„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Janina Potiopa

mgr inż. Iwona Domachowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z2.03
„Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

15

5.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku

15

5.1.1. Ćwiczenia

15

5.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa

20

5.2.1. Ćwiczenia

20

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

24

7. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej „Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa” w szkole kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, uczniowie mogą pracować

samodzielnie lub w grupach.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

klucz odpowiedzi,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z2

Techniczna obsługa

produkcji

741[02].Z2.01

Użytkowanie

maszyn i urządzeń

magazynowych

741[02].Z2.02

Użytkowanie

maszyn i urządzeń do wytwarzania

i obróbki półproduktów piekarskich

741[02].Z2.03

Użytkowanie

maszyn i urządzeń do wypieku

oraz konfekcjonowania pieczywa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

odczytywać schematy i rysunki techniczne,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

posługiwać się Dokumentacją Techniczno-Ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn
i urządzeń,

−

rozpoznawać instalacje techniczne zakładu piekarskiego oraz odczytywać ich
oznakowanie,

−

dobierać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

dobierać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów
piekarskich,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów piekarskich,

−

określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować piece piekarskie,

−

rozróżnić podstawowe zespoły pieca,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców piekarskich,

−

określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin,

−

porównać rodzaje i konstrukcje pieców piekarskich,

−

rozróżnić podstawowe elementy palników,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników,

−

określić zasady eksploatacji pieców i palników,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników,

−

scharakteryzować krajalnice i pakowarki,

−

dobrać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do
konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji pieczywa,

−

scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych,

−

scharakteryzować elementy linii technologicznych,

−

zestawić elementy linii w ciąg technologiczny,

−

porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,

−

zastosować

przepisy

bezpieczeństwa

i higieny pracy podczas obsługi linii

technologicznych do produkcji wyrobów piekarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[02].Z2

Jednostka modułowa:

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03

Temat: Budowa i zasada działania palnika olejowego.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności identyfikowania elementów palnika olejowego na jego

schemacie ideowym na podstawie opisu zasady działania.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić elementy budowy palnika olejowego,

−

określić rolę poszczególnych elementów budowy palnika olejowego,

−

wyjaśnić zasadę działania palnika olejowego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

gra dydaktyczna oparta na metodzie problemowej.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach, jednolita.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

regulamin gry dydaktycznej,

−

karta ocen za grę dydaktyczną i karta odpowiedzi,

−

karta z opisem zasady działania palnika,

−

karta (plansza) z pustym schematem ideowym palnika olejowego do wypełniania przez

uczniów,

−

karta (plansza) ze wzorcowym schematem ideowym palnika olejowego (foliogram, plansza

lub schemat w wersji elektronicznej).

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Powtórzenie lekcji poprzedniej.
3. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
4. Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.
5. Wyjaśnienie zasad gry dydaktycznej, omówienie i rozdanie załączników (1, 2, 3 i 4).
6. Praca uczniów w grupach.
7. Zbieranie wypełnionych schematów od uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Zakończenie zajęć
8. Porównanie wypełnionych schematów ze schematem wzorcowym.
9. Ustalenie ocen.
10. Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.

Praca domowa

Nauczyciel rozdaje ponownie – każdemu uczniowi – opis zasady działania palnika i pusty

schemat ideowy do wypełnienia w domu. Opis i wypełnione schematy należy wkleić do
zeszytu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja uczniów w czasie pracy w grupach,

−

ocena prac uczniów,

−

sprawdzenie pracy domowej.

Załącznik do scenariusza 1

KARTA OCEN ZA GRĘ DYDAKTYCZNĄ

GRUPA .....

Wypełnia nauczyciel:

Lp.

Skład grupy

(imię i nazwisko)

Liczba pkt.

Ocena

1

2

3

4

KARTA ODPOWIEDZI

Nazwa urządzenia

Liczba

punktów

[0 lub 1]

(wpisuje

nauczyciel)

........................................................................................

Nr

Nazwa elementu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Załącznik 2 do scenariusza 1

REGULAMIN GRY DYDAKTYCZNEJ

Przeznaczenie gry

Gra przeznaczona jest dla uczniów pracujących w 3÷4-osobowych grupach lub

samodzielnie. Gra pozwala sprawdzić umiejętności odczytywania schematów ideowych
urządzeń wykorzystywanych w piekarstwie i ciastkarstwie. Uczniowie powinni wcześniej
poznać podział i ogólną budowę pieców piekarskich.

Cel gry

Celem gry jest prawidłowe zidentyfikowanie elementów urządzenia przedstawionego na

schemacie ideowym na podstawie opisu jego zasady działania.

Zasady gry

Uczestnicy gry otrzymują:

−

regulamin,

−

opis zasady działania urządzenia,

−

schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia,

−

kartę odpowiedzi z kartą ocen za grę dydaktyczną, na której zapisują skład grupy.
Praca odbywa się zespołowo w danej grupie, przy czym grupa może wyłonić lidera

organizującego pracę w grupie.

Numery poszczególnym elementom urządzenia nadają uczniowie; należy je wpisać na

schemacie urządzenia. Zidentyfikowane elementy urządzenia i jego nazwę należy wpisać na
karcie odpowiedzi. Czas na wykonanie zadania: 25 minut.

Po zakończeniu gry porównuje się odpowiedzi uczniów z rozwiązaniem prawidłowym

przedstawionym przez nauczyciela.

Punktacja

Prawidłowość rozwiązania zadania – problemu sprawdza nauczyciel. Za każdy

prawidłowo zidentyfikowany element urządzenia i jego nazwę grupa otrzymuje 1 punkt.
Grupa, która wykonała zadanie najlepiej otrzymuje premię 2 punkty. Jeśli równie dobrze
wykonały zadanie dwie lub więcej grup – wygrywa grupa najszybsza; grupa, która zajęła
drugie miejsce - otrzymuje premię 1 punkt.

W zależności od liczby zdobytych punktów ustala się ocenę:

Liczba punktów

Ocena

do 5

niedostateczny [1]

6 – 7

dopuszczający [2]

8 – 9

dostateczny [3]

10 – 11

dobry [4]

12 – 13

bardzo dobry [5]

powyżej 13

celujący [6]

Na życzenie ucznia nauczyciel nie wpisuje do dziennika uzyskanej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Załącznik 3 do scenariusza 1

Schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia

(w miejsce „chmurek” wpisz numery odpowiadające opisowi z zasady działania)

Zasada działania urządzenia

Olej podgrzewany jest w podgrzewaczu oleju [1] w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr

oleju [2] pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę olejową [3] olej dostarczany jest do dyszy
[4], gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym przez sprężarkę [5], a oczyszczonym przez
filtr powietrza [6] – powstaje tzw. mgła olejowa.

Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator [7].

Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę [8]; zapłon jest możliwy dzięki
transformatorowi [9] zwiększającemu napięcie.

“Obserwację” płomienia prowadzi czujnik [10] z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia

płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego [11].

Pracę urządzeń podających olej i powietrze zapewnia silnik elektryczny [12].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Załącznik 4 do scenariusza 1

Wzorcowy schemat ideowy palnika olejowego

KARTA PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI

Liczba

punktów

Nazwa urządzenia: palnik olejowy

........................................................................................

1

Nr*

Nazwa elementu

1

Podgrzewacz oleju

1

2

Filtr oleju

1

3

Pompa olejowa

1

4

Dysza

1

5

Filtr powietrza

1

6

Sprężarka powietrza

1

7

Wentylator

1

8

Zapalarka

1

9

Transformator

1

10

Czujnik płomienia

1

11

Zawór elektromagnetyczny

1

12

Silnik elektryczny

1

Razem punktów:

13

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[02].Z2

Jednostka modułowa:

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03

Temat: Zestawianie ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji danego

asortymentu pieczywa – zawieranie kontraktu pomiędzy uczniem a nauczycielem.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zestawiania maszyn i urządzeń do produkcji danego
asortymentu pieczywa w ciąg technologiczny.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zaprojektować ciąg technologiczny maszyn i urządzeń do produkcji danego asortymentu
pieczywa,

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

obronić własny projekt na forum grupy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2÷4 osobowych, niejednolita.

Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów piekarskich produkujących
pieczywo z wykorzystaniem linii produkcyjnych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów
w grupach po zajęciach lekcyjnych, związaną z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od
tematu projektu.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film obrazujący produkcję wybranych asortymentów pieczywa z wykorzystaniem linii

produkcyjnych,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Omówienie metody projektów.
3. Ustalanie z uczniami tematów projektów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4. Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem danych wyjściowych – rodzaju

pieczywa, wielkości hali produkcyjnej, stopnia zmechanizowania ciągu produkcyjnego,
opracowania schematu blokowego ciągu produkcyjnego maszyn i urządzeń, jakości
prezentacji, osiągnięcia założonych celów, sposobu rozwiązania projektu, wykorzystania
źródeł, samodzielności i innych kryteriów).

5. Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.
6. Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej

stronie).

Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum grupy
w terminach ustalonych w kontraktach.

Praca domowa
Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez grupę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Załącznik do scenariusza 2

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: ..................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem .....................................................................
i uczniem (uczniami)
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1. Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2. W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
......................................................................................................................................... .

3. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)

z wykonanego projektu w terminie ......................................

4. Raport powinien zawierać:

•

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

•

spis treści,

•

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

•

ewentualne podziękowania,

•

streszczenie projektu,

•

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

•

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

•

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

•

wnioski,

•

bibliografię.

5. Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum grupy

w dniu ............................................. .

6. Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji

w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

........................................................................................

.......................................................

(podpis ucznia/uczniów)

(podpis nauczyciela)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5. ĆWICZENIA

5.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin

w piecu piekarskim.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać wprowadzenia

na temat obiegu spalin w piecach piekarskich. Uczniowie powinni zapoznać się z informacjami
na temat obiegu cyklotermicznego zamieszczonymi w poradniku ucznia. Po zakończeniu
ćwiczenia powinien sprawdzić prace uczniów i omówić ewentualne błędy, posługując się
schematem wzorcowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu

piekarskim, umieszczonym w poradniku ucznia (rys. 13),

2) ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca:

−

komora spalania,

−

komora mieszania gazów spalinowych,

−

kanały grzejne,

−

komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5),

−

wentylator,

−

kanał powrotny spalin,

−

kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego,

3) dorysować na schemacie zastawkę, umożliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin

zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery,

4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

wykład wprowadzający,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

schemat wzorcowy,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ćwiczenie 2

Porównaj budowę, zalety i wady różnych typów pieców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej

wprowadzeni w tematykę związaną z klasyfikacją pieców piekarskich i ich charakterystyką. Po
zakończeniu ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić do porównania i omówić tabelę
wzorcową oraz poprowadzić dyskusję na temat zalet i wad pieców piekarskich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi (np.

ciężar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) różnych typów pieców piekarskich,

2) narysować tabelę według wzoru,
3) korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 różne typy

pieców (w tym kanałowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania,

4) wypełnić tabelę,
5) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie,

–

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

katalogi pieców piekarskich,

−

tabela wzorcowa,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Tabela do ćwiczenia 2

Rodzaj pieca

Cechy pieca

Piec ...

Piec ...

Piec ...

Piec ...

Rodzaj pracy

Przeznaczenie pieca

Rodzaj trzonu

Obudowa pieca

Liczba komór wypiekowych

Powierzchnia wypiekowa pieca

Źródło ciepła

Sposób obiegu spalin

Sposób dostarczania ciepła do
komór wypiekowych

Inne cechy

Zalety pieca

Wady pieca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 3

Opracuj harmonogram przeglądów i konserwacji wybranego pieca piekarskiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić budowę

i obsługę pieca piekarskiego, dla którego uczniowie będą opracowywać harmonogram
przeglądów i konserwacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca piekarskiego,
2) zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca

piekarskiego,

3) opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego w formie

tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny
symbolem K:

Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją

Symbol
czynności

Częstotliwość
wykonania

1

...

...

...

4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

samokształcenie kierowane,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

DTR lub instrukcja obsługi pieca piekarskiego,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 4

Rozpoznaj elementy budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno zostać poprzedzone omówieniem budowy i zasady działania pieca

ceramicznego rurowego i prezentacją filmu przedstawiającego taki piec. Zaleca się
zorganizowanie wycieczki do zakładu piekarskiego wyposażonego w piec ceramiczny typu
RRK.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego,
2) dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 6 w Poradniku

ucznia),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

3) wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom

budowy pieca wymienionym w tabeli:

Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego (rys. 6)

Numer na rysunku

blacha falista w „jaskółce”

bojlery

drzwi paleniskowe

drzwi wrzutowe

komora wypiekowa

odciąg pary

oświetlenie komór wypiekowych

otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów

płyty żeliwne wytwarzające parę

pokłady rur grzejnych

poręcz do podpierania łopaty

rękojeść odciągu pary

termometry

trzony

wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy)

zasuwa dymowa

zasuwa wnęki w podłodze

zawór bezpieczeństwa

zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę

4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

wykład wprowadzający ilustrowany filmem,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

film prezentujący piec ceramiczny,

−

schemat pieca z objaśnieniami,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 5

Określ budowę palników do opalania pieców.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z informacjami na temat palników zamieszczonymi w Poradnika ucznia.

Ćwiczenie można rozszerzyć o praktyczne uruchamianie palnika w piecu piekarskim,

o ile na wyposażeniu szkoły znajduje się piec piekarski opalany gazem lub olejem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika,

mającego zastosowanie do opalania pieców piekarskich, zapisać adres strony
(przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać
się z DTR dostarczoną przez nauczyciela,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

2) znaleźć opis budowy palnika,
3) zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika,
4) zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając:

−

uruchamianie palnika,

−

jego użytkowanie,

−

postępowanie w razie zakłóceń pracy,

−

zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją,

5) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

DTR palnika olejowego i gazowego,

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 6

Określ zagrożenia występujące podczas obsługi palników.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni wykonać ćwiczenie 5. To

ćwiczenie można również poprzedzić praktycznym uruchamianiem palnika w piecu piekarskim,
o ile na wyposażeniu szkoły znajduje się piec piekarski opalany gazem lub olejem.

Podsumowaniem pracy ucznia powinna być dyskusja sterowana przez nauczyciela,

dotycząca tematu ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego,
2) określić zagrożenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny,
3) sporządzić notatkę w zeszycie,
4) przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja sterowana,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania

pieczywa

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj prezentację multimedialną urządzenia do konfekcjonowania wyrobów

piekarskich na podstawie schematów i prospektów.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie wymaga zgromadzenia katalogów i prospektów urządzeń do konfekcjonowania

wyrobów piekarskich lub dostępu do sieci Internet dla uczniów. Zaleca się podzielenie
uczniów na 2÷3-osobowe zespoły i przydzielenie każdemu zespołowi zadania związanego z
innym asortymentem pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do

konfekcjonowania wyrobów piekarskich,

2) wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania określonego gatunku pieczywa, np.

chleba tostowego,

3) przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane

urządzenia,

4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zorganizować

wycieczkę do zakładów piekarskich: rzemieślniczego i przemysłowego, w celu zapoznania
uczniów z różnymi sposobami rozwiązań organizacyjnych i technicznych stosowanych
w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do

magazynowania i ekspedycji wyrobów piekarskich,

2) opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania i ekspedycji bułek

drobnych i chleba deskowego z uzasadnieniem ich wyboru,

3) ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt

i urządzenia,

4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj analizy schematów linii do produkcji wyrobów piekarskich.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie nie wymaga specjalnych przygotowań od nauczyciela i ucznia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym zestaw urządzeń do produkcji bułek

drobnych, rogali, bagietek – rysunek 37 w Poradniku ucznia,

2) dokonać analizy schematu pod kątem urządzeń, które są potrzebne do produkcji każdego

z trzech rodzajów pieczywa z osobna,

3) narysować tabelę według wzoru i wypełnić ją:

Lp. Rodzaj produkcji Urządzenia linii niewykorzystane w produkcji danego asortymentu
1

Bułki

2

Rogale

3

Bagietki

4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 4

Zidentyfikuj elementy linii produkcyjnej na podstawie schematu.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie nie wymaga specjalnych przygotowań od nauczyciela i ucznia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji chleba trzonowego

(rysunek do ćwiczenia 4) i opisem jej zasady działania,

2) dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do

11 poszczególnym elementom,

3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:

Numer

Nazwa poszczególnych elementów linii

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

Rysunek do ćwiczenia 4. Linia do produkcji chleba trzonowego [3, s. 102]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Zasada działania:
Ciasto doprowadzane jest do dzielarki, w której następuje podział na kęsy
o żądanej masie jednostkowej. Kęsy przekazywane są do zaokrąglarki, a potem pomiędzy
walce spłaszczające umieszczone na wydłużarce. Walce naprowadzają kęsy dokładnie na
środek wydłużarki, spłaszczają je na placek i zwijają w rulon. Następnie zwinięte kęsy ulegają
wydłużeniu w wydłużarce. Potem nakładarka układa je w kołyskach komory rozrostu
końcowego, które są posypywane mąką z posypywacza. Po zakończeniu rozrostu kęsy
przekładane są z kołysek na przenośnik zdawczy, który przenosi je na trzon pieca
przelotowego. Oczyszczacz kęsów, umieszczony nad przenośnikiem, usuwa nadmiar mąki
z kęsów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 5

Zestaw elementy linii w ciągi technologiczne do produkcji określonych wyrobów

piekarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z przykładami innych linii do produkcji pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z budową linii do produkcji pieczywa przedstawionych w poradniku ucznia

i dostępnej literaturze,

2) zrobić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do produkcji chleba formowego,
3) zestawić ciąg technologiczny z tych maszyn i urządzeń do produkcji chleba formowego,
4) narysować uproszczony schemat takiego ciągu technologicznego,
5) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,

−

literatura,

−

komputer z dostępem do sieci Internet,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Użytkowanie maszyn

i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa”

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1,

2,

3, 4, 5, 6,

7, 8, 9,

11,

12,

13, 14,

16,

18,

20, 21,

22, 23, 24 i 25 są

z poziomu podstawowego,

−

zadania 10, 15, 17,

19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b,

2. c,

3. d,

4. a,

5. b,

6. a,

7. d, 8. a,

9. c,

10. a,

11. d,

12. d,

13. b,

14. a,

15. d,

16. d,

17. a,

18. b,

19. a,

20. c, 21. d,

22. d, 23. c, 24. a,

25. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozróżnić podstawowe zespoły pieca
piekarskiego

B

P

b

2

Określić wymagania stawiane piecom
piekarskim

B

P

c

3

Dokonać klasyfikacji pieców
piekarskich

B

P

d

4

Wyjaśnić zasadę działania pieca

B

P

a

5

Określić czynniki wpływające na
wielkość powierzchni wypiekowej pieca

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

6

Zaplanować czynności wykonywane
przy zaparowywaniu komory
wypiekowej

C

P

a

7

Zdefiniować pomocniczy sprzęt
wykorzystywany przy wypieku

A

P

d

8

Rozróżnić zasadę działania
pomocniczego sprzętu
wykorzystywanego przy wypieku

B

P

a

9

Określić sposób ogrzewania pieca na
podstawie jego symbolu

B

P

c

10

Zaplanować sposób zapobiegania
niebezpieczeństwom w przypadkach
awaryjnych przy obsłudze pieca

D

PP

a

11

Określić przeznaczenie elementów
budowy pieca

B

P

d

12

Dobrać typ pieca do warunków
technicznych w piekarni

C

P

d

13

Rozróżniać piece piekarskie ze względu
na rodzaj trzonu

B

P

b

14

Dobrać typ pieca do zmechanizowanej
linii produkcyjnej

B

P

a

15

Wyjaśnić wpływ budowy pieca
piekarskiego na zasadę jego działania

B

PP

d

16

Określić rolę elementów budowy
palnika

B

P

d

17

Rozróżnić typ palnika gazowego na
podstawie budowy

B

PP

a

18

Określić zasadę działania palnika
gazowego

B

P

b

19

Zdefiniować kondycjonowanie
powietrza w ostygalni pieczywa

A

PP

a

20

Wskazać zastosowanie urządzeń do
konfekcjonowania pieczywa

A

P

c

21

Wskazać zastosowanie urządzeń do
konfekcjonowania pieczywa

A

P

d

22 Zdefiniować proces ekstruzji

A

P

d

23

Wskazać przeznaczenie określonej linii
produkcyjnej

A

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

24

Dobrać elementy ciągu
technologicznego maszyn i urządzeń
do asortymentu pieczywa

C

P

a

25

Określić zasady eksploatacji linii
produkcyjnej

B

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem i wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie, zasadami punktowania,

kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.

4. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
5. Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
6. Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

8. Nadzoruj przebieg testu.
9. 5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza

zbiorczego.

12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.
8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Trzon wypiekowy jest w piecu piekarskim elementem zespołu

a) grzejnego.
b) roboczego.
c) sterowniczego.
d) parownikowego.

2. Od pieca piekarskiego wymaga się

a) dużego zużycia energii.
b) długiego czasu nagrzewania.
c) łatwego załadunku i rozładunku.
d) wąskiego zakresu regulacji temperatury.

3. Piec przelotowy jest piecem

a) wyciągowym.
b) wrzutowym.
c) obrotowym.
d) taśmowym.

4. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się

a) wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych.
b) naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych.
c) wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa.
d) naturalny obieg wody w rurach Perkinsa.

5. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba

a) rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska.
b) komór i wielkość trzonów wypiekowych.
c) wypiekanych kęsów ciasta.
d) kanałów grzejnych.

6. Podczas zaparowywania kęsów ciasta w piecu należy

a) zamknąć wyloty pary.
b) uchylić drzwiczki komory.
c) dokonać przemieszczenia kęsów.
d) obsadzać trzon kolejnymi kęsami.

7. Szlaki to

a) aparaty wyładowcze.
b) aparaty załadowcze.
c) szerokie łopaty.
d) wąskie łopaty.

8. Kęs zostaje obrócony o 180° przy załadowywaniu trzonu za pomocą

a) wywrotki.
b) zgarniacza.
c) łopaty wiedeńskiej.
d) aparatu nasadowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą

a) rur.
b) kanałów.
c) rur i kanałów.
d) rur, kanałów i nagrzewnic.

10. Zdeformowane rury Perkinsa należy

a) nawiercić.
b) wyprostować.
c) przełożyć wyżej.
d) mocniej podgrzewać.

11. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą

a) palnika olejowego.
b) palnika gazowego.
c) komory mieszania.
d) wentylatora.

12. W piekarni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec

a) gazowego.
b) olejowego.
c) węglowego.
d) elektrycznego.

13. Na wózku rozrostowym można prowadzić wypiek kęsów w piecu

a) taśmowym.
b) obrotowym.
c) wyciągowym.
d) przelotowym.

14. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece

a) przelotowe.
b) ceramiczne.
c) obrotowe.
d) PKC.

15. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe możliwy jest w piecach

a) ogrzewanych rurami.
b) o budowie modułowej.
c) z obudową ceramiczną.
d) taśmowych przelotowych.

16. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia

a) filtr.
b) dysza.
c) sprężarka.
d) podgrzewacz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

17. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik

a) gazowy inżektorowy.
b) gazowy nadmuchowy.
c) olejowy z podgrzewaczem.
d) olejowy bez podgrzewacza.

18. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy

a) długo pracuje.
b) zanika płomień.
c) wzrasta płomień.
d) wzrasta ciśnienie gazu.

19. Kondycjonowanie powietrza w ostygalniach mechanicznych polega na

a) nawilżaniu powietrza do odpowiedniej wilgotności.
b) tłoczeniu powietrza przez wentylator.
c) mechanicznym obiegu powietrza.
d) filtrowaniu powietrza.

20. Krajalnice tnące pieczywo cięciem niepełnym wykorzystuje się do pieczywa typu

a) chleb formowy.
b) chleb tostowy.
c) hot dog.
d) chałka.

21. Klipsiarkę stosuje się przy konfekcjonowaniu pieczywa z wykorzystaniem

a) folii termokurczliwej.
b) banderoli.
c) zawijania.
d) torebek.

22. Fotokomórka w liczarce bułek ma za zadanie

a) przenosić bułki do rynny wylotowej.
b) zasypywać bułki na przenośnik.
c) wychwytywać bułki wadliwe.
d) zliczać bułki.

23. Linie kombinowane przeznaczone są do produkcji

a) tylko jednego asortymentu pieczywa.
b) wszystkich asortymentów pieczywa.
c) szerszego asortymentu pieczywa.
d) tylko bułek drobnych.

24. Komorę rozrostu wstępnego i komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do

produkcji
a) bułek drobnych.
b) chleba żytniego.
c) chleba mieszanego.
d) pieczywa formowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

25. Linię produkcyjną można eksploatować tylko wtedy, gdy

a) wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym.
b) cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny.
c) większość zabezpieczeń działa należycie.
d) większość urządzeń jest sprawna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko.........................................................................................................................

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

23.

a

b

c

d

24.

a

b

c

d

25.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Dokonaj symulacji wypieku pieczywa pszennego z zaparowaniem komory wypiekowej

w piecu obrotowym, wprowadzając do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (bez kęsów),
zakładając czas wypieku równy 15 min. w temperaturze 220°C.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności

C

P

2

Sprawdzić stan techniczny urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego zgodnie z zasadami bhp

C

P

3

Dobrać środki ochrony indywidualnej zgodnie
z zasadami bhp

C

P

4

Przygotować piec do wypieku zgodnie z zasadami
bhp

C

PP

5

Ustalić temperaturę komory wypiekowej i czas
wypieku odpowiednio do asortymentu i typu pieca

C

PP

6

Wprowadzić wózek do pieca zgodnie z zasadami
bhp

C

P

7

Zaparować komorę wypiekową odpowiednio do
asortymentu i typu pieca

C

P

8

Kontrolować przebieg wypieku odpowiednio do
asortymentu i typu pieca

C

PP

9

Wyprowadzić wózek z pieca zgodnie z zasadami
bhp

C

P

10

Wyłączyć piec zgodnie z zasadami bhp

C

P

11

Utrzymać ład i porządek na stanowisku pracy

C

P

12

Zaprezentować wykonane zadanie

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie: 8 punktów – dopuszczający
9 punktów – dostateczny

10 punktów – dobry

11 punktów – bardzo dobry
12 punktów – celujący.

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej

jednotygodniowym wyprzedzeniem.

2. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
3. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
4. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania praktycznego, zasadami punktowania i kryteriami

oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.

5. Omów z uczniami sposób wykonania zadania.
6. Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7. Nadzoruj przebieg próby pracy wypełniając kartę obserwacji ucznia. W przypadku

nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej przerwij test –
próbę pracy.

8. Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.
9. Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
10. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te czynności, które

sprawiły uczniom największe trudności. Ustal przyczyny trudności uczniów
w opanowaniu umiejętności. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn
niepowodzeń dydaktycznych.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał, według kolejności, co
najmniej następujące czynności:
włączenie pieca i ustalenie
temperatury wypieku,
wprowadzenie wózka,
zaparowanie komory, wypiek,
wyprowadzenie wózka,
wyłączenie pieca.

2. Sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń
i sprzętu kontrolno-
pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
pieca

Organizowanie
stanowiska
pracy

3. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania ubrał
się w fartuch ochronny, czepek
zasłaniający włosy, buty
ochronne oraz przygotował
rękawice żaroodporne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4. Przygotowanie pieca do
wypieku

W razie potrzeby oczyścił
komorę wypiekową, włączył
piec i nagrzał ją

5. Ustalenie temperatury
i czasu wypieku

Ustawił zadaną temperaturę
i czas wypieku

6. Wprowadzenie wózka do
pieca

Wprowadził wózek do pieca,
zaryglował go (automatycznie)
zamykając piec

7. Zaparowanie komory
wypiekowej

Dokonał zaparowania komory
wypiekowej

8. Kontrolowanie przebiegu
wypieku

Sprawdzał przebieg wypieku
zaglądając do komory
wypiekowej i obserwując
urządzenia kontrolno-
-pomiarowe

9. Wyprowadzenie wózka
z pieca

Wyprowadził wózek z pieca

10. Wyłączenie pieca

Wyłączył piec

Wykonanie
zadania

11. Utrzymanie ładu
i porządku na stanowisku
pracy

Utrzymał ład i porządek na
stanowisku pracy w trakcie
i po skończeniu pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

12. Zaprezentowanie
wykonanego zadania

Omówił przebieg zadania

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

karta plan działania,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 1 godzinę lekcyjną.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania kolejność wykonywanych czynności.
7. Sprawdź stan techniczny pieca.
8. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
9. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

10. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
11. Zaprezentuj i oceń sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Zadanie praktyczne dla ucznia

Dokonaj symulacji wypieku pieczywa pszennego z zaparowaniem komory wypiekowej

w piecu obrotowym, wprowadzając do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (bez kęsów),
zakładając czas wypieku równy 15 min. w temperaturze 220°C.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:

−

zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,

−

dobranie środków ochrony indywidualnej,

−

sprawdzenie stanu technicznego pieca,

−

przygotowanie pieca do wypieku,

−

ustalenie temperatury komory wypiekowej i czasu wypieku,

−

wprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

zaparowanie komory wypiekowej,

−

kontrolowanie przebiegu wypieku,

−

wyprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

wyłączenie pieca,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

ustne omówienie wykonanego zadania.

Plan działania

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

4. Lipińska H., Gubała W.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich

piekarniach. Warunki techniczne produkcji wg ustawodawstwa krajowego i Unii
Europejskiej. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa
2001

5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

7. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
8. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa

1998

9. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.

Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

10. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o.,

Warszawa 1996

11. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Format-

AB, Warszawa 1998

Czasopisma:
1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed
2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 9/2006. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT