1

ZAKŁAD BIOCHEMII

UMCS

BIOCHEMIA II

I rok II stopnia

Biochemia

BADANIE MIODU

Wstęp

Miód naturalny jest produktem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru kwiatów lub spadzi.

Podstawowy skład chemiczny miodu sztucznego i naturalnego

Rodzaj miodu

Składniki [%]

cukier

inwertowany

(min.)

sacharoza (maks.)

dekstryny (maks.)

woda (maks.)

Sztuczny

płynny

47

30

brak

21

stały

74

5

brak

21

Naturalny

nektarowy

70

5

3

20

spadziowy

60

10

10

20

Miód naturalny jest wytwarzany przez pszczoły z nektarów kwiatowych lub spadzi (substancji

wydalanej przez mszyce żerujące na drzewach). Przekształcanie nektaru lub spadzi w miód (dojrzewanie)

następuje w organizmie pszczoły, a następnie w plastrach. Polega ono na odparowaniu wody oraz szeregu

przemian biochemicznych; m.in. enzymatycznym rozkładzie sacharozy na glukozę i fruktozę. Świeży miód ma

konsystencję gęstego syropu, który w czasie przechowywania krystalizuje. Dojrzały miód posiada wysoką

wartość odżywczą i dietetyczną. Nie stanowi wprawdzie bogatego źródła witamin, ale za to zawiera duże ilości

łatwo przyswajalnych cukrów prostych, kwasy organiczne, enzymy i sole mineralne (m.in. sole wapnia, potasu i

magnezu), a także substancję hamującą rozwój drobnoustrojów, inhibinę. Dzięki tym składnikom miód,

zwłaszcza spadziowy, ma właściwości lecznicze. Właściwości organoleptyczne i skład chemiczny miodu zależą

od rodzaju nektaru lub spadzi, sposobu wydobywania miodu z plastra (na zimno lub na gorąco) oraz stopnia

dojrzałości. Wyróżnia się miody płynne, tzw. patoki i zestalone krupce.

Wykonanie:

1. Oznaczanie liczby diastazowej

Aktywność diastatyczną oznacza się na podstawie hydrolizy skrobi pod wpływem enzymów amylolitycznych

znajdujących się w miodzie. Stopień odbudowy ustala się przez reakcję skrobi z jodem, stosując obserwację

wizualną lub fotometryczny pomiar zabarwienia roztworu. Liczba diastazowa jako miara aktywności jest to

liczba cm

3

1% roztworu skrobi odbudowywanej przez amylazy zawarte w 1 gramie miodu w czasie 1 godziny, w

temperaturze 45 - 50°C. Poszczególne metody oznaczania aktywności diastatycznej różnią się sposobem

wykonania oznaczenia. W niektórych nie uwzględnia się doprowadzania pH roztworu do wielkości

2

umożliwiającej optymalne działanie enzymów.

Przygotowanie skrobi:

Przed sporządzeniem roztworu skrobię ziemniaczaną oczyścić w następujący sposób: 20 g skrobi przenieść do

kolby stożkowej o pojemności 500 cm

3

, dodać 100 cm

3

96% etanolu, 7 cm

3

2-molowego roztworu kwasu

solnego i gotować 1 godzinę w łaźni wodnej pod chłodnicą zwrotną. Kolba powinna być zanurzona w łaźni

powyżej poziomu znajdującej się w niej cieczy. Następnie zawartość kolby ochłodzić i przesączyć przez lejek

Buchnera. Zebraną na sączku skrobię przemyć 96% etanolem do zaniku reakcji na chlorki, a potem dwukrotnie

eterem etylowym. Przemytą skrobię suszyć w temperaturze 35°C. Do badania przygotowuje się 1% roztwór

skrobi.

Przygotowanie roztworu miodu:

Odważyć 10 g miodu. Rozpuścić w kolbie miarowej o pojemności 100 cm

3

w ok. 25 cm

3

świeżo przegotowanej

i ostudzonej wody i zobojętnić wobec 1-2 kropli 1% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny za pomocą 0,05-

molowego NaOH. Po zobojętnieniu zawartości kolby uzupełnić do kreski wodą destylowaną.

Wykonanie oznaczenia:

1) Do 12 ponumerowanych probówek wlewać kolejno:



0,02 molowy roztwór kwasu octowego



0,1 molowy roztwór chlorku sodu 1% roztwór skrobi



przygotowany roztwór miodu



wodę destylowaną nasyconą toluenem (5 kropi toluenu w 100 cm

3

wody) Ilości roztworów, jakie

należy wlewać do probówek podaje tabela 1.

2) Probówki po wymieszaniu zawartości umieścić jednocześnie w termostacie o temperaturze 45 - 50°C

na 1 godzinę.

3) Po wyjęciu ochłodzić je w wodzie z lodem aby zahamować działanie enzymów i do każdej dodać po

0,05 cm

3

(1 kropla) 0,1-molowego roztworu jodu.

4) Po wymieszaniu zawartości obserwować zabarwienie roztworu.

Odczytanie wyniku:

Zanotować numer probówki, w której barwa płynu jest purpurowa (brązowo-purpurowa), bez odcienia

niebieskiego lub fioletowego.

Z tablicy odczytać liczbę diastazową. W probówkach, w których skrobia nie ulega hydrolizie, pozostaje

zabarwienie niebieskie. Liczba diastazowa miodu spożywczego powinna przekraczać wartość 8, natomiast

miodu piekarniczego ok. 5.

3

Numer

probówki

Roztwór

miodu

Woda

0,02-molowy

CH

3

COOH

0,1-molowy

NaCl

Roztwór

skrobi

Razem cm

3

Liczba

diastazowa

1

10,0

4,0

0,5

0,5

1,0

16

1,0

2

10,0

2,5

0,5

0,5

2,5

16

2,5

3

10,0

0,0

0,5

0,5

5,0

16

5,0

4

7,7

2,3

0,5

0,5

5,0

16

6,5

5

6,0

4,0

0,5

0,5

5,0

16

8,3

6

4,6

5,4

0,5

0,5

5,0

16

10,9

7

3,6

6,4

0,5

0,5

5,0

16

13,9

8

2,8

7,2

0,5

0,5

5,0

16

17,9

9

2,1

7,9

0,5

0,5

5,0

16

23,8

10

1,7

8,3

0,5

0,5

5,0

16

29,4

11

1,3

8,7

0,5

0,5

5,0

16

38,5

12

1,0

9,0

0,5

0,5

5,0

16

50,0

2. Wykrywanie zafałszowania miodu

Miód jako produkt naturalny, cieszący się dużym popytem często jest fałszowany innymi, tańszymi środkami

słodzącymi, jak np. sztuczny cukier inwertowany czy syrop ziemniaczany (skrobiowy).

Wykrywanie syropu ziemniaczanego według Fiehego

Dekstryny syropu ziemniaczanego wytrącają się z zakwaszonego roztworu miodu pod wpływem alkoholu

etylowego. W tych warunkach niskocząsteczkowe dekstryny miodu pozostają w roztworze. Dekstryny miodów

spadziowych po dodaniu samego alkoholu etylowego mogą powodować zmętnienia; zapobiega temu

zakwaszenie roztworu kwasem solnym.

Wykonanie oznaczenia:

1) Odważyć w zlewce 5g miodu

2) Dodać 10 cm

3

wody destylowanej i ogrzewać na łaźni wodnej

3) Po rozpuszczeniu miodu do roztworu dodać 0,5 cm

3

10% roztworu taniny w celu wytrącenia białek

4) Ochłodzić i oddzielić osad przez wirowanie

5) 2 cm

3

klarownego przesączu zakwasić w kolbce 50 ml 2 kroplami stężonego kwasu solnego i dodać 20

cm

3

96% etanolu

Wystąpienie mlecznego zmętnienia lub białego osadu wskazuje na obecność dekstryn syropu

ziemniaczanego.

Wykrywanie skrobi

Skrobię wykrywa się na podstawie charakterystycznej reakcji z jodem.

1) Miód rozcieńczyć wodą w stosunku 1 : 4 i ogrzewać do wrzenia

2) Po ochłodzeniu dodać 2-3 krople roztworu jodu (lg jodu i 2g jodku potasu w 300 ml wody

destylowanej)

3) Wytrząsać i obserwować zabarwienie

4) Pojawienie się zabarwienia niebieskiego świadczy o obecności skrobi

Uwaga: Roztwór miodu przed dodaniem jodu powinien być dobrze ochłodzony, ponieważ w temperaturze

wyższej niż pokojowa zabarwienie szybko znika.

4

Wykrywanie zafałszowania melasą

Zafałszowanie melasą powoduje zmiany składu chemicznego miodu. Znacznie wzrasta zawartość sacharozy, a

ponadto zmienia się skład substancji mineralnych, ponieważ melasa zawiera duże ilości potasu i chlorków.

Wykonanie oznaczenia:

1) Około 5g miodu rozcieńczyć podwójną ilością wody destylowanej i zakwasić kroplami kwasu

azotowego HNO

3

2) Po dodaniu do tej mieszaniny kilku kropel roztworu azotanu srebra AgNO

3

3) W miodzie zafałszowanym wytrąca się biały, serowaty osad chlorku srebra AgCl rozpuszczalny w

amoniaku. W miodzie naturalnym może powstać jedynie lekkie zmętnienie.

Wykrywanie zafałszowania miodu sacharozą

Najczęściej spotykanym zafałszowaniem miodu jest dodanie do niego sacharozy. Wprawdzie Polska Norma

dopuszcza ilość sacharozy w miodzie do 5%, ale i to już jest zbyt dużo, gdyż krajowe miody naturalne zawierają

tego cukru przeciętnie 1,8 -2%.

Wykonanie oznaczenia:

1) 10g miodu rozpuścić w wodzie i dopełnić w kolbie miarowej do 250 cm

3

. Zatkać korkiem i dokładnie

wymieszać.

2) Pobrać 5 cm

3

roztworu (8 cm

3

w przypadku miodu spadziowego), wlać do kolby stożkowej o

pojemności 100 cm

3

, w której znajduje się już po 5 cm

3

roztworów Fehlinga I i II

3) Ogrzać do wrzenia

Jeżeli po 2 minutach gotowania roztwór zmienia swoją barwę na ceglastą a po odstaniu wierzchnia warstwa staje

się bezbarwna, miód nie zawiera nadmiaru sacharozy. Jeżeli płyn nad osadem zachowuje odcień siny, można

wnosić o zafałszowaniu miodu sacharozą.

Zaliczenie ćwiczenia:

Przedstawić opis ćwiczenia w zeszycie wraz z wynikami doświadczeń i obliczeniami.