Budowa komórki bakteryjnej:
Ściana komórkowa: -jest sztywna i porowata, nadaje kształt komórce i stanowi warstwę ochronną. U G (-): cienka warstwa
peptydoglikanu, białka, lipopolisacharydy, fosfolipidy; u G(+)polisacharydy, kwasy tejchonowe, tejchouronowe i
lipotejchonowe oraz gruba warstwa peptydoglikanu. Stanowi ona ochronę bakterii przed wniknięciem szkodliwych związków.
Błona cytoplazmatyczna: - wykazuje strukturę trójwarstwową; jest zbudowana z białek, lipidów i kwasów nukleinowych. W
komórce pełni wybiórczą transportowo-wydzielniczą role. Transportuje pierwiastki, substancje odżywcze oraz produkty
metabolizmu. Wydala produkty przemiany matem, reguluje wartość i osmotyczną odczyn cytoplastu. Błona stanowi barierę
przepuszczalności.
Cytoplazma: - Jest koloidem, którego fazą rozproszoną są białka wolne jak i połączone z lipidami, węglowodanami, kwasami
nukleinowymi. Zawiera ona w stanie wolnym pewne ilości aminokwasów, cukrów, kwasów tłuszczowych związków
wysokoenergetycznych ATP, ADP.AMP). Fazę rozpraszającą stanowi woda.
Rybosomy: - zawierają ok. 60 % RNA i 40 % białek, przede wszystkim o charakterze zasadowym. Występują w cytoplazmie.
Spełniają funkcję centrów, w których odbywa się synteza białek.
Mezosomy: - są to uwypuklenia błony cytoplazmatycznej do wnętrza komórki. Są miejscem przyczepiania nukleoidu do błony,
zawierają enzymy biorące udział w syntezie składników ściany komórkowej i enzymy oddechowe. Są również obszarem
procesów oksydoredukcyjnych.
Nukleoid: - materiał chromosomowy, w którym zawarta jest informacja genetyczna dotycząca podstawowych funkcji
życiowych komórki. Występuje w postaci DNA, nie zawiera jąderek prawdziwych chromosomów i nie jest osłonięty błoną
jądrową. DNA ma postać podwójnej spirali, zwiniętej w kłębek i złożonej z dwóch komplementarnych łańcuchów
polinukleotydowych. Nukleoid jest przyklejony do mezosomu lub do ściany komórkowej.
Otoczki: - są zbudowane z polimerów cukrów, aminocukrów lub kwasów uronowych. Są dobrym antygenem indukującym
wytwarzanie swoistych przeciwciał, biorących udział w niszczeniu bakterii. Chronią one bakterie przed wysychaniem,
zwiększają ich chorobotwórczość oraz uczestniczą w przyczepianiu się bakterii do powierzchni.
Rzęski: - są narządem aktywnego ruchu bakterii. Są to cylindryczne, nitkowate wypustki, zaczepione w błonie
cytoplazmatycznej i zbudowane z kurczliwego białka- flageliny. Pojedyncza rzęska składa się ze: spiralnie zwiniętej pustej w
środku nici, struktur mocujących w błonie i ścianie komórkowej ( haka) i ciała podstawowego(ciała bazalnego).
Fimbrie: - są proste i krótsze niż rzęski. Zbudowane z białka-; są dwa typy fimbrii: zwykle ( mają zdolność zlepiania krwinek i są
wyznacznikiem chorobotwórczości bakterii) i płciowe( biorą udział w procesie koniugacji)
Przetrwalniki: - spoczynkowe, przetrwalnikowe formy bakterii, charakteryzujące się znacznym
stopniem odwodnienia zawartej w nich cytoplazmy oraz grubymi i wielowarstwowymi osłonami. Umożliwiają bakteriom
przetrwanie skrajnie niekorzystnych warunków (brak wody i substancji odżywczych, wysoka i niska temperatura,
wysychanie, promienie UV, niekorzystne pH). Występują u niektórych bakterii (Bacillus, Clostridium, Sporosarcina),
głównie Gram-dodatnich. Powstają wewnątrz komórki przez obudowanie genoforu (wraz z pewną ilością cytoplazmy, błoną
komórkową i rybosomami) wielowarstwową ścianką złożoną z białek i cukrów wysyconych tłuszczami. Głównym czynnikiem
nadającym przetrwalnikom ich odporność na wysokie temperatury jest kwas dipikolinowy (DPA) który występuje tylko w
przetrwalnikach i stanowi około 15% s.m. przetrwalnika.
Plazmidy: - elementy po za chromosowego dziedziczenia. W plazmidach zlokalizowane są cechy: zdolność do fermentacji
laktozy i glukozy, zdolność do tworzenia substancji aromatycznych. Plazmidy koniugacyjne: plazmid F u Escherichia coli:
plazmid K u Pseudomonas sp Plazmidy niekonugacyjne: plazmid col E II- hamujący syntezę DNA, plazmid col EI - receptor przy
pobieraniu wit B12.

Typy oddychania:
Oddychanie tlenowe- drobnoustroje wykorzystujące tlen atmosferyczny, jako ostateczny akceptor elektronów i protonów w
reakcjach utleniania biologicznego, nazywamy tlenowcami (aerobami). Ze względu na rodzaj związków chemicznych
stanowiących dla nich źródła energii oraz donatory elektronów i protonów drobnoustroje te dzielimy na chemoorganotrofy i
chernolitotrofy( to organizmy zdobywające energię poprzez utlenianie prostych związków nieorganicznych, nie występuje u
nich cykl Krebsa).
Fermentacja- to proces utleniania biologicznego, w którym ostatecznym akceptorem elektronów i protonów jest związek
organiczny. Proces ten zachodzi w warunkach beztlenowych.
Oddychanie beztlenowe- jest sposobem oddychania biologicznego, w którym końcowym akceptorem elektronów i protonów
jest związek nieorganiczny. Może to być oddychanie siarczanowe( dysymilacyjna redukcja siarczanów) oraz oddychanie
azotanowe( redukcja azotanów do amoniaku, lub azotu- denitryfikacja), Bakterie zdolne do oddychania azotowego to np.: E.
coli, Pseudomonas sp. Micrococcus sp.

Bakterie ze względu na zróżnicowane zapotrzebowanie na tlen dzieli się na:
bezwzględne tlenowce - (do wzrostu wymagają tlenu atmosferycznego) np.: Pseudomonas G(-) pałeczki, Micrococcus,
Serratia marcestens, Bacillus
względne beztlenowce - ( mogą rosnąć w warunkach tlenowych i beztlenowych) np.: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
paciorkowce: Lactococcus, Enterococcus. Streptococcus
beztlenowce:

a) ściśle, bezwzględnie beztlenowce( niezdolne do wzrostu gdy zawartość tlenu w atmosferze =0.5%, tlen jest dla nich

toksyczny. Są tu gatunki powodujące wady pochodzenia mikrobiologicznego i drobnoustroje chorobotwórcze,

b) umiarkowanie bezwzględne beztlenowce( mają większą tolerancję na tlen)Lactobacillus. Bifidobacterium.

Propionibacterium
Bakterie beztlenowe wchodzą w skład mikroflory przewodu pokarmowego. Występują też w głębszych warstwach gleby.,
mikroaerofile( wymagają do wzrostu tlenu jako końcowego akceptora elektronów), Campylobacterjejuni- chorobotwórczy,
Helicobacter- powoduje owrzodzenie żołądka

Krzywa wzrostu:
I Faza adaptacyjna (zastoju, przygotowawcza)- liczba komórek utrzymuje się na tym samym poziomie lub nieznacznie

wzrasta. Trwa od momentu wprowadzenia inocullum do podłoża do
czasu rozpoczęcia podziałów. Pod koniec drobnoustroje zaczynają
wykazywać szybszy metabolizm, zwiększają się wymiary ich komórek,
ale drobnoustroje się nie dzielą. Faza ta nie ma wpływu na dalsze
fazy wzrostu hodowli.
II Faza logarytmicznego wzrostu- najbardziej intensywny podział
komórek i przyrost ich liczby w jednostce czasu jest stały, nie
zmieniają się także wiek osobniczy i częstość podziałów. Występują
najaktywniejsze komórki młode i żywe, od 16 do 20 godzin.
III Faza równowagi- liczba komórek żywych i martwych jest na tym
samym poziomie.
IV Faza wymierania- liczba żywych komórek zmniejsza się wzrasta zaś
z upływem czasu hodowli, w stopniu coraz większym, liczba komórek
martwych. Pojawiają się też formy inwolucyjne, tj. komórki o
zmienionych kształtach.
V Faza śmierci (śmierci logarytmicznej)- szybkie obumieranie
drobnoustrojów i spadek ich liczby w jednostce czasu jest stały.
Okres trwania tej razy zależy przede wszystkim od wrażliwości
drobnoustrojów na toksyczne związki, występujące w tym czasie w dużym stężeniu e środowisku wzrostu. Hodowle
drobnoustrojów bardzo wrażliwych na trujące metabolity komórkowe mogą ulec nawet samowvjałowieniu.

Wpływ czynnika fizy. i chem. na drobnoustroje
Aktywność wody: - możliwość przejawiania funkcji życiowych przy dostępie wody. Większość drobnoustrojów namnaża się w
zakresie aktywności 0,95-0.99 jest to optimum przy którym szybkość wzrostu jest największa. Obniżenie aktywności możemy
uzyskać dodając NaCl, glukozę, sacharozę lub przez odwodnienie.Obniżenie aktywności prowadzi do zahamowania ich
wzrostu w środowisku. Proces wysychania prowadzi do denaturacji białek. Gronkowce mają zdolność do wzrostu przy
najniższej aktywności wynoszącej 0.85.
Ciśnienie hydrostatyczne: - pod wpływem wysokich ciśnień, działających przez dłuższy czas na drobnoustroje dochodzi do
zmian składu chemicznego komórki dochodzi do zmniejszenia zawartości związków polisacharydowych. fosfolipidowvch oraz
do zaburzeń w cvtoplazmie. Szczególna wytrzymałością na wysokie ciśnienie charakteryzują się formy przetrwalne
drobnoustrojów, przetrwalniki Bacillus subtilis, nie tracą zdolności do kiełkowania, nawet po zadziałaniu na nie ciśnienia 900
Mpa. Bakterie G (-) ulegają inaktywacji przy ciśnieniu 300 Mpa.
Ciśnienie osmotyczne: - Optymalne warunki osmotyczne wzrostu dla bakterii zapewnia środowisko 0,85% NaCl. W
środowisku naturalnym stężenie substancji rozproszonych na zewnątrz jest mniejsze niż wewnątrz bakterii, co ułatwia
przechodzenie wody do komórki. W warunkach hipertonicznych zachodzi plazmotyza a hipotonicznych plazmoliza. Bakterie
osmofilne wykazują zdolność do wzrostu na podłożu zawierającym w dużym stężeniu sacharozę. Bakterie rosnące na podłożu
zawierającym powyżej 10% NaCl to halofile. W roztworze hipertonicznym ( bardziej stężony roztwór soli i cukru) nie ulegają
zabiciu, lecz zahamowany jest wzrost bakterii. Bakterie osmofilne to np. Pseudomonas( rosną tylko w wysokim stężeniu soli w
podłożu)
Antybiotyki: - naturalne, wtórne produkty metabolizmu drobnoustrojów, które działając wybiórczo w niskich stężeniach
wpływają na struktury komórkowe lub procesy metaboliczne innych drobnoustrojów hamując ich wzrost i podziały. .
Aktynomycyna- uszkadza błonę komórkową. Inne antybiotyki takie jak penicylina uniemożliwia syntezę nukleopeptydu, a w
konsekwencji tworzenie nowej ściany komórkowej. Powstają twory podobne do skleroplastów, ulegające Lizie i zabiciu.
Antybiotyki te działają więc jedynie na komórki aktywnie metabolizujące i rosnące. Mitomycyna hamuje replikacje DNA.
Chloramfenikol wstrzymuje syntezę białek.
pH: - każdy drobnoustrój jest zdolny do wykonywania swoich funkcji życiowych tylko w określonych warunkach pH
środowiska. Przedział pH, w którym drobnoustroje mogą się rozwijać wyznaczają wartość minimalną, optymalną i
maksymalną.

Neutrofile- rozwijają się w środowisku o pH obojętnym.
Acydofile (kwasolubne)- zdolne do wzrostu w niskim pH (drożdże i grzyby, bakterie siarkowe).
Alkalifilne (zasadolubne)-wyrastające w pH zasadowym (Nitrosomonas, Nitrobacter).

Bakterie fermentacji mlekowej rosną dobrze w środowisku o niskim pH. Wrażliwość bakterii na pH zależy od składu podłoża,
np. zwiększenie soli umożliwia wzrost bakteriom przy dość niskim pH.
Temperatura: - drobnoustroje są zdolne do wzrostu w zakresie temperatur od O do ponad 100C.Zarówno niska jak i wysoka
temp. wpływa na wzrost drobnoustrojów co przejawia się działaniem statyczny lub letalnym.

- jako czynnik wzrostu:

psychrofile: są zimnolubne, zamieszkują chłodne miejsca, min 0-4, opt do 15, max 20-22C; np.: Pseudomonas

Fluorescens, Seratia marcesnes, Flavobactenum.

mezofile: zdolne do wzrostu w temp. umiarkowanej, min 10-25, opt 20-37, max 35-50; np.: prawie cala rodzina

Enterobacteriaeae, chorobotwórcze w żywnościBacillus, Clostridium i inne bytujące w przewodzie pokarmowym ludzi i
zwierząt

termofile: są to drobnoustroje występujące w środowiskach ciepłych, gorących, min 25-45, opt 45-65, max 60-

90; Streptococcus temophilus, Bulgaricus thennophilus, Lactococcus bulgarious.

- jako czynnik zabójczy:

umożliwia niszczenie drobnoustrojów spoza drobnoustrojów ciepłoopomych (przeżywają proces pasteryzacji w temp 63,5
przez 30 minut; Bacillus, Streptococcus thennophilus).
Oddziaływanie zabójcze ciepła zależy od czasu, wartości temp. Wysoka- powoduje denaturację białek enzymatycznych
enzymatycznych uszkodzenie błony cytoplazmatycznej oraz kwasów nukleinowych bakterii. Czynnikiem statycznym lub
zabójczym jest również zimno, Bakterie schłodzone do temp. 0C nie giną, lecz występuje jedynie zahamowanie podziału
komórki. Obniżenie temp. poniżej 0''C powoduje śmierć drobnoustrojów. Przyczyną śmierci jest mechaniczne uszkodzenie

komórek powstającymi w nich kryształkami lodu.
Promieniowanie: - promienie X, UV, widzialna część światła słonecznego do podczerwieni i fal radiowych. Działanie tych
rodzajów promieniowania polega na pochłanianiu ich przez niektóre struktury komórkowe co prowadzi do zniszczenia
komórek. Ma to charakter wybiórczy ponieważ poszczególne składniki komórki np. DNA białka absorbują promienie o
określonej długości fali. Najsłabiej na drobnoustroje działa światło widzialne. Zwiększenie jego efektu można uzyskać stosując
np. błękit metylenowy, safraninę. Najbardziej bakteriobójcze działanie ma promieniowanie z zakresu 230- 270 nm.
Barwniki: - zasadowe barwniki anilinowe( fiolet krystaliczny, zieleń malachitowa, fuksyna) hamują wzrost bakterii G(+)
Konserwanty: - mechanizm działania polega na oddziaływaniu na procesy komórkowe, a zwłaszcza na mszczącym działaniu
ściany komórkowej, błony cytoplazmatycznej, działa mutagennie na kom doprowadzając do śmierci lub hamująco na pewne
enzymy komórkowe lub niezbędne składniki kom.

Chlorek sodu ( sól kuchenna)obniża aktywność wody, zmniejsza rozpuszczalność tlenu.
Nizyna: graniczą rozwój bakterii G (+), niszczy błonę cytoplazmatyczną przetrwalników, w podwyższonej temp.
Kwas sorbowy: - ogranicza rozwój pleśni i drożdży, ogranicza aktywność enzymów.
Kwas benzoesowy: - skuteczność działania zwiększa się w obecności cukru i soli, hamuje system enzymatyczny.

Lactobacillus; pałeczki G(+). Najliczniejsze spośród grupy bakterii kwasu mlekowego. Większość z nich posiada zdolność
zamiany laktozy i innych prostych cukrów w kwas mlekowy. Bardzo powszechne, często wywierają pozytywny wpływ na
organizm człowieka i zwierząt. Aktywnie przytwierdzają się do ścian jelita, tworząc mikroflorę konkurującą o składniki
pokarmowe z innymi organizmami, także chorobotwórczymi. Swoją obecnością wpływają na zwiększoną produkcję
przeciwciał, które są wydalane głównie do przewodu pokarmowego, oraz jamy ustnej w postaci śliny. U człowieka są obecne w
przewodzie pokarmowym (są bardzo ważnym składnikiem flory jelitowej) oraz u kobiet w pochwie. Niektóre
gatunki Lactobacillus są używane na skalę przemysłową do wyrobu produktów mleczarskich (jogurty, maślanka), kiszonej
kapusty, kiszonych ogórków czy do wytwarzania sianokiszonki. Często szczepy Lactobacillus są dodawane do jogurtów w celu
wzbogacenia ich właściwości priobiotycznych. Wiele z nich do wzrostu nie potrzebuje żelaza i pozostaje bardzo odporne na
dużą zawartość dwutlenku węgla.
Najważniejsze gatunki:

L. acidophilus
L. bulgaricus
L. casei
L. delbrueckii
L. fermentum
L. plantarum
L. reuteri

Propionibacterium: beztlenowe pałeczki G(+), prowadzą fermentację propionową, syntezują wit. B12, są silnym związkiem
grzybobójczym, występujące w mleku, serze, zakwasach chlebowych. Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów
podpuszczkowych.

Clostridum: beztlenowe laseczki G(+) występujących przede wszystkim w glebie oraz przewodzie pokarmowym ludzi i
zwierząt, narządach rodnych kobiet, a także w wodzie i ściekach przeprowadzające procesy fermentacyjne oraz
rozkładającecelulozę i pektyny. Niektóre gatunki mają właściwości chorobotwórcze, uwarunkowane wytwarzaniem silnych
egzotoksyn
główni przedstawiciele to:

•

C. botulinum - laseczka jadu kiełbasianego

•

C. perfringens - laseczka zgorzeli gazowej

•

C. tetani - laseczka tężca

•

C. difficile - powodująca infekcje jelitowe szczególnie po kuracji antybiotykowej

•

C. chauvoei - laseczka szelestnicy

•

C. ghoni - występuje w narządach rodnych kobiet

•

C. tyrobutyricum - występuje w skażonym mleku i serach, bakteria kwasu masłowego

•

C. acetobutylicum- do produkcji acetonu i biobutanolu ze skrobi,

Bakterie z rodzaju Clostridium są ważnym wskaźnikiem stanu sanitarnego wód naturalnych, gdyż dzięki możliwości
wytwarzania przetrwalników mają zdolność przeżycia w niekorzystnych warunkach, śmiertelnych dla bakterii z grupy coli. Ich
obecność, przy nie stwierdzeniu występowania bakterii z grupy coli, świadczy o dawno powstałym zanieczyszczeniu wody
odchodami. W wodach pitnych bakterie te nie mogą występować, ilość w innych rodzajach wód nie jest normowana. Ich
przetrwalniki są ciepłooporne. Powodują w konserwach bombaż puszek.

Pałeczki grupy coli: G(-), laktozo dodatnie L(+) pałeczki zdolne do wzrostu w środowisku zawierającym sole żółciowe i zdolne
do fermentacji laktozy z wytworzeniem kwasu, gazu i aldehydów. Bakterie coli są wykorzystywane w badaniach
mikrobiologicznych wody – prowadzących do wykrycia bakterii tej grupy w badanej próbce wody.
rozkładają peptydy, aminokwasy z wytworzeniem cuchnącego zapachu. Escherichia coli określane są jako wskaźniki higieny
wody, produktów spożywczych, rąk personelu, pomieszczeń.
Do grupy coli zaliczamy następujące gatunki
Citrobacter ,
Enterobacter
Hafnia
Klebsiella
Serratia
Escherichia

Rodzina Enterobacteriaceae: G(-) bakterie jelitowe o kształcie pałeczek, niesporulujące, fermentujące glukozę i tworzące
kwas. Są względnymi beztlenowcami. Hoduje się je na prostych podłożach w warunkach normalnej atmosfery. Posiadają
rzęski, dzięki którym mogą się poruszać – wyjątek stanowi Klebsiella i Shigella, które nie mają zdolności ruchu. Posiadają
antygenty somatyczne: – rzęskowe (H), otoczkowe (K), somatyczne (O) i fimbriowe.
Większość bakterii G(-) wykrywanych w tlenowych hodowlach stolca należy do rodziny Enterobacterioceae. Większość
Enterobacteioceae stanowią wszechobecne, niechorobotwórcze bakterie, które występują w dużych ilościach w jelicie grubym
człowieka, ale mogą znajdować się na skórze i w ustnej części gardła oraz w wodzie. Większość to drobnoustroje
oportunistyczne, zakażające chorych lub osoby osłabione – związane z zakażeniami przyrannymi, zakażeniami układu
moczowego, posocznicą, wtórnymi zapaleniami płuc, a także zakażeniami szpitalnymi. Większość Enteobacteriaceae należy do
fizjologicznej flory jelitowej lub powoduje choroby przewodu pokarmowego, ale niektóre bakterie z tej rodziny występują w
środowisku i tylko wyjątkowo mogą być czynnikami chorobotwórczymi dla przewodu pokarmowego. Należą tu między innymi:

Escherichia wytwarzają gaz i indol, dodatnie w teście z czerwienią metylową i ujemne w teście VP (Voges-Proskauer),

nie wytwarzają ureazy, H2S, nie tworzą spor. wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0 C°), jak również na ogrzewanie, giną
przy 60 C° po 15 min., a więc ich obecność w produktach pasteryzowanych wskazuje na zanieczyszczenie wtórne. stanowią
normalną mikroflorę jelita grubego i zwierząt. Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze. Stopień zakażenia produktu tymi
bakteriami świadczy o stanie higienicznym produktu.

Salmonella chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt, wywołujące ostre choroby zakaźna oraz zatrucia pokarmowe.

Nosicielstwo u ludzi i zwierząt szerokie ich rozpowszechnienie i zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim zakresie
temperatur giną podczas pasteryzacji

Shigella chorobotwórcze dla człowieka, wywołujące czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Źródłem ich jest przewód

pokarmowy człowieka. wrażliwe na ogrzewanie

Proteus bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu mogą

spowodować zatrucie pokarmowe. często występujące w żywności, powodują jej psucie się z wyraźnymi zmianami
organoleptycznymi. Mają właściwości gnilne. Mogą też przyczyniać się do zatruć pokarmowych

Erwina są patogenami roślin o dużym znaczeniu gospodarczym. Produkują one enzymy powodujące hydrolizę pektyn

spajających komórki w roślinie. Powoduje to oddzielanie się komórek, co powoduje ich zamieranie objawiające się gniciem
roślin. mogą być przyczyną zaburzeń jelitowych u ludzi.

Serratia pałeczki saprofityczne o właściwościach gnilnych. Wywołują wady produktów, np. Serratia

marcescens (pałeczka cudowna) powoduje krwistość pieczywa.

Yersinia występuje w przewodach pokarmowych zwierząt i w wodzie. Są wrażliwe na temperatury pasteryzacji.

Pałeczki te izoluje się z różnych produktów żywnościowych, mięsa, mleka, wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych
skorupiaków

Rozkład tłuszczów
Tłuszcze nie zawierające prawie wody (smalec) nie stanowią dobrego podłoża dla bakterii. Lecz np.: masło zawierające około
16 % wody jest bardzo dobrym podłożem, a szczególnie, gdy woda tworzy minikropelki. Mikrobiologiczny rozkład tłuszczów
zachodzi pod wpływem enzymów zwanych lipazami. Lipazy powodują hydrolityczne rozszczepienie tłuszczów na glicerol i
wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest dalej wykorzystywany, a kwasy tłuszczowe gromadzą się nadając produktowi zjełczały
zapach i smak. Szczególnie silnie tłuszcze rozkładane są przez psychrofilne bakterie z rodzaju Pseudomonas.

Przegląd ogólny drożdży mających znaczenie dla żywności
Saccharomyces; drożdże szlachetne wykorzystywane w przemyśle. Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą gatunki
wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie się miodów,
dżemów, soków i syropów owocowych.
Pichia; drożdże kożuchujące, powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i tworzą kożuszek na
powierzchni płynu.
Hansenula; również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym.
Saccharomycodes; drożdże dzikie spotykane w moszczach owocowych, gdyż znoszą duże stężenie kwasu siarkowego IV,
używanego do ich konserwowania.
Cryptococcus; nie fermentują cukrów. Wytwarzają otoczki śluzowe, niektóre są chorobotwórcze.
Torulopsis; powodują psucie się piwa, wina i mleka i jego przetworów. Występują też w solankach i produktach o dużej ilości
cukrów.
Brettanomyces; spotyka się je często w piwie
Candida; Niektóre są wybitnie tlenowe, należą więc do drożdży kożuchujących, np. Candida mycoderma będący szkodnikiem
piwa, wina, kwaszonek i prasowanych drożdży.
Kloeckera; Występuje powszechnie w owocach, psuje moszcze owocowe.
Rhodotorula; nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży piekarskich.
Zastosowanie drożdży do prod. artykułów fermentowanych

•

drożdże piwne (Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces carlsbergensis)

•

drożdże winne (Saccharomyces ellipsoideus)

•

drożdże piekarnicze (niektóre szczepy Saccharomyces cerevisiae)

•

drożdże kefirowe (Saccharomyces fragilis)

•

drożdże kumysowe (Saccharomyces kumys)

Ascomycetes (workowce) – nazwa pochodzi od typu zarodni zwanej workiem (ascus), w której są wytwarzane zarodniki
workowe (askospory). U workowców doszło do wytworzenia form współżyjących ściśle z jednokomórkowymi samożywnymi
sinicami bądź zielenicami – porosty. Do workowców zaliczane są m.in. drożdże, pospolite pleśnie: pędzlak (Penicillium) i
kropidlak (Aspergillus) oraz pasożytująca na kłosach żyta buławinka czerwona (Claviceps purpurea). Owocniki niektórych
workowców są jadalne, np. objętego ochroną gatunkową smardza (Morchella esculenta) oraz trufli (Tuber brumale).
Charakterystyka klasy:

•

Grzybnia wielokomórkowa (podzielona septami)

•

Klasę Ascomycetes reprezentują drożdże i pleśnie

•

Rozmnażanie wegetatywne i generatywne

•

Rozmnażanie wegetatywne (pleśnie) – z grzybni wyrasta strzępka owoconośna (konidiofor) na której powierzchni
znajdują się zarodniki zewnętrzne – konidia

•

(egzospory).

•

Rozmnażanie generatywne (drożdże i pleśnie) – wytwarzanie zarodników (ascospor) w workach (ascus)

•

Rozmnażanie wegetatywne (drożdże) – pączkowanie (Saccharomyces sp.), podział (Schizosaccharomyces sp.)

•

Najważniejsi przedstawiciele wśród pleśni to: Byssolchlamys fulva, Byssolchlamys nivea, Chaetomium globosum.

•

Najważniejsi przedstawiciele drożdży to rodzaj Saccharomyces, w tym gatunki Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
lactis; rodzaj Kluyveromyces (Kluyveromyces marxianus); oraz rodzaje Schizosaccharomyces (Schizosaccharomyces
pombe), Pichia, Debaryomyces.

•

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis – tzw. drożdże szlachetne ze względu na silne właściwości
fermentacyjne, używane są w przemyśle browarniczym, gorzelniczym, a także do produkcji drożdży paszowych i
spożywczych

•

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus – stosowane w winiarstwie

•

Saccharomyces uvarum – stosowane w browarnictwie

•

Kluyveromyces marxianus – stosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych – kefiru i kumysu

Deuteromycetes (grzyby niedoskonałe) – typ grzybów, u których brak stadium rozmnażania płciowego. Ich stadia konidialne
są bardzo podobne do stadiów konidialnych workowców. U Deuteromycetes mogą występować pewne formy rozmnażania
płciowego – zachodzą u nich procesy plazmogamii, kariogamii, mejozy, jednak nie odbywają się one w określonych organach
postaci wegetatywnych, ani w określonych stadiach rozwojowych. Eliminacja procesów płciowych u tych organizmów
związana jest prawdopodobnie z ich wysoką specjalizacją i przystosowaniem do pasożytniczego trybu życia. Rozmnażanie
wegetatywne pozwala na tworzenie masy zarodników mających dokładnie takie same właściwości fizjologiczne jak osobnik
rodzicielski, a więc zapewnia znalezienie odpowiedniego żywiciela i w rezultacie istnienie gatunku. Konieczną dla procesu
ewolucji niewielką liczbę nowych genotypów uzyskują albo na drodze mutacji, albo w wyniku tzw. cyklu paraseksualnego
(rekombinacja materiału genetycznego w wielojądrowej grzybni). Zarodniki wytworzone przez grzyby niedoskonałe są
przeważnie konidiami powstającymi na końcach wzniesionych konidioforów (jedynie niewielka grupa jednokomórkowców
może się rozmnażać przez pączkowanie). Konidiofory mają bardzo różne kształty i występują pojedynczo lub grupują się w
specjalnych tworach opatrzonych własnymi ściankami zbudowanymi ze splecionych strzępek; wymienione twory nazywane są
często - lecz nieściśle - owocnikami.

Mykotoksyny
- toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni) z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Rhizoctonia,Claviceps i Stachybotrys. Do mykotoksyn zalicza się m.in. aflatoksyny, ochratoksyny, patulinę i kwas aspergilowy.
-wtórne metabolity grzybów,a właściwie pleśni,są syntetyzowane ze strzępek rozrastającej się grzybni wtedy gdy rozwija się
w warunkach odbiegających od optymalnych

Omów sposoby stosowane w celu zahamowania rozwoju grzybów w żywności:
Odcięcie dostępu tlenu(spowalnia rozwój drożdży,hamuje rozwój pleśni);
Dodatek konserwantów(zw.hamują rozwój grzybów)-kw.mrówkowy-stosowany na wilgotne ziarno zbóż,które nadaje się
jedynie na paszę;-kw.octowydo produktów roślinnych(marynaty);-kw.propionowy-jego sole dodaje się do pieczywa;-
kw.masłowy-nie dodaje się ze względu na przykry zapach. ;
Pasteryzacja-wiele surowców jest utrwalanych termicznie,dzięki temu są zabijane grzyby surowca,jednak nie zabezpiecza to
surowca później. Sery dojrzewające zabezpiecza się antybiotykami np.nystatyną przez nasączenie warstwy wierzchniej.

Oporność na antybiotyki
cecha części szczepów bakteryjnych, która umożliwia im przeciwstawianie się wpływowi antybiotyku. W zależności od
pochodzenia, dzieli się ją na pierwotną (naturalna struktura bakterii uniemożliwiająca działanie leku) lub nabytą – na skutek
nabycia genów oporności od innych bakterii lub spontanicznych mutacji. Częsta oporność wśród bakterii wiąże się z
nieracjonalną antybiotykoterapią oraz zbyt dużym zużyciem tych leków w przemyśle spożywczym.
Występowanie oporności na dany antybiotyk nie jest jednoznaczne z możliwością przeżycia drobnoustroju w obecności tego
antybiotyku. Oporność może się objawiać również niewielkim wzrostem wytrzymałości mikroorganizmu, tak, że do jego
zabicia wystarczy zwiększenie stężenia leku, a nie będzie konieczna jego zamiana. Jedną z głównych przyczyn selekcji
szczepów opornych jest zbyt częste stosowanie antybiotyków. Winny być przepisywane w ostateczności. Jeśli nie będące
antybiotykami leki nie poskutkowały. Zamiast w pierwszej kolejności, chyba że przypadek jest poważny. W wielu krajach (np.
USA) legalne jest też stosowanie niewielkich dawek antybiotyków podczas hodowli dla podniesienia masy trzody chlewnej.
Dawki te są zbyt małe, aby zabić wszystkie bakterie, świetnie więc stymulują wyrobienie przez bakterie antybiotykooporności.
Jedynie szczepy które wykształciły odpowiednie mechanizmy są w stanie przeżyć w zmienionym środowisku. Przyczyną
oporności bakterii względem antybiotyków może być również częste stosowanie środków dezynfekcyjnych.
Psychrotrofy:
Mikroorganizmy, których optymalna temperatura wzrostu wynosi od 20 do 40°C. Jednak bakterie te są przystosowane do
zmiennych warunków środowiska i mogą rozwijać się w temperaturze poniżej 20°C. Są ważną grupą drobnoustrojów, gdyż
mogą się rozwijać w produktach żywnościowych (mleczarskich, mięsnych) przechowywanych w chłodniach.
Najczęściej spotykane bakterie psychrotrofowe to gramujemne pałeczki w przewadze należące do rodzaju Pseudomonas,
Vibrio, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium. Wśród gramdodatnich bakterii dominują gatunki należące do
rodzajów Micrococcus, Bacillus. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus.

Drobnoustroje ciepłooporne:
przeżywają pasteryzację 63,5*C/30min komórki wegetatywne Enterococcus, Corynebacterium, Micrococcus oraz
przetrwalniki Bacillus i Clostridium.
Przetrwalnikowanie bakterii: Typy: bacillarny, klostridialny, plectridialny; Zdolność tworzenia przetrwalników mają między
innymi laseczki. Są to głównie dwa rodzaje: -Bacillus czyli tlenowce przetrwalnikujące; -Clostridium, czyli beztlenowce
przetrwalnikujące. Formy prztrwalnikujące są bardzo odporne na niekorzystne wpływy otoczenia np. działanie wysokiej
temperatury (przetrwalniki niszczy dopiero zabieg sterylizacji). W Warunkach korzystnych przetrwalnik kiełkuje i daje
początek nowej komórce. Proces tworzenia przetrwalników nosi nazwę sporulacji

Mikroflora naturalnych zbiorników wodnych.
MIKROFLORA – najmniej drobnoustrojów zawierają wody źródlane i podziemne.
AUTOCHTONICZNA – mikroflora tubylcza, dla której woda jest naturalnym środowiskiem. Autotrofy i heterotrofy o małych
wymaganiach pokarmowych
Bakterie siarkowe,
Bakterie żelaziste,
Bakterie chemoorganotroficzne,
Bakterie nitryfikacyjne,
Ziarniaki,
Grzyby.
ALLOCHTONICZNA – mikroflora naniesiona, która do wody dostaje się z innych środowisk. Organizmy heterotroficzne,
zarówno saprofityczne jak i chorobotwórcze.
Bakterie ściekowe żyjące na rozkładających się szczątkach organicznych(Pseudomonas, Proteus, Clostridium),
Bakterie mikroflory jelitowej (E. coli, Enterococcus),
Bakterie chorobotwórcze (Salmonella, Schigella, Mycobacterium).

Człowiek jako źródło bakterii patogennych.
Człowiek może być takim żródłem jeżeli jest nosicielem bakterii patogennych Staphylococcus aureus, Salmonella lub Shigella
zakażenie krzyżowe produktów od nieprzetworzonych surowców poprzez pracowników za pomocą rak, ubrań. Wszystkie
bakterie kałowe.

Cechy charakteryzujące bakterie patogenne.
1.Toksyczność – zdolność tworzenia toksyn. ; Wyróżniamy: - egzotoksyny – białka drobnocząsteczkowe wydzielane z komórki
na zewnątrz w trakcie namnażania; Enterotoksyna – drażniąca śluzówkę jelit ; Neurotoksyna – paraliż nerwów ; Enzymy –
koagulacja surowicza krwi. Bakteria chorobotwórcza wydziela toksyny do żywności, w zależności od tego czy toksyna jest
termostabila. Toksyny termostabilne zachowują aktywność po obróbce cieplnej. Enterotoksyna – zachowuje aktywność po
sterylizacji (przez gronkowce). Neurotoksyna – termolabilne rozkładanie w temp. Pasteryzacji. - endotoksyny – substancje
białkowe zlokalizowane wewnątrz komórki związane z bloną cytoplazmatyczną. 2. Inwazyjność – zdolność przenikania przez
powłoki ochronne organizmu, rozprzestrzeniające się w organizmie i namnażanie w odpowiednich tkankach.
Powłoki-skóra, nabłonek jelit, oskrzeli, płuc, narządów rodnych. Każda bakteria może przedostać się do organizmu różnymi
sposobami.

Mikroflora skóry ludzkiej i błon śluzowych
Skóra - Mikroflora stała: Propionibacteriu magnes; Streptococcus viridas; Mykobacterium sp. ; Staphylococcus epidermioli.
Miejscem rozmnażania są meszki włosów, gruczoły łojowe, potowe. Odżywia się wydzieliną skóry, rozkłada: kwas moczowy,
łoje, woski w efekcie tego powstaje nieprzyjemny zapach. Usuwana podczas mycia skóry, ale wraca do stałej liczebności. Nie
pozwala osiedlać się innym drobnoustrojom naniesionym na skórę.
Błony śluzowe - Streptococcus viridans; Staphylooccus sp ( s.aureus); W jamie ustnej Lactobacillus aris – zakwasza błony
śluzowe ; L.salirarius; L.fermentum; Candilia albicans – powoduje grzybice.

Mikroflora przewodu pokarmowego.
Usta Aerococcus viridans (dawniej Streptococcus viridans) Branhamella catarrhalis (dawniej Neisseria catarrhalis)
Streptococcus— alfa hemolityczny, Neisseria sicca i Neisseria flava Staphylococcus epidermidis i Staphylococcus salivarius; W
przełyku i żołądku przejściowo wystę puje flora dostająca się tu z jamy ustnej i układu oddechowego. W zdrowym żołądku
można spotkać Lactobacillus acidophilus, Bacillus subtilis i Candida albicans. W niedokwaśności żołądka występuje tu
bogatsza flora, a więc jeszcze Escherichia coli, Str. viridans, Pseudomonas aeruginosa i Corynebact. Hoffmani. W dwunastnicy
najczęściej występują: Staphylococcus epidermidis, Aerococcus viridans, Streptococcus spp., Bacteroides spp., Clostridium
perfringens, Candida albicans, Entamoeba coli; Typowymi przedstawicielami normalnej flory jelitowej są: Escherichia coli
Bifidobacterium bifidum (dawniej Lactobacillus), Streptococcus faecalis Bacillus subtilis

Paleczki Sallmonela – występowanie, drogi przenoszenia do żywności.
Może rozmnażać się żywność jak: jaja, mięso i przetwory mięsne, mleko i produkty mleczarskie, ciastka z kremem, desery i
inne. Rezerwatem (zbiornikiem) pałeczek Salmonelli są zwierzęta dzikie (ptaki) za ich pośrednictwem dostają się z kałem do
wody stąd mogą być przenoszone na rośliny.

Mikroflora mleka surowego, czynniki wpływające na jej skład i liczebność.
ŚWIEŻE – bardzo dobre, naturalne podłoże dla rozwoju drobnoustrojów (zawiera łatwo przyswajalne związki). Każde mleko
jest zakażone drobnoustrojami z wymion, najbardziej to z pierwszych partii udoju (16000 komórek/cm

3

). Im dłużej mleko

przebywa wymieniu tym bardziej jest zakażone, dlatego najwięcej bakterii znajduje się w tym z udoju porannego. Dodatkowa
mikroflora przedostaje się do mleka ze ściółki, z paszy, z naczyń, ze skóry i sierści zwierząt oraz z ubrań i rak personelu.

Używanie aparatów do udoju wyklucza w dużym stopniu zakażenie mleka mikroflora zewnętrzną. W mleku uzyskanym z
aseptycznego uboju jest 300-5000 komórek bakterii/cm

3

, z obór produkcyjnych higienicznych – 30000, z zaniedbanych – 6 mln.

W początkowym okresie przechowywania mleka ilość mikroorganizmów spada wskutek działania substancji zawartych w
mleku, takich jak lizozym (niszczy strukture ściany komórkowej G(+)), laktenina (hamuje rozwój paciorkowców mlekowych).
Bakterie są niszczone także przez zawarte w mleku leukocyty. Rodzaj mikroflory rozwijającej się w mleku zależy od
temperatury przechowywania:
0-10˚C – najlepiej rozwijają się psychrofile, drobnoustroje fluoryzujące i alkalizujące wytwarzające enzymy proteolityczne i
syntetyzujące witaminy.
10-15˚C – paciorkowce mlekowe (Lactococcus lactis).
25˚C (temperatura pokojowa)
30-40˚C – silny rozwój pałeczek coli i bakterii homofermentacji mlekowej.
40˚C – laseczki homomlekowe (Lactobacillus), drożdże fermentujące laktozę, paciorkowce, enterokoki (S. faecalis) i niektóre
szczepy E. coli.
Na skutek zakażenia i niewłaściwego przechowywania mleka dochodzi do zmian

sensorycznych:

Niebieska barwa – może wystąpić już po 2 godzinach od udoju na skutek rozwoju Pseudomonas cyanogenes. W mleku
zakwaszonym lub śmietanie wywołuje ja Pseudomonas cyanofluorescens.
Czerwona barwa – krew z uszkodzonego wymienia (tylko w mleku świeżym, zanika po ok. 30 min w wyniku osiadania krwinek
na dnie) lub zmiany mikrobiologiczne wywołane po kilku dniach przechowywania mleka w temperaturze 10-12˚C, przez
Serratia marcescens, Bacterium erythrogense, Bacterium lactorubefaciens, Torula rubra, niektóre sarciny.
Żółte zabarwienie – od związków tłuszczowych, karotenów paszy lub z rozwoju Pseudomonas synxantha.
Czarne plamy – Bacterium lactis nigri, na kwaśnych produktach – Torula nigra, Mucor, Rhizopus.
Zmiany lepkości – Alcaligenes viscocus, Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes, Lactococcus cremoris, Streptococcus
thermophilus, Bacillus mesentericus, Streptococcus mastitidis, Staphylococcus lactis viscosi. (w krajach skandynawskich
produkuje się śluzowate mleko do spożycia).
Serowatość – wywołują bakterie nie wytwarzające kwasu, a powodujące ścinanie mleka pod wpływem enzymu zbliżonego do
podpuszczki. Najczęściej występuje w mleku pasteryzowanym wskutek rozwoju niektórych ziarniaków, paciorkowców (S.
liquefaciens) i pałeczek z rodzaju Proteus.
Mleko gorzkie – od krów, które są karmione trawa z piołunem lub źle zakiszonymi paszami lub w wyniku rozwoju bakterii
masłowych, coli i drożdży Torula amara,
Smak mydlany – w temperaturze pokojowej, po 24 godzinach wskutek rozwoju Bacterium lactis saponacie i B. sapolactieum.
Smak poziomkowy – Bacterium fragi i B. fragariae.
Smak orzechowy – Micrococcus laxa.
Smak zjełczały – Pseudomonas fluorescens i P. fluorescens nonliquefaciens.
Zapach paszy – E. coli, bakterie fluoryzujące, pleśnie.
Świeże mleko może być źródłem zakażeń bakteriami wywołującymi choroby zakaźne: wąglik, gruźlicę, brucelozę oraz mastitis
pryszczyca i patogenne dla ludzi: tyfus, paratyfus, czerwonka, dyfteryt, cholera, angina, szkarlatyna i gronkowiec złocisty.

Mikroflora mięsa
MIĘSO ŚWIEŻE – zostaje zakażone trakcie uboju, drobnoustroje pochodzą ze skóry, sierści i przewodu pokarmowego
zwierzęcia oraz narzędzi i ubrań pracowników. Przenikanie mikroorganizmów w głąb mięsa jest powolne i odbywa się głównie
wzdłuż kości: bakterie paratyfusy – 14 cm w ciagu 2-3 dni, bakterie saprofityczne (Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens) –
4-5 cm, pleśnie (Cladosporium herbarium, Mucom mucedo, Rhizopus nigricans) – 1-2 cm. Na powierzchni mięsa występują
najczęściej bakterie należące do rodzajów Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteusz, Streptococcus,
Escherichia, Aerobacter. Mikroflore te można usunąć przez zmywanie tuszy pod prysznicem lub za pomocą szczotek z wodą
(można tak usunąć 50-90% drobnoustrojów). Po uboju mięso umieszcza się w przedchłodni (0-4˚C) a następnie w chłodni (-1-
0˚C) gdzie rozwijają się drobnoustroje psychrofilne (bakterie: Achromabacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Proteus,
Micrococcus, drożdże: Mycotorula, Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, pleśnie: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Alternaria).
W chłodni mięso można przechowywać ok. 1 tygodnia, może wtedy wystąpić jego nienaturalne zabarwienie:
Zielona barwa – rozwój paciorkowców zieleniejących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór (H

2

S + HG

 zielone

zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens (wytwarza H

2

O

2

) oraz pleśni.

Zielononiebieskie i brunatne plamy – wzrost Chlorobacterium lividum.
Niebieskie zabarwienie – rozwój Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum.
Czarne plamy – rozwój pleśni Cladosporium.
Czerwone zabarwienie – wzrost Serratia marcescens.
Świecenie – Pseudomonas phosphorescens i Acinetobacter luminescens i inne.
W mięsie mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka:
Salmonella – przyczyna ponad 80% zatruć wywołanych spożyciem zakażonego mięsa.
Wąglik – wywoływany Bacillus anthracis (wołowina, baranina, rzadziej wieprzowina). Przetrwalniki nie giną w żołądku
człowieka.
Gruźlica – powodowana przez Mycobacterium tuberculosis (wołowina). Ginie w 80-85˚C po 10 minutach

 bezpieczne.

Gronkowce enterotoksyczne (Staphylococcus) – w mięsie i przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, ropowic,
posocznic, mastitis. Mięso mogą zakazić wtórnie ludzie nosiciele.
Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – z przewodu pokarmowego przy nieprzestrzeganiu głodówki
przedubojowej lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.

Mikroflora warzyw korzeniowych i liściastych (zielonych).
Pochodzi głównie z gleby. Im niżej położone części rośliny tym bardziej są zakażone drobnoustrojami.
Na roślinach występuje mikroflora saprofityczna (mogąca wywoływać zepsucie), mikroflora patogenna w stosunku do rośliny
(nieszkodliwa dla człowieka) i mikroflora patogenna dla człowieka (np. Staphylococcus ureus, Vibrio comma, Schigella i
Salmonella na owocach).

Wpływ na zawartość i skład mikroflory ma skład chemiczny roślin; zawartość cukrów i białek oraz pH. Na warzywach, które
zawierają więcej białek i mają wyższe pH, rozwijają się głównie bakterie (przeważnie gnilne), na owocach natomiast, które
maja niskie pH i duża zawartość węglowodanów – drożdże i pleśnie.
Na owocach rozwijają się: drożdże i pleśnie (Penicillum, Mucom, Rhizopus), bakterie z rodzaju Micrococcus i Bacillus oraz prawie
zawsze pałeczki coli. Na owocach fermentujących rozwijają się bakterie octowe, mlekowe oraz hetero mlekowe.
Mikroflora warzyw zależy od ich rodzaju:
Warzywa zielone (sałata, kapusta, szpinak) - głównie bakterie kwasu mlekowego (samozakiszanie się kapusty), drożdże i
pleśnie.
Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, cebula, buraki, ziemniaki) – tlenowe i beztlenowe bakterie przetrwalnikujące
wywołujące gnicie i fermentacje masłową oraz E. coli i niektóre gatunki z rodzaju Micrococcus i Serratia oraz drożdże i pleśnie.
Drobnoustroje występują także wewnątrz roślin, wynikiem działalności bakterii pektolitycznych jest m.in. mięknięcie
kiszonych ogórków, w komorach nasiennych jabłek wykryto Penicillum expansum, Monilla, Mucom mucedo.
Dotychczas nie ma w Polsce norm określających dopuszczalny stopień zakażenia owoców i warzyw.

Mikroflora zbóż
Drobnoustroje zbóż pochodzą w większości z gleby, ponadto ziarna zakażają się podczas żniw, młócenia i transportu.
BAKTERIE – gatunki z rodzaju Pseudomonas: P. herbicola, P. fluorescens; bakterie mlekowe Lactobacillus belbrüski i mikrokoki
oraz naniesione przez owady tlenowce przetrwalnikujące Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides.
PLEŚNIE – Penicillium, Aspergillus. W ziarnach uszkodzonych wnętrze atakują Alternaria, Fusarium i Helmintosporium. Pleśnie
biorą udział w wywoływaniu stęchlizny zbóż w czasie ich przechowywania w warunkach podwyższonej wilgotności i
temperatury.

Stan mikrobiologiczny mleka pasteryzowanego, mleka UHT i mleka w proszku.
MLEKO UTRWALONE:
SCHŁODZONE – rozwój mikroflory zostaje zahamowany przezwiska temperaturę (w temperaturze 2-5˚C można
przechowywać mleko 2-3 dni). W temperaturze bliskiej 0˚C rozwijają się bakterie psychrofilne, fluoryzujące i gnilne, które
nadają mleku gorzki smak. Produkty rozpadu białek i tłuszczów mogą być szkodliwe dla człowieka.
PASTERYZOWANE – ma częściowo zniszczona mikroflorę. Wyróżniamy 3 rodzaje pasteryzacji:
NISKĄ – w temperaturze 62-65˚C przez 20-30 minut, gdy mleko ma być użyte do produkcji serów.
WYSOKĄ – krótkotrwałą w temperaturze 72-78˚C przez 20-45 sekund w przypadku mleka konsumpcyjnego.
MOMENTALNĄ – w temperaturze 85-95˚C przez 2-3 sekundy, gdy mleko przeznaczone jest do produkcji mleka
zagęszczonego lub w proszku.
Skuteczność pasteryzacji (powinna wynosić 99,5%)zależy od:
Rodzaju paszy – mleko krów karmionych paszami zielonymi ulega jej łatwiej niż mleko krów karmionych sianem lub
kiszonkami,
Wieku i liczby komórek – mleko świeże o małej ilości komórek łatwiej spasteryzować,
Zawartości tłuszczu - mleko pełnotłuste pasteryzuje się trudniej.
Na mikroflorę mleka pasteryzowanego składaja się bakterie przetrwalnikujące (Bacillus cerus, B. subtilis), Lactococcus
thermophilus, Lactobacillus thermophilus, mikrokoki (Micrococcus various, M. candidus, M. conglomeratus, M. luteus). Zakażone
mleko pasteryzowane ulega szybszemu zepsuciu niż świeże, bo inaktywowane zostały w nim substancje bakteriostatyczne.
MLEKO STERYLIZOWANE – otrzymuje się prze ogrzewanie w 130-135˚C przez kilkanaście sekund, a następnie szybko
schładza. Tak przygotowane mleko wykazuje trwałość handlowa i nie ulega zepsuciu przez kilka tygodni, choć zawiera
mikroflorę resztkową (przetrwalnikujące Bacillusy). Jest rozlewane aseptycznie.
MLEKO W PROSZKU – otrzymuje się przez odparowanie wody z mleka pełnego lub chudego do ok. 3% wody. W czasie
pasteryzacji ginie większość mikroflory, resztkowa jest zbliżona do mikroflory mleka pasteryzowanego.

Mikloflora technologiczna - definicja pojęcia, przykłady, znaczenie.
Drobnoustroje stosowane w produkcji żywności (mikroorganizmy technologiczne) są dodawane w odpowiedniej ilości do
odpowiednio przygotowanego surowca, muszą być zdolne do rozwoju w tym surowcu w warunkach prowadzonego procesu
technologicznego i namnażając się prowadzą przemiany składnika surowca nadając produktowi pożądane cechy sensoryczne i
trwałość.

Szczepionki przemysłowe - definicja, rodzaje szczepionek.
Szczepy przemysłowe - wyselekcjonowane określone gatunki bakterii, drożdży i pleśni, muszą odpowiadać wymaganiom. ; - są
całkowicie bezpieczne nie tworzą toksyn i szkodliwych metabolitów.; - muszą być zdolne do produkcji porządanego
metabolitu z substratu. Pożądane metabolity kwas mlekowy, aldechyd octowy. Artykuły fermentowane produkowane są z
każdego surowca :
- z mleka - jogurt, kefir, mleko acidofilne, sery dojrzewające, twarogi
- mięsnych - metka i salami ; - rośliny - kiszonki i pieczywo drożdżowe, piwo, wino, wódka.
Produkcja tych artykułów wymaga zastosowania innej szczepionki przemysłowej zawiera różne rodzaje szczepów
drobnostrojów rozróżniamy szczepionki : -jednogatunkowe ; -wielogatunkowe jednego rodzaju np. szczepionka maślarska
zawiera paciorkowce Lactococcus do ukwaszenia śmietanki ; -wielorodzajowe i wielogatunkowe Lactobacillus i Lactococcus.
Metody utrwalania szczepów przemysłowych
Utrwalanie

szczepów

- metody:

1 metoda Liofilizacja : proces ten jest sublimacyjnym suszeniem, przeprowadzany w 3

etapach : I Zamrożenie komórek zawieszonych w czynnik
u ochronnym dla temperatury - 196' C – bakterie, drożdże tempereatura - 70'-80' C, II Suszenie sublimacyjne w urządzeniu
próżniowym w temperaturze +25-30' C następuje odparowanie wody z lodu, III Parowani hermetyczne w torebki, można
przechowywać w temperaturze 4-6' C przez kilka lat przeżywalność : część komórek obumiera, przeżywalność średnia liczba
komórek żywych zmniejsza się ok. 3 cykli logarytmicznych 10*10 -> 10*7; 2 metoda zamrażanie szczepy bakterii
zamieszcznone w czynniku ochronnym przenosi się do opakowań i zamraża w temperaturze -196'C - bakterie, drożdże -70-

80'C. Zamraża się koncentraty szczepów 10*12kom./1cm*3. Tranport do zakładu w temperaturze -30'C i przechowywanie w
zamrażarce -30'C. Przeżywalność 100%. Zaleta : komórki po rozmrożeniu są w pełni aktywne i można je zastosować jako
bezpośredni dodatek do surowca, 10*6kom/1ml surowca.

Procesy zachodzące podczas produkcji i dojrzewania sera.
Sery dojrzewające - produkowane z zastosowaniem szczepionek o różrnym składzie w zależności od typu sera. Zadania
bakterii fametacji mlekowej : - zakwaszenie mleka do pH 5,1 - 5,3 co stwarza odpowiednie warunki do aktywności wuzymów
podpuszczki, które powodują koagulację białek mleka i wytwarza się skrzep co umożliwia oddzielanie serwatki i dalsze etapy
produkcji sera. ; - całkowite odfermautowanie blaktozy w wyniku czego powstają związek arometyzujący i kwas mlekowy; -
wytworzenie typowych cech sensorycznych tzn. w zależności od szczepionki proteliza białek mleka zachodzi przy dziale
bakterii szczepionki, które rozkładaja peptydy w charakterystyczny dla siebie sposób uwalniając aminokwasy co nadaje
specyficzny smak gatunku sera. Formują kształt, wielkośc oczek, wielkość dzięki CO

2

. Ta mikloflora hamuje rozwój innych

bakterii nieporządanych, które zostały z surowca lub sprzętów.
Pleśnie szlachetne prowadzą lipolizę tłuszczów, i głebszą protelizę białek nadając leprzy kształt. Sery dojrzewają przez okres :
- 2-3 tygodnie- sery miękkie i półtwarde sery pleśniowe; - 2-6 miesięcy sery typu Holenderskiego (Gołda, Edamski); - 8-12
miesięcy typu szwajcarskiego.
Wady serów mikrobiologicznych : - jeśli nieaktywne szczepionki - nieprawidłowy skrzep; - wzdęcia wczesne - w wyniku
zanieczyszczenia mleka drobnoustrajami tworzącymi gazy: • pałeczki grupu coli H2 i CO

2

; • drożdże fermentujące lektoze CO

2

;

• wzdęcia różne - lasecxzki przetrwalnikujące. Bakterie gazotwórcze: Clostridium butyricum (H

2

, CO

2

)

Mleko poddawane baktofugacji przez I okres produkcji sera przetrwalniki nie rozmnażają się, kwas mlekowy zamienia się w
mleczan, gdy pH wzrośnie te bakterie fermentują mleczany można przeciwdziałać : dodawać preparat nizyna, do mleka
seroworskiego, który hamuje rozwój; Gnicie - laseczki przetrwalnikujące Clostridium sporogeues, Clostridium putrefacieus.

Jogurt- charakterystyka produktu, mikroflora technologiczna i jej zadania.
Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki zlożonej z dwóch gatunków : Lactobacillus
delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. Dodawane do mleka i po inkubacji 37-40'C namnażają sie i powsatje
skrzep, chłodzi się w temp. 8'C 1cm*3 produktu/ 10*9 bakterii. Po produkcji - termizacja 55-60'/ kilka minut. Co daje 1cm
prod./10*6 bakterii. Zadania w czasie produkcji: • szybkie zakwaszanie mleka w wyniku fermentacji laktozy szybkiej, jogurt na
20-30% laktozy mniej niż mleko, korzystna gdyż większość ludzi traci przyswajalność laktozy nietolerancja

laktozy

; •

wytworzenie kwasu mlekowego 0,8 - 1.95% produkowane przez paciorkowce S.termophilus laseczki L. delburckii wolno
wydzielana na mleko co działa stabiluzująco na mikloflore i ogranicza procesy gnilne. ; • wytwarzanie substancji nadających
specyficznych cech. Aldechyt octowy, diacetyl, jak również bakterie te prowadzą łagodną proteizę kazeiny co poprawia
strawność. Wady : • przetrzymanie w wysokiej temp. jogurt może ulec przekwaszeniu; • podczas przechowywania może dojść
do zakażenia np. pleśniami. Jogurty mogą być z dodatkami sczepów bakterii Bifidobacterium, Lactobacillus casei
pH jogurtu 4-4,5 co uniemożliwia rozwój bakterii, które pozostały z surowca.

80. Kiszonki warzywne – charakterystyka zachodzących przemian, mikroflora.
Kiszonka warzywna - sól 2- 2,5% warunki beztlenowe temp. 18'C. na kapuście bytują bakterie fermentacji mlekowej, a także
drożdże i są inne drobnoustroje które zostały naniesione np. z gleby. l.Fermentacja

burzliwa

2-3 dni rozwój wszystkich

drobnoustrojów epifitycznych epifitycznych zanieczyszczających rośliny -obfite wydzielanie gazów i zakwaszanie w efekcie
prowadzonych procesów tlenowych a następnie beztlenowych, namnożenie paciorkowców: Luconostoc mesenteroides,
Lactococcus sp. 2.

Faza

właściwa

fermentacji mlekowej około 2 tygodnie- wyczerpanie tlenu zakwaszenie do pH 4,2-4 przez

dominujące bakterie fermentacji mlekowej, zahamowanie bakteri tlenowych i gnilnych Lactobacillus brevis, L . p I antaru m, L.
fermentum Pediococcus sp.- ich działanie kończy się przy pH 4. Drożdże - dalej się rozwijają są korzystne, syntetyzują wit B6 i
inne związki które w reakcję z metabolitami fermentacji mlekowej nadając smak kiszonki. Nie odkwaszają. 3.Faza

dojrzewania

kiszonki zahamowana aktywność wszystkich bakterie aktywne drożdże) zachodzą reakcje chemiczne.

81. Mikrobiologiczne wady kiszonek.
Wady kiszonek: - Opóźniony rozwój bakterii fermentacji mlekowej (mało aktywna szczepionka lub złej jakości surowiec)
sprzyjają rozwojowi bakterii niepożądanych w tym też laseczek beztlenowych z rodz. Clostridium. Przetrwalniki bakterii
beztlenowych to typowe zanieczyszczenie surowców roślinnych w czasie przechowywania kiszonki dochodzi do ich rozwoju.
Wśród laseczek Clostridium są to gatunki z grupy sacharolitycznej (przeprowadzają fermentację masłową). W tym oporne na
niskie pH bakterie to Clostridium bulricum. Liczba bakterii z rodzaju Clostridium może dochodzić do 107 19r. kiszonki .. Jest to
ostry smak i zapach kwasu masłowego. Świadczy o złej jakości. Dotyczy to również kiszonek paszowych. W kiszonkach
paszowych dobrej jakości liczba bakterii z rodzaju Clostridium nie powinna przekraczać 10 3. W kiszonej kapuście wady
powodują drożdże, pleśnie( Geotrichum candidum). W środowisku o zmniejszonej kwasowości mogą rozwijać się bakterie
gnilne( powodujące zepsucie). Częstą wadąjest ciągliwość kapusty. Spowodowane to jest nadmiernym rozwojem
paciorkowców(Leuconostoc mezenteroides)

82. Zadania mikroflory w produkcji chleba żytniego.
Aby zrobić pieczywo- produkt fermentowany - robi się szczepionki - pieczywo z mąki żytniej; Lactobacillus sautraueisciensis, L.
plautorum, L. brevis; Sacharomyces cererisie; Zadanie

drożdży

: fermentują cukry mąki(galaktoza, fruktoza, glukoza)

wydzielają CO

2

i alkohol etylowy. Drożdże rozwijają się w początkowej fazie delikatnie rozkładają białka mąki nadając smak i

poprawiając strawność wytwarzają wit. B

6,

alkohol nadaje smak.; Zadania bakteriifermentacji mlekowej: 1-zakwaszają ciasto,

2- Wytwarzając kwas mlekowy i octowy nadają strukturę, 3- Wpływają na białka mąki, 4- Powodują skleikowanie skrobi, 5-
Sprzyjają rozwojowi drożdży.

83. Szczepy probiotyczne - właściwości, znaczenie.
Szczepy priobiotyczne cechy : • bezpieczeństwo- niechorobotwórcze; • przeżywają w pH 1,5-2,0 żołądek i stężenie soli
żółciowych od 3-6%; • zdolne do zasiedlenia śluzówki lelit, rozwoju w tym warunkach, tworzenia właściwych metabolitów

(mają adhezyny, ułatwiają przyleganie do nabłonka jelit, o specjalnych składzie otoczki, fimbrie nie pozwalają zasiedlić się
bakteriom chorobotwórczym i gnilnym),(tworzą bakteriozyny, aktywnie działają zabójczą na bakterie chorobójcze). Szczepy
priobiotyczne: •Laktobacillus acidophilus, • Lactobacillus casei Shirota(szirotta)- stosowany w kuracjach antynowotworowuch,;
• Lactobacillus casei defensis -w napojach fermentowanych w dużych liczebnościach, działanie na organizm: 1. regulują skład
mikroflory jelitowej, przez tworzenie bakteriocyni kwasów; 2. inaktywują toksyny bakteri które są w przewodzie
pokarmowym; 3. rozkładające mikroorganizmy działające antynowotworowo (mobilizującą na układ immunologiczny
rospodarza tzn. pobudzają układ immunologiczny).

84. Produkty priobiotyczne- charakterystyka, znaczenie w żywieniu człowieka.
Napole fermentowane: 1.Jogurt - z mleka pasteryzowanego botrzymany przez dodatek sczezpoionki zlożonej z dwóch
gatunków : Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophillus. ; 2. Maślanka : Leuconostoc-wytwarzające
CO

2

, który nadaje musujący charakter, szczepionka maślarska(paciorkowca); 3. Kefir: paciorkowców homo i

heterpfermentacyjnych np. Lactobacillus kefir i drożdży Sacharomyces, Torulla wytwarzają CO

2

nadające specyficzny posmak i

drożdże wytwarzają alkohol.

85. Konserwy mięsne pasteryzowane przykłady, mikroflora resztkowa, zagrożenia.
Najtrwalszym produktem są konserwy mięsne (pH>4.5) pasteryzowane, które robione z mięsa najlepszych ratunków np.
szynki, polędwica, golonka, baleron. Mięso pekluje się i układa się w puszce i pasteryzuje się w temp aby centrum termicznym
puszki musi osiągnąć w granicach 72° dlatego też należy przechowywać w temp 4°C. Mikroflora: Enterococcus, Bacillus.
Zepsucia, gdy złe przechowywanie - kwaśnienie, rozkład białek i tłuszczów.

86. Listeria Monocytogenes.
Jedną z groźnych bakterii, która może się przenosić drogąpokarmowąjest Listeria monocytogenes, która potrafi uniknąć
wielu metod sterylizacji, jest odporna na zakwaszenie środowiska i wysokie stężenia jonów sodowych (czynniki konserwujące
w produktach spożywczych), a na dodatek potrafi się rozmnażać w temperaturach, które zwykle panują w lodówkach.
Przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych nie zapobiega więc rozwojowi Listerii. Szczególnie ryzykowne jest
jedzenie białego sera, pasztetu czy gotowanych posiłków zawierających mięso - długo przechowywanych w lodówce, a nie
poddawanych działaniu wysokiej temperatury przed spożyciem. Listeria monocytogenes atakuje głównie osoby o obniżonej
odporności. Jest ona najbardziej niebezpieczna dla kobiet w ciąży, może bowiem powodować poronienie lub ciężkie
uszkodzenie, a nawet śmierć płodu. Wykryto także związek pomiędzy zakażeniem Listerią a zapaleniem opon mózgowo-
rdzeniowych. Nietypowe grypopodobne objawy listeriozy utrudniają identyfikację pierwszych objawów zakażenia i dlatego
konieczne jest stałe monitorowanie zawartości tych bakterii w żywności.

87. Escherichia Coli – charakterystyka, występowanie, chorobotwórczość.
Escherichia coli G(-)- stanowi stały składnik mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Na powierzchni ściany
komórkowej występują 4 antygeny: somatyczny( lipopolisacharyd), o właściwościach endotoksyn, - rzęskowy, - otoczkowy,
-fimbriowy. Szczepy enteropatogenne produkują 2 toksyny: ciepłostałą, która nie traci aktywności w 100°C i ciepłochwiejną,
która jest aktywowana w 60°C. Toksyny te mogą być wytworzone w jelitach. E. coli może wywoływać biegunki. Przyczyną
zachorowań bywa często zanieczyszczona żywność lub woda. Chorobotwórczość E. coli zależy od jej inwazyjności i możliwości
wytwarzania toksyn. Inwazyjne szczepy tej bakterii mają zdolność wnikania do tkanek i wywoływania odczynów zapalnych,
dlatego są przyczyną zapaleń przewodu pokarmowego i posocznic. Szczepy toksynotwórcze produkują w jelitach duże ilości
toksyn, prowadząc do enterotoksemii. Są także szczepy o właściwościach inwazyjno – toksynotwórczych, mogące wywołać
zarówno tzw. gastroenteritis jak i enterotoksemię.

KIEŁBASY – ich mikroflora pochodzi z surowców użytych do produkcji: z mięsa peklowanego – ziarniaki, G(-) pałeczki z
rodzajów Proteus, Escherichia i Pseudomonas oraz G(+) laseczki przetrwalnikujące; z soli – drobnoustroje halofilne rozkładające
tłuszcze (np. Micrococcus lipolyticus); z przypraw – tlenowe bakterie przetrwalnikujące (Bacillus subtilis, B. megaterium, B.
mesentericus viscosus, B. tenuis), ziarniaki, bakterie z rodzaju Pseudomonas i grupy coli (niektóre przyprawy jak goździki,
cynamon, czosnek zawierają związki eteryczna zaliczane do fitoncydów i działające bakteriostatycznie lub bakteriobójczo); z
osłonek – przetrwalnikujące beztlenowce; z urządzeń, w trakcie przygotowywania farszu – ziarniaki, bakterie mlekowe,
drożdże.
Kiełbasy surowe (typu salami) przygotowywane są z farszu, który ulega samorzutnej fermentacji. Po 3-7 tygodniach kiełbasy
susze się lub wędzi na zimno.

W I okresie dojrzewania rozwijają się ziarniaki i pałeczki Achromobacter, enterokoki oraz Clostridium i pałeczki z grupy

coli (2 ostatnie giną w trakcie dojrzewania). Rozwój mikroorganizmów prowadzi do redukcji azotanów do azotynów i
powstania różowej NITROZOMIOGLOBINY, rozkładu węglowodanów do kwasu mlekowego i obniżenia pH do 5-5,3. Kiełbasy
KWITNĄ – pokrywają się nalotem z drożdży i mikrokoków.
W II okresie dojrzewania rozwijają się bakterie mlekowe: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. leichmani i czasem L.
viridescens wytwarzający nadtlenek wodoru wywołujący niekorzystne zielone zabarwienie.
W Polskich krótko dojrzewających surowych kiełbasach wędzonych (metka, kiełbasa polska) stosuje się krótkie peklowanie i
szczepionki z bakterii mlekowych.
PRZYCZYNY PSUCIA SIĘ KIEŁBAS:
Rozwój tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis. Rozwijając się w farszu powodują ciągliwość i
śluzowatość oraz amoniakalno-stęchły zapach.
Rozwój ziarniaków i drożdży – szary nalot.
Rozwój pałeczek z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter i ziarniaków – śluzowacenie powierzchni kiełbas.
Rozwój pleśni Aspergillus i Mucor na powierzchni.
MĄKA – występują głównie Bacillus subtilis, B. mesentericus i B. cerus, z pleśni Aspergillus flavus, A. regens, Penicillium oxalicum
i P. luteum. Drożdże występują w niewielkiej ilości. Pleśnienie maki skutkuje utrata właściwości wypiekowych, zmiana zapachu,
wzrostem kwasowości.

PIECZYWO – podczas wytwarzania ciasta występują warunki dogodne dla rozwoju drobnoustrojów. Wady pieczywa:
CHOROBA ZIEMNIACZANA – polega na śluzowaceniu pieczywa. Wywołują je bakterie z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B.
mesentericus, B. cerus, B. megaterium). Śluzowacenie pojawia się kilka dni po wypieku. Miękisz chleba ciągnie sia jak nitki,
barwa zmienia się na popielata lub żółtobrązową, zapach staje się nieprzyjemny. Choroba ta nie występuje w chlebie żytnim o
niskim pH.
PLEŚNIENIE PIECZYWA – jest skutkiem wtórnego zakażenia chleba po wypieku lub dzięki rozwojowi przetrwalników, które
przeżyły wypiek.
CZERWONE ZABARWIENIE – podobne do plam krwi na miękiszu, wywoływane przez „pałeczki cudowne” Serratia
marcescens, w wyniku odkładania czerwonego barwnika – prodigiozyny.
ŻÓŁTE PLAMY – wywołuje Thamnidium aurantiacum,
BIAŁE PLAMY (choroba kredowa chleba) – powodują drożdże Endomyces fibuliger i pleśń Monilia variabilis.
RÓŻOWE ZABARWIENIE powstaje wskutek rozwoju pleśni Monilia sitophila.
PIJANY CHLEB – otrzymuje się w skutek użycia maki otrzymanej ze zboża porażonego niektórymi toksycznymi gatunkami
Fusarium. Spożycie tego chleba upija.

KONSERWY OWOCOWE I WARZYWNE:
Są produktami trwałymi i nie powinny zawierać mikroflory zdolnej do wzrostu. Zepsucie konserw może być skutkiem:
niewystarczającego zniszczenia mikroflory znajdującej warunki do rozwoju w konserwie,
zakażenia w trakcie chłodzenia konserwy, gdy zakażona woda lub powietrze zostaje wessane do wnętrza opakowania w
wyniku powstałego podciśnienia,
nieszczelności opakowania, w wyniku czego następuje wtórne zakażenie,
niewłaściwych warunków magazynowania.
KONSERWY O pH POWYŻEJ 4,5 – groszek zielony, fasola szparagowa, kukurydza, szpinak, szparagi, buraki, konserwy
warzywno mięsne, zupy, sosy itp. Utrwalane są przez sterylizacje, ponieważ zachodzi konieczność zniszczenia form
przetrwalnikujących, które przy niskiej kwasowości dobrze się rozwijają i są najczęstszą przyczyną zepsuć. Zepsucia mogą być
wywoływane przez bakterie:
TERMOFILNE – latem, w niechłodzonych magazynach:
Względnie beztlenowe bakterie rozkładające węglowodany (także skrobię) z wydzieleniem kwasów: mlekowego,
octowego i mrówkowego. Nie wytwarzają gazów, więc nie obserwuje się bombażu puszek, stąd nazwa zepsucia – „PŁASKO-
KWAŚNE”. Należą tu Bacillus stearothermofhillus i thermoacidurans.
Bezwzględne beztlenowce sacharolityczne nie rozkładające białek. Wytwarzają duże ilości CO

2

i H

2

, powodując bombaż.

Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 30˚, więc nie maja znaczenia w naszym klimacie.
Beztlenowce przetrwalnikujące rozkładające białka z wydzieleniem H

2

S, który może reagować z żelazem opakowań,

rozpuszczać się w treści konserwy, wywoływać ciemnienie produktu i nie zawsze powoduje bombaż. Należy tu Clostridium
nigrificans.
MEZOFILNE – częściej wywołują zepsucia.
Beztlenowce - nalezą tu Clostridium butyricum, C. pasteuranium, C. sporogenes, C. perfringens i najgroźniejsza C. botulinium,
wywołująca botulizm (zatrucie botulina - jadem kiełbasianym).
Tlenowce przetrwalnikujące – mogą wywoływać zatrucia tylko gdy opakowanie jest nieszczelne. Z fasoli i groszku
wyizolowano Bacillus subtilis, B. megaterium, B. licheniformis, B. pumilus, B. coagulans. W konserwach warzywno mięsnych
występują mezofile bakterie mlekowe z rodzaju Lactococcus i Lactobacillus oraz ciepłoodporne należące do Micrococcus.

KONSERWY O pH PONIŻEJ 4,5 – obejmują koncentraty pomidorowe, kompoty, soki owocowe i marynaty. Przyczyna zepsuć
tej grupy konserw są zwykle drobnoustroje mogące rozwijać się w środowisku kwaśnym – drożdże, pleśnie, bakterie
fermentacji mlekowej i octowej. Wykazują one mała odporność cieplną i dlatego konserwy te poddaje się pasteryzacji.
Czasami obserwuje się rozwój termofilnej bakterii Bacillus thermoacidurans, które może rozwijać się w niskim pH.
W konserwach mlekowych najczęstszą przyczyna zepsuć są bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lactobacillus
plantarum, L. brevis, L. fermentum i Leuconostoc mesenteroides.
Drożdże rozwijają się w konserwach owocowych, wywołują fermentacje cukrów i silny bombaż, zwykle Hanseniaspora,
Kloeckera, Pichia, Candida i Saccharomyces.
Pleśnie na ogół rozwijają się tylko w nieszczelnych opakowaniach, w konserwach o zwiększonej zawartości cukru rozwijają się
zwykle drożdże i bakterie osmofilne.
W marynatach o wysokiej kwasowości mogą rozwijać się tylko bakterie octowe, mlekowe i drożdże, a w przypadku
nieszczelności pleśnie. Kwas octowy ma działanie bakteriostatyczne.

SERY:
TWAROGOWE – otrzymuje się przez zakwaszenie mleka pasteryzowanego za pomocą zakwasów maślarskich. Pod wpływem
kwasu mlekowego kazeina występująca w mleku w postaci rozpuszczonego fosfokazeinianu wapnia przechodzi w postac żelu,
a kwas mlekowy – w mleczan wapnia.
PODPUSZCZKOWE – otrzymuje się przez koagulacje mleka za pomocą podpuszczki, która powoduje przejście kazeiny
rozpuszczalnej w nierozpuszczalną – sól wapniową parakazeiny, skrzep podpuszczkowy zawiera więc dużo wapnia.
Mleko przeznaczone do produkcji serów jest pasteryzowane, ale pozostające w nim przetrwalniki mogą powodować
niekorzystne zmiany w dojrzewającym serze. Źródłem zakażeń może być tez renina, wnosząca oprócz mikroflory pożytecznej
(bakterie mlekowe i propionowe) i obojętnej (ziarniaki, sarciny) drobnoustroje szkodliwe (bakterie z grupy coli i bakterie
masłowe). Czesać mikroflory przechodzi do serwatki, ale większość pozostaje w skrzepie. Wydzielony skrzep jest prasowany i
solony.
Typową mikroflora serów są bakterie mlekowe, w twarogach przeważają paciorkowce mlekowe wytwarzające prócz kwasu
mlekowego substancje aromatyczne, w serach podpuszczkowych w późniejszych okresach fermentacji rozwijają się bakterie
fermentacji propionowej (Propionibacterium), które rozkładają mleczany z wytworzeniem kwasu propionowego, octowego,
wody i CO

2

. Bakterie te rozwijają się powili – stąd oczka w serze.

SER SZWAJCARSKI (ementalski) – dojrzewa z udziałem bakterii Lactobacillus casei, mającej zdolność hydrolizy białek
zawartych w serze oraz z udziałem Lactobacillus helvetius, która rośnie w niskiej temperaturze.
SER CHEDDAR – dojrzewa z udziałem Lactococcus lactis i L. citrovoratus oraz Lactobacillus plantarum i Betabacterium. Ze
względu na dużą kwasowość masy serowej działalność bakterii propionowych jest zahamowana i dlatego brak oczek.
SER ROQEFORT – dojrzewa z udziałem Penicillum roqueforti. Zarodniki pleśni wprowadza się bezpośrednio do mleka lub do
skrzepu. W serze rozwijają się równolegle bakterie mlekowe i pleśń. W celu ułatwienia przedostania się pleśni w głąb sera,
nakłuwa się go igłami.
SERY CAMMEMBERT i BRIE – zawierają więcej wody niż inne, gdyż skrzep nie jest prasowany. Na początku dojrzewania sera
rozwijają się bakterie mlekowe, a po zakwaszeniu środowiska rozwijaja się na powierzchni plesnie Penicillum cammemberti i P.
candidum.
SER LIMBURSKI – dojrzewa pod wpływem bakterii Bacterium linens.
Wady sera:
Wzdęcia – we wczesnych stadiach dojrzewania wywołują pałeczki z grupy coli oraz Lactobacillus fermenti i L. brevis, w
późniejszych stadiach – bakterie masłowe (Clostridium sporogenes i C. tyrobutyricum), który rozwój hamuje antybiotyk
NIZYNA, wytwarzany przez niektóre szczepy Lactococcus lactis.
Butwienie – Clostridium sporogenes.
Pleśnienie – Penicillum glaucum.
Zabarwienie – Monilia nigra.

Na metabolizm składają się endoenergetyczne procesy syntezy( anabolizm) i reakcje, które dostarczają energii- procesy
rozkładu( katabolizm).
Anabolizm - to reakcje syntezy biologicznej z wytworzeniem prostych substancji takich jak cukry proste, aminokwasy, kwasy
tłuszczowe, zasady purynowe ipirymidowe.
Kataboliżm _to reakcje chemiczne prowadzące do rozkładu związków nieorganicznych i organicznych, dostarczające energii
prekursorów do procesu biosyntezy.
Amfibolizm -to szlaki metaboliczne, w których w zależności od aktualnych potrzeb komórki, zachodzą procesy dysymilacyjne,
dostarczające energii lub produktów pośrednich, bezpośrednio wtaczanych w drogi anaboliczne np. szlak glikolizy.
Biorąc pod uwagę mechanizm przemiany energii w ATP organizmy można podzielić na dwa typy metaboliczne- fototrofy i
chemotrofy. Organizmy, które potrafią wykorzystywać promieniowanie elektromagnetyczne( światło) jako źródło energii do
wzrostu, są nazywane fototrofami( organizmy fotosyntetyzujące). U chemotrofów energia jest uzyskiwana w drodze reakcji
oksydo-redukcyjnej przeprowadzanej na substracie odżywczym. Naturalne warunki bytowania poszczególnych
drobnoustrojów kształtują możliwości przyswajania pewnych związków.
Rozróżnia się typy pobierania pierwiastka biogennego, czyli węgla: samożywny( autotrofy), autotrofizm to przyswajanie
węgla w postaci związku nieorganicznego np. CO2 z wykorzystaniem energii świetlnej lub chemicznej,
cudzożywny( heterotrofy) Heterotrofizm - to przyswajanie i przetwarzanie organicznych połączeń węgla do budowy własnej
żywej substancji. Wśród heterotrofów wyróżnia się prototrofy i auksotrofy. Prototrofami nazywamy drobnoustroje zdolne do
wzrostu na podłożach zawierających jeden prosty związek organiczny i zestaw soli mineralnych( np. E. coli). Auksotrofy
wymagają do wzrostu podłoży o bardziej złożonym, bogatym składzie substancji odżywczych.