PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

Zasady układania i ocena jadłospisu

ZAGADNIENIA



Normy żywienia



Racje pokarmowe



Procentowy podział całodziennej normy na energię
na poszczególne posiłki.



Piramida prawidłowego żywienia.



Zasady układania jadłospisów



Ogólne zalecenia przy sporządzaniu
podstawowych posiłków



Metody oceny jadłospisów.

2012-08-13

2

NORMY



Norma żywienia

Ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażona w
przeliczeniu na

jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne

dla

wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne

od wieku,

płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także

związana z warunkami bytowania i trybem życia.
Normy

żywienia dla ludności w Polsce opracował profesor Światosław

Ziemlański ze swoim zespołem

http://www.izz.waw.pl

.



Norma

wyżywienia

Ilość produktów spożywczych potrzebnych do zestawienia racji
pokarmowej zgodnej z normami

żywienia.



Normy

mogą być ustalone na:

-

poziomie zalecanego

spożycia

-

poziomie bezpiecznego

spożycia

2012-08-13

3

ZAPOTRZEBOWANIE CZŁOWIEKA NA ENERGIĘ Z POŻYWIENIA
ZALEŻY OD KILKU POWIĄZANYCH ZE SOBĄ CZYNNIKÓW:



MASY CIAŁA



WIEKU



AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ



STANU ZDROWOTNEGO



KLIMATU

Normy na energię wyrażone są kilokaloriach(kcal) i kilodżulach(kJ).

1 kcal=4,184 kJ

2012-08-13

4

TABELA Z ZAPOTRZEBOWANIEM ENERGETYCZNYM
MĘŻCZYZN
W WIEKU 19-25 LAT.

Grupa

ludności

(płeć/wiek/la

ta)

Masa ciała

PPM

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowana

duża

kg

kcal/dobę

kcal/osobę

/dobę

kcal/osobę/

dobę

kcal/osobę/

dobę

19-25

60

1597

2250

2700

3200

65

1674

2350

2850

3350

70

1750

2450

3000

3500

75

1827

2550

3100

3650

80

1903

2650

3250

3800

2012-08-13

5

TABELA Z ZAPOTRZEBOWANIEM ENERGETYCZNYM KOBIET W WIEKU
19-25 LAT

Grupa ludności

(płeć/wiek/lata)

Masa

ciała

PPM

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowa

na

duża

kg

kcal/dobę

kcal/osobę

/dobę

kcal/osobę

/dobę

kcal/osobę

/dobę

19-25

45

1158

1600

1950

2300

50

1231

1700

2100

2450

55

1305

1800

2200

2600

60

1378

1900

2350

2750

65

1452

2000

2450

2900

70

1525

2100

2600

3050

2012-08-13

6

GRUPY AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ:



Małej: pracownicy biurowi, nauczyciele, prawnicy ,lekarze,
mężczyźni nie pracujący, gospodynie domowe .



Umiarkowanej: studenci, pracownicy budowlani, rybacy, rolnicy
zmechanizowani,

mężczyźni pracujący w przemyśle lekkim.



Bardzo aktywni:

leśnicy, rolnicy, żołnierze, górnicy, robotnicy,

tancerki.



Wyjątkowej dużej aktywności: kowale, drwale, pracownicy
zatrudnieni do do

ręcznego piłowania drzewa.

2012-08-13

7

RACJE POKARMOWE



A- warunkowo dostateczna-

najniższy koszt, najmniejszy margines

bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w żywieniu osób dorosłych.



B- racja dostateczna

– o umiarkowanym koszcie i większym marginesie

bezpieczeństwa.



C- racja

pełnowartościowa-o średnio wysokim koszcie. W pełni pokrywa

zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wszystkie

składniki odżywcze.



D

–

racja

optymalna-

o

najwyższym

koszcie

i

marginesie

bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji-duża ilość w niej produktów drogich.

2012-08-13

8

Tabela nr 3.

Racje pokarmowe

dla kobiet i
mężczyzn
pracujących
umiarkowanie

ciężko

fizycznie.

2012-08-13

9

PROCENTOWY PODZIAŁ CAŁODZIENNEJ NORMY NA ENERGIĘ NA
POSZCZEGÓLNE POSIŁKI.

Rodzaj posiłku

przy 3 posiłkach

dziennie

przy 4 posiłkach

dziennie

przy 5 posiłkach

dziennie

Śniadanie

30-35%

25-30%

25-30%

II Śniadanie

------------

5-10%

5-10%

Obiad

35-40%

35-40%

30-35%

Podwieczorek

------------

-----------

5-10%

Kolacja

25-30%

25-30%

15-20%

2012-08-13

10

PIRAMIDA PRAWIDŁOWEGO
ŻYWIENIA

2012-08-13

11

OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH
POSIŁKÓW:



Śniadania I



Śniadania II



Obiadu



Podwieczorka



Kolacji

2012-08-13

12

ŚNIADANIE I

2012-08-13

13

ŚNIADANIE II

2012-08-13

14

OBIAD

2012-08-13

15

PODWIECZOREK



Czy może być

w takiej

postaci?

2012-08-13

16

KOLACJA

2012-08-13

17

METODY OCENY SPOSOBU ŻYWIENIA

Metody

Jakościowe

Ilościowe

Jakościowo-ilościowe

Metoda punktowa

Metoda ankietowa

Metoda inwentarzowa

Metoda wagowa

Metoda szacunkowa

Metoda teoretyczna

Metod analityczna

Metoda wywiadu

Metoda bieżącego

notowania

2012-08-13

18

METODA PUNKTOWA



Polega na punktowaniu
jadłospisów
tygodniowych lub
dekadowych pod
względem ilości
spożywanych posiłków,
częstości spożywania
ważnych z składników
lub produktów
spożywczych.

2012-08-13

19

SKALA OCEN JADŁOSPISU W ZALEŻNOŚCI
OD UZYSKANEJ LICZBY PUNKTÓW

0

5

10

15

20

25

30

dobry

dostateczny

zaledwie dostateczny

zły

ocena

p

u

n

k

ty

2012-08-13

20

METODA ANKIETOWA



Polega na
uzyskiwaniu
informacji w wyniku
wywiadu lub ankiety.

2012-08-13

21

METODY ILOŚCIOWE



Inwentarzowa

– polega na określeniu masy

wszystkich spożywanych produktów
spożywczych w przeliczeniu na jedną osobę
przy uwzględnieniu resztek talerzowych

2012-08-13

22

METODY ILOŚCIOWE



Wagowa polega na

dokładnym ważeniu

wszystkich

składników

używanych

do

przygotowania

posiłków lub potraw oraz

pozostawionych resztek talerzowych.

2012-08-13

23

METODY ILOŚCIOWE



Szacunkowa

polega na
porównywaniu spożycia
poszczególnych grup
produktów
spożywczych z
zalecanymi,
modelowymi racjami
pokarmowymi przy
odchyleniu na poziomie
10%.

2012-08-13

24

METODY ILOŚCIOWE:
TEORETYCZNA I ANALITYCZNA

2012-08-13

25

METODY JAKOŚCIOWO- ILOŚCIOWE



Metoda wywiadu
24h,48h



Metoda bieżącego
notowania

2012-08-13

26

OPRACOWANIE



PORADNIA DIETETYCZNA I PROFILAKTYKA ZDROWIA

Pod kierunkiem kierownika poradni

mgr Ewa Cepiga-Salabura

2012-08-13

27