PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA
Zasady układania i ocena jadłospisu
PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA
Zasady układania i ocena jadłospisu
ZAGADNIENIA
Normy żywienia
Racje pokarmowe
Procentowy podział całodziennej normy na energię
na poszczególne posiłki.
Piramida prawidłowego żywienia.
Zasady układania jadłospisów
Ogólne zalecenia przy sporządzaniu
podstawowych posiłków
Metody oceny jadłospisów.
2012-08-13
2
NORMY
Norma żywienia
Ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażona w
przeliczeniu na
jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne
dla
wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne
od wieku,
płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także
związana z warunkami bytowania i trybem życia.
Normy
żywienia dla ludności w Polsce opracował profesor Światosław
Ziemlański ze swoim zespołem
.
Norma
wyżywienia
Ilość produktów spożywczych potrzebnych do zestawienia racji
pokarmowej zgodnej z normami
żywienia.
Normy
mogą być ustalone na:
-
poziomie zalecanego
spożycia
-
poziomie bezpiecznego
spożycia
2012-08-13
3
ZAPOTRZEBOWANIE CZŁOWIEKA NA ENERGIĘ Z POŻYWIENIA
ZALEŻY OD KILKU POWIĄZANYCH ZE SOBĄ CZYNNIKÓW:
MASY CIAŁA
WIEKU
AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ
STANU ZDROWOTNEGO
KLIMATU
Normy na energię wyrażone są kilokaloriach(kcal) i kilodżulach(kJ).
1 kcal=4,184 kJ
2012-08-13
4
TABELA Z ZAPOTRZEBOWANIEM ENERGETYCZNYM
MĘŻCZYZN
W WIEKU 19-25 LAT.
Grupa
ludności
(płeć/wiek/la
ta)
Masa ciała
PPM
Aktywność fizyczna
mała
umiarkowana
duża
kg
kcal/dobę
kcal/osobę
/dobę
kcal/osobę/
dobę
kcal/osobę/
dobę
19-25
60
1597
2250
2700
3200
65
1674
2350
2850
3350
70
1750
2450
3000
3500
75
1827
2550
3100
3650
80
1903
2650
3250
3800
2012-08-13
5
TABELA Z ZAPOTRZEBOWANIEM ENERGETYCZNYM KOBIET W WIEKU
19-25 LAT
Grupa ludności
(płeć/wiek/lata)
Masa
ciała
PPM
Aktywność fizyczna
mała
umiarkowa
na
duża
kg
kcal/dobę
kcal/osobę
/dobę
kcal/osobę
/dobę
kcal/osobę
/dobę
19-25
45
1158
1600
1950
2300
50
1231
1700
2100
2450
55
1305
1800
2200
2600
60
1378
1900
2350
2750
65
1452
2000
2450
2900
70
1525
2100
2600
3050
2012-08-13
6
GRUPY AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ:
Małej: pracownicy biurowi, nauczyciele, prawnicy ,lekarze,
mężczyźni nie pracujący, gospodynie domowe .
Umiarkowanej: studenci, pracownicy budowlani, rybacy, rolnicy
zmechanizowani,
mężczyźni pracujący w przemyśle lekkim.
Bardzo aktywni:
leśnicy, rolnicy, żołnierze, górnicy, robotnicy,
tancerki.
Wyjątkowej dużej aktywności: kowale, drwale, pracownicy
zatrudnieni do do
ręcznego piłowania drzewa.
2012-08-13
7
RACJE POKARMOWE
A- warunkowo dostateczna-
najniższy koszt, najmniejszy margines
bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w żywieniu osób dorosłych.
B- racja dostateczna
– o umiarkowanym koszcie i większym marginesie
bezpieczeństwa.
C- racja
pełnowartościowa-o średnio wysokim koszcie. W pełni pokrywa
zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wszystkie
składniki odżywcze.
D
–
racja
optymalna-
o
najwyższym
koszcie
i
marginesie
bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji-duża ilość w niej produktów drogich.
2012-08-13
8
Tabela nr 3.
Racje pokarmowe
dla kobiet i
mężczyzn
pracujących
umiarkowanie
ciężko
fizycznie.
2012-08-13
9
PROCENTOWY PODZIAŁ CAŁODZIENNEJ NORMY NA ENERGIĘ NA
POSZCZEGÓLNE POSIŁKI.
Rodzaj posiłku
przy 3 posiłkach
dziennie
przy 4 posiłkach
dziennie
przy 5 posiłkach
dziennie
Śniadanie
30-35%
25-30%
25-30%
II Śniadanie
------------
5-10%
5-10%
Obiad
35-40%
35-40%
30-35%
Podwieczorek
------------
-----------
5-10%
Kolacja
25-30%
25-30%
15-20%
2012-08-13
10
PIRAMIDA PRAWIDŁOWEGO
ŻYWIENIA
2012-08-13
11
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH
POSIŁKÓW:
Śniadania I
Śniadania II
Obiadu
Podwieczorka
Kolacji
2012-08-13
12
ŚNIADANIE I
2012-08-13
13
ŚNIADANIE II
2012-08-13
14
OBIAD
2012-08-13
15
PODWIECZOREK
Czy może być
w takiej
postaci?
2012-08-13
16
KOLACJA
2012-08-13
17
METODY OCENY SPOSOBU ŻYWIENIA
Metody
Jakościowe
Ilościowe
Jakościowo-ilościowe
Metoda punktowa
Metoda ankietowa
Metoda inwentarzowa
Metoda wagowa
Metoda szacunkowa
Metoda teoretyczna
Metod analityczna
Metoda wywiadu
Metoda bieżącego
notowania
2012-08-13
18
METODA PUNKTOWA
Polega na punktowaniu
jadłospisów
tygodniowych lub
dekadowych pod
względem ilości
spożywanych posiłków,
częstości spożywania
ważnych z składników
lub produktów
spożywczych.
2012-08-13
19
SKALA OCEN JADŁOSPISU W ZALEŻNOŚCI
OD UZYSKANEJ LICZBY PUNKTÓW
0
5
10
15
20
25
30
dobry
dostateczny
zaledwie dostateczny
zły
ocena
p
u
n
k
ty
2012-08-13
20
METODA ANKIETOWA
Polega na
uzyskiwaniu
informacji w wyniku
wywiadu lub ankiety.
2012-08-13
21
METODY ILOŚCIOWE
Inwentarzowa
– polega na określeniu masy
wszystkich spożywanych produktów
spożywczych w przeliczeniu na jedną osobę
przy uwzględnieniu resztek talerzowych
2012-08-13
22
METODY ILOŚCIOWE
Wagowa polega na
dokładnym ważeniu
wszystkich
składników
używanych
do
przygotowania
posiłków lub potraw oraz
pozostawionych resztek talerzowych.
2012-08-13
23
METODY ILOŚCIOWE
Szacunkowa
polega na
porównywaniu spożycia
poszczególnych grup
produktów
spożywczych z
zalecanymi,
modelowymi racjami
pokarmowymi przy
odchyleniu na poziomie
10%.
2012-08-13
24
METODY ILOŚCIOWE:
TEORETYCZNA I ANALITYCZNA
2012-08-13
25
METODY JAKOŚCIOWO- ILOŚCIOWE
Metoda wywiadu
24h,48h
Metoda bieżącego
notowania
2012-08-13
26
OPRACOWANIE
PORADNIA DIETETYCZNA I PROFILAKTYKA ZDROWIA
Pod kierunkiem kierownika poradni
mgr Ewa Cepiga-Salabura
2012-08-13
27