BALERON I PRODUKCJA KIE c5 81BASY

rogi Internauto, je li trafi e na strony tego poradnika, to niew tpliwy znak, e chcesz wzi si za

ł ś

ąć ę

samodzielne wykonanie pierwszej w yciu kie basy domowej, a nie bardzo wiesz jak si do tego

zabra . Wszystkie informacje, jakie tu spotkasz, poprowadz Ci krok po kroku, przez trudny proces

ą ę

produkcji, aby bez problemu sprosta zadaniu.

Na pocz tek musisz zaopatrzy si w niezb dny sprz t i materia y:

ć ę

1. MASZYNKA DO MIĘSA

. Mo esz naby elektryczn lub r czn . na pocz tek polecam Ci

maszynk mechaniczn (z korb ), o rozmiarze 8 lub 10. Niezb dnym uzupe nieniem maszynki jest

komplet siatek o rozmiarach: 2 lub 3 mm, 5 mm, 10 mm, 13 mm i ewentualnie 18 mm, oraz co
najmniej 2 no e. Mo esz tak e kupi siatk o trzech otworach jednostronnie ostrzonych, zwan

szarpakiem, a s u

c do krojenia mi sa na kawa ki przed peklowaniem.. Niezb dnym wyposa enie

ł żą ą

b dzie tak e lejek (metalowy b d plastikowy) do nape niania jelit farszem mi snym. Rozmiar lejka

ą ź

musi odpowiada rednicy maszynki (rozmiarowi siatek), dlatego te , po jego zakup dobrze jest

ć ś

wybra si z jedn z posiadanych siatek. No e musz by dobrze naostrzone, a siatki doszlifowane.

ć ę

ą ć

Najlepiej zleci t czynno lusarzowi, gdy amator mo e mie z ni k opoty (siatka i nó musz by

ć ę

ść ś

ą ł

ą ć

ostrzone w komplecie). Dobrze naostrzony nó i doszlifowana siatka powinny trzyma si razem po

ć ę

zetkni ciu i nie odpada od siebie nawet po przekr ceniu.

2. WAGA

. . W zwi zku z tym, e produkcja nasza ma wymiar domowy, ilo ci u ywanych przypraw

s minimalne. Aby je odwa y , powinni my pos ugiwa si wag gramow , najlepiej szalkow z

ż ć

ć ę

kompletem odwa ników.. Mo na stosowa wagi elektroniczne, jednak e, w zale no ci od producenta i

ż ś

ceny, ich dok adno mo na czasem kwestionowa . Gdyby znalaz si w sytuacji, i nie dysponujesz

ść

ł ę

wag , mo esz pomóc sobie wykorzystuj c torebki z fabrycznie odwa onymi produktami. Np. torebka

ziaren ja owca wa y ok. 30 g. Potrzebujemy 10 g. Wystarczy podzieli ilo ziaren na trzy i ju mamy

ść

przybli on wag naszej przyprawy. Poni ej podaje tabelk przeliczników wagowych niektórych

ż ą

produktów kuchennych, Jest to nieco uproszczone, zwa ywszy na ró nice w pojemno ci y ek lub

ś ł ż

y eczek ró nych rodzajów, ale zawsze lepsze od niczego:

ł ż

Szklanka to naczynie o pojemno ci oko o 250 ml.

y ka - p aska y ka do zupy o pojemno ci oko o 15 ml.

Ł ż

ł ż

y eczka - p aska y eczka do herbaty o pojemno ci oko o 5 ml.

Ł ż

ł ż

3. NACZYNIA

. B d nam potrzebne do peklowania mi sa, mieszania farszu i ewentualnie

ę ą

peklowania mi sa na w dzonki w zalewie. Mo na tu sobie pozwoli na spora dowolno w wyborze.

ść

Dobrze sprawuj si zarówno miski plastikowe (odpowiednich rozmiarów), jak i metalowe

ą ę

emaliowane (polewa nie mo e by uszkodzona). Naczynia powinny posiada atest dopuszczaj cy je

do kontaktu z ywno ci . Do peklowania mokrego mi sa na w dzonki najlepsze s naczynia

ś ą

kamienne. Nale y wybiera takie naczynia, które nie posiadaj wewn trznych kantów, zadziorów i

innych ozdób, co mog oby narazi nas na zranienie podczas mieszania. Pojemno naczynia do

ść

mieszania winna wynosi ok. 10 litrów, najlepsza jest spora , plastikowa miska, na tyle szeroka, e

mo na swobodnie u ywa obu r k podczas prac. Je li zdecydujesz si na robienie kie basy parzonej,

musisz dysponowa odpowiednio du ym garnkiem, w którym zmie ci si nasza kie basa na czas

parzenia. rednica garnka musi by wi ksza od d ugo ci batonów naszych kie bas, gdy w

ć ę

przeciwnym razie, b d ulega y uszkodzeniu podczas parzenia. Garnek b dzie przydatny w

ę ą

pó niejszym czasie, gdy opanujesz ju produkcje w dzonek i umiej tno ich parzenia. Niezb dny,

ść

przy przechowywaniu przypraw, jest równie zestaw s oików z nakr tkami, pozwalaj cy

przechowywa te ulegaj ce szybkiemu wietrzeniu produktu, przez d u szy okres czasu.

ł ż

4. MŁYNEK DO PRZYPRAW

. Jest taka zasada, która mówi, e przyprawy ziarniste mielimy lub

rozdrabniamy przed samym u yciem. Do tego celu mo na stosowa m ynki elektryczne, mechaniczne

ć ł

(r czne) lub mo dzierze. Podpowiem jedynie, i najlepsze efekty uzyskacie stosuj c stary,

szufladkowy m ynek r czny lub tez mo dzierz z t uczkiem.

5. TERMOMETRY

. Spe niaj bardzo wa na rol w naszym cyklu produkcyjnym, wi c ich wybór

powinien by dokonany z namys em. Do produkcji kie bas parzonych, stosujemy w zasadzie jeden

rodzaj termometru – termometr do mierzenia temperatury wody podczas procesu parzenia. Jego skala
nie mo e by ni sza od 100 stopni C. Termometry takie, przewa nie w drewnianych obudowach, s

ć ż

dost pne na rynku w cenach od kilku do kilkunastu z otych. Zgodnie z re imami technologicznymi

okre lonym w przepisach i recepturach, winni my dysponowa jeszcze jednym rodzajem termometru.

Termometrem do mierzenia temperatury wewn trz produktu (przewa nie jest to termometr z sond ).

Jednak e, z uwagi na jego cen , oraz fakt, i b dzie potrzebny tak naprawd dopiero podczas

ż ę

w dzenia, jego zakup mo esz sobie darowa .

Czasokresy poszczególnych czynno ci i okre lenie temperatur wody podczas parzenia, s w naszych

przepisach tak uj te, e posiadaj c jedynie termometr do mierzenia temperatury wody, mo esz

ę ż

wyprodukowa super w dlink .

Bardziej szczegó owe dane odno nie termometrów i temperatur, znajdziesz w odpowiednich

kategoriach tematycznych na stronie.

6. NOŻE I DESKI

. W tym temacie jeste zdany na siebie. Wa ne jest, aby no e by y ostre i

wygodne w u yciu z przeznaczeniem do krojenia mi sa. Deski najlepiej aby by y drewniane, z

twardego drewna li ciastego – je li nie masz takiej, mo e by wykonana z tworzywa sztucznego.

Podczas operowania no em zachowaj szczególn ostro no , gdy najwi cej zranie powstaje w a nie

ż ść

ł ś

w tej fazie produkcji.

7. KIJE WĘDZARNICZE.

Je li nie dysponujesz oryginalnym kijami masarskimi, nie przejmuj si ,

wystarczy, e podejdziesz do najbli szego sklepu z artyku ami gospodarstwa domowego i staniesz si

posiadaczem (oczywi cie za odpowiednia cen – nie jest jednak wysoka) 2 lub 3 kijów drewnianych

do szczotek. Tak, tak. rednica ich oraz d ugo doskonale odpowiadaj za o eniom naszej produkcji.

ść

ą ł ż

Nie powinny by szersze, ani zbyt w skie. W pierwszym przypadku podczas w dzenia powstaj du e,

niedow dzone powierzchnie w miejscach ich styków z batonami, za w drugim, na skutek sporej wagi

naszych produktów w stanie surowym, mo e doj do ich mechanicznych uszkodze . Mo na te , dla

ść

naszych potrzeb zaadaptowa dr ki aluminiowe lub inne, ale tego nie polecam. Drewno jest jednym z

ć ąż

lepszych izolatorów i nasze kie baski nie s nara one na wzrost temperatury z niepo

danej strony.

żą

Kije, przed pierwszym u yciem, nale y dobrze wyparzy wrz tkiem.

8. HAKI WĘDZARNICZE.

Przy produkcji kie bas w zasadzie nie potrzebujemy haków masarskich.

B d nam potrzebne pó niej, przy produkcji w dzonek. Niezb dne staj si jednak, kiedy

ę ą

ą ę

dysponujemy w dzarenk tzw. „beczkow ”, nakrywana z góry grub tkanin . Aby w dlinka nie

dotyka a bezpo rednio tkaniny (bia e, niedow dzone plamy) przycinamy kilka kijów na d ugo

ść

mniejsz od szeroko ci wn trza w dzarni. na tych kijach uk adamy p ta naszej kie baski (tak aby si z

sob nie styka y) i dopiero te krótkie kije podwieszamy hakami w dzarniczymi do kijów d u szych,

ł ż

opieraj cych si o brzegi w dzarni. Haki w dzarnicze tzw. „S” –ki (to od kszta tu), mo na kupi w

sklepie lub zrobi sobie samemu. Wystarczy odpowiednio gruby drut, który tniemy na kawa ki o

d ugo ci ok. 15 – 20 cm., wyginamy w kszta cie litery „S” i ostrzymy oba ko ce.

Opisany wy ej sprz t powinien wystarczy do zrobienia kie basy surowej bia ej, któr polecam na

pocz tek.

Je li za chcemy si wykaza i zrobi od razu co ambitniejszego, niezb dna b dzie w dzarnia.

Zasady budowy w dzarni, sposoby w dzenia i niezb dne materia y, opisane zosta y w katalogu

W dzenie, wi c nie b d tutaj rozwija szczegó owo tematu. Podam jedynie kilka uwag, które pomog

ę ę

sprawnie przeprowadzi t operacj :

ć ę

• pami taj, e w dzarnia zawsze, przed w o eniem do niej produktów musi by wygrzana,

ł ż

• mi so i kie basy, przed w o eniem do w dzarni, musz by bezwzgl dnie dok adnie osuszone,

ł ż

ą ć

• regulacj przep ywu powietrza i co z tym zwi zane, temperatury, przeprowadzamy: w w dzarniach

profesjonalnych przez regulacje odpowiednimi przys onami (szybrami), za w w dzarni tradycyjnej,

beczkowej, przez nak adanie na górny otwór urz dzenia jednej lub wielu warstw grubej, jutowej

tkaniny (mo e by lekko zwil ona),

• w dzimy zawsze suchym drewnem, trocinami lub zr bami – ich wilgotno nie mo e by wi ksza

ść

ć ę

jak 25%,
• wykorzystujemy do w dzenia jedynie drewno lub jego produkty pochodz ce z drzew li ciastych

(olcha, d b, buk, brzoza bez kory i drzewa owocowe). Mo na doda kawa ki ja owca – w ostatniej

fazie w dzenia, dla dodania specyficznego posmaku naszym wyrobom (drewno ja owca mo na

zast pi jego owocami, spalanymi w ostatniej fazie w dzenia bezpo rednio w ogniu b d te na blasze

ą ć

ą ź ż

nad p omieniem). Drewna z drzew iglastych nie stosujemy z uwagi na specyficzny aromat dymu oraz

du e kopcenie z uwagi na zawarte w nim zwi zki ywiczne,

• podczas w dzenia ci le przestrzegamy re imów technologicznych zawartych w przepisach i

ś ś

recepturach..

Maj c ju za sob wyposa enie naszego warsztatu masarskiego w niezb dne narz dzia i przybory,

mo emy przyst pi do w asnor cznego wykonania pierwszej w dliny. Na pocz tek proponuj kie bas

ą ć

bia surow (wykonamy j z 3,0 kg miesa). Oto Receptura:

łą

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA:

(na 3 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl I nie peklowana - 0,60 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana - 2,10 kg
3. Wo owina kl I lub II nie peklowana - 0,30 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,066 kg
2. Pieprz naturalny 0,003 kg
3. Czosnek 0,0022 kg
4. Majeranek 0,003 kg
Pieprz naturalny mo e zosta zast piony podwójn ilo ci pieprzu zio owego.

ś ą

Majeranek mo e zosta zaniechany a ilo czosnku mo na podnie do 0,004 kg.

ść

II. Materia y pomocnicze.

Kie ba nice o rednicy 32-36 mm (mo na dosta na rynku lub w masarni)

ł ś

C. Posta produktu po obróbce

Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatk 13 mm, wieprzowina kl II - przez

siatk 10 mm, wo owina kl I lub II - przez siatk 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepu ci przez

ś ć

siatk 2-3 mm dwa razy.

D. Posta gotowego produktu

Kie basa nie odkr cana w zwojach.

E. Wydajno gotowego produktu

ść

w stosunku do surowca nie peklowanego przeci tnie 110%

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie:
Mi so rozdrabnia si przez szarpak lub kraje r cznie na kawa ki 5-6 cm.

2. Rozdrabnianie
Zgodnie z receptur .

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wo owin kl I lub II kutruje si z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje si sól i

przyprawy. Jak wcze niej wspomnia em w warunkach domowych nie mamy mo liwo ci u ycia kutra,

wi c puszczamy wo owin dwa razy przez siatk 2-3 mm dodajemy wod i przyprawy - dok adnie

mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin kl I miesza si z wieprzowin kl II. Podczas mieszania dodaje si 6% zimnej wody w

stosunku do ci

aru wieprzowiny kl I i II i miesza si do wch oni cia wody, po czym dodaje wcze niej

ęż

wykutrowan (wymieszan wo owin z przyprawami). Miesza si wszystko do wymieszania

sk adników.

5. Nape nianie jelit:

Wymieszan mas nape nia si ci le jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielko ci. Ko ce

ę ś ś

zawi zuje si prz dz . Powietrze wyk uwa si .

ę ą

Jelita przed u yciem nale y podzieli na odcinki po ok. 3 - 4 m i dobrze wyp uka .

Dodam, e mo na u ywa mi sa peklowanego, ale wówczas nie dodaje si soli w dalszej produkcji.

Ró nica mi dzy kie bas z mi sa peklowanego i niepeklowanego jest taka, e kie basa z mi sa

peklowanego ma kolor ró owy po sparzeniu, za z mi sa niepeklowanego - szary.

Parzenie polega na wrzuceniu surowej kie basy do wody o temp. ok. 73 stopni C i parzeniu do chwili

osi gni cia temperatury 68-70 stopni C wewn trz kie basy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i

ą ę

najlepsza.

Przystępujemy do zakupów:

1. MIĘSO:

Wyboru mi sa dokonujemy po zapoznaniu si z klasyfikacjami i podzia em mi s wieprzowych i

wo owych, przedstawionymi w dzia ach: Wieprzowina i Wo owina. Znaj c zasady podzia u oraz

klasyfikacj mi sa nas interesuj cego, udajemy si do znanego z dobrych jako ciowo produktów

sklepu. Znajduj ca si w pobli u masarnia lub ubojnia, s najlepszymi ród ami zaopatrzenia w mi so.

Mo na ponadto, otrzyma w nich mi so peklowane na sucho, co znacznie przyspieszy proces naszej

produkcji.. Chcia bym tutaj nadmieni , e jak ju zauwa yli cie, przepis nie podaje w sk adzie

ć ż

ż ś

dodatków i przypraw saletry. Jest to jedyna kie basa, do zrobienia której, nie pekluje si mi sa. Ale to

w oryginale. Je li chcemy, by nasza w dlinka po sparzeniu mia a na ca ym przekroju kolor szary, ma o

apetyczny, nie dodajemy saletry, lecz je li chcemy uzyska adny, ró owy kolor mi sa po obróbce

ć ł

termicznej, dodajemy do soli ok. 2 g do naszej soli przed peklowaniem.
Taka wprawka z u yciem saletry i peklowaniem mi sa, b dzie sprawdzianem praktycznym, przed

czekaj cymi nas w przysz o ci projektami masarskim.

ł ś

Kupujemy mi so zgodne klasowo i jako ciowo z zaleceniami naszej receptury, to znaczy::

- 0,60 kg mi sa wieprzowego kl. I (od szynki lub opatki)

- 2,10 kg mi sa wieprzowego kl. II (mo e by rednio przero ni te t uszczem)

ć ś

ś ę

- 0,30 kg mi sa wo owego kl. I lub II (mo e by nieco ci gniste).

ś ę

Je li zakupu dokonujemy w masarni b d ubojni, nie musimy zbytnio zna si na jego klasyfikacji (s

ą ź

ć ę

tam specjali ci). Nieco inaczej b dzie przedstawia a si sytuacja w sklepach mi snych.

Tutaj raczej na pewno spotkamy się z ignorancją personelu, z zasady klasyfikującego całość
swego towaru do klasy I. Musisz sam podjąć decyzję i tu bardzo przydatne będą informacje z
jakimi zapoznałeś się studiując katalog Mięsa zamieszczony na naszej stronce.

2. PEKLOWANIE:

Mięsko, po dostarczeniu do domu, kontrolujemy pod katem temperatury. Nie może być
ciepłe. W sklepie na pewno było przechowywane w chłodni lub szafie chłodniczej lecz po
drodze, zwłaszcza jeśli wiezione było ogrzanym samochodem, mogło się nieco zagrzać.
Wkładamy je do lodówki (temp. 4-6 st.C). Pamiętajcie o tym, aby mięsa przeznaczonego do
peklowania lub innego wykorzystania masarskiego, absolutnie nie myć. Powinno być czyste i
świeże – innego nie kupujcie. Będzie i tak poddawane obróbce termicznej przynajmniej jeden
raz.
Możemy teraz przystąpić do przygotowania mieszanki peklującej. Jak już się pewnie
zorientowaliście (informacje na stronie) mięso na kiełbasy pekluje się na sucho, mieszanką
soli i saletry (czasem dodajemy cukier) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki na 100 kg mięsa.
Mieszankę sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (zależy od receptury).
Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się
zaleceniami naszego przepisu. biorąc 0,066 kg soli i 0,002 kg saletry. Zapamiętajmy – sól
musi być ważona, nie może być odmierzana objętościowo, gdyż różnice wagowe między solą
kamienną a solą warzoną, przy takim samym sposobie odmierzania objętościowego, mogą
dochodzić do 25% na rzecz soli kamiennej (sól warzona jest drobna i bardzo puszysta).
Przygotowane składniki mieszanki peklującej łączymy ze sobą i bardzo dokładnie mieszamy.
Teraz mieszankę dzielimy wagowo, proporcjonalnie do wagi poszczególnych rodzajów mięsa.

Wychłodzone mięso wyjmujemy z lodówki i rozdrabniamy przy pomocy b. ostrego noża
(uwaga na palce), na desce, co ułatwi i przyspieszy proces peklowania. Mięso powinno być
pokrojone na kawałki 4 – 5 cm. jeśli jest go więcej, do krojenia używamy trójotworowej siatki
zakładanej na maszynkę, zwanej szarpakiem.
Każdy gatunek i klasę pokrojonego mięsa, umieszczamy w osobnym, najlepiej plastikowym,
pojemniku. Przygotowaną uprzednio mieszanką peklującą, posypujemy mięso, pamiętając o
odpowiednich jaj proporcjach wagowych w zależności od ilości mięsa i bardzo dokładnie
mieszamy. Po wymieszaniu, mięso mocno ugniatamy w naczyniach aby usunąć zgromadzone
wewnątrz powietrze i powierzchnie uklepujemy.

Przykrywamy naczynia ściereczkami i odstawiamy w miejsce o temp. pokojowej na ok. 3 – 4
godz. Po tym okresie, mięso powinno już uzyskać ładny, różowy kolor.. Naczynia z mięsem
wstawiamy do lodówki (zimą wynosimy na balkon a w razie mrozu - okrywamy), gdzie w
temp. 4 - 6 st.C. będzie się peklowało ok. 2 – 3 dni.
W przypadku, kiedy bardzo zależy nam na czasie, i jesteśmy zmuszeni wykonać nasza prace
szybciej, można zaraz po wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, można je zmielić
maszynką, przepuszczając przez siatki o takich rozmiarach, jak podaje receptura. Dalsze
czynności, jak przy peklowaniu mięsa w kawałkach.
Zamiast własnoręcznie przygotowanej mieszanki peklującej, można użyć dostępnej w handlu
tzw. „peklosoli”. Jest to mieszanina soli i nitrytu, w proporcjach bezpiecznych i
odpowiadających naszym założeniom. Ilość użytej do peklowania :peklosoli” musi
odpowiadać ilości mieszanki którą sami sporządzaliśmy. Sposób peklowania – taki sam.
Peklowanie mięsa na kiełbaskę białą surową, poza walorami które opisałem wcześniej,
pozwoli na:
- uzyskanie produktu, który zadowoli każdego smakosza, zarówno pod względem

estetycznym jak i smakowym,
- będzie dla ciebie super sprawdzianem przed produkcja asortymentu bardziej wymagającego.

3. JELITA:

Mięso się pekluje, mamy więc czas na przygotowanie jelit do napełniania masą mięsną.
Wyboru i zakupu jelit, tak jak i mięsa, dokonujemy w dużych sklepach, masarniach, sklepach
z art. masarskimi lub w Internecie. czasem, można je dostać na rynku lub targowisku.
My potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 36 mm tzw.„kiełbaśnic” (więcej o jelitach
w dziale „Jelita”). Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita solone.
Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co oznaczone
jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane, ale na pewno
zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas.
Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać)
potrzebną długość – ok. 3 – 4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na
celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja ta powinna trwać kilka godzin, dlatego proponuje
zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac.
Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (ja przeznaczyłem na to
wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno naczynia
sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie przesypujemy
je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy solą i lekko
ugniatamy, by wypchnąć powietrze. .Jelita musza być całkowicie przykryte solą. Teraz
zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać kilka miesięcy.
Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy.
Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby
czynność tą wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam
czynność zwana „nicowaniem”, czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom
jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w
sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy je
i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda wpływając
za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod swoim ciężarem
odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na podniesieniu całości na jak
największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni), by kiełbaska mogła sobie
swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie. Umyte i wypłukane jelita
pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej produkcji, gdyż podeschnięte, stają
się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do napełniania.

4. ODWAŻANIE PRZYPRAW:

Przyprawy okre lone w przepisie, winny by wie e i bez zanieczyszcze . W wi kszo ci przypadków

ć ś

wymagane jest ich dok adne rozdrobnienie, co mo emy wykona korzystaj c z m ynka elektrycznego,

r cznego, a najlepiej mo dzie a . czosnek obieramy i po przeci ni ciu przez prask lub drobniutkim

ś ę

pokrojeniu, mieszamy z niewielk ilo ci soli i ugniatamy np. y k .

ś ą

ł ż ą

Dok adne rozdrobnienie przypraw ma bardzo du y wp yw na smak i wygl d naszych wyrobów,

dlatego do tej czynno ci zabra si sumiennie.

ć ę

Potrzebna ilo przypraw odwa amy za pomoc wag gramowych lub szalkowych lub kierujemy si

ść

podanymi na opakowaniu danymi wagowymi producenta.

5. ROZDRABNIANIE MIĘSA:

Je li tego nie uczynili my przed peklowaniem, mo emy to zrobi teraz.

Mi so po peklowaniu, kontrolujemy pod katem zapachy, koloru i smaku. je li wszystko jest ok.

zabieramy si do mielenia. ka dy gatunek mi sa mielimy osobno i do osobnego naczynia., stosuj c

rozmiary oczek w siatkach, zalecane przez przepis.

UWAGA:

Siatki i no e w maszynce musz by doszlifowane i ostre. T czynno dobrze jest zleci

ą ć

ść

lusarzowi, gdy elementy te musza by ostrzone i szlifowane w kompletach (siatka + nó ).

Podczas mielenia, szczególnie mi sa ylastego, mimo sprawdzonej ostro ci no y, e czynno ta nie

ę ż

ż ż

ść

przebiega sprawnie. Wtedy nale y za pomoc jakiego mocnego kawa ka pr ta (mo e by trzonek

y ki lub widelca) zaczepiaj c za dwa z trzech wystaj cych z nakr tki dociskaj cej siatk trzpieni,

ł ż

mocno dokr ci nakr tk . Mo e wzrosn nam opór przy kr ceniu ale efekt pracy b dzie

ę ć

ę ę

ąć

zadowalaj cy.

Bardzo cz sto, w przepisach, wyst puje czynno zwana kutrowaniem. Jest to po prostu specjalne

ść

rozdrabnianie mi sa przy pomocy urz dzenia zwanego kutrem, a sk adaj cego si z ch odzonej misy

na mi so i wieloostrzowego, szybkoobrotowego no a. Oba elementy posiadaj odr bne systemy

nap dowe – misa obraca si wolno.

Nie dysponuj c kutrem, a maj c do wykonania kutrowanie wo owiny (stanowi cej klej naszej

kie baski), musimy sobie jako poradzi . Zast pczym pó rodkiem, który stosuje od lat, jest

łś

kilkukrotne przepuszczanie mi sa przeznaczonego do kutrowania, przez maszynk z za o onym

ł ż

mo liwie najmniejszym sitkiem ( r. oczek 2 – 3 mm).Nie jest to czynno pracoch onna, gdy ilo

ść

mi sa przeznaczona do kutrowania, jest z zasady b. ma a.

Podczas obróbki mechanicznej mi sa, szczególnie przy wykorzystaniu maszyn czy urz dze

mechanicznych, dochodzi cz sto do znacznego wzrostu temperatury. Nie nale y dopuszcza , by

temperatura mi sa podczas obróbki podnios a si powy ej 15 stopni C.

Podczas kutrowania profesjonalnego, dla zapewnienia optymalnej temperatury, stosuje si dodatek

zimnej wody lub lodu.
Po przepuszczeniu przez siatke 2 – 3 mm. naszej wo owiny, mieszamy j z wod w ilo ci podanej w

przepisie i dok adnie mieszamy do czasu, a mi so wch onie wod . Teraz wsypujemy przygotowane

przyprawy i jeszcze raz dok adnie mieszamy.

6. MIESZANIE:

Maj c ju zmielone mi so, przygotowana mieszank wo owiny z przyprawami i wod , przyst pujemy

do czenia sk adników. Przepisy dok adnie podaj kolejno wykonywania poszczególnych

łą

ść

czynno ci, wiec tylko przypomn , e w pierwszej kolejno ci mieszamy mi so wieprzowe grubo

ę ż

mielone z dodatkiem wody (je li przepis nie zaleca innej kolejno ci). Czynno t wykonujemy

ść ę

bardzo dok adnie, a do czasu, gdy masa wch onie wod i stanie si kleista. Nast pnie dodajemy

pozosta e rodzaje mi sa, przygotowana wo owin z przyprawami i wod oraz t uszcz., je li wyst puje

w przepisie.
Wszystko bardzo dok adnie mieszamy do chwili równomiernego rozprowadzenia przypraw w masie

mi snej.

Celem u atwienia sobie pracy podczas nape niania jelit, mas mi sn mo na formowa w kule o

ę ą

obj to ci stanowi cej jednorazowy wsad naszej maszynki.

ę ś

7. NAPEŁNIANIE JELIT:

Z maszynki do mielenia mi sa nale y wyj siatk i nó , a w ich miejsce za o y (je li maszynka nim

ąć

ł ż ć

dysponuje – stabilizator limaka) lejek do nape niania jelit farszem mi snym i dok adnie dokr ci

ę ć

nakr tk . Mo na u ywa zarówno lejków metalowych jak i plastikowych (te z zasady maja na

ę ę

powierzchni wg bienia równoleg e do osi lejka, a s u

ce do usuwania powietrza z jelita podczas

łę

ł żą

nape niania).

Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jaki czas zwil amy wod , co pozwoli na sprawne

za o enie jelita na lejek, jak i jego schodzenie z lejka podczas nape niania.

ł ż

Na lejek naci gamy jelito.

Czynno t , mo e nam znacznie u atwi prosta czynno . Mianowicie, do maszynki wk adamy

ść ę

ść

pierwsza porcje farszu i kr cimy do chwili, a na wylocie lejka uka e si farsz. Wtedy kciukiem

dociskamy go lekko w stron wylotu lejka, tak aby powsta „grzybek farszowy”. Po tak

przygotowanym torze, jelito powinno adnie i lekko wchodzi . Na pocz tek zak adajmy odcinki jelita

o d ugo ci ok. 2 – 3 m. (dobrze jest wiedzie jakiej d ugo ci kie basy b dziemy robi , gdy wskazane

jest aby jedna porcja by a zawsze parzysta – atwe zak adanie na kije w dzarnicze i zero problemu

przy dzieleniu na parki gotowych kie bas).

Czas na nape nianie. Do tej czynno ci dobrze jest wykorzysta drug osob , przynajmniej na pocz tku

naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, b dzie nape nianie farszem gardzieli maszynki z tak

cz stotliwo ci , aby w maszynce nigdy nie by o wolnych przestrzeni z powietrzem i kr cenie korb ,

ś ą

zgodnie z tempem podawanym przez formuj cego kie bas . Nie wolno dopu ci do sytuacji, by jedna

ś ć

osoba nak ada a farsz do maszynki, a druga kr ci a korb – grozi to powa nym wypadkiem Maj c

ę ł

pomocnika, mo emy w pe ni po wi ci si formowaniu naszej pierwszej kie basy.

ś ę ć ę

Nadszed czas na przeprowadzenie ostatecznej próby smakowej. W tym celu zawi zujemy koniec

naci gni tego na lejek jelita i robimy ma , kilkucentymetrowa kie bask , któr nast pnie wrzucamy

ą ę

łą

do wrz cej wody. Zmniejszamy p omie palnika i pozostawiamy kie bas w gor cej wodzie na ok. 20

– 25 min. Teraz j próbujemy. Jest to ostatni moment, kiedy mo emy jeszcze zmieni zgodnie z

upodobaniami sk ad farszu. Je li kie baska nam smakuje, rozpoczynamy nape nianie jelit. Je li nie,

mo emy jeszcze doda do masy brakuj ce przyprawy i wszystko ponownie wymiesza .

Zadaniem osoby formuj cej kie bas jest: trzymanie jednej r ki na jelicie naci gni tym na lejek a

ą ę

druga podtrzymywaniem w odleg o ci kilku centymetrów od jego wylotu, formuj cych si batonów.

ł ś

R ka trzymana na jelicie ma do spe nienia bardzo wa n rol : dociskanie jelita do lejka powoduje

ż ą

wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy równomiernym kr ceniu korb , powstaje kie basa

cis a, bardziej twarda, za rozlu nienie uchwytu powoduje swobodniejszy sp yw jelita z lejka –

ś ł

kie baska jest lu niej nape niona. Na pocz tek nie nale y przesadza ze cis o ci . Mo emy bardzo

ś ł ś ą

szybko uszkodzi delikatne jelito. Robi c kie bas bia surow ,

łą

zaleca si nape nienie ca ego odcinka jelita i dopiero po zawi zaniu ko cówki, formowanie batonów

przez odkr canie. Robimy to w ten sposób, e okre lamy d ugo pierwszej kie baski, kciukiem i

ść

palcem wskazuj cym jednej r ki delikatnie dociskamy kie bask , a do momentu gdy palce si zetkn .

ę ż

Teraz odkr camy powsta y baton np. w praw stron . Nast pny odkr camy w lewo i tak post pujemy

do czasu, a ca y odcinek zostanie podzielony na równe kie baski.

ż ł

Kiedy ju dojdziemy do wprawy, czynno odkr cania mo na b dzie robi w trakcie nape niania,

ść

zaraz za wylotem lejka.
Przy produkcji kie basek o krótkich batonach, typu parówki, mo na darowa sobie odkr canie, a

zastosowa przewi zywanie odcinków kawa kami prz dzy, która zostanie usuni ta po sparzeniu. W

przeciwnym razie, stosuj c odkr canie, mo e doj do obracania si parówek zawieszonych na kiju

ść

w dzarniczym, a tym samym ich ponowne, samoistne odkr canie.

Gotow kie bas , podzielon na parzysta ilo batonów zawiesza si na dr

kach

ść

ąż

w dzarniczych, które dla u atwienia pracy, mo na podeprze z obu ko ców oparciami krzese .

Kie basy bia ej surowej si nie w dzi, tak e odpada temat osadzania.

Mo emy j umie ci w lodówce, lub od razu, co polecam przy du ej liczbie obserwatorów, wrzuci do

ś ć

odpowiedniej wielko ci garnka i od razu sparzy .

W a ciwie, doszli my ju do ko ca naszej pracy.

ł ś

Chc c jednak przekona si co zrobili my, przyst pujemy do :

ć ę

8. PARZENIE:

Nasz wspania a (czy nie?) kie bas wk adamy do obszernego garnka z wrz tkiem. Temperatura nam

spadnie, a je li nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyska temp. ok. 73 stopni C, któr utrzymujemy

przez czas ok. 25 – 30 min., a do osi gni cia wewn trz kie basy temp. 68 – 70 stopni C. Kie bas

ą ę

mo na od razu je lub po wystudzeniu przechowywa w lodówce.

ść

Tego typu kie basa jest bardzo nietrwa a i mo na ja przechowywa w warunkach domowych ok. 24 –

48 godz.
I to ju naprawd koniec naszej pracy. Podziwiajcie swe dzie o i kosztujcie.

S M A C Z N E G O.

W nast pnym odcinku poradnika, wejdziemy na nieco wy szy poziom wtajemniczenia i spróbujemy

sami zrobi kie bask my liwsk sucha pieczon .

Przedtem jednak, zalecam zapoznanie si z informacjami zawartymi na naszej stronie..

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
BALERON I PRODUKCJA KIEŁBASY
Produkty przeciwwskazane w chorobach jelit II
Ewolucja marketingu era produkcyjna, sprzedazowa, marketingowa Rynek definicja
download Zarządzanie Produkcja Archiwum w 09 pomiar pracy [ www potrzebujegotowki pl ]
Przygotowanie PRODUKCJI 2009 w1
PodMar 5a (istota produktow)
Wyklad 2 zarzadzanie produkcja
strategie produktu
Referat Inżynieria Produkcji Rolniczej
Produkt turystyczny 2
zarzdzanie produkcja i uslygami
zarządanie produkcją 5
zarządanie produkcją 2
Przetworstwo produktow rolniczych

więcej podobnych podstron