Kuchenni fałszerze

We francuskim Sevres, przechowywana jak relikwia, znajduje się sztabka z
platyny i irydu, odpowiadająca swą długością jednej dziesięciomilionowej
długości południka przecinającego Paryż. To miara metra, odporna z racji
materiału z którego ją wykonano, na wszelkie deformacje. Każda krawcowa to
potwierdzi niezbicie.

Drogocenna Tagliatella
W archiwach Izby Handlowej mieszczącej się w XIV-wiecznych salach bolońskiego
Palazzo della Mercanzia, też przechowywana jest drogocenna sztabka, tym razem
szczerozłota. Jej szerokość to jedna dwunastotysięcznadwieściesiedemdziesiąta
część wysokości słynnej wieży - Torre degli Asinelli. Dokładnie 8 milimetrów. Tyle
bowiem wynosi idealna miara... ugotowanej wstążki makaronu o nazwie "tagliatella
bolognese". Tak postanowiła Akademia Kuchni Włoskiej "na podstawie
wielowiekowego doświadczenia". Akt notarialny złożony wraz ze sztabką stwierdza
także, że "każdy inny wymiar pozbawiłby tagliatellę jej szczególnego charakteru".

Każdemu miłośnikowi autentycznego włoskiego makaronu oraz wielbicielom tradycji
nie pozostaje więc nic innego jak tylko - zanim udadzą się do hipermerkatu -
przejechać się najpierw do Francji, odmierzyć 8 milimetrów z francuskiego metra, i z
miarką udać się po zakupy gastronomiczne.

Przesada? Być może, ale sprawa autentyczności produktów spożywczych, ich
pochodzenia oraz zgodności z ich tradycyjnymi i kulturowymi korzeniami - to
problem, który spędza sen z powiek tysiącom poważnych producentów włoskich i nie
tylko.
Wystarczy policzyć, że produkty "podpisane" - na przykład słynny włoski ser
Parmiggiano Reggiano - reprezentują aż 12% całej produkcji spożywczej kraju, co
równa się niebagatelnej kwocie ponad 15 miliardów euro rocznie. Jest o co
powalczyć.

Chińczycy do domu!
Falsyfikacja produktów markowych to obecnie jedno z największych zmartwień
Światowej Organizacji Handlu (WTO). Wraz z niedawnym wstąpieniem do niej Chin,
pojawiła się nadzieja na ograniczenie procederu podróbek, bowiem to wlaśnie Chiny
oraz Korea Południowa zajmują pierwsze dwa miejsca na listach światowych
fałszerzy.
Na trzecim miejscu są - niestety - Włochy, które biorą czynny udział w liczonym na
ponad sto miliardów euro rocznie światowym festiwalu fałszywek. W tej samej mierze
jako producenci jak i konsumatorzy. Torebki Prada, okulary słoneczne Gucci,
krawaty Valentino wraz ze złotymi Rolexami "made in China" zalegają masowo
wszystkie główne place włoskich miast. Wyłożone na dywaniki wprost na ziemi,
sprzedawane przez uśmiechniętych czarnoskórych - w większości nielegalnych
emigrantów, zatrudnionych przez Mafię - cieszą się wielką popularnością, bo ceny są
zdecydowanie niższe niż w eleganckich butikach. A jakość coraz częściej
nieznacznie tylko ustępuje jakości towarów markowych z najwyższych półek. Postęp
technologiczny robi swoje.

W przypadku zakupu pary butów czy torebki z chodnika, ryzyko ogranicza się jednak

tylko do kupna bubla, który się rozleci po kilku tygodniach użytkowania. Co jednak
uwzględnione jest w cenie, czyli w miarę uczciwe. Nikt nie spodziewa się od koszulki
Lacoste za 12 euro by przetrwała więcej niż trzy prania zanim straci kolor, szwy
rozlezą się, a całość straci wszelką formę. Te niedeformujące się, z trwałym kolorem
i mocnymi szwami kosztują 70 euro. Do nas wybór należy!

Prawdziwki to czy
fałszywki???

Inaczej sprawa wygląda w przypadku produktów spożywczych. Tu ryzyko dotyczy już
nie tylko estetyki czy trwałości, ale zagraża ludzkiemu zdrowiu i życiu. Fałszywe
produkty spożywcze zawierają często dodatki bądź koloranty z pierwszych miejsc
listy podręcznych trucizn Lukrecji Borgii. A największym powodzeniem wśród
fałszerzy - oraz konsumentów - cieszą się najdroższe markowe produkty, bo to one
w regularnym handlu mają niedostępne dla przeciętnego obywatela ceny.

UE pomaga i fałszuje
Producenci od lat bronią się przed fałszerzami - za wyjątkiem tych, którzy z nimi
współpracują, dostarczając im własne produkty po niższej cenie by umknąć fiskusowi
i obniżyć koszty. Od lat najlepsze wina markowe - a jest ich już we Włoszech ponad
dwa tysiące - opatrzone są etykietą DOC (Denominazione di Origine Controllata).
Producenci zrzeszają się dobrowolnie w konsorcja, które kontrolują cały cykl
produkcyjny od winorośli na krzaku po butelkowanie, poddając cały proces surowym
weryfikacjom, niezliczonym analizom chemicznym i organolektycznym, czyli po
prostu smakowym. Specjalny Komitet Win przy Ministerstwie Rolnictwa i Lasów, po
przeprowadzeniu kontroli i wysłuchaniu opinii odpowiedniego Regionu, na przykład
Toskanii czy Lombardii, publikuje propozycję przyznania znaku jakości DOC w
Dzienniku Ustaw. Po upływie 30 dni znak nabiera mocy prawnej a producent ma
prawo umieszczać go na butelkach.

Prawdziwki to czy
fałszywki???

Od kiedy długie ramię Unii Europejskiej dosięgło producentów żywności, nawet
przysłowiowy już zielony groszek musi się liczyć z normami unijnymi: tyle a tyle
ziarenek, taka i taka długość, taki to a taki kolor i rozmiar ogonka. Inaczej groszek
nie ma szans bycia groszkiem.

Zdarza się jednak również, że Unia odgrywa rolę fałszerza, jak na przeykład w
sprawie czekolady, która właśnie powróciła na pierwsze strony gazet we Włoszech i
Hiszpanii. Oba kraje zaskarżyły do Trybunału Europejskiego normę unijną przyjętą w
2000 roku (która jednak wchodzi w życie dopiero w czerwcu 2003) pozwalającą
nazywać "czekoladą" produkty zawierające do 5% tłuszczów roślinnych nie mających
nic wspólnego z masą kakaową używaną od zawsze przy produkcji autentycznej
czekolady.
Włosi i Hiszpanie uznali takie "nieczyste" produkty za zwykły "ersatz" i nakazywali by
w handlu nosiły nazwę "czekoladopodobnych". Producenci z Danii, Finlandii,
Szwecji, Finlandii oraz Wielkiej Brytanii zaprotestowali przeciw takiej dyskryminacji.
Włochy i Hiszpania sprawę przegrały definitywnie i bez prawa do apelacji. Od dziś
czekolada będzie mniej czekoladowa i to w majestacie europejskiego prawa.

Ta sama Unia Europejska, która hańbi się podobnymi decyzjami, przyjęła od lat
system ochrony typowych produktów spożywczych związanych nierozerwalnie z
miejscem ich wytwarzania i wielowiekową tradycją lokalnych społeczności.
O ile DOC zarezerwowane jest dla win, o tyle DOP (Denominazione di Origine
Protetta) obejmuje coraz więcej włoskich produktów takich jak sery, wędliny czy
owoce lub warzywa.
Warunkiem otrzymania DOP jest by produkcja miała miejsce w określonej strefie
geograficznej, poczynając od hodowli surowca (roślinnego lub zwierzęcego), poprzez
cały proces przetwórczy aż do wytworzenia gotowego produktu. Największym
zaszczytem dla wina jest przyznanie kategorii DOCG, gdzie ostatnie "G" stanowi
gwarancję państwa włoskiego, które bierze na siebie odpowiedzialność za
autentyczne pochodzenie wina oraz pozwala producentowi numerować butelki.

Tylko Tradizionale
Najsłynniejsze na świecie produkty włoskie to w kolejności: piemonckie wina Asti
DOCG, toskańskie Chianti Classico DOCG, Szynka Parmeńska DOP, Grana Padano
DOP oraz Parmiggiano Reggiano DOP. Wszystkie są podrabiane i fałszowane tak
we Włoszech jak i w innych krajach świata.

Słynne Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ocet balsamiczny) przeleżało się
na biurkach europejskich biurokratów sześć lat zanim uzyskało wreszcie upragniony
znak DOP. Producenci autentycznego Aceto Tradizionale zrzeszeni w Konsorcjum
oraz jego miłośnicy stawiają bardzo wysokie poprzeczki. Wielki Mistrz Konsorcjum
organizuje kursy dla oficjalnych "assaggiatori" - degustatorów, przy których nauka na
zawodowych sommelier (kiperów) - znawców wina - to pestka: siedem lat nauki
zanim można wreszcie przystąpić do egzaminu końcowego uwieńczonego tytułem
Maestro.

Aceto Tradizionale Balsamico di Modena to nie produkt uboczny produkcji wina.
Powstaje - tak jak wino - z moszczu winorośli Trebbiano i Lambrusco (szczepy te
znane są także jako świetne wina). Po pierwszym etapie spędzonym w kadziach ocet
wędruje do beczułek ustawionych w baterie od trzech (absolutne minimum) do pięciu
lub nawet siedmiu. Każda kolejna jest mniejsza od poprzedniej, każda wykonana jest
z innego rodzaju drewna, które przekazuje octowi swoje tajemne aromaty. Octu,
dzięki parowaniu, ubywa bez przerwy i dolewany jest bezustannie z beczułki większej
do mniejszej. Przez dwanaście lat. Jeśli uzyska conajmniej 229 punktów na 400
możliwych od oficjalnych degustatorów Konsorcjum, zasłużył na nazwę Tradizionale i
na DOP. Powędruje do słynnej 100- mililitrowej butelki, identycznej dla wszystkich
producentów, a zaprojektowanej przez jeszcze słynniejszego Giugiaro - tego

samego, który projektuje włoskie Alfa Romeo i Maserati. Butelka zostanie
opieczętowana i uzyska numer, tak jak najlepsze i najdroższe wina. W sklepie będzie
kosztować conajmniej 80 euro. Jeśli ocet poleży w swoich małych beczułkach nieco
dłużej - 25 lat! - otrzyma tytuł Stravecchio i jego cena sie podwoi.

Nic co kosztuje mniej, co znajduje się w najładniejszych nawet buteleczkach, a na
nalepce ma wypisane dużymi literami Aceto Balsamico di Modena nie może się
równać z tym jednym jedynym, który w nazwie ma magiczne słowo Tradizionale. To
dzięki niemu słynny kompozytor Gioachino Rossini wyleczył się z wrzodu żołądka
(ponoć wystarczyła jedna butelka), to dzięki niemu wenecki Giacomo Casanova był
w stanie dokonać podbojów miłosnych, o których krążą legendy.

Ketchupowi mówimy nie!
Obecnie w kolejce po DOP lub IGP (mniej prestiżowy od DOP znak jakości
wymagający jedynie by jedna z faz produkcji miała miejsce na określonym
geograficznie terytorium) czeka jeszcze wiele włoskich produktów. Sycylijska oliwa
Olio d'Oliva Monte Etna, Białe Szparagi z Bassano, Czereśnia z Vignola, Szafran z
Aquila, Limone di Sorrento - cytryna z osławionej piosenką "Wróć do Sorrento",
położonej blisko Neapolu miejscowości i wiele wiele innych. Neapolitańczycy noszą
się z zamiarem objęcia znakiem DOP także nazwy "pizza". Jeśli tak się stanie,
wszystko co nie jest przygotowane z produktów już objętych certyfikatem jak
Mozzarella di Bufala Campana oraz pomidory San Marzano, nie będzie się już mogło
nazywać pizzą. A już na pewno pizzą nie będą byle jakie placki polane Ketchupem.

Wspomniana na początku Akademia Kuchni Włoskiej zajmuje się nie tyle ochroną i
obroną przed fałszerzami poszczególnych produktów jak zachowaniem dla
potomnych tradycji kulinarnych, które bądź zanikają bądź - co gorsza - ulegają
"barbaryzacji". W Ministerstwie Rolnictwa złożono już 2188 przepisów kulinarnych,
które zasługują na wejście do historii w niezmienionej od stuleci postaci. Dekret
ministerialny przewiduje nawet, że gdy w grę wchodzi zachowanie tradycji, może być
przyznane prawo do "obejścia" surowych przepisów sanitarnych, zarówno unijnych
jak krajowych.
Walka o kulturę gastronomiczną, uważaną we Włoszech za ważną część skarbu
narodowego, toczy się więc na wielu frontach.

Autor: Magda Wejroch
Mediolan, styczeń 2003

dodaj swoją opinię

Moja opinia nie dotyczy jakości włoskich produktów (by łam tam) bo jeśli tak na
prawdę nie wiadomo o co chodzi to chodzi o kasę; chcą na nas zarobić! Ale mam
nadzieje, że okażemy się lepsi od tych wszystkich cwaniaków i zaczniemy
wprowadzać inne nazwy (może lepiej bo będą bardziej polskie) a placek z
ketczupem, makaron z sosem pomidorowym itd. i tak pozostaną sobą czy ktoś chce
czy nie! To chodzi tylko o to by nasz rynek zalać swoimi wyrobami, zabrać ludziom
pracę( mam na mysli także rolników) i patrzeć nam prosto w oczy mówiąc, że
wszystko jest OK! Nie dajmy się!!!!
Theresa [03.06.2003 08:49]

Inne bardzo pyszne artykuły:

Feta i bazylia - dobrana para
Fioletowe i pyszne!
Żółta czy zielona?
Czas grilla. Czas rozmarynu!
Grzaneczki chrupią!
Chrupiące owoce truskawek...
więcej pysznych artykułów >>

Ostatnio skomentowane artykuły:

Tokaji Szamorodni (wytrawne)

Tokaji Szamorodni (wytrawne)

Sutter Home Winery - Zinfandel Rose 1999