„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Maria Dzielska

Gospodarowanie, żywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych 741[03].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Elżbieta Kukieła

mgr inż. Urszula Wasilewska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.01
Gospodarowanie żywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

6

4.1. Gospodarowanie żywcem rzeźnym

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

18

4.1.3. Ćwiczenia

18

4.1.4. Sprawdzian postępów

19

4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych

20

4.2.1. Materiał nauczania

20

4.2.2. Pytania sprawdzające

26

4.2.3. Ćwiczenia

26

4.2.4. Sprawdzian postępów

29

5. Sprawdzian osiągnięć

30

6. Literatura

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i ukształtowaniu umiejętności

z zakresu żywienia zwierząt, gatunków i typów użytkowych zwierząt rzeźnych, klasyfikacji
przedubojowej oraz magazynowania.

Wiadomości i umiejętności z tej dziedziny przetwórstwa mięsnego zostały określone

w jednostce modułowej 741[03].Z2.01 Gospodarowanie żywcem i magazynowanie zwierząt
rzeźnych. Jest to jednostka modułowa zawarta w module 741[03].Z2 Gospodarka żywcem,
ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa.

Jednostka modułowa została podzielona na tematy:

−

Gospodarowanie żywcem rzeźnym.

−

Magazynowanie zwierząt rzeźnych.
W poradniku zamieszczono:

1) Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki.

2) Szczegółowe cele kształcenia tej jednostki.
3) Materiał nauczania dla każdego tematu oddzielnie, który umożliwi Tobie samodzielne

przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposażeniem

stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,

c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.

4) Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą

zajęcia: nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz

przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z2.03

Produkowanie bekonu

741[03].Z2.01

Gospodarowanie żywcem i magazynowanie

zwierząt rzeźnych

741[03].Z2.02

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych

i obróbki poubojowej

Moduł 741[03].Z2

Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych

i obróbka poubojowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

współpracować w grupie,

−

obserwować i wyciągać wnioski,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,

−

określać przydatność technologiczną surowców mięsnych,

−

określać skład chemiczny i wartość odżywczą surowców mięsnych,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować zasady tuczu zwierząt rzeźnych,

−

rozróżnić gatunki i scharakteryzować typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych,

−

sklasyfikować zwierzęta rzeźne przed ubojem,

−

scharakteryzować rodzaje pomieszczeń magazynowych żywca,

−

zastosować normy żywienia i pielęgnacji zwierząt rzeźnych przed ubojem,

−

postąpić humanitarnie podczas transportu, magazynowania i przepędu zwierząt rzeźnych
do uboju,

−

zastosować przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt
rzeźnych, badaniu zwierząt i mięsa oraz Inspekcji Weterynaryjnej,

−

zastosować przepisy wynikające z procedur GMP, GHP i HACCP,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Gospodarowanie żywcem rzeźnym

4.1.1. Materiał nauczania

Tucz zwierząt rzeźnych

Zwierzęta rzeźne (żywiec rzeźny) to zwierzęta hodowane przez człowieka w celu ich

uboju na mięso przeznaczone do spożycia. Do zwierząt rzeźnych zaliczamy: bydło, świnie,
owce, kozy, konie.

Tucz zwierząt rzeźnych to metoda żywienia zwierząt, polegająca na intensywnym

dostarczaniu pokarmu, przy jednoczesnym ograniczeniu ruchu zwierząt. Celem jest
otrzymanie zwierząt rzeźnych o jak największej masie ciała i ilości mięsa i tłuszczu (słoniny).

Jakość i ilość końcowego produktu rzeźnego zależy od wieku zwierząt, ich rasy, rodzaju

pokarmu, sposobu przeprowadzania tuczu. Wysoka mięsność tuczników jest głównym celem
hodowli trzody chlewnej.

Zmiany wymagań konsumentów, jak również okresy względnej nadprodukcji żywca

wieprzowego spowodowały wzrost zainteresowania odbiorców tucznikami wysoko mięsnymi,
na niekorzyść zwierząt nadmiernie otłuszczonych. Wprowadzane są nowe wysoko mięsne
rasy, zaostrzane kryteria selekcji oraz opracowywane nowoczesne systemy żywienia.

Na mięsność tuczników wpływają następujące czynniki: genetyczne predyspozycje

do odkładania mięsa w tuszy, żywienie, masa w dniu uboju, stan zdrowotny, warunki
zoohigienicze. Cechy tuczne należą do średnio odziedziczanych, natomiast cechy związane
z mięsnością należą do wysoko odziedziczanych stąd, jaki potencjał genetyczny otrzyma
zwierzę po rodzicach, taki przekaże na swoje potomstwo.

Obecnie produkcję tuczników opiera się o mieszańce międzyrasowe. Uzyskana mięsność

tuczników, podobnie jak większość cech tucznych i rzeźnych, jest średnią tych cech matki
i ojca. Stąd ważna jest jakość użytych do krzyżowania osobników. Do produkcji mieszańców
towarowych, w których w pozycji lochy są rasy mateczne wbp (wielka biała polska), pbz
(polska biała zwisłoucha) lub ich mieszańce, jako knurów powinno się używać ras
ojcowskich, mięsnych. Mięsność uzyskanego potomstwa będzie średnią mięsnością rasy
matki i ojca.

śywienie

Genetyczna predyspozycja tuczników do odkładania białka wymaga odpowiedniego ich

ż

ywienia. Tylko wtedy może się uzewnętrznić ich zdolność do odkładania w przyroście

dobowym dużej ilości białka. Trudno produkować mięsne tuczniki, jeżeli zwierzęta te
charakteryzują się niską zdolnością do odkładania białka w tuszy. Odpowiednia koncentracja
składników pokarmowych w paszy stosowanej w tym okresie pozwala mimo mniejszego jej
pobrania, na większe dzienne pobranie białka oraz pozostałych ważnych składników
pokarmowych Tucz nie może trwać zbyt długo. Nawet rasy wysokomięsne przyrastają
intensywnie w tłuszcz po przekroczeniu około 100 kg masy ciała. Ilość odłożonego
w przyroście dobowym białka wraz z wiekiem i uzyskaniem określonej masy spada, a zaczyna
odkładać się tłuszcz, którego tworzenie się zużywa więcej paszy, w związku z tym produkcja
tłuszczu jest mało efektywna ekonomicznie. Dlatego obniżenie masy ubojowej tuczników jest
najprostszą drogą poprawy ich mięsności. Nawet najlepsze genetycznie zwierzęta nie osiągną
wysokiej oczekiwanej przez hodowcę produkcji, jeżeli będą miały złe warunki środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Warunki mikroklimatu panującego w pomieszczeniach dla zwierząt decydują o ich zdrowiu
i produkcyjności.

Gatunki, typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych

Typ użytkowy tworzy grupa zwierząt charakteryzująca się pewnymi wspólnymi cechami,

jak: budowa ogólna, umięśnienie, szybkość wzrostu, przyrost masy, okres dojrzewania.
Do określonego typu użytkowego zaliczamy zwierzęta różnych ras.

Rasą nazywamy grupę zwierząt, w obrębie jednego gatunku, podobnych do siebie pod

względem budowy i kierunku użytkowania, która odróżnia się od innych zwierząt tego
gatunku, i której charakterystyczne cechy są dziedziczone.

Typy i rasy trzody chlewnej

W pogłowiu trzody chlewnej występują w Polsce trzy typy użytkowe:

−

mięsny,

−

tłuszczowo-mięsny,

−

słoninowy.

Typ mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Sylwetka
ś

wiń jest wydłużona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezowatą. Tułów

jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka,
nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała i o profilu lekko wklęsłym, nogi
ś

redniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lochy odznaczają się dużą plennością, dając od

10 do 12 prosiąt w jednym miocie. Do typu mięsnego zalicza się następujące rasy świń:
wielką białą angielską, wielką białą polską, duńską krajową uszlachetnioną, polską białą
zwisłouchą, złotnicką białą, duroc, hampshire, pietrain.
1. Wielka biała angielska (wba)

Ś

winie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczecina. Profil głowy mają lekko wklęsły,

uszy duże, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny o jednakowej
szerokości i prawie równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha, długi grzbiet
i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, niskoschodzące. Nogi są mocne
i dość długie. Masa wyrośniętych knurów wynosi 300–400 kg, loch 250–300 kg.
Wydajność rzeźna tuczników o masie 90 kg wynosi powyżej 73%, przy ponad 51%
zawartości mięsa w tuszy.

2. Wielka biała polska (wbp)

Ś

winie tej rasy są duże i długie, późno dojrzewające, umaszczenia białego: mają małe

stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest długi i szeroki,
klatka piersiowa średnio głęboka, a szynki dobrze wykształcone i umięśnione. Dorosłe
lochy osiągają masę ciała powyżej 300 kg, knury powyżej 350 kg.

3. Duńska krajowa uszlachetniona (dku)

Ś

winie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umaszczeniu.

Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: lekka głowa i łopatka, długa klatka
piersiowa, bardzo długi tułów, grzbiet i lędźwie oraz uda szerokie i dobrze wypełnione,
szynka duża, szeroka, niskoschodząca, kończyny delikatne, uszy kształtu niejednolitego,
niezbyt długie, pochylone ku przodowi. Jest to rasa późno dojrzewająca, lecz szybko
rosnącą zdolna do wytworzenia dużej ilości mięsa. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa.

4. Polska biała zwisłoucha (pbz)

Ś

winia duża o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Umaszczenie skóry jest

białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamami, skóra jest pokryta białą szczeciną. Uszy
pochylone są ku przodowi. Rasa ta wykazuje dość dobre tempo wzrostu i ma dobre
umięśnienie tuszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

5. Złotnicka biała (złb)

Osobniki tej rasy szybko rosną i późno dojrzewają. Plenność loch dochodzi do 10 prosiąt
w jednym miocie. Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzyżowaniu
towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.

6. Duroc

Ś

winie tego typu mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego

do ciemnoczerwonego, zbliżonego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości
o długim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i obwisłych
uszach. Są doskonałą rasą do krzyżowania towarowego.

7. Hampshire

Są to świnie średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym
pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest lekka,
z długim lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest średniej wielkości,
a grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stromo ustawione.
Osobniki średnio wcześnie dojrzewające: wykazują dużą zdolność przystosowawczą,
wysoką plenność i mają mięso dobrej jakości.

8. Pietrain

Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi,
ś

redniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: średniodługi tułów,

szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu łopatki i szynki, szeroki zad, ogon
nisko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie, głowa mała, uszy
krótkie i szeroko ustawione poziomo. Tusze zwierząt odznaczają się bardzo dużym
udziałem mięsa, lecz jest ono wodniste i blade, ponieważ rasa ta jest podatna na stres.
Typ tłuszczowo–mięsny charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym
dojrzewaniem. Masa ciała dorosłych świń wynosi 150–200 kg, średnio 175 kg. Cechami
charakterystycznymi są: wałeczkowata budowa ciała, tułów krótki i szeroki, klatka
piersiowa beczkowata wysklepiona, głowa dość mała i szeroka, ryj krótki o profilu
wklęsłym lub silnie zadartym, kończyny krótkie. Plenność loch średnio 8–10 prosiąt
w miocie. Osobniki poddaje się ubojowi przy masie około 100 kg. Tusze po uboju
zawierają dużą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.

9. Puławska (puł)

Umaszczenie świni tej rasy jest łaciate, łaty są różnej wielkości, czarne lub rudawe, skóra
pigmentowa, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem.
Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko łukowaty, nogi
ś

redniowysokie, głowa średnioduża z szerokim prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy

są średniej wielkości, stojące i lekko pochylone ku przodowi. Szynki dość długie
i szerokie dobrze uwypuklone. Lochy tej rasy są bardzo plenne, średnio 12 prosiąt
w miocie. Masa ciała dorosłych loch wynosi 200–280 kg, a knurów 250–350 kg. Świnie
tej rasy używane są do krzyżowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz).
Typ słoninowy charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
Ś

rednia masa ciała wynosi około 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się

prymitywnością i słabym umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, ciężka
głowa, krótki i karpiowaty tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, duża łopatka, krótka
i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa gęsta i twarda. Typ ten cechuje
duża odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłuszczu
międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mięsa
dobrej jakości i dużych ilości słoniny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

10. Złotnicka pstra (złp)

Są to świnie średniej wielkości odznaczające się średnim tempem wzrostu i późnym
dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200–240 kg a knurów 240–280 kg. Ich cechy
charakterystyczne są następujące: umaszczenie łaciate czarnobiałe, uszy średniej
wielkości pochylone ku przodowi, długi i prosty ryj, rozbudowany przód, słabo
umięśnione grzbiet i szynki, nogi wysokie i grube, często o miękkiej pęcinie, szczecina
gęściejsza i dłuższa niż u innych ras. Zaletą rasy złp jest duża zdolność do przystosowania
się do różnych warunków środowiskowych oraz dobra jakość mięsa i słoniny. Wadą
natomiast jest: nadmierne otłuszczenie podskórne, niska plenność loch, tj. 9–10 prosiąt w
miocie. Ze względu na mniejsze wymagania świń rasy złp niż innych ras oraz małą
mięsność tusz, celowe jest krzyżowanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.

Typy i rasy bydła
Główne typy użytkowe ras bydła to:

−

typ mięsny,

−

typ mleczny,

−

typ kombinowany mięsno-mleczny,

−

typ kombinowany mleczno-mięsny,

−

typ wszechstronnie użytkowy,

−

typ roboczy.

Typ mięsny

Bydło tego typu ma łagodny charakter i temperament. Należy z reguły do wcześnie

dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdyż głowy są małe, krótkie nogi i szyja.
Bardzo mocno umięśnione są partie zadu i przodu tułowia. Sylwetka zwierząt oglądanych
z boku ma kształt prostokątny, a od przodu kształt cylindryczny. Masa ciała wynosi około
450–800 kg, a wydajność rzeźna waha się w granicach 60–70%. Spośród ras bydła typu
użytkowego mięsnego należy wymienić:

−

aberdeen angus,

−

hereford,

−

charolaise,

−

limousin.

1. Aberdeen angus

Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, bezroga o umaszczeniu czarnym, ale i także
jednomaścisto czerwonym. Masa ciała buhajów wynosi 800–900 kg, krów 500–700 kg,
a ich wydajność rzeźna jest największa spośród bydła ras mięsnych i wynosi 70%.
Buhajki po urodzeniu ważą średnio 28 kg, cieliczki 26 kg.

2. Hereford

Rasa późno dojrzewająca o umaszczeniu czerwono-brunatnym, z białą głową i białą
kiścią ogonową. Masa ciała buhajów wynosi 810–835 kg, a krów 540–650 kg. Buhaje
dłużej opasane ważą do 1170 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi około 65%. Masa
byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek 33 kg.

3. Charolaise

Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowatym, beżowym do prawie białego.
Masa ciała buhajów wynosi około 1100 kg a krów 700–900 kg. Wydajność rzeźna waha się
w granicach 60–65%. Średnia masa nowo urodzonych cieląt wynosi 43,5 kg.

4. Limousine

To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwono-brunatnym z jasną
obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajków wynosi 1000–1300 kg, krów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

650–800 kg. Wydajność rzeźna wynosi 65–67,5%. Buhajki po urodzeniu ważą średnio
39 kg, a cieliczki 36 kg.

Rys. 1.

Rasa limousine [5, s. 49].

Typ mleczny

Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi guzami

biodrowymi i kulszowymi. Ścięgna i stawy są dobrze zarysowane. Patrząc na sylwetkę
osobnika z góry (linia od głowy do końca boków ożebrowania), przypomina ona kształt
trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i długa, wymiona duże z widocznymi żyłami mlecznymi
o kształcie skrzynkowatym lub kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię
prostopadłą od zewnętrznych guzów biodrowych do podłoża. Buhaje mają głęboką klatkę
piersiową, przód jest bardziej rozbudowany niż zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sierścią.
W tym typie użytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:

−

holsztyńsko-fryzyjska (hf),

−

jersey,

−

duńska czerwona.

1. Holsztyńsko-fryzyjska (hf)

Rys. 2.

Rasa holsztyńsko-fryzyjska (hf) [5, s. 49].

Rasa ta reprezentuje jednostronnie mleczny kierunek użytkowania i jest zaliczana do
bydła wcześnie dojrzewającego o umaszczeniu czarno-białym i czerwono-białym.
Dorosłe buhaje osiągają masę średnią 1050 kg. a krowy 680 kg. Buhajki po urodzeniu
ważą 38–45 kg, cieliczki 35–40 kg. Genetycznie jest to rasa rogata. Wydajność mleka
w okresie 305-dniowej laktacji wynosi średnio 5000–15000 kg o zawartości tłuszczu
w mleku 3,65%. Buhaje rasy holsztyńsko-fryzyjskiej (hf) są używane do krzyżowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdolność wydojową i wymiary
ciała.

2. Jersey

To rasa o jednostronnie mlecznej użytkowości. Jest to bydło rogate o umaszczeniu
jednolitym, jasnoczerwonym. Bywają też osobniki łaciate. Buhaje osiągają masę ciała
500–700 kg, a krowy 350–450 kg. Cielęta po urodzeniu ważą średnio 25 kg. Średnia
roczna wydajność krów wynosi 5500–6000 kg mleka o zawartości tłuszczu 5,2–6,5%.
Wydajność rzeźna około 51–52%.

Rys. 3.

Rasa jersey [5, s.49].

3. Duńska czerwona

Jest rasą wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu czerwonym z odcieniami. Masa ciała
buhajów wynosi 1000–1050 kg, a krów 600–675 kg. Buhajki po urodzeniu ważą 41 kg,
a cieliczki 39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji wynosi 6000–8500
kg o zawartości tłuszczu 4,1– 4,2%.

Typ kombinowany bydła

Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej użytkowości jest reprezentowany przez dwie

podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierunku użytkowania.

Typ mięsno-mleczny

Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W typie tym scharakteryzowane będą

następujące rasy:

−

czarno-biała holenderska (cbh),

−

czerwono-biała holenderska (czbh),

−

czarno-biała (cb),

−

czerwono-biała (czb).

1. Czarno-biała holenderska (cbh)

Rasa ta nazywana jest także zachodnio-fryzyjską. Jest rasą wcześnie dojrzewającą
o umaszczeniu czarno-białym, z oznakami białymi występującymi na głowie oraz na
kończynach przednich od stawów napiąstkowych i tylnych ponad stawami skokowymi,
a także na kiści ogonowej i wymieniu, także białym. Masa ciała buhajów wynosi od
900–1000 kg, a krów 550–650 kg. Buhajki po urodzeniu ważą 38–40 kg, a cieliczki
ś

rednio 35 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi 57–59%. Zawartość mięsa w tuszy

opasów dochodzi do 61,7% a tłuszczu do 13,7%. Krowy w okresie laktacji dają 5700–
8500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,1–5,0%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Rys. 4.

Rasa czarno-biała holenderska (cbh) [5, s. 49].

2. Czerwono-biała holenderska (czbh)

Rasa ta zaliczana jest do bydła wcześnie dojrzewającego. Buhaje ważą 900–1100 kg
a krowy 575–650 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 40 kg, a cieliczki 37 kg. Krowy
tej rasy dają średnio około 5500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%. Bydło tej rasy ma
dobre umięśnienie, szczególnie zadu. Wydajność rzeźna buhajków dochodzi do 63%,
przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest to rasa używana w Polsce
do krzyżowania wypierającego w stadach bydła czerwono-białe.

3. Czarno-biała (cb)

Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych. Jest rasą wcześnie dojrzewającą. Masa ciała
buhajów wynosi 900–1000 kg, a krów 580–670 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 37 kg,
a cieliczki 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi około 4000–5000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzeźna buhajów wynosi 58%.

4. Czerwono-biała (czb)

Jest rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie objętościowe.
Masa ciała buhajów wynosi 900–1100 kg, a krów 500–860 kg. Masa ciała buhajków
po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek 36 kg. Wydajność rzeźna opasów zawiera
się w granicach 58–63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wynosi 3000–6000 kg
o zawartości tłuszczu 3,8–4,5%.

Typ mleczno-mięsny

Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego typu jest
niższa i wynosi 2000–4000 kg, przy wyższej wydajności rzeźnej buhajów opasowych
dochodzącej do 58–63%. W tym typie opisane będą dwie rasy tj. normandzka oraz polska
czerwona.

1. Normandzka

Jest rasą późno dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z nieregularnymi białymi
plamami. Charakteryzuje się krótką, grubą, szeroką i głęboką klatka piersiową, dobrze
umięśnionymi łopatkami. Masa buhajów wynosi 1000–1300 kg, a krów 600–800 kg.
Buhajki po urodzeniu ważą średnio 44 kg, a cieliczki 41 kg. Wydajność rzeźna buhajów
rocznych wynosi 57%. Wydajność mleczna krów wynosi średnio rocznie 4000 kg mleka
o zawartości tłuszczu 4,2%.

2. Polska czerwona

Rasa typu mleczno-mięsnego; jej osobniki wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby
i doskonale przystosowane do trudnych warunków bytowania. Masa ciała buhajów wynosi
550–600 kg, a krów 440–500 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi około 3100 kg mleka
o zawartości 4,0% tłuszczu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Typ wszechstronnie użytkowy

Bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego

oraz roboczego. Cechy szczególne to mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy
mleczne, duża zdolność do wysiłku fizycznego. Przedstawiciele tego typu to: simental,
piemontese.
1. Simental

Bydło tej rasy może mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale białą głowę. Sierść na tułowiu
ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie dojrzewające. Masa ciała
buhajów wynosi około 1230 kg, a krów 750 kg Cielęta po urodzeniu ważą 35–45 kg.
Ś

rednia wydajność mleka to 5000–6000 kg o zawartości tłuszczu 4,1–5,5%.

2. Piemontese

Umaszczenie osobników tej rasy jest jasnożółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi
750–800 kg, a krów 600 kg Wydajność rzeźna wynosi 65–72%. Wydajność mleka
1800–2000 kg o zawartości 3,8–4,0% tłuszczu.

Typ roboczy

To bydło adoptujące się do trudnych warunków bytowania. Charakteryzuje się dużym

wymiarem ciała, mocnym kośćcem wyrazistymi stawami i mocnymi ścięgnami. Skóra jest
gruba, twarda, pokryta bardzo gęstą sierścią. Tułów jest długi, głowa duża, ciężka, szyja
krotka, szeroka i gruba. Klatka piersiowa głęboka i długa z mocnym ożebrowaniem.
Doskonale rozwinięte są mięśnie karku, łopatek i zadu. Masa ciała buhajów wynosi
800–1100 kg, a krów 450–650 kg.

Typy użytkowe i rasy owiec

Owce pod względem użytkowym dzieli się na zasadnicze typy: wełnisty, mięsny,

mleczny, mieszany: wełnisto-mięsny, wełnisto-mleczny i mięsno-wełnisty oraz typ
kożuchowy i smuszkowy.

Owce typu wełnistego charakteryzują się dużą wydajnością wełny oraz słabym rozwojem

tkanki mięsnej.

Owce typu mięsnego odznaczają się silnym rozwojem tkanki mięsnej, przy słabym

rozwoju kośćca i skóry. Typ mięsny reprezentowany jest przez rasy czarnogłówki. Rasa
ta charakteryzuje się czarną głową i dolną częścią kończyn i jasnym tułowiem.

Typ mleczny charakteryzuje się cienką skórą, słabo rozwiniętymi mięśniami i kośćmi.
Typ kożuchowy charakteryzuje się dobrze rozwinięta skórą z okrywa włosową. Typ ten

reprezentowany jest przez rasę wrzosówkę.

Typ smuszkowy dostarcza skór z jagniąt o pożądanej barwie włosa z jedwabnym

połyskiem. W kraju najliczniej występują typy mieszane: mięsno-wełnisty, wełnisto-mięsny
i wełnisto-mleczny. Typy te reprezentowane są przez rasy: merynosy polskie, długowełniste
owce polskie oraz owce górskie (cakle).

Klasyfikacja przedubojowa zwierząt rzeźnych

Aby dokonać właściwej oceny zwierząt rzeźnych, należy kierować się takimi cechami

jak: wiek, masa ciała, płeć zwierzęcia. Poza wymienionymi kryteriami w ocenie wartości
rzeźnej należy uwzględnić stopień umięśnienia i otłuszczenia. Klasyfikację żywca rzeźnego
przeprowadzają klasyfikatorzy do spraw skupu zwierząt rzeźnych – według oceny wzrokowej.
Oceny jakości stopnia umięśnienia i otłuszczenia dokonują za pomocą wzroku i dotyku,
stosując tzw. chwyty rzeźnickie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Rys. 5

.

Ocena wartości trzody chlewnej na podstawie rodzajów chwytów: 1) za podgardle, 2) za łopatkę,

3) za podbrzusze, 4) za boki – żebra, 5) za szynkę, 6) za grzbiet [5, s. 38].

Oprócz tych chwytów bardziej obiektywną jest metoda oceny przyżyciowej za pomocą fal

ultradźwiękowych. Polega ona na pomiarze prędkości rozchodzenia się fal w tkance
mięśniowej i tłuszczowej. Ultradźwiękiem testuje się grubość słoniny. Na aparacie wyświetla
się grubość słoniny (w mm) i symbol klasy w systemie EUROP.

Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia

Określenie wieku trzody chlewnej, bydła, owiec i koni można dokonać na postawie

uzębienia. Analizuje się zmiany w stanie uzębienia, ocenia zęby mleczne, stałe, oraz dołki.
Zęby mleczne, z którymi zwierze się rodzi lub które wyrastają w pierwszym okresie życia,
są mniejsze i bardziej białe niż zęby stałe, u podstawy wyraźnie zwężone.
Zęby stałe wyrastają w miejsce zębów mlecznych w grupie zębów siecznych
i przedtrzonowych lub od razu jako trzonowe. Są większe, początkowo żółte, w późniejszym
wieku bieleją.
Dołek to jest wgłębienie w kształcie spłaszczonego lejka znajdujące się w górnej części
korony (części trące zęba) o głębokości około 3 mm, na zębach siecznych mlecznych,
i stałych siecznych dolnych, oraz 6 mm na zębach stałych siecznych górnych. Na zębach
mlecznych dołek ściera się w ciągu 1 roku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Klasyfikacja przedubojowa trzody chlewnej

Rys. 6. Uzębienie trzody chlewnej w wieku 5–10 miesięcy. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych [5, s. 39].

Na podstawie uzębienia ustala się wiek zwierząt, a następnie na jego podstawie – określa

się grupę trzody chlewnej.

Tabela 1. Podział trzody na grupy [5, s. 40].

wiek

nazwa grupy

do 2 miesięcy

osesek (prosię ssące, obojga płci i wieprzek)

od 2 do 4 miesięcy

warchlak (knurek, loszka, wieprzek)

od 4 do 8 miesięcy

trzoda chlewna (knurek, loszka, wieprzek)

powyżej 8 miesięcy

trzoda dorosła (knur, maciora, wieprz)

Klasyfikacja przedubojowa bydła

Wiek krów można określać na podstawie zębów i rogów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Rys. 7. Uzębienie bydła w wieku od 1 tygodnia do 4 i

1

/

2

lat. Obraz graficzny szczęk górnych i dolnych:

a) zęby sieczne mleczne w 1 tygodniu po urodzeniu, b) wiek 2–3 tygodnie, widoczne wszystkie sieczne
zęby mleczne, c) wiek 5–7 miesięcy, początek ścierania się i rozstępowania cęgów, d) wiek 18–30
miesięcy cęgi stałe do połowy wyrośnięte, średniaki zewnętrzne i wewnętrzne oraz okrajki mleczne
rozluźnione, e) wiek 25–30 miesięcy, średniaki wewnętrzne stałe do połowy wyrośnięte, średniaki
zewnętrzne i okrajki mleczne rozluźnione, f) wiek 32–43 miesiące, średniaki zewnętrzne stałe do połowy
wyrośnięte, okrajki mleczne rozluźnione, g) wiek 43–50 miesięcy okrajki stałe do połowy wyrośnięte,
h) wiek 4 i

1

/

2

lat, wszystkie zęby sieczne stałe równej wysokości [5, s. 41].

Tabela 2 Podział bydła na grupy [5, s. 42]

wiek

nazwa grupy

do 6 miesięcy

cielę ssące (obojga płci)

od 6 do 18 miesięcy

młodzież (buhajek, jałówka, wolec)

od 18 do 24 miesięcy

bydło młode (buhaj, jałowica wolec, wół)

powyżej 24 miesięcy

bydło dorosłe (buhaj, krowa, wolec, wół)

Wiek krów można także określić na podstawie liczby obrączek na rogach.

Rys. 8. Określenie wieku krów na podstawie liczby obrączek na rogach: a) wiek 2

1

/

2

–3 lata, rogi bez obrączek,

b) wiek 3–3

1

/

2

lat, rogi z jedna obrączka, c) wiek 3–3

3

/

4

roku, dwie obrączki, d) wiek 4–4

1

/

2

roku, trzy

obrączki, e) wiek 8 lat, pięć obrączek (widoczna przerwa między nimi – brak jednej obrączki) [5, s. 41].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co należy zrobić, aby dobrze prowadzić tucz zwierząt rzeźnych?
2. Czym charakteryzują się typy użytkowe trzody chlewnej?
3. Czym charakteryzują się rasy trzody chlewnej poszczególnych typów użytkowych?
4. Jakie są typy użytkowe bydła?
5. Czym charakteryzują się rasy bydła poszczególnych typów użytkowych?
6. Jakie są typy użytkowe i rasy owiec?
7. W jaki sposób dokonuje się oceny stopnia umięśnienia i otłuszczenia zwierząt rzeźnych?
8. Jakie są grupy wiekowe trzody chlewnej?
9. W jaki sposób określa się wiek bydła?
10. Jakie są grupy wiekowe bydła?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych przedstawione w atlasie, który znajduje się

na Twoim stanowisku pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić charakterystyczne cechy danego typu użytkowego,
3) ustalić typy użytkowe bydła i trzody,
4) ustalić charakterystyczne cechy danej rasy,
5) rozpoznać rasy zwierząt rzeźnych,
6) nazwać zwierzęta, których fotografie przedstawione są w atlasie,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

atlas przedstawiający gatunki, typy użytkowe, i rasy zwierząt rzeźnych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj wiek bydła korzystając z przygotowanych materiałów, plansz i modeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zapoznać się z planszami i modelami na stanowisku pracy,
3) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie rogów,
4) określić sposób rozpoznawania wieku bydła na podstawie zębów,
5) ustalić wiek bydła na podstawie rogów,
6) ustalić wiek bydła na podstawie zębów,
7) sporządzić notatkę,
8) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
9) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

modele bydła z wgłębieniami na rogach,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń, plansze.

Ćwiczenie 3

Sklasyfikuj zwierzęta rzeźne przed ubojem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) przedstawić cechy bydła podlegające ocenie,
3) przedstawić cechy trzody chlewnej podlegające ocenie,
4) wymienić grupy wiekowe bydła,
5) wymienić grupy wiekowe trzody chlewnej,
6) przeanalizować chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej,
7) przeanalizować chwyty rzeźnickie dla bydła,
8) ustalić klasy jakościowe żywca według systemu EUROP,
9) przedstawić wykonanie ćwiczenia,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

modele bydła z wgłębieniami na rogach,

−

plansze przedstawiające rodzaje chwytów rzeźnickich dla zwierząt rzeźnych,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

Normy dotyczące klasyfikacji przedubojowej żywca.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić celowość prowadzenia tuczu zwierząt rzeźnych?

2) wymienić typy użytkowe trzody chlewnej?

3) wymienić typy użytkowe bydła?

4) scharakteryzować rasy trzody chlewnej?

5) scharakteryzować rasy bydła?

6) wymienić chwyty rzeźnickie dla trzody chlewnej?

7) wymienić chwyty rzeźnickie dla bydła?

8) określić wiek bydła na podstawie zębów?

9) określić wiek bydła na podstawie wgłębień na rogach?

10) dokonać podziału trzody chlewnej na grupy w układzie wiekowym?

11) dokonać podziału bydła na grupy w układzie wiekowym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.2. Magazynowanie zwierząt rzeźnych zgodnie z GMP i GHP

4.2.1. Materiał nauczania

Pomieszczenia magazynowe

Pomieszczenia magazynowe żywca na terenie rzeźni (lub zakładu mięsnego) to miejsca,

w których zwierzęta po przebytym transporcie powinny powrócić do normalnego stanu
fizjologicznego. Dlatego też w pomieszczeniach magazynowych musi być odpowiedni
mikroklimat. Optymalna temperatura dla trzody chlewnej wynosi 11–20°C przy wilgotności
względnej powietrza 75%. Temperatura dla bydła powinna wynosić 7–15,5°C, a wilgotność
względna powietrza 80%. Odpowiednia wentylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt.

Pomieszczenia magazynowe źle wietrzone, o dużej wilgotności, obniżają aktywność

tarczycy, przyspieszają tętno, powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi
do zmęczenia i wyczerpania.

Magazyn żywca powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,

przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do
mycia i odkażania. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzeźnymi
prowadzi do gromadzenia się w powietrzu CO

2

, NH

3

, pary wodnej, metanu i bezwodnika

kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO

2

nie wywołujący objawów duszności

zwierzęcia wynosi 0,25–0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a także powstaje
z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO

2

w powietrzu

ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku uduszenia.

Amoniak (NH

3

) podrażnia błony śluzowe i w większym stężeniu może wywoływać

objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość może wynosić 0,009%.

Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w małym stężeniu jest

gazem trującym, podrażniającym układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy. Dopuszczalny
poziom siarkowodoru w powietrzu – to 0,001% objętości.

Magazyn żywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja posadzek i ścian nie może

powodować obrażeń u zwierząt. W przejściu z magazynu żywca do strefy oszałamiania
wymagane są kurtyny powietrzne.
Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest wydzielona,
odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.

Technika przyjmowania zwierząt i magazynowania

W myśl obowiązujących przepisów o postępowaniu ze zwierzętami rzeźnymi ważną

rzeczą jest, aby:

−

zwierzęta razem wyhodowane były razem przewożone i przetrzymywane,

−

wyładunku zwierząt należy dokonać natychmiast po przybyciu transportu,

−

zwierząt nie wolno zabierać do miejsc uboju, jeżeli nie mają być natychmiast ubite,

−

forma i stan zdrowia zwierząt powinna być sprawdzana rano i wieczorem,

−

zwierzęta które doznały obrażeń i cierpienia podczas transportu lub po przybyciu
do ubojni, powinny być poddane ubojowi w ciągu 2 najbliższych godzin,

−

zwierzęta, które nie chodzą musza być zabite tam gdzie leżą lub muszą być
przetransportowane na wózku lub ruchomej platformie do miejsca uboju z konieczności,

−

zwierzęta nie ubijane bezpośrednio po przybyciu do ubojni, muszą mieć dostęp do wody
pitnej z odpowiednich urządzeń,

−

zwierzęta chore lub podejrzane o chorobę powinny być izolowane w specjalnych
izolatkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

wszystkie zwierzęta po przybyciu do zakładu były poddane badaniu przeubojowemu
w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu i nie dłuższym niż 24 godziny przed
ubojem,

−

każde zwierzę przeznaczone do uboju musi mieć znak identyfikacyjny, umożliwiający
określenie miejsca jego pochodzenia,

−

badanie przedubojowe musi ustalić:

•

czy zwierzęta cierpią na chorobę zakaźną dla ludzi i innych zwierząt,

•

czy wykazują objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, że choroba
ta może wystąpić,

•

czy zwierzęta wykazują objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne, które mogą
spowodować, że ich mięso nie będzie nadawało się do spożycia przez ludzi; musi
być także zwrócona uwaga na jakiekolwiek objawy wskazujące, że zwierzęta
otrzymały substancję o działaniu farmakologicznym lub, że zjadły one inne
substancje, które mogą spowodować, że ich mięso będzie szkodliwe dla ludzi.

−

zmęczone lub podniecone zwierzęta muszą odpoczywać przed ubojem przez 24 godziny,
chyba, że lekarz urzędowy zadecyduje inaczej,

−

zwierzęta, u których lekarz zdiagnozował chorobę nie mogą być poddane ubojowi
z przeznaczeniem spożycia ich mięsa przez ludzi,

−

ubój zwierząt rzeźnych cierpiących na chorobę musi być odłożony. Zwierzęta muszą
przejść badania kliniczne w celu postawienia diagnozy. Jeżeli konieczne będzie badanie
poubojowe w celu postawienia diagnozy, to urzędowy lekarz weterynarii zaleca, aby
zwierzę to było poddane ubojowi oddzielnie lub na samym końcu normalnego uboju.
Zwierzęta te zostaną poddane szczegółowemu badaniu poubojowemu, badaniu
mikrobiologicznemu, albo poszukiwaniu substancji mającej działanie farmakologiczne
przy podejrzeniu, że było ono poddane leczeniu,

−

zwierzęta do czasu przyjęcia przez zakład mięsny były posegregowane według
transportów i rodzajów w odrębnych pomieszczeniach,

−

karmienie, pojenie oraz nadzór i pielęgnacja dokonywane były w ustalonych porach dnia
przez powołany do tego celu personel,

−

jakość karmy i wody oraz jej ilość były odpowiednie i zgodne z ustalonymi normami.
Bydło dorosłe, młodzież, byczki i konie należy w magazynach trzymać na uwięzi.

Wiązanie zwierząt trzeba wykonywać tak, aby mogły się położyć, bez możliwości jednak
bezpośredniego kontaktu ze sobą. Świnie, cielęta i owce magazynuje się w zagrodach luzem
po wyeliminowaniu sztuk złośliwych.

ś

ywienie zwierząt w czasie magazynowania powinno się odbywać dwa razy dziennie

w ustalonych godzinach porannych i wieczornych, zgodnie z ustalonymi normami,
uzależnionymi od czasu magazynowania. Wskazane jest, aby pojenie zwierząt odbywało się,
co najmniej dwa razy dziennie (zawsze po karmieniu) w okresie zimowym i trzy razy dziennie
w porze letniej. Pasza dawana zwierzętom powinna być świeża i nie zepsuta. Nie wolno
dawać zwierzętom paszy stęchłej, spleśniałej, zaparzonej i zabrudzonej, gdyż z zasady
powoduje ona zaburzenia w trawieniu i obniża tym samym ilość mięsa. Woda do pojenia
powinna być czysta o temperaturze około 20°C.
Karma powinna być ciepła, a cielętom podawana indywidualnie każdemu. Cielęta
przetrzymuje się możliwie krótko i przekazuje do uboju najpóźniej po 12 godzinach od chwili
przyjęcia do magazynu. Po nakarmieniu i napojeniu trzeba zwierzętom zapewnić kilka godzin
spokoju, aby pasza została należycie przyswojona przez organizm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Magazyny żywca powinny być utrzymywane w stanie wyjątkowej czystości. Raz na dobę

należy usuwać nawóz i podkładać nową ściółkę. Przynajmniej raz na tydzień jest wskazana
dezynfekcja wszystkich pomieszczeń magazynowych, zagród, ramp i placów.
Do dezynfekcji w budynkach używa się 1–3% roztworu sody żrącej o temperaturze 50°C.
Place i rampy dezynfekuje się wapnem chlorowanym. Dwa razy w roku wiosną i jesienią
w magazynach żywca wykonuje się potrzebne remonty i odświeżenia.

Warunki magazynowania zwierząt rzeźnych

−

magazyn żywca powinien być oddzielony od uboju litą ścianą z nieprzepuszczalnego
materiału, kryty dachem,

−

magazyn żywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może
powodować obrażeń u zwierząt,

−

w przejściu z magazynu żywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny powietrzne,

−

wielkość magazynu żywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii zwierząt
rzeźnych na jednodniowy ubój,

−

zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia magazynowa na
każde zwierzę winna wynosić:

•

dla świń 1 m²/1szt.,

•

dla bydła 3 m²/1szt.,

•

dla cieląt i owiec 0,7 m²/1 szt.,

−

dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę należy wydzielić kojce, z oddzielnym
systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszałamiania,

−

każdy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem, w celu rejestrowania
bieżących zapisów umożliwiających identyfikację zwierząt,

−

stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposażone w umywalkę (mydło,
ś

rodek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego użytku), oświetlenie o natężeniu 540 lx

(mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt
w czasie badania,

−

magazyn żywca powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,

−

ś

ciany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe

do mycia i odkażania,

−

korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczalne są ostre
zakręty),

−

punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umożliwiały łatwe mycie
i dezynfekcję magazynu żywca,

−

do przepędu (poganiania) zwierząt należy używać pałek gumowych lub atestowanych
poganiaczy elektrycznych,

−

myjnia przedubojowa (mycie świń pod natryskiem wodą o temperaturze 30–35°C)
powinna być zlokalizowana w pobliżu komory oszałamiania, a jej wielkość powinna
gwarantować rytmiczność uboju,

−

w magazynie żywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt, które
nie mogą chodzić.

Jeżeli czas magazynowania jest nie dłuższy niż 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla
poszczególnych rodzajów zwierząt powinna wynosić;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 3. Normy żywieniowe w magazynach żywca [1, s. 151].

bydło dorosłe i konie

5–6 kg siana

jałowizna

2–3 kg siana

cielęta

2 litry mleka odtłuszczonego w stanie ciepłym lub 0,25 kg mąki pszennej w 2 litrach
wody o temp. 40°C

owce

1–2 kg siana

trzoda chlewna

1–1,5 kg otrąb lub śruty w 2–5 litrów wody o temp. 40°C

prosięta

0,5 kg razówki pszenno-jęczmiennej z wodą lub 0,5–0,7 kg otrąb pszennych z 1 litrem
mleka, albo 0,7 kg śruty kukurydzianej z 1 litrem mleka

W razie konieczności przetrzymywania zwierząt w magazynach ponad 2 doby normy

ż

ywienia zwiększa się o 50%.

Ściółkę w postaci słomy, siana,trocin dla poszczególnych rodzajów zwierząt stosuje się

dla 1 sztuki na dobę w ilości

−

bydło i konie 1–1,5 kg,

−

jałowizna 0,5–1,0 kg,

−

cielęta, owce, świnie, prosięta 0,25–0,5 kg.

Wypoczynek i głodówka przedubojowa

ś

ywiec rzeźny dostarczony do zakładów jest zmęczony i podenerwowany zmianą

warunków. Stan ten powoduje osłabienie działania serca. śywiec rzeźny będący w stresie
poddany ubojowi wykazuje gorszy stopień wykrwawienia w czasie uboju co wpływa
niekorzystnie na jakość mięsa. W celu przywrócenia organizmowi zwierząt normalnego stanu
fizjologicznego jest rzeczą konieczną zapewnienie im odpoczynku, przedubojowego przez
pewien czas w odpowiednich warunkach.

Odpoczynek powinien odbywać się w magazynach i trwać od 12 do 24 godzin.

Wypoczynek przedubojowy powinien być prowadzony razem z głodówką przedubojową.
Głodówka jest to czas, jaki upływa od ostatniego karmienia do chwili uboju. Ma ona
zasadniczy wpływ na jakość i trwałość mięsa. W czasie głodówki następuje opróżnienie
przewodu pokarmowego z treści pokarmowej, przez co zmniejsza się ilość drobnoustrojów
w organizmie wprowadzonym razem z paszą. Stwierdzono, że mięso zwierząt okarmionych
zawiera większe ilości drobnoustrojów gnilnych niż głodzonych przed ubojem. Czas,
przedubojowego głodzenia żywca nie powinien być krótszy niż 12 godzin i nie dłuższy
niż 18 godzin. W czasie głodzenia zwierzęta należy poić, jednakże nie później niż 5 godzin
przed ubojem. Zwrócić uwagę na stan zdrowotny żywca i jego zachowanie.

Ubytki masy żywca w czasie wypoczynku i głodówki zależą od czasu magazynowania

oraz od stanu żywca przed przyjęciem do uboju. Zwierzęta okarmione będą miały większe
ubytki, a karmione prawidłowo będą wykazywały mniejszy ubytek masy. Przyjmuje
się, że w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą około 0,5% masy,
bydło około 0,4%, cielęta i konie około 0,6%.

Przepęd żywca do uboju

ś

ywiec do uboju powinien być przekazywany z magazynów żywca z zachowaniem

następujących zasad:

−

przepędzanie zwierząt do oszałamiania powinno przebiegać przez dobrze oświetlone
drogi i tunele zgodnie z rytmem uboju,

−

droga przepędu powinna być jak najkrótsza,

−

przed stanowiskiem oszałamiania wymagane są osłony tak, ażeby zwierzęta oczekujące
na oszołomienia nie widziały czynności oszałamiania, podwieszania i wykrwawiania,

−

przepęd powinien odbywać się partiami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

−

drogi przepędu powinny raczej mieć kształt krzywizny niż linii prostej,

−

drogi powinny mieć lite boki, nie mogą być zbyt szerokie, (aby zwierzę nie mogło się
odwrócić), musi być jednak pewna przestrzeń do wejścia człowieka w sytuacjach
awaryjnych.

Transport zwierząt rzeźnych

Zwierzęta mogą być przewożone środkami transportu: samochodowego, kolejowego,

wodnego, lotniczego. Środki transportu powinny być przystosowane do bezpośredniego
i humanitarnego przewozu zwierząt, a w szczególności posiadać:

−

odpowiednią powierzchnię umożliwiającą przyjęcie przez każde zwierzę swobodnej
pozycji stojącej lub leżącej,

−

zadaszenie i ściany izolowane w celu zabezpieczenia zwierząt przed wpływami
atmosferycznymi,

−

dostateczną wentylację i w miarę potrzeby ogrzewane,

−

podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny
w czasie transportu,

−

wystarczającą ilość ściółki, zapewniającej wchłanianie odchodów zwierząt oraz wygodę
i bezpieczeństwo zwierząt,

−

odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopytne,

−

urządzenia umożliwiające pojenie i karmienie zwierząt.
Do załadunku i rozładunku zwierząt muszą być stosowane odpowiednie urządzenia.

Rampy o odpowiednim nachyleniu (około 30° w stosunku do podłoża) powinny być
zaopatrzone w bariery uniemożliwiające wyskakiwanie zwierząt.

Każdemu transportowi zwierząt powinien towarzyszyć przeszkolony opiekun–konwojent,

odpowiedzialny za karmienie i bezpieczeństwo zwierząt. Podczas transportu krowy
w zasadzie nie powinny być dojone, lecz dla oszczędzenia im cierpień należy je doić rzadziej,
niż co 12 godzin.

Wielkość powierzchni ładownych w środkach transportu jest zależna od gatunku

i przedziału wiekowego zwierząt.
Szczegółowe zasady i warunki transportu zwierząt przewidują uwzględnienie potrzeb
zwierząt w zakresie:

−

ochrony przed pragnieniem, głodem i wycieńczeniem,

−

zapewnienia wygody i ochrony przed wpływami atmosferycznymi,

−

zapewnienie i eliminowanie okoliczności mogących powodować urazy i cierpienia,

−

eliminowanie i ograniczanie okoliczności powodujących stany stresowe.

Czas trwania transportu lądowego zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie
powinien przekraczać 8 godzin. Czas ten może być wydłużony do 24 godzin, jeżeli zostały
spełnione następujące warunki:

−

na podłodze środków transportu znajduje się dostateczna ilość ściółki,

−

opiekun zwierząt przewozi odpowiednią ilość paszy na cały czas transportu i poi oraz
karmi zwierzęta w czasie transportu o określonych porach,

−

jest zapewniony bezpośredni dostęp do zwierząt,

−

ś

rodki transportu są wyposażone w przyłącza do dostarczania wody w czasie postojów,

−

ś

rodki transportu są wyposażone w przesuwalne panele (przegrody), umożliwiające

ustawienie oddzielnych zagród (boksów).

Postój powinien nastąpić, co najmniej po 8 godzinach. Postój nie jest konieczny, jeżeli
przewóz do miejsca przeznaczenia zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Tabela 4. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu w zależności od gatunku, masy i grupy

wiekowej zwierząt [2, s. 377].

ś

winie o masie do 15 kg

0,13–0,20 m

2

/1 szt.

ś

winie o masie od 15 kg do 50 kg

0,20–0,35 m

2

/1 szt.

ś

winie o masie od 50 kg do 100 kg

0,35–0,51 m

2

/1 szt.

ś

winie o masie od 100 kg

nie więcej niż 235 kg/m

2

bydło o masie do 55 kg

0,30 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 55 kg do 110 kg

0,40–0,70 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 110 kg do 200 kg

0,70–0,95 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 200 kg do 300 kg

0,95–1,06 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 300 kg do 400 kg

1,06–1,30 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 400 kg do 500 kg

1,30–1,50 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 500 kg do 700 kg

1,50–1,60 m

2

/1 szt.

bydło o masie od 700 kg

powyżej 1,6 m

2

/1 szt.

owce i kozy o masie do 35 kg

0,20–030 m

2

/1 szt.

owce i kozy o masie do 35 kg do 55 kg

0,30–0,40 m

2

/1 szt.

owce i kozy o masie od 55 kg

0,40–0,75 m

2

/1 szt.

samice w zaawansowanej ciąży

0,50–0,75 m

2

/1 szt.

konie do 6 miesięcy

1,40 m

2

(1,00 m x 1,40 m)/1 szt.

konie od 6 do 24 miesięcy

1,20 m

2

(0,60 m x 2,00 m)/1 szt.

konie od 24 miesięcy

1,75 m

2

(0,70 m x 2,50 m)/1szt.

kucyki

1,00 m

2

(0,60 m x 1,80 m)/1 szt.

Sposób postępowania ze zwierzętami, które zachorowały lub padły w czasie transportu

W razie ujawnienia choroby albo padnięcia zwierzęcia w środku transportu, opiekun

zwierząt niezwłocznie o tym zawiadamia przewoźnika. Przewoźnik niezwłocznie zawiadamia
lekarza weterynarii, którego siedziba znajduje się najbliżej miejsca, w którym zatrzymał się
lub może zatrzymać pojazd. Lekarz weterynarii określa, zgodnie z odrębnymi przepisami
sposób postępowania ze zwierzętami chorymi oraz padłymi.

Dokumentacja magazynu żywca

W celu właściwej kontroli gospodarki żywcem rzeźnym stworzony został odpowiedni

system dokumentacji, umożliwiający wyliczenie się zakładu z ilości i masy zakupionego
ż

ywca.

Dokumentacja przyjęcia żywca do magazynu zakładowego obejmuje:

−

dokumenty przesyłkowo-rozchodowe,

−

specyfikację wysłanego żywca,

−

protokół odbioru żywca,

−

potwierdzenie odbioru żywca warunkowego,

−

raport przychodowy,

−

fakturę usług przemysłowych.

Oprócz dokumentów przychodowych żywca do magazynu są sporządzane dokumenty
rozchodowe wystawiane wtedy, gdy żywiec jest kierowany do uboju, są to specyfikacje
wydania. Aby stwierdzić aktualny stan żywca sporządza się karty magazynowe żywca. Karty
służą do ewidencjonowania ilości obrotów i stanu żywca w sztukach.

BHP w magazynach żywca

Bezpieczeństwo i higienę pracy w magazynach żywca rozpatruje się w dwóch aspektach;

−

zabezpieczenia przed wypadkami, które mogą spowodować zwierzęta oraz sprzęt
i urządzenia,

−

zabezpieczenia pracowników przed schorzeniami, których przyczyną mogą być
zwierzęta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Pracownicy magazynów powinni znać zasady obchodzenia się ze zwierzętami. Najbardziej
niebezpieczne bywają buhaje i konie. W magazynach powinni pracować pracownicy silni,
zdecydowani i spokojni. Do ochrony przed zakażeniem pracownicy magazynów żywca
powinni pamiętać o konieczności częstego mycia rąk, o niezwłocznym dezynfekowaniu
i opatrywaniu skaleczeń, zmianie odzieży ochronnej i częstym przepłukiwaniu jamy ustnej
ś

rodkami odkażającymi. Magazyny żywca w celu zachowania higieny powinny być

dezynfekowane i jak najczęściej sprzątane.

Przepisy o ochronie zwierząt, zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt rzeźnych, badaniu
zwierząt i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej

−

Dz. U 1997 r. Nr 60 poz. 369. Data wydania: 1997.04.24. Data wejścia w życie:
1997.12.14.
Naniesione zmiany Dz. U. 2001 Nr 129 poz1438 o zwalczaniu chorób zakaźnych
zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej
Ustawa określa zasady zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych
i mięsa oraz organizację, zasady i tryb działania Państwowej Inspekcji Weterynaryjne.

−

Dz. U. z 1997 r. Nr 111, poz. 724 Ustawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzują się magazyny żywca?
2. Na czym polega technika przyjmowania żywca do magazynów?
3. W jaki sposób magazynuje się zwierzęta rzeźne?
4. Jaki jest cel prowadzenia głodówki przedubojowej?
5. Jaki jest cel prowadzenia wypoczynku przedubojowego?
6. W jaki sposób przepędza się żywiec rzeźny do uboju?
7. Jakie dokumenty wypełniane są w magazynach żywca?
8. Jakie są podstawowe zasady bhp w magazynach żywca?
9. W jaki sposób transportuje się zwierzęta rzeźne?
10. Na czym polega technika przyjmowania żywca do uboju?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz ubytek magazynowy masy żywca, jaki nastąpił w czasie przetrzymywania go

w magazynie mając następujące dane: trzoda w chwili przyjęcia ważyła 1830 kg, po
magazynowaniu 1822 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) dokonać obliczeń ubytku masy w czasie magazynowania,
4) przedstawić wynik obliczenia,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia poprzez porównanie otrzymanego

wyniku z wynikiem podanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

długopis,

−

zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką ilość paszy trzeba przygotować dla 150 sztuk bydła dorosłego i 300 sztuk

trzody chlewnej magazynowanych w ciągu 24 godzin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać dane i szukane,
3) obliczyć ilość paszy dla bydła korzystając z danych w tabeli 3,
4) obliczyć ilość paszy dla trzody chlewnej korzystając z danych w tabeli 3,
5) zaprezentować wykonane zadanie,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zeszyt ćwiczeń,

−

kalkulator,

−

długopis.

Ćwiczenie 3

Na podstawie materiałów zawartych w pkt. 4.2.1. dobierz warunki magazynowania do

rodzaju, wieku i płci zwierzęcia rzeźnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) przeanalizować zasady rozmieszczenia żywca w magazynie,
3) wypisać wielkości powierzchni magazynowych dla poszczególnych gatunków zwierząt

rzeźnych,

4) wypisać normy żywieniowe dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
6) dokonać oceny poprawności wykonania zadania poprzez porównanie swojej pracy

z opracowaniem kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst przewodni,

−

zeszyt,

−

długopis.

Ćwiczenie 4

W czasie pracy, pracownik zauważył ślady bytności gryzoni. Korzystając z „Instrukcji

zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami” wskaż sposób postępowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją,
2) ustalić sposób postępowania w przypadku obecności gryzoni,
3) zrobić notatkę w zeszycie,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia, załącznik do ćwiczenia 4 dla każdego ucznia,

−

zeszyt ćwiczeń, długopis.

Zalącznik do ćwiczenia 4

Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP

I N S T R U K C J A

zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami

W zakładzie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach
otwieranych w kuchni zamontowane są siatki przeciw owadom (siatki są myte w miarę
potrzeb oraz wymieniane na nowe w razie konieczności), w części produkcyjnej umieszczono
lampy owadobójcze, w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowne na gryzonie.

1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje firma:

Specjalistyczny Zakład „Antygryzoń”

z którą zakład ma podpisaną umowę usługi. Umowa oraz protokoły z czynności
wykonywanych przez firmą znajdują się w „Książce sanitarnej”.

2. Pracownicy zakładu zobowiązani są do codziennego zgłaszania

Janowi Grudzie

wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników
w zakładzie.

3. Własciciel zakładu

Marek Kotula

w przypadku koniecznym powiadamia firmę

Zakład Dezynsekcji i Deratyzacji – J. Kulka

w celu podjęcia natychmiastowych działań.

Chłodnia w Rozwadowie

ul. Małopolska 122/128

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ćwiczenie 5

Korzystając z własnych doświadczeń wyniesionych z zajęć praktycznych i materiałów

zawartych w pkt. 4.2.1. wskaż zagrożenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach
ż

ywca.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wskazać zagrożenia, które mogą wystąpić w czasie pracy w magazynach żywca,
3) przedstawić w formie plakatu sposoby zapobiegania zagrożeniom,
4) zaprezentować plakaty na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru,

−

kredki,

−

kolorowe mazaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować pomieszczenia magazynowe?

2) przedstawić technikę przyjmowania zwierząt do magazynów?

3) ustalić warunki magazynowania zwierząt rzeźnych?

4) podać celowość prowadzenia wypoczynku i głodówki przedubojowej?

5) wskazać zasady przepędu żywca rzeźnego do uboju?

6) wskazać zasady bhp w magazynach żywca?

7) wskazać zasady prawidłowego transportu zwierząt rzeźnych?

8) scharakteryzować dokumentację wypełnianą w magazynach żywca?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących gospodarowania żywcem, magazynowania zwierząt

rzeźnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aż nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Głównym celem hodowli trzody chlewnej jest

a) wysokie otłuszczenie.
b) niska mięsność tuczników.
c) wysoka mięsność tuczników.
d) niska wydajność ubojowa.

2. Typy użytkowe bydła rogatego to m.in.

a) mięsny, mieszany, roboczy.
b) mięsny, mięsno-tłuszczowy, mleczny.
c) mięsny, mleczny, kombinowany, i roboczy.
d) mięsny, mięsno-tłuszczowy, wełnisto-mięsny.

3. Trzoda chlewna typu tłuszczowo-mięsnego charakteryzuje się

a) szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
b) szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.
c) wolnym tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem.
d) wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem.

4. Rasa świń średniej wielkości o czarnym umaszczeniu z charakterystycznym białym

pasem przechodzącym przez łopatki, kończyny przednie i brzuch to
a) pietrain.
b) puławska.
c) hampshire.
d) złotnicka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. Umaszczenie świni rasy puławskiej jest

a) łaciate, łaty są różnej wielkości, czarne lub rudawe.
b) białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami.
c) czerwone z odcieniem od jasno-żółtego do ciemno-czerwonego.
d) czarne z białym pasem idącym przez łopatki, przednie nogi i brzuch.

6. Bydło rasy jersey zaliczamy do typu użytkowego

a) mięsnego.
b) mięsno-mlecznego.
c) mleczno-mięsnego.
d) mlecznego.

7. Aby dokonać właściwej oceny przyżyciowej wartości rzeźnej zwierząt rzeźnych należy

przede wszystkim wziąć pod uwagę
a) wiek, masę ciała, płeć oraz stopień umięśnienia i otłuszczenia.
b) umaszczenie, płeć, rasę pochodzenie oraz stopień okarmienia.
c) pochodzenie, typ użytkowy, oraz zabarwienie skóry lub włosia.
d) stopień okarmienia i otłuszczenia oraz rasę i pochodzenie i wiek.

8. Klasyfikację żywca rzeźnego przeprowadza

a) sekfestator.
b) klasyfikator.
c) inseminator.
d) lekarz weterynarii.

9. Typ kożuchowy owiec charakteryzuje się dobrze rozwiniętą skórą z okrywą włosową.

Typ ten reprezentowany przez rasę tzw.
a) wrzosówkę.
b) cakle.
c) czarnogłówki.
d) merynosy polskie.

10. Wiek bydła rogatego określa się na podstawie

a) stanu kopyt.
b) wyglądu skóry i włosia.
c) ogólnego wyglądu zewnętrznego.
d) uzębienia i liczby obrączek na rogach.

11. Bydło dorosłe powyżej 24 miesięcy to

a) buhajki, jałówki i wolce.
b) jałówki, jałowice i krowy.
c) buhaje, krowy, wolce i woły.
d) buhajki, buhaje, wolce i woły.

12. Optymalna temperatura w magazynach dla trzody chlewnej przy wilgotności 75% wynosi od

a) +1do +10°C.
b) +11do +20°C.
c) +21 do +25°C.
d) +26 do +31°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

13. Wszystkie zwierzęta po przywiezieniu do zakładu powinny być poddane badaniu

przedubojowemu w czasie krótszym niż
a) 24 godziny i nie dłuższym niż 24 godziny przed ubojem.
b) 30 godziny i nie dłuższym niż 30 godziny przed ubojem.
c) 36 godziny i nie dłuższym niż 36 godziny przed ubojem.
d) 40 godziny i nie dłuższym niż 40 godziny przed ubojem.

14. W zagrodach luzem, po wyeliminowaniu sztuk złośliwych trzyma się

a) świnie, cielęta, owce.
b) buhaje, jałowice i woły.
c) krowy, wolce i konie.
d) jałówki, buhajki i wolce.

15. W okresie letnim pojenie zwierząt odbywa się zawsze po karmieniu, co najmniej

a) raz dziennie.
b) dwa razy dziennie.
c) trzy razy dziennie.
d) cztery razy dziennie.

16. Jeżeli czas magazynowania jest dłuższy niż 2 doby, wówczas dzienna norma paszowa dla

jałowizny wynosi od
a) 0,5 do 1,0 kg siana.
b) 1,5 do 2,0 kg siana.
c) 2,0 do 3,0 kg siana.
d) 3.5 do 4,5 kg siana.

17. Celem głodówki przedubojowej jest opróżnienie przewodu pokarmowego z zawartości,

przez co w organizmie zmniejsza się ilość
a) cukru.
b) wody.
c) tłuszczu.
d) drobnoustrojów.

18. Przyjmuje się, że w czasie magazynowania w zakładzie przez 24 godziny świnie tracą

około
a) 0,2% swojej masy.
b) 0,5% swojej masy.
c) 0,8% swojej masy.
d) 1,0% swojej masy.

19. Wielkość powierzchni ładownej w środkach transportu dla świń o masie do 15 kg wynosi od

a) 0,05 do 0,12 m

2

/1 szt.

b) 0,13 do 0,20 m

2

/1 szt.

c) 0,21 do 0,28 m

2

/1 szt.

d) 0,29 do 0,36 m

2

/1 szt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

20. Zgodnie z zasadami bhp pracownicy magazynów powinni pamiętać o konieczności

częstego mycia rąk i
a) kontrolowaniu temperatury otoczenia.
b) częstym myciu i dezynfekcji środków transportu.
c) niezwłocznym dezynfekowaniu i opatrywaniu skaleczeń.
d) zakładaniu ciepłej odzieży ochronnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Gospodarowanie żywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6. LITERATURA

1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej,

Informator. Agrolinia, Warszawa 2000

3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
4. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego, WSiP, Warszawa 1993
5. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
6. Rozporządzenia Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej w sprawie szczegółowych

zasad i warunków transportu zwierząt rzeźnych z 1998 r.