omega-3 i omega-6;

• Odgrywają ważną rolę w rozwoju i funkcjonowaniu organizmu;

• Kwasy C20:4 (n-6) i C 20:5 (n-3) wchodzą w skład fosfolipidów błon komórkowych i są substratami do syntezy eikozanoidów;

• Wpływają na profil lipidowy;

• Działanie tych kwasów w organizmie związane jest z działalnością eikozanoidów;

Eikozanoidy wpływają na:

• Regulację czynności układu secowo-naczyniowego;

• Ciśnienie krwi;

• Formowanie skrzepów wewnątrznaczyniowych;

• Odpowiedź immunologiczną;

• Stężenie tri glicerydów we krwi;

• Procesy zapalne;

• Proliferację komórek;

• Regulację czynności hormonów;

• Regulację czynności neuroprzekaźników;

• Odczuwanie bólu;

Eikozanoidy powstające na drodze cyklo- i lipooksygenacji z kwasów omega-6:

• Są silnie aktywne;

• Wzmagają krzepliwość krwi;

• Zwężają naczynia krwionośne;

• Stymulują proliferację komórkowa;

• Nasilają reakcje immunologiczną;

Eikozanoidy powstają z kwasów omega-3 mają działanie znacznie słabsze lub odwrotne.

Prostacykliny powstające z obu grup, omega-6 i omega-3 wpływają na rozszerzenie naczyń krwionośnych.

Nadmierna dysproporcja ilościowa między n-6 i n-3 w diecie zakłóca ich właściwą proporcję w błonach komórkowych i równowagę w poziomie często antagonistycznie działających eikozanoidów.

Zwiększenie udziału w diecie tłuszczów roślinnych, które zawierają głównie kwasy omega-6 (słonecznikowego, kukurydzianego, sojowego) oraz mięsa zwierząt rzeźnych nasila syntezę eikozanoidów silnie reaktywnych i może prowadzić do wzrostu ryzyka zakrzepów i zatorów, niektórych nowotworów oraz nadmiernych reakcji zapalnych i alergicznych.

Kwasy omega-3:

• Hamują rozwój niektórych postaci nowotworów;

• Osłabiają intensywność nadmiernych reakcji zapalnych i alergicznych;

• Biorą udział w optymalizacji rozwoju i funkcjonowania centralnego układu nerwowego;

• Przeciwdziałają przedwczesnym porodom;

• Hamują rozwój cukrzycy typu II;

• Wpływają na zmniejszenie dawki terapeutycznej i toksycznej niektórych leków;

Preparaty kwasów omega-3 mogą być stosowane do wzbogacania:

• Tłuszczów do smarowania pieczywa;

• Mleka, jogurtów, preparowanego sera i wędlin;

• Napojów owocowych;

• Płatków śniadaniowych, pieczywa;

• Olejów sałatkowych, majonezów, lodów;

• Koncentratów instant;

• Odżywek dla niemowląt, dzieci, osób starszych;

Witaminy

Przy braku lub niedoborze witamin zakłóceniu ulegają funkcję życiowe komórek, tkanek i narządów.

Długotrwałe stosowanie wysokich dawek witamin, zwłaszcza A, D, K i B6 może wywołać objawy niepożądane.

Zapotrzebowanie na witaminy antyoksydacyjne (A, E i C) wzrasta z wiekiem, w intensywnym wysiłku fizycznym, w stanach stresowych, szkodliwych warunkach środowiskowych, u palaczy. Działanie antyoksydacyjne wykazują także karotenoidy, flawonoidy, ubiquinon (koenzym Q10).

Witamina E

• Zapewnia integralność błon komórkowych, chroni kwasy tłuszczowe fosfolipidów przez zmianami oksydacyjnymi oraz reguluje procesy rozrodcze;

• Stosuje się do wzbogacania margaryn, odżywek dla dzieci, żywności dietetycznej i innych;

Witamina C

• Wzmacnia system odpornościowy, chroni przed zakażeniami bakteryjnymi i wirusowymi, przyśpiesza gojenie ran, ułatwia wchłanianie żelaza, uszczelnia naczynia krwionośne i hamuje tworzenie się skrzepów wewnątrz naczyń krwionośnych.

• Bierze udział w syntezie kolagenu, w procesach detoksykacyjnych organizmu oraz zapobiega uszkodzeniu DNA przez wolne rodniki.

• Wzbogacane są: przetwory owocowe, odżywki dla dzieci i sportowców, soki owocowe i napoje.

Witamina D

• Reguluje wchłanianie wapnia i fosforu oraz prawidłową budowę kości i zębów, ułatwia wchłanianie witaminy A, hamuje nadmierną proliferację (przeciwnowotworowe) i stymuluje różnicowanie się komórek.

• Wzbogacane są: margaryny, odżywki dla dzieci, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu itp.

• Źródła: tran, tłuste ryby morskie, żółtko jaj, grzyby;

Witamina B1 – tiamina

• Wchodzi w skład enzymów metabolizmu węglowodanów.

• Wspomaga procesy wzrostu, sprawność umysłową i poprawę nastroju.

• Stosowana do: wzbogacania płatków śniadaniowych, pieczywa, odżywek dla dzieci i sportowców, koncentratów obiadowych, makaronów, napojów owocowych i mlecznych, słodyczy itp.

B2 – ryboflawina

• Wchodzi w skład koenzymów uczestniczących w metabolizmie glukozy, aminokwasów i tłuszczów.

• Wpływa na procesy wzrostu i rozrodczości.

• Stosowana do wzbogacania żywności łącznie z tiaminą.

• Źródło: mleko i produkty mleczne.

Witamina B6 – pirydoksyna

• Bierze udział w metabolizmie białek, aminokwasów, cholesterolu, WNKT i hormonów sterydowych.

• Stosowana do: wzbogacania pieczywa, płatków śniadaniowych, produktów mięsnych i mleczarskich, soków owocowych i warzywnych, żywności dla sportowców, dietetycznych środków spożywczych i itp.

Witaminy – kwas foliowy

• Koenzym enzymów metabolizmu aminokwasów i syntezy oraz naprawy DNA i RNA.

• Niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek organizmu, zwłaszcza układu krwiotwórczego.

• Hamuje powstawanie wad wrodzonych.

• Stosuje się do wzbogacania: odżywek, płatków zbożowych, soków owocowych i warzywnych.

• Proces gotowania może zniszczyć połowę kwasu foliowego.

Witamina B12 –kobalamina

• Wpływa na metabolizm węglowodanów, tłuszczów, aminokwasów.

• Jest koenzymem w syntezie metioniny, choliny i DNA.

• Bierze udział w wytwarzaniu erytrocytów.

• Wpływa na utrzymanie sprawności układu nerwowego i poprawę pamięci.

• Stosowana do wzbogacania żywności łącznie z kwasem foliowym.

• Źródło: pasztety z podrobami itp.;

Witamina PP – niacyna – kwas nikotynowy

• Jest składnikiem koenzymów NAD i NADP uczestniczących w metabolizmie aminokwasów, tłuszczów i węglowodanów.

• Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, syntezę hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.

• Wpływa na obniżenie ciśnienia krwi i hamowanie karcynogenezy.

Biotyna

• Bierze udział w przemianach aminokwasów oraz tłuszczów.

Kwas pantotenowy

• Wpływa na prawidłową budowę komórek, rozwój centralnego układu nerwowego i metabolizmu węglowodanów i tłuszczów.

Cholina

• Zaliczana do witamin z grupy B;

• Wykazuje silne właściwości emulgujące;

• Bierze udział w przemianach tłuszczów i cholesterolu zapobiegając jego odkładaniu w ścianach tętnic;

• Jest niezbędnych substratem do syntezy acetylocholiny – neuroprzekaźnika mózgowego;

• Ułatwia procesy zapamiętywania i poprawia pamięc długotrwałą;

• hamuje rozwój depresji i demencji starczej;

• Hamuje rozwój choroby Altzheimera;

Inozytol

Lecytyna

• Ma właściwości emulgujące, stabilizujące i przeciwutleniające;

• Składniki margaryn, czekolad, cukierków, koncentratów deserów, pieczywa, majnezów.

• Suplementacja diety lecytyną skutkuje obniżeniem stężenia LDL-cholesterolu i TG oraz wzrosyem HDL-chlesterolu we krwi.

• Ułatwia trawienie tłuszczów.

• Wzmaga działanie witamin antyoksydacyjnych.

• Zmniejsza toksyczność niektórych leków i toksyn.

Składniki mineralne

• Ca, P, Mg, F i S stanowią materiał budulcowy tkanki kostnej, zębów, skóry i włosów.

• Fe, Cu i Co są niezbędne do wytwarzanie erytrocytów i hemoglobiny.

• Na, K, Cl, Ca, Mg odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej, utrzymując równowagę kwasowo-zasadową oraz ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek.

Witaminy składniki mineralne krwiotwórcze na egzaminie!!!!!!!!!!!!!!

Powszechnie występują niedobory składników mineralnych dotyczą głównie: Ca, Fe i J, a także czeste: Zn, Mg, Se oraz Cr.

Nadmierne spożycie niektórych składników mineralnych dotyczą najczęściej Na, F, Zn, Mg, K, Se i Fe.

Wapń

• Składniki budulcowy układu kostnego.

• Wpływa na prawidłową budowę serca i obwodowego układu nerwowego, procesy krzepnięcia krwi i reakcje odpornościowe.

• Niedobory wapnia sprzyja rozwojowi osteoporozy, nadciśnienia, nadmiernej pobudliwości nerwowej i nowotworów jelita grubego.

Żelazo

• Niezbędny składnik hemoglobiny i mioglobiny, umożliwia dostęp tlenu do wszystkich komórek organizmu.

• Wchodzi w skład enzymów łańcucha oddechowego.

• Male spożycie jest najczęstszą przyczyną niedokrwistości.

Cynk

• Wchodzi w skład wielu enzymów regulujących procesy metaboliczne.

• Niezbędny do prawidłowej syntezy białek, kwasów nukleinowych.

• Bierze udział w spermatogenezie, stymulując potencje seksualną mężczyzn.

• Wpływa na kurczliwość mięśni.

• Zbyt niski poziom wpływa na zmniejszenie wydzielania hormonu wzrostu, tarczycowych, płciowych i insuliny oraz spadek odporności.

Magnez

• Aktywuje około 300 enzymów.

• Obok potasu jest najważniejszym składnikiem wewnątrzkomórkowym.

• Razem z wapniem odgrywa rolę w utrzymaniu prawidłowej pobudliwości mięśni i nerwów.

• Wpływa na prawidłową pracę serca i mózgu oraz bierze udział w syntezie DNA.

• Hamuje rozwój depresji i stresu oraz zmniejsza ryzyko miażdżycy.

Selen

• Wchodzi w skład i aktywuje peroksydazę glutationową – enzymatyczny system ochronny o działaniu antyoksydacyjnym, zmniejszając ryzyko nowotworów.

• Wykazują działanie synergistyczne z witaminą E.

• Bierze udział w syntezie glutationu i białek oraz spermatogenezie.

3 systemy ochronne organizmu

Chrom

• Odgrywa rolę w metabolizmie węglowodanów i uwalnianie energii.

• Warunkuje efektywne działanie insuliny.

• Podeszły wiek i wysiłek fizyczny zwiększają zapotrzebowanie na chrom oraz pacjentom z cukrzycą.

• Duża ilość chromu w drożdżach piwnych.

Jod

• Składnik hormonów tarczycowych regulujących przemiany energetyczne.

• Niedobór może być przyczyną przerostu i niedoczynność i tarczycy, a także spowolnienia umysłowego, osłabienia wydolności fizycznej, rozwoju otyłości, osłabienie potencji seksualnej i upośledzenia rozrodczości;

Mangan

• Składnik wielu tkanek, zwłaszcza mózgowej.

• Bierze udział w syntezie białek, kwasów nukleinowych, insuliny, hormonów tarczycowych i dopaminy.

• Wpływa na utrzymanie prawidłowej struktury kości, łagodzenie stresu, poprawę nastroju i pamięci;

Do wzbogacania żywności nie stosuje się: (egz – dlaczego się nie stosuje)

• Fluoru i siarki;

• Sodu i potasu;

• Chloru i fosforu;

• Miedzi;

Bakterie fermentacji mlekowej

• Najsilniejsze właściwości probiotyyczne wykazują: Lactobaccilus acidophilus, L. plantarum, L. rhamnosus, Bifidobacterium bifidum.

• Zasiedlają jelita chronią przed zasiedleniem i rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych.

• Bifidobakterie jako pierwsze kolonizują przewód pokarmowych już w wieku niemowlęcym i zazwyczaj stanowią grupę dominującą u noworodków karmionych mlekiem matki.

• W czasie fermentacji mlekowej powstają metabolity bakteryjne, takie jak: kwasy organiczne, peptony, peptydy, bakteriocyny – substancje o charakterze antybiotycznym, np. nizyna, acidolina, acidofilina, laktacyjna, laktocydyna, bifidyna.

• Działanie tych substancji polega głównie na stymulowaniu układu odpornościowego, usprawnianiu perystaltyki i sekrecji jelitowej oraz hamowaniu rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych i gnilnych.

• Zmniejszają ryzyko wystąpienia niektórych postaci nowotworów chorób krażenia.

• Zmniejszają ryzyko nowotworów jelita grubego.

• Hamują rozwój bakterii gnilnych.

• Wytwarzają substancje antybiotyczne.

• Obniżają pH treści jelitowej, co nie sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych przekształcających obecne w żywności azotany w rakotwórcze nitrozoaminy.

• Zwiększając masę kału i przyśpieszając perystaltykę, skracając kontakt mas kałowych ze ścianą jelit przeciwdziałają zaparciom i podrażnieniom ściany jelit;

• Stymulują układ odpornościowy poprzez zwiększenie produkcji w organizmie gamma-interferonu, naturalnej substancji przeciwbakteryjnej i przeciwwirusowej.

• Mają zdolność do syntetyzowania niektórych witamin: z grupy B, witaminy K i kwasu foliowego.

• Trawią laktozę, co ma znaczenie w przypadku osób z nietolerancją laktozy.

• Są pomocne w odnowie flory bakteryjnej po antybiotykoterapii.

• Przedrostek bio- mają produkty zawierające Laktobacills acidofilus i Bifidobacterium bifidum.

Substancje fitochemiczne

Nieodżywcze składniki żywności

Są to metabolity roślinne, biorące udział w reakcjach odpornościowych rośliny. Nieliczne znalazły zastosowanie do wzbogacania żywności:

• Izoprenoidy;

• Glikozydy;

• Flawonoidy

• Kofeina;

Izoprenoidy

• Terpeny, sterole, karotenoidy – mają wspólny element izopren – nienasycony węglowodór o rozgałęzionych łańcuchu.

• Wchodzą w skład substancji zapachowych i barwiących, owoców, ziół i przypraw.

• Terpeny wchodzą w skład olejków eterycznych. Wspomagają pracę żołądka, wątroby i nerek oraz hamują rozwój niektórych nowotworów, np. trzustki, prostaty;

• Aktywność przeciwnowotworową wykazano dla limonenu i karwon (wchodzi w skład kminku).

• Zmniejszają wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego i obniżają poziom LDL-cholesterolu we krwi.

• Indole występujące naturalnie w roślinach kapustnych – hamują metabolizm nitrozoamin, działających kancerogennie.

• Karotenoidy to prowitamina A (np. alfa, beta i gamma-karoten) ale likopen i ksantofile nie pełnią tej roli;

Glikozydy

• Wykazują różnicowanie działanie na organizm.

• Pobudzają wydzielanie śliny, soku żołądkowego, żółci, soku jelitowego, ułatwiają wchłanianie Ca, Fe, Mg i niektórych witamin;

• Korzystnie działają w zaburzeniach łaknienia i trawienia;

• Wpływają na prawidłową pracę serca;

• Działają uspokajająco;

• Wspomagają prace nerek;

• Mają właściwości bakteriobójcze;

• Do wzbogacania żywności wykorzystywane są glikozydy siarkowe, obecne w roślinach krzyżowych;

Flawonoidy (nie stosuje się do wzbogacania produktów spożywczych, występują naturalnie w żywności)

• Mają silne właściwości antyoksydacyjne i chelatujące metale.

• Neutralizują wolne rodniki, hamują rozwój nowotworów oraz przeciwdziałają miażdżycy.

• Zmniejszają przepuszczalność naczyń krwionośnych. Osłabiają rozkład witaminy C w organizmie.

• Wspomagają układ odpornościowy.

• Zmniejszają ryzyko zakrzepów.

• Działają na granicy faz (wodno-tłuszczowe).

• Czerwone wino, herbata czarna, czerwona – źródła

Kofeina

• Jedyny alkaloid stosowany do wzbogacania żywności.

• Naturalnie występuje w kawie, herbacie, guaranie, kakao.

• Kofeina i jej metabolity – teofilina i teobromina, blokują receptory adenozyny – neuromodulatora regulującego wydzielanie neuroprzekaźników.

• W rezultacie wzrasta wydzielanie noradrenaliny i adrenaliny, co działa mobilizująco, pobudza procesy myślowe, skraca czas reakcji, zwiększa koncentrację i usuwa zmęczenia;

• Rozszerza oskrzela, ułatwiając oddychanie;

• Usprawnia pracę serca, rozszerza tętnicę wieńcowe, mózgowe i mięśni szkieletowych zwiększając ich podatność na wysiłek fizyczny;

• Przyśpiesza przemiany metaboliczne – stosowana dlatego w napojach regeneracyjnych dla sportowców;

• Dawka wpływająca na poprawę wydolności fizycznej wynosi 2-5 mg/kg masy ciała;