3/93 INDEKS 352985
p ORADty/^
CENA 20 000 ZŁ
o
o
o
o
H A LIN A K O ZA K IEW ICZ, KAZIM IER P Y SZK O W SK J
i
i
:'Ä
«
- i
I *
* 4
f,'** ^ * ^4
. . A i . í U r í
;y V
#
•
/
V
3
Ł
»
• .-
•
>
•*
y/- >..*>
*
> *
*
V
i
I¿
. #
•'
4
í
»
« V
I
4
* *
• * w
»
’
» *
I
?
f
e
• « .
<4 ¿
a
í
y
V «
- r
«
i-
*«
7
ł -
K
r
a
«
*
.
A#.
• i
; ,v
»
. r *
“¿t
i "
íf e ®
■ ~
X -
<
*
T i
V -
« / \
.
»
V
/. ' i
¿ r . « V
a
♦
¿a fcí
* i»
1 , V
i
n
». -•>
V
*V
.O’
¿A
Í
m
?;■
.■
/.-i ■
%
í
■
V
V
m
t
M
í
*
J»
N '
I
i
«
s
w
l
ł
. »
NtS
7
I
y
/
*■
■
•;x
i
>
.' »
■
*
! rr
*
V
'.
£
JV
V
V
i,
í
I
\
>\:
>£
s
d
i 1i
%
ML
«
i'Í
I
ï
ii
W
fr \
m
■
V
IV
W
M
•
»
1
1
v r .
Ï*
i«*
7
V K. l
*
.V
• '•
trv.
h
IV,
-
V
JK
¥
L
- V \
i
./r*
!
M
V
* «
t
.
> 1
' ' i
v
>
U
%
y
r
T i
\
I
M
■>
r
N
Ł
.
ł
\
•
-
m
X
\ 4
- X
%
A
A * «
'
I
«
\ K
k.
\
\
! -
4
>
f •
■
é,
Î
<
fa
Ł ,
1
• V
k
*
i*
i
■
•
-
A
V
H i
&
P O T R A W Y Z P IE C Z A R E K
Smakiem, aromatem i wartością odżywczą pieczarki dorównują
jadalnym grzybom leśnym. Nad leśnymi mają jednak tę prze
wagę, że można je uprawiać i świeże kupować przez cały rok,
przyrządzać z nich wiele smacznych potraw, urozmaicających
■
codzienny jadłospis. Poza tym pieczarki uprawne można jeść
bez obawy przed zatruciem, trudno je bowiem pomylić z grzyba
mi niejadalnymi.
W kuchni najwyżej cenione są pieczarki młode, nieduże, o bia
łych kulistych kapeluszach i grubych trzonach. Takich grzybów
raczej się nie kraj a, tylko smaży lub marynuje w całości. Kraj a
się pieczarki starsze, o większych kapeluszach i twardszych
trzonach. Dodaje się je do zup, sosów, sałatek i surówek lub
przyrządza się z nich samodzielne dania. Duże kapelusze pie
czarek można też nadziewać farszem, a pokrajane trzony doda
wać do nadzienia lub innych potraw.
□ Pieczarek nie obiera się, wystarczy je umyć.
□ Jeśli grzyby są mocno zanieczyszczone piaskiem, należy je
umyć w lekko osolonej wodzie, wtedy piasek lepiej się wypłu
kuje.
□ Blaszki pieczarek łatwo wchłaniają wodę, która utrudnia
smażenie i pogarsza ich smak. Dlatego grzyby należy umyć
szybko, nie moczyć ich zbyt długo.
□ Pieczarki można przyrządzać na surowo, gotować, smażyć,
marynować.
•
»
□ Grzyby, z których przygotowuje się surówki, należy od razu
po pokrajaniu skropić sokiem z cytryny. Zapobiega to ciemnie
niu pieczarek i jednocześnie poprawia ich smak.
□ Do sałatek grzyby należy obgotować we wrzącej wodzie
(5-7 min), a po odcedzeniu również skropić sokiem cytryny.
□ Pieczarki do smażenia powinno się wkładać na dość mocno
c
rozgrzany tłuszcz, aby zewnętrzna w arstw a grzybów szybko się
ścięła i nie wyciekł z nich sok. Smażyć nie dłużej niż 5-8 min,
zależnie od wielkości kapeluszy. Sól i przyprawy dodać po
#
usmażeniu.
□ Grzyby przeznaczone do duszenia lub jako dodatek do innych
potraw należy najpierw podsmażyć. Będą wtedy smaczniejsze
i bardziej aromatyczne.
5
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
PRZYSTAWKI
ZIMNE
01
K A N A P K I JA R S K IE
□ 1,25 kg pieczarek □ 4 jajka □ 2
łyżki
cebule □ 2 bułeczki □
m argaryny □
łyżki m asła □
tarta bułka □ gałka m uszkatoło-
□ 15 krom ek bulki paryskiej □ 6 wa □ pieprz □ sól □
dag m asła
□
30 dag pieczarek
□
Pieczarki oraz cebule pokrajać i
4 łyżki m ajonezu
□
cytryna
□ podsmażyć na tłuszczu. Przepuścić
natka pietruszki □ pom idor lub
przez maszynkę razem z namoczo-
czerw ona papryka
□
pieprz
□ ną i odciśniętą bułką. Dodać 4 żółt-
S^1 □
ka, odrobinę soli, pieprzu i utartej
Kromki bułki posmarować mas- gałki muszkatołowej. Dobrze ut-
łem. Pieczarki umyć, obgotować
Pod koniec dodać pianę ubitą
min, odcedzić, osączyć, pokrajać w z białek. Wymieszać, włożyć do na-
paski, skropić sokiem z cytryny tłuszczonej i wysypanej ta rtą buł-
łyżki) i pozostawić na 15—20 ką foremki i upiec w piekarniku,
min. Następnie wymieszać z majo- Podawać na zimno. Nie przecho-
nezem, przyprawić do smaku. Na- wywać w lodówce dłużej niż 24 go-
kładać grubą w arstw ą na kromki
bułki. Przybrać n atk ą i paskam i
pomidora lub czerwonej papryki.
dżiny
PIEC ZAR KI M A R Y N O W A N E
□
kg m ałych pieczarek □
w ody □ łyżka soli
1/4 szklanki octu
cebule O
□ Zalewa:
K A N A P K I Z P IE C Z A R K A M I
□ Bułka paryska □ 6 dag m asła
□ 30 dag pieczonego schabu □ 15
10-proc. □ 2 szklanki w ody □ 10
dag m arynowanych pieczarek □ ziarenek pieprzu □ 3 ziarenka
30 dag pom idorów □ głów ka sa-
ziela angielskiego □ 2 liście
łaty □ cebula □ 10 dag żółtego laurow e □ łyżeczka cukru
sera O pieprz □ sól □
Bułkę pokrajać na cienkie krom-
łyżeczka soli □
Pieczarki
umyc
i
włożyć
do
ki, posmarować masłem, położyć wrzącej, osolonej wody. Gotować
po listku sałaty i plasterku scha-
10 min, osączyć i włożyć do czy-
bu, posypać startym serem. Na stych słoików. Przygotować zale-
wierzchu ułożyć pokrajane w pla- wę, gotując 2 szklanki wody z ce-
sterki pieczarki marynowane oraz bulą pokrajaną w talarki, liściem
pomidory. Ozdobić krążkam i cebu- laurowym, pieprzem, zielem an-
li. Doprawić solą i pieprzem.
gielskim, cukrem
i solą.
Zdjąć
6
P R Z Y S T A W K I
7
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
z ognia, dodać ocet. Wyjąć łyżką
cedzakową przyprawy z zalewy i
rozłożyć do słoików. Zalać pieczar
ki wrzącą zalewą. Od razu zakrę
cić suchymi pokrywkami, wyciera- □
30 dag pieczarek □ 5 dag m a
jąc wcześniej górną część słoika,
sła □ 1/2 szklanki oliw y lub sosu
Do słoików można też włożyć ugo-
m ajonezowego □ 1-2 jajka □ cy
towane w małej ilości osolonej wo-
tryna
□
natka pietruszki
□
dy talark i marchewki i pietruszki,
pieprz □ sól □
Zamknięte słoiki pasteryzować 15
m in u t.
Pieczarki umyć, pokrajać w pla
sterki, dusić z masłem z dodat
kiem soli i pieprzu pod przykry
ciem na słabym ogniu, a następnie
bez przykrycia na silnym ogniu, aż
do odparowania wody. Ostudzić.
Ułożyć na półmisku, zaprawić oli-
□ 50 dag żółtego sera □ 2 topio-
wą i sokiem z cytryny lub sosem
ne serki □ 20 dag pieczarek
□ majonezowym. Przybrać ćwiartka-
czerw ona papryka (św ieża lub
mi jajek ugotowanych na twardo i
m arynowana) □ 5 dag kiełbasy
□ n atk ą pietruszki,
łyżka m asła O 2 łyżki m argaryny
□ ogórek kw aszony □ pieprz O
sól □
07
Pieczarki
umyc, usmażyć
na
m argarynie, dodać soli i pieprzu □
70 dag pieczarek □ cebula □ 4
do smaku. Ostudzić i poszatko-
łyżki oleju roślinnego □
wać. Paprykę oczyścić i drobno
soku
cytrynow ego
□
łyżki
łyżek
posiekać. Kiełbasę pokrajać w ko-
śm ietany □ pęczek rzodkiew ek
stkę. Ogórek obrać ze skóry i po-
O 2 jajka O łyżeczka posiekanej
krajać w kostkę. Tak przygotowa-
natki pietruszki □ pieprz □ sól □
ne produkty wymieszać z topiony-
Do
wrzącej, osolonej wody
mi serkam i roztartym i z masłem,
włożyć cebulę i umyte pieczarki
Żółty ser roztopić w rondelku za- Gotować ok. 5 min. Cebulę wyrzu-
nurzonym w garnku z wrzącą wo- cić, pieczarki wyjąć łyżką cedzako-
dą, a następnie rozwałkować n a wą, osączyć i pokrajać w plasterki
stolnicy, posmarować farszem i lub kostkę. Wymieszać olej, sok cy-
zwinąć w rulon. Schłodzić w lo- trynowy, śmietanę, natkę pietru-
dówce. Roladę krajać w plastry, szki, sól i pieprz (można dodać ły-
podawać ułożoną n a listkach sa- żeczkę musztardy). Umyć rzod-
łaty.
kiewki i utrzeć na tarce jarzyno-
8
mmm
p r z y s t a w k i z i m n e
9
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
wej. Ugotować jajka na twardo,
ostudzić i pokrajać w kostkę. Pie
czarki i jajka wymieszać z sosem.
SUROW ICA
Wstawić do lodówki n a 2 godziny
przed podaniem, rzodkiewki dodać □
50 dag pieczarek □ 3 łyżki ole
w ostatniej chwili.
ju roślinnego
łyżki soku cy-
trynow ego O 4 łyżki śm ietany □
łyżeczka posiekanej natki p ie
truszki □ 5-8 dag żółtego sera □
pieprz □ sól □
Wymieszać olej, sok cytrynowy,
□ 30-40 dag pieczarek □ sok z
śm ietanę i natkę, dodać soli i pie-
cytryny □
jajka
10-15 dag
przu. Pieczarki oczyścić, umyć, po-
m ajonezu □ 5-10 dag żółtego se-
krajać w plasterki i włożyć do so-
ra □ natka pietruszki □
Jajk a
ugotowane
na
twardo
su. Wymieszać. Posypać tartym se
rem. Podawać w połówkach papry-
obrać i pokrajać w kostkę. Ser ze- ki lub na liściach sałaty
trzeć na tarce o dużych otworach.
Pieczarki umyć, obgotować, wystu-
pokrajać w kostkę, skropić
dzić
pie-
sokiem z cytryny. Jajka, ser i
czarki wymieszać z majonezem
Ozdobić n atk ą pietruszki.
FR A N C U SK U
□ 30 dag pieczarek □ sok cytry
nowy □ 1/2 szklanki oliw y □ 3-4
ząbki czosnku □ pieprz □ sól □
Czosnek obrać i utrzeć z solą (lub
przecisnąć przez praskę). Wymie
szać z oliwą, sokiem cytrynowym,
dodać pieprzu. Pieczarki umyć i
cieniutko poszatkować wprost do
sosu (wówczas nie ciemnieją). Wy
mieszać, przykryć i wstawić do lo
dówki na co najmniej 2 godziny,
aby się zmacerowały. Podawać na
liściach sałaty lub cykorii.
10
• • ,
• • .
1 • i
J A J K A M I
□ 16 dużych pieczarek □ 8 jajek
□ 2 cebule □ koperek □ 8 dag
tartej bułki □ 5 dag m asła lub
m argaryny □ pieprz □ sól □
Ugotować na twardo 6 jajek.
Ostudzić. Odciąć trzony pieczarek,
posiekać, wymieszać z pokrajany
mi drobno cebulami i podsmażyć
na maśle. Wystudzić i razem z jaj
kami zemleć w maszynce, dodać
dwa surowe jajka i posiekany ko
perek. Doprawić solą i pieprzem.
Kapelusze pieczarek napełnić far
szem, posypać ta rtą bułką, ułożyć
na posmarowanej tłuszczem blasze
i wstawić na 25 min do dobrze roz
grzanego piekarnika. Na każdą
pieczarkę położyć po małym k a
wałku masła.
□ 10 pieczarek □ 5 łyżek stoło
w ych oleju roślinnego □ łyżka
m ąki pszennej □ 10 dag tartej
bułki □ jajko □ pieprz □ sól Q
Pieczarki umyć, nie zdejmować
skórek (skórki zdejmować jedynie
z kapeluszy starych grzybów), od
ciąć trzony (wykorzystać je do zu
py). Kapelusze panierować w m ą
ce, rozmąconym jajku i tartej buł-
13
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
PRZYSTAWKI
GORĄCE
11
□ 30 dag pieczarek □ 1/2 szklan
ki śm ietany □ łyżka m ąki pszen-
dodać pieprzu i soli, odstawić. Do
lekko przestudzonych grzybów do-
dać surowe jajko i trochę śm ieta
ny* Wymieszać. Masa powinna być
gęsta. Kromki bułki posmarować
cienko masłem, a następnie m asą
pieczarkową, ułożyć na blasze do
pieczenia wyłożonej nieco natłu-
szczoną
nej □ 8 bułeczek □ cebula □
folią
aluminiową.
Tuż
łyżki m asła □ sok z połow y cy-
serem. Wstawić
przed pieczeniem posypać tartym
do
tryny □ 2 żółtka □ pieprz □ sól □
Umyte pieczarki drobno pokra
jać i razem z posiekaną cebulą
udusić na maśle. Śmietanę rozmie
szać z łyżką mąki i wlać do piecza
rek. Dodać sok z cytryny i trochę
pieprzu oraz soli. Dusić chwilę na
wolnym ogniu, pod koniec dodać
Okrągłe
dwa rozmącone żółtka.
bułeczki naciąć z wierzchu, nieco
wydrążyć i włożyć nadzienie z pie
czarek. Zacisnąć otwór, by bułki
wyglądały jak całe, posmarować
masłem, ułożyć na brytfannie i
wstawić do rozgrzanego piekarni
ka. Gdy się zrumienią, podawać
gorące.
P IE C Z A R K A M I
□ 30 dag pieczarek O 15 cienkich
kromek bułki □ 10 dag m asła
(margaryny, m asła roślinnego) □
cebula □ jajko □ 2-3 łyżki śmie-
tany
10 dag żółtego sera □
pieprz □ sól □
Pieczarki umyć, cienko poszatko-
wać, lekko obrumienić na tłuszczu
razem z drobno pokrajaną cebulą,
rozgrzanego
aż ser ła-
piekarnika i zapiekać
dnie się zarumieni. Podawać gorą
ce (zimny ser twardnieje i grzanki
są niesmaczne).
12
Ż A R E K
ce. Smażyć na rumiano z obu stron
na
rozgrzanym
oleju.
Doprawić
pieprzem i
solą.
Natychm iast
podawać.
#
□ 12 kapeluszy pieczarek (śre
dniej w ielkości) □ 6 cebulek sza
lotek □ 20 dag szynki lub k ieł
basy szynkowej □ 3/4 szklanki
białego w ytraw nego w ina O 1/2
szklanki gęstego soku pom idoro
w ego □ 1/4 szklanki oliw y O 1/2
szklanki wrzącej wody □ 2 ząbki
czosnku □ pęczek natki pietru
szki □ pieprz □ sól □
Umyte pieczarki obsmażyć krót- ki, mieszając ta k długo, aż znikną
ko na oliwie i przełożyć do rondla,
grudki. Ciasto powinno być nieco
Na tej samej oliwie podsmażyć po- gęściejsze niż naleśnikowe. Pie-
siekane szalotki z pokrajaną w czarki umyć, odciąć trzony. Kape-
drobną kostkę szynką. Gdy szynka lusze oprószone pieprzem zanu-
się przyrumieni, wlać wino i wodę, rzać w cieście, a następnie smażyć
dodać pieczarki, opłukaną natkę na rum iano z obu stron na roz-
(związaną nitką) i posiekane ząbki ' grzanym tłuszczu. Posolić. Od ra-
czosnku. Posypać solą i pieprzem,
zu podawać.
Dusić na małym ogniu 1/2 godziny.
Dodać sok pomidorowy, zagotować,
zdjąć z ognia. Usunąć natkę. Pie
czarki podawać z bułką.
17
□ 30 dag m ąki pszennej □ 3 dag
drożdży □ 1/2 szklanki wody □ 3
łyżki oliw y O gałka m uszkatolo-
□ 10 dużych pieczarek □ 10 dag w a □ 1/3 kostki m asła □ 2 łyżki
tłuszczu □ jajko □ 1/2 szklanki oleju roślinnego □ 2 łyżki kon-
śm ietany □ 15 dag m ąki pszen-
centratu pom idorowego □
nej □ pieprz □ sól Q
25
dag pieczarek □ 2 cebule □ łyżka
W niedużej salaterce rozmącić
tłuszczu do sm ażenia
jajko ze śm ietaną lub z mlekiem i
tartego żółtego
sera
□
łyżki
zioła
posolić, dosypywać stopniowo mą-
przyprawowe (bazylia, cząber,
14
15
DñTDAWV
" W
PIFf7ADÜIÍ
W r \ J
I K A W ■
A
i r i E V A A K E l V
m elisa, estragon, lubczyk) □ 1/2
łyżeczki soli □
Z mąki, jajek i wody zrobić ciasto
(podobnie jak na makaron). Ciasto
Do mąki dodać wyrośnięte droż- rozwałkować i położyć na wysmaro-
dże, oliwę, sól i odrobinę utartej wanej tłuszczem blasze, posmaro-
gałki. Wyrobić ciasto, uformować wać koncentratem pomidorowym,
kulę, posmarować oliwą, włożyć do Na oleju udusić pokrajane cebule,
miski i przykryć ściereczką. Gdy czosnek i pieczarki, dodać soli i pie-
ciasto dwukrotnie zwiększy swoją przu. Na surowym cieście położyć
objętość, uformować płaski placek paski szynki lub boczku, posypać
i włożyć do posmarowanej olejem papryką i majerankiem, rozłożyć
tortownicy. Poczekać, żeby ponow- równą warstwą grzyby. Posypać
nie wyrosło. W tym czasie podsma- tartym żółtym serem. Wstawić do
żyć pokrajane pieczarki i cebule,
rozgrzanego
piekarnika (200°C)
posolić. Przestudzić i rozłożyć rów- Piec 30 min. Podawać na gorąco,
no na wyrośniętym cieście, posma
rować koncentratem
pomidoro
wym. Posypać tartym żółtym se-
rem i ziołami: bazylią, cząbrem, □
30 dag w ątróbek drobiowych
melisą, estragonem, lubczykiem.
□ 25 dag pieczarek □ 15 dag su-
Włożyć do nagrzanego piekarnika
row ego boczku □ 3 cebule □ łyż-
(200°C). Piec na złoty kolor ok. 45
ka oleju □ natka pietruszki □
min. Upieczoną pizzę pokrajać i od
pieprz □ sól □
razu podawać z sokiem pomidoro-
Na
szpadek nabić po kaw ałku
wym, czystą zupą pomidorową lub boczku, wątróbki, po jednej pie-
czerwonym barszczem.
czarce, oddzielając je plastram i ce
buli. Szpadki położyć na brytfance
i wstawić do nagrzanego piekarni
ka. Piec szaszłyki ok. 20 min. Po
wyjęciu doprawić pieprzem i solą,
posypać natką. Podawać na gorąco
□ 25 dag m ąki pszennej □ 2 jajka
z pieczywem lub ryżem na sypko i
□ łyżka wody □ 3 łyżki oleju □ 2
sezonową surówką. Szaszłyki naj-
łyżki koncentratu pom idorowe-
lepiej piec na blasze z rusztem.
go
łyżeczka m asła roślinnego
□ 50 dag pieczarek □ 2 cebule □
2 ząbki czosnku □ łyżeczka m ie
lonej papryki □ m ajeranek □ 10 □ 6 bułeczek □ 60 dag pieczarek
dag szynki lub chudego boczku □ 10 dag m asła □ 10 dag marga-
□ 10 dag żółtego sera □ pieprz □ ryny □ 25 dag żółtego sera □ 10
sól □
łyżek keczupu □ pieprz □ sól □
16
Pieczarki umyć i zemleć w m a
szynce (można zetrzeć n a tarce ja
rzynowej). Smażyć na rozgrzanym
tłuszczu ok. 4—5 min, dodać pie
przu i soli do smaku. Połówki bu
łek posmarować masłem, nałożyć
warstwę pieczarkowego farszu i
posypać tarty m serem. Ułożyć buł
ki na blasze wyłożonej folią alum i
niową, wstawić do nagrzanego
piekarnika (250°C), piec ok. 10
min, do chwili roztopienia się
sera. Wyjąć, polać zapiekanki ke
czupem.
17
P f t T P A W V y P I E r T A D E l f
■
«
m
. . »
m
.
w
■
M
m
■
■
“
ZUPY
21
K R U P N IK
□ 2 1 w ody □ 20 dag w łoszczyzny
□ 20 dag pieczarek □ 4 dag tłu sz
czu □ 10 dag kaszy perłowej □ 25
□ 2 1 w ody □ 50 dag m ięsa z ko-
dag ziem niaków □ łyżka posie-
ścią □ 30 dag pieczarek □ 40 dag kanej natki pietruszki □ kilka
buraków ćw ikłow ych □ duża ce-
ce-
ziarenek pieprzu □ 2 ziarenka
buła □ 20 dag jarzyn (marchew,
ziela angielskiego □ sól □
pietruszka, seler, por, szczypio
rek
koperek, brukselka) □ 15
zyc
Gotować kaszę ok. godziny. Wło-
poszatkowaną włoszczyznę,
dag kapusty w łoskiej □ 15 dag
pieczarki pokrajane w plasterki
ziem niaków □ 15 dag fasoli
i
podsmażone, pieprz, ziele angiel-
suszone grzyby □ 2 łyżki kon-
skie. Posolić. Dodać pokrajane w
centratu pom idorowego □
1/2
kostkę ziemniaki i gotować, az
szklanki śm ietany □ 2 szklanki
zmiękną. Odstawić. Włożyć ziele-
zakw asu buraczanego lub
łyż
mnę.
ki octu w innego □ ząbek czosn
ku □ pieprz □ sól □
Umyć mięso i gotować w 2 1 wo
dy ok. godziny. Do wywaru w rzu
cić fasolę, suszone grzyby i wlać
Ś M IE T A N Ą
□ 1 1 w ody □ 20 dag pieczarek □
wodę, w której się fasola i grzyby
cebula □ 4 dag tłuszczu □ 30 dag
moczyły całą noc. Gotować ok. go-
ziem niaków
□
1/2
z u ru
□
dżiny. W innym garnku ugotować
szklanka śm ietany Q łyżeczka
buraki. Odcedzić i odstawić. Do
m ąki pszennej □ ząbek czosnku
wywaru dorzucić poszatkowane
□
ziarenka ziela angielskiego
jarzyny i pieczarki, poszatkowaną □
pieprz □ sól □
kapustę i całą cebulę. Posolić. Go-
Do wrzącej wody włożyć liść lau-
tować ok. 1/2 godziny. Dodać po- rowy, pokrajane pieczarki podsma-
kraj ane
w
kostkę
ziemniaki,
żone z cebulą i ziemniaki. Gotować
Obrać buraki, utrzeć na tarce ja- ok. 20 min. Osolić. Kiedy grzyby i
rzynowej i wrzucić do garnka, gdy ziemniaki zmiękną, wlać żur. Do-
ziemniaki będą miękkie. Jedno- dać roztarty czosnek i odrobinę
cześnie wlać zakwas lub ocet, a pieprzu oraz śm ietanę wymiesza-
także dodać koncentrat pomidoro- ną z łyżeczką mąki (mąka zapobie-
wy. Zagotować. Odstawić. Dodać ga warzeniu się śmietany w żur-
trochę pieprzu, roztarty czosnek, ku). Zagotować,
śmietanę.
.
i »
. .
. *
* . ^
® .
i .
i
®
.
1
•
i . ' ; •
•
18
. . .
•
T U P Y
24
K R E M
łu, wsypać ta rte ciasto, gotować
min. Umyte, drobno pokrajane pie
czarki i cebulę usmażyć na tłusz
czu, wrzucić do zupy. Przyprawić
□ 40 dag pieczarek O 15 dag se-
do sm aku solą i pieprzem, wsypać
lera □ 10 dag pietruszki □ m ała
posiekaną
natkę
pietruszki lub
m archew
dag m asła roślin-
nego
□
szklanek
wody
koper.
Zupę
można podprawić
12-proc. śmietanką.
szklanka 12-proc. śm ietanki □
żółtko □ łyżeczka m ąki ziemnia-
czanej
□
natka pietruszki
□
pieprz □ sól □
W A R Z Y W A M I
Pokrajane
drobno
pieczarki, □
2 1 w ody □ 40 dag pieczarek
□
starty na tarce seler i marchew
25 dag w łoszczyzny (bez kapu-
mocno podgrzać na stopionym ma-
sty) □ cebula □ 2 dag m asła □ 1/2
łyżeczka
śle w garnku, zalać wrzącą wodą,
szklanki śm ietany
gotować około 25 min. Ugotowaną
posiekanej natki pietruszki □
zupę zmiksować, wlać pól szklanki
pieprz O sól O
śmietany wymieszanej z m ąką zie-
Warzywa umyć, oczyścić, poszat-
mniaczaną, zagotować. Pozostałą kować, zalać wrzącą wodą i osolić.
śm ietanę wymieszać z żółtkiem, Ugotować. Dodać drobno pokraja-
powoli wlewać na gorącą zupę, ne i podsmażone na maśle pieczar-
podgrzać, ale nie gotować. Przy- ki. Pogotować parę minut. Odsta-
prawić do sm aku pieprzem i solą, wić. Wlać śmietanę, wsypać trochę
wsypać natkę pietruszki. Podawać pieprzu i natkę.
z groszkiem ptysiowym.
P IE C Z A R K O W A
Z IE M N IA K A M I
T A R T Y M CIASTEM
□ 1,5 1 w ody □ 40 dag ziem nia-
□ 1,5 1 wody □ 20 dag pieczarek ków □ 20 dag pieczarek □ mała
□ cebula □ 5 dag m asła lub ma- m archew □ m ała pietruszka □
sła roślinnego □ 2 kostki kon-
cebula □ 3 łyżki oleju □
centratu rosołu z drobiu O jajko m ąki □ 3 dag m asła roślinnego
□ 8 dag m ąki □ natka pietruszki □ natka pietruszki □ pieprz □
lub koper □ sól O pieprz □
sól □
jajka i mąki zagnieść bardzo
Zetrzeć n a tarce z największy-
twarde ciasto i zetrzeć na tarce z mi otworami m archew i pietru-
największymi otworami. Zagoto-
szkę. Drobno pokrajać cebulę i
wać wodę, dodać koncentrat roso- pieczarki. W arzywa z pieczarka-
19
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
•
*
•
•
•
•
mi podsmażyć n a oleju, włożyć do
pieczarek □ 4 dag m asła roślin-
gotującej wody, dodać pokrajane
nego □ liść laurow y □ ziele an-
w kostkę ziem niaki, posolić, ugo-
gielskie
ząbek czosnku
tować. Stopić masło roślinne, wy-
pieprz □ sól □
mieszać
z m ąką, rozprowadzić
kilkom a łyżkam i zimnej wody i
Ugotować wywar z włoszczyzny i
cebuli, przecedzić. Włożyć pieczar-
podprawić zupę. Gotować kilka ki pokrajane w plasterki i podsma-
m inut, dodać pieprzu, wsypać po- żone, dodać liść laurowy, parę zia-
siekaną natkę.
renek ziela angielskiego. Gotować
około 10 m inut, wlać żur. Zagoto
wać. Odstawić. Dodać roztarty z
solą ząbek czosnku
• /
przyprawie
□ 11 wody □ 1/4—
1/2 1 żuru □ 15
pieprzem i solą. Podawać z ugo-
dag w łoszczyzny □ m ała cebula
towanymi osobno ziemniakami,
□ 80 dag ziem niaków □ 25 dag
okraszonymi słoniną.
□ 1/4 1 rosołu □ 25 dag pieczarek
□ cebula □ 4 dag m asła lub mar
garyny □ 3 dag m ąki □ pieprz □
sól □
Pieczarki umyć. Ze starych k a
peluszy zdjąć skórkę. Pokrajać w
niezbyt cienkie plasterki, dodać
drobno posiekaną cebulę. Dusić
na maśle lub m argarynie ok. 15
min. Gdy pieczarki zmiękną, pod-
prawić m ąką, rozprowadzić roso
łem, zagotować. Dodać soli i pie
przu.
21
P O T R A W Y
□ 25 dag pieczarek □ cebula □
łyżka m asła lub m argaryny □
2 łyżki m ąki □ szklanka śm ieta
ny □ szklanka w ody □ pieprz □
só lQ
Posiekaną cebulę włożyć na roz-
smażonymi pieczarkami i połączyć
z kapustą kwaszoną. Kiełbasę
obrać ze skórki, pokrajać w kostkę,
włożyć do kapusty. Dodać przy
smażoną, posiekaną cebulę, maje
ranek i kminek. Gotować 1/2 go
dziny. Doprawić pieprzem, solą i
cząbrem.
grzany tłuszcz, smażyć ok. 5 min,
nie rumieniąc. Dodać umyte i po- □
40 dag pieczarek O 3 jajka □ 2
siekane pieczarki, wlać szklankę
dag m asła lub m argaryny □ 1/2
wody. Dusić do miękkości, dopra-
szklanki śm ietany □ cebula □
wić solą i pieprzem. Wlać śmietanę
dag tartej bułki □ m asło do
wymieszaną z mąką. Zagotować,
sm arow ania formy □ pieprz □
Podawać do mięs, makaronów
kasz.
i
DANIA
GORĄCE
sól □
Cebulę obrać, pokrajać w drobną
kostkę,
włożyć
na
rozgrzany
tłuszcz, podsmażyć, dodać umyte,
cienko poszatkowane pieczarki i
31
łyżki wody, udusić pod przy
kryciem. Gdy pieczarki zmiękną,
odparować sos, ostudzić. Formę
budyniową posmarować masłem,
□ 40 dag kwaszonej kapusty
□ posypać ta rtą bułką. Żółtka ucie-
40 dag św ieżej białej kapusty
□ rać, dolewając po trochu śmietanę,
25 dag kiełbasy □ 10 dag wędzo-
dodać grzyby. Wymieszać z ta rtą
nego boczku □ 30 dag pieczarek
bułką i pianą ubitą z białek, przy-
□ cebula □ ziele angielskie □ liść
prawić solą i pieprzem. Włożyć do
laurow y □ km inek □ m ajeranek
□ cząber □ pieprz □ sól □
formy
budyniowej, gotować
na
parze 45 min. Wyjąć, wyłożyć na
Kwaszoną kapustę zalać m ałą półmisek.
ilością wody. Dodać drobno pokra
jany boczek, włożyć ziele angiel
skie oraz liść laurowy i gotować
ok. godziny, aż do miękkości. Świe- □
1 kg filetów z dorsza □ 50 dag
żą kapustę poszatkować, zalać ma-
pom idorów
□
50 dag pieczarek
łą ilością wody, gotować do mięk-
□
cebule □ olej roślinny do
kości razem z pokrajanymi, pod-
sm ażenia
□
20 dag żółtego sera
22
D A N I A G O R Ą C E
A
T H
V
-
*
. . .
■
m
!
»
1
i
Sf
V
w
■
T
u
JfJ)
m
f
i
i
*
-y'
M i
z *
23
□ sok cytrynow y □ estragon □
pieprz □ sól □
Pieczarki umyć, poszatkować i
udusić na oleju. Filety pokrajać na
porcje, skropić sokiem cytryno- □
Główka św ieżej kapusty (ok.
wym, posolić i lekko obsmażyć z
kg) □ 1/2 szklanki ryżu □
obu
stron.
Pomidory
sparzyć
szklanka wody □ cebula □ 6 dag
wrzątkiem, obrać ze skórki, pokra-
tłuszczu do sm ażenia □ 40 dag
jać w drobną kostkę i razem z
pieczarek □ jajko □ m ajeranek
posiekanymi cebulami poddusić w □
pieprz
□
sól
□
rondelku,
dodać
soli,
pieprzu,
Zagotować wodę, osolić, wsypać
estragonu. Filety włożyć do żaro- ryż, ugotować na pół miękko, odce-
odpornego naczynia, przykryć du- dzić. Wyłożyć do miski. Zagotować
szonymi pieczarkami i pomidora- wodę w dużym garnku i włożyć
mi z cebulą. Wstawić do rozgrza- główkę kapusty (bez głąba), ugoto-
nego piekarnika na 15 min. Poda- wać, wyjąć. Na patelni rozgrzać
wać na gorąco z pieczywem lub dag tłuszczu i zrumienić posiekaną
ziemniakami.
cebulę. Pieczarki umyć, pokrajać w
plasterki i oddzielnie podsmażyć
na pozostałym tłuszczu. Wymie
szać ryż z pieczarkami, cebulą i jaj-
kg pieczarek O 1/2 1 w ody
□ kiem. Dodać pieprzu i soli. Nakła-
25 dag w łoszczyzny O cebula
□ dać nadzienie na środek każdego
34
□
łyżka
m asła
□
łyżki
m ąki
liścia. Zwinięte ciasno gołąbki uło-
pszennej □ m ielona papryka
O żyć w rondlu wyłożonym liśćmi ka-
im bir □ ziele angielskie □ gałka
pusty. Zalać wrzącą, osoloną wodą.
m uszkatołow a □ m ajeranek
□ Posypać majerankiem. Gotować do
liść laurow y □ przyprawa do
miękkości na wolnym ogniu. Poda-
zup w płynie □ pieprz □ sól Q
Włoszczyznę ugotować
wać z sosem pomidorowym.
w wo-
36
dzie, wyjąć, pokrajać w paseczki.
Pieczarki umyć, drobno poszatko
wać i z pokrajaną cebulą włożyć □
70 dag w ieprzow iny lub woło-
do wywaru z włoszczyzny. Go-
w iny □ 30 dag pieczarek □ 4 dag
tować 15-20 min, dodać przy-
tłuszczu O 2 dag m ąki pszennej
prawy. Z m asła i m ąki zrobić bia-
O 2 cebule O 1/2 szklanki śm ieta-
łą zasmażkę, wlać do grzybów, do-
ny □ liść laurow y O bazylia □
kładnie wymieszać. Flaczki po-
pieprz □ sól □
dawać z pieczywem lub ziem nia
kami.
Mięso umyć, pokrajać w kostkę.
W rondlu podsmażyć na tłuszczu
24
25
P O T R A W Y
rltWAAKEli . .
26
D A N I A G O R Ą C E
cebulę. Włożyć mięso i pokrajane
pieczarki. Zrumienić, dodać liść
laurowy, pieprz, sól i bazylię. Za
lać wrzącą wodą w takiej ilości,
aby pokryła mięso. Dusić pod
przykryciem do miękkości. Dopra
wić śm ietaną z mąką. Można do
dać ząbek czosnku, trochę mielo
nej papryki lub przecieru pomido
rowego.
j a j e c z n i c a
□ 30 dag pieczarek □ 7 dag bocz
ku □ 4 jajka O pieprz !J sól O
Boczek pokrajać w kostkę i
usmażyć na patelni. Pieczarki
umyć, pokrajać w cienkie plasterki.
Na usmażony i rozgrzany boczek
włożyć pieczarki, podsmażyć. Wbić
jajka, zamieszać, dodać pieprzu i
soli. Podawać od razu z ziemniaka
mi i sałatą lub pomidorami.
K A C Z K A N A D Z IE W A N A
P IE C Z A R K A M I
□ Kaczka □ 10 dag czerstwej
bułki □ 1/4 1 m leka □ 2 jajka □ 30
dag pieczarek □ cebula O 15 dag
m argaryny □ 5 dag m asła □ nat-
ka pietruszki □ pieprz □ sól □
czosnek □ m ajeranek □
Kaczkę umyć, natrzeć solą z czo
snkiem i m ajerankiem na 2 godzi
ny przed przyrządzeniem. Jajka
ugotować na twardo. Bułkę namo
czyć w mleku, odcisnąć. Pieczarki
umyć, posiekać i razem z pokraja
ną cebulą usmażyć na margarynie.
Zdjąć z ognia, zemleć w maszynce.
Połączyć z posiekanymi jajkami,
bułką i posiekaną n atk ą pietru
szki, doprawić solą i pieprzem do
smaku, wymieszać z surowymi ja j
kami. Nadziać kaczkę,
zaszyć
otwór lub spiąć metalową szpilką.
Rozgrzać tłuszcz w brytfannie.
Włożyć kaczkę. Wstawić do dobrze
rozgrzanego piekarnika. Piec ok.
półtorej godziny. W czasie piecze
nia polewać kaczkę tłuszczem z
brytfanny i skrapiać wodą. Po
upieczeniu podzielić na porcje i
podawać z ziemniakami, dżemem
z borówek i surówkami.
SCAPygfA
Z PIECZARKAMI
□ 1,25 kg św ieżej białej kapusty
□ 40 dag pieczarek O 4 dag sm al
cu lub 5 dag m asła roślinnego □
4 pom idory □ 2 kw aśne jabłka □
2 cebule □ liść laurow y □ 3 zia
renka ziela angielskiego O maje
ranek □ cząber □ pieprz O sól □
Kapustę poszatkować, gotować
w niewielkiej ilości wody, co pe
wien czas mieszając. Włożyć liść
laurowy, ziele angielskie, osolić.
Pieczarki umyć, pokrajać i z posie
kanymi cebulami podsmażyć na
tłuszczu, włożyć do kapusty, dodać
trochę m ajeranku. Gotować, aż
kapusta będzie miękka. Pomidory
obrać ze skórki, pokrajać na cząst
ki, dodać do kapusty. Jabłka
obrać, utrzeć na tarce jarzynowej,
27
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
włożyć do kapusty. Gotować
10 tłuszczu do sm ażenia □ pieprz
min, doprawić pieprzem
brem.
i czą-
□ s o l a
Pieczarki umyć i z pokrajanymi
cebulami podsmażyć na gorącym
K LO PSIK I W SOSIE
P IE C Z A R K O W Y M
tłuszczu.
j aj ek
ugotować
na
twardo, ostudzić i razem z pieczar
kam i oraz cebulą zemleć w ma-
□ 25
dag pieczarek
□ 50
dag mie-
szynce. Dodać 3 łyżki tartej bułki,
lonego m ięsa
□ 5
dag czerstw ej
śmietanę, żółty ser, szczypiorek,
wbić
jajka, przyprawić solą i
bułki □ 1/2 szklanki m leka □ jaj
ko □ cebula □ 10 dag tłuszczu do
sm ażenia □ pieprz ziołow y
□ szczyptę soli czosnkowej i mielonej
pieprzem.
Można także
wsypać
pieprz czarny □ sól □
słodkiej papryki. Masę dobrze wy-
Bułkę namoczyć w mleku, odci- robić i formować kotleciki, obto-
snąć i razem z cebulą zemleć w czyć w tartej bułce, smażyć na roz-
maszynce, połączyć z mielonym grzanym tłuszczu. Podawać «z zie-
mięsem, osolić, dodać jajko, trochę mniakmi i ostrymi sosami oraz su-
pieprzu ziołowego i czarnego, wy- rowkami,
robić na pulchną masę. Uformo-
42
KOTLETY M IELO N E
wać kulki o średnicy 4 cm, obto
czyć w mące, smażyć na rumiano z
obu stron na rozgrzanym tłuszczu.
Usmażone klopsiki układać w ron-
delku. Usmażyć pokrajane pie-
O
50
dag cielęcin y z kością
□ 5
czarki, wrzucić do rondelka z kio-
dag czerstw ej bułki □ 1/2 szklan-
psikami, podlać wodą i dusić pod
ki m leka O jajko O 4 dag tartej
przykryciem ok. 15 min. Podawać
bułki
□ 10
dag tłuszczu do sma-
z ziemniakami i warzywami (z ka-
żenią □ 20 dag pieczarek O 4
lafiorem, marchewką, czerwoną
kapustą).
41
KOTLECIKI Z JA JE K
dag m asła □ 2 cebule □ 2-5 dag
żółtego sera □ natka pietruszki
□ pieprz □ sól □
Bulkę namoczyć w mleku, odci
snąć.
Mięso
oddzielić od kości,
opłukać, osączyć, obrać z powięzi i
pokrajać na kawałki. Mięso, bułkę
□ 7 jajek □ 5 łyżek tartej bułki O
i cebulę przepuścić przez maszyn-
łyżki śm ietany □ 15 dag pie-
kę, osolić, dodać jajko i pieprzu,
czarek □ łyżeczka posiekanego
wyrobić na pulchną masę. Uformo-
szczypiorku O 2 cebule O łyżka
wać kotlety. Obtoczyć w tartej buł-
tartego żółtego sera □ 10 dag
ce i smażyć na rozgrzanym tłu-
28
D A N I A G O R Ą C E
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
30
ijy
szczu, na niezbyt silnym ogniu.
Jednocześnie dusić pokrajane pie
czarki i cebulę. Nałożyć po trochu
na każdy usmażony kotlet, posy
pać tartym żółtym serem i posie
kaną n atk ą pietruszki. Wstawić
kotlety w żaroodpornym naczyniu
do gorącego piekarnika. Po kilku
m inutach podawać z ziemniakami
i jarzyną.
KOTLETY M IELO N E
□ 50 dag pieczarek □ 10 dag tłu
szczu □ cebula □ 10 dag czer
stwej bułki □ ok. 1/2 szklanki
m leka □ jajko □ łyżka posieka
nego koperku □ 5 dag tartej buł
ki □ pieprz □ sól □
Pieczarki umyć, poszatkować i z
pokrajaną cebulą udusić pod przy
kryciem. Jeśli trzeba, wlać 2-3
łyżki wody, następnie odparować.
Bułkę namoczyć w mleku, odci
snąć. Grzyby z cebulą i bułkę prze
puścić przez maszynkę, dodać ja j
ko, sól, pieprz, zieleninę i staran
nie wymieszać. Jeśli m asa jest za
rzadka, wsypać 2-3 łyżki tartej
bułki. Kształtować nieduże, okrą
głe kotleciki. Obtoczyć w tartej
bułce. Smażyć z obu stron na złoty
kolor na silnie rozgrzanym tłusz
czu. Ułożyć na półmisku, podawać
z ziemniakami, sosem koperko
wym lub grzybowym oraz surów
kami.
f i «Ti I
K U LE B IA K
F
I
I
RY
j
ŁEIV1
Nadzienie: □ 20 dag ryżu □ 2 dag
tłuszczu □ 20 dag pieczarek □ 4
dag tłuszczu □ cebula □ 3 jajka
□ pieprz □ sól □
Ciasto: □ 25 dag m ąki □ jajko □
2 żółtka □ 2 dag drożdży O ły
żeczka cukru □ 3-4 łyżki śm ieta
ny □ 7 dag m asła lub m argaryny
□ sól □ 1/2 jajka do sm arowania
□ tłuszcz do posm arowania bla
chy □
Pieczarki umyć, ugotować, odce-
dzić, posiekać. Ryż wsypać do
wrzącej osolonej wody, włożyć
tłuszcz, ugotować. Cebulę pokrajać
i usmażyć na jasnozłoty kolor. 2
jajka ugotować na twardo, obrać,
pokrajać na cząstki. Ugotowany
ryż wymieszać z pieczarkami, ce
bulą i surowym jajkiem, dodać
cząstki jajek na twardo, trochę soli
i pieprzu. Drożdże wymieszać z
cukrem, zostawić na 2-3 min. Mą
kę przesiać na stolnicę, włożyć
tłuszcz, posiekać dużym nożem,
dodać jajko, 2 żółtka, szczyptę soli,
drożdże i śmietanę. Siekać, aż
wszystkie produkty się połączą.
Ciasto szybko wyrobić, rozwałko
wać prostokąt grubości 1 cm, uło
żyć na posmarowanej tłuszczem i
posypanej m ąką blasze. Nałożyć
nadzienie. Pozostawić w ciepłym
miejscu. Gdy ciasto dwukrotnie
zwiększy
objętość,
posmarować
rozmąconym jajkiem i włożyć do
31
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
nagrzanego do 200°C piekarnika.
Mąkę przesiać na stolnicę, wbić
Piec ok. godziny n a złoty kolor, jajka, dodać soli, wody, zagnieść
Podawać na gorąco z sosem pomi- tw arde ciasto, starannie wyrobić,
dorowym lub pieczarkowym jako podzielić na części, rozwałkować
drugie danie.
cienko, zostawić do przeschnięcia.
Następnie pokrajać w paski szero
kości
cm, przesunąć na brzeg
stolnicy i krajać drobne kluseczki.
Zagotować wodę w dużym płaskim
□ Kurczak □ 10 dag w ątróbki
□ rondlu, osolić, włożyć makaron, za-
25 dag pieczarek □'10 dag m asła
mieszać, przykryć, ugotować, odce-
□ 7 dag czerstw ej bułki □ kilka
dzić, przelać gorącą wodą, osączyć.
łyżek m leka □ jajko □ ząbek
Pieczarki opłukać, poszatkować w
czosnku □ natka pietruszki
□ cienkie plasterki, dodać tłuszcz i
pieprz □ sól □
pokrajaną w kostkę cebulę, zaru-
Pieczarki usmażone na m aśle mienić na jasnożółty kolor, dodać
zemleć razem z w ątróbką i namo- soli i pieprzu. M akaron połączyć z
czoną, odciśniętą bułką, dodać jaj- grzybami w żaroodpornym naczy-
ko, natkę pietruszki, czosnek, soli niu. Zalać śm ietaną rozmąconą z
i pieprzu do smaku. Wymieszać, żółtkiem, posypać tartym serem,
Nadziać kurczaka, spiąć szpilka- wstawić na kilka m inut do gorące-
mi do rolad, przywiązać nóżki do go piekarnika. Podawać zapiekan-
kupra,
skrzydełka założyć
na
kę przyrumienioną i gorącą, z do-
grzbiet. N a natłuszczonej blasze datkiem sezonowej surówki,
ułożyć kurczaka grzbietem do do
łu. Posmarować stopionym ma-
47
słem. Piec w piekarniku, pole-
N ALESN IKI
mieni.
M A K A R O N Z A P IE K A N Y
wając rozgrzanym m asłem i skra-
piając wodą, wyjąć, gdy się zru-
Ciasto:
O
szklanka m ąki pszen
nej □ 2 jajka □ szklanka m leka
□ 1/2 szklanki gorącej wody □
łyżki oleju □ sól □ tłuszcz do
sm ażenia □
Nadzienie: □ 50 dag pieczarek □
cebule □ 4 dag m asła □ łyżka
tartej bułki □ jajko □ pieprz O
sól □
Z mąki, jajka, mleka i gorącej wo
dy przygotować ciasto z dodatkiem
Ciasto: □ 35 dag m ąki □ 2-3 jaj
ka □ 6-8 łyżek wody O sól O
Nadzienie: □ 50 dag pieczarek □
cebule □ 3 dag tłuszczu □ 1/2
szklanki śm ietany □ żółtko O
dag żółtego sera □ pieprz □ sól
□
oleju, odstawić na 20 minut. Patel-
32
• •
.
.
.
‘ • i
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
iiiMSSIilifW D A N I A G O R Ą C E
/ - V w.'
., u n u
i ?
x
ż * *
W
■’
>
■
•
.
v y *
.
ta
e
#
K
•
■
,
”
*
%
S
<
‘
•
*
*
*
’
¡ ¿ / ’
v v.
*3
m
: *
^jfe&
gftfr
Vv
•
; •
{ i '? * '
^
J
y
' ■*
- .
w
A ~ * P
■
*7r‘
■
f c -;,.'
, ■ / -
^5i
A
^lp^#
■
It
k
4
«
t
a
-Ir' r
iN
f
c
l
- •
' if r
*
^
t
V
^H
T
f ^ .
. *
' ♦ ^ "
»
^
s
-
Każdy naleśnik smarować nadzie-
szki O pieprz O sol □
35
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
Pieczarki umyć, cienko poszat-
kować, dodać pokrajaną cebulę,
usmażyć na maśle, dodać natkę,
trochę pieprzu i soli. Ja jk a rozm ą
cić dokładnie trzepaczką, dolewa
jąc mleko, osolić, wlać na dużą pa
telnię n a rozgrzany tłuszcz. Sm a
żyć na małym ogniu po kilka m i
n u t z obu stron na złoty kolor.
Rozłożyć na omlecie przygotowa
ne pieczarki. Podawać natych
m iast.
50
r
r r r i
IM ¿TTB
□ 80 dag pieczarek □ 2 cebule □
4 dag tłuszczu (sm alec, m argary
na) □ 1/2 szklanki śm ietany □
1 dag m ąki □ pieprz □ sól □
Pieczarki umyć i pokrajać. Wło
żyć razem z cebulą na rozgrzany
tłuszcz, dusić
pod przykryciem.
Doprawie pieprzem, oproszyc m ą
ką, wymieszać i chwilę jeszcze du-
S I C ,
wlać
śm ietanę, z agoto wać.
Przed podaniem można posypać
drobno posiekaną n atk ą pietru
szki. Podawać z ziemniakami, ka-
Ciasto: □ szklanka m ąki pszen-
szą, m akaronem lub pieczywem,
nej □ jajko □ szklanka m leka □
51
1/2 szklanki gorącej wody □
łyżki oleju □ sól □
Nadzienie: □ 50 dag pieczarek □ □ 1 kg pieczarek (duże, głębokie
cebule □ 4 dag m asła □ łyżka kapelusze) □ 1/2 ugotow anego
tartej bułki □ jajko □ pieprz □ kurczaka lub 25 dag ugotowanej
sól □
w ołow iny □ 2 łyżki tartej bułki
Do panierowania: □ 2 jajka □ □ jajko □ 5 dag m asła □ pieprz □
só lQ
10 dag tartej bułki O
Przygotować naleśniki i nadzie-
Pieczarki umyć. Roztopić na pa
nie (patrz przepis „Naleśniki z pie- telni 2 dag masła, usmażyć odcięte
mięsem.
z
czarkami”). Następnie ułożyć 3 na- trzony, zemleć wraz
leśniki tak, aby jeden zachodził na Wymieszać z jajkiem, solą i pie-
drugi na ok. 5 cm. Rozsmarować przem. Jeżeli m asa jest zbyt su-
warstwę nadzienia. Zwinąć nale- cha, można dodać
łyżki śmie-
śniki w rulon i krajać ostrym no- tany. Dno kapeluszy oprószyć solą
żem ukośnie na długość ok.
cm.
i pieprzem, nałożyć farsz. Posypać
Paszteciki zanurzać w roztrzepa- ta rtą bułką i położyć po kawałecz-
nych jajkach i obtaczać w tartej ku masła. Piec w nagrzanym pie-
bułce. Obsmażać dookoła na złoty karniku ułożone na natłuszczonej
kolor. Podawać na gorąco do czy- blasze. Podawać na gorąco z pie-
stego czerwonego barszczu lub bu-
czywem lub frytkami i sezonową
lionu.
surówką.
\ - . y /
37
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
15 dużych pieczarek □ bułka
kajzerka O
łyżki m leka □
jajka □ 5 dag m asła O 3 łyżki ole
ju □ sól □ pieprz □ natka p ie
truszki □ łyżka drobno pokraja-
nych orzechów □ 2 łyżki starte-
□ 2 łyżki oleju □ 2 dag m asła □
sok cytrynow y □ pieprz O sól □
Umyć pieczarki, wyciąć trzony.
Podgrzać olej, usmażyć drobno po
siekane trzony. Móżdżek włożyć do
wrzącej, lekko zakwaszonej so
kiem cytrynowym wody, po 2 min
wyjąć, przestudzić i obrać z błon.
Drobno pokrajaną słoninę wytopić,
go żółtego sera □ łyżka tartej
wyjąć skwarki, podsmażyć cebulę,
bułki □
dodać usmażone trzony i razem
Pieczarki umyć, łyżeczką wy-
smażyć kilka minut. Włożyć móż
drążyć trzony razem z częścią bla
szek. Namoczyć bułkę w mleku,
odcisnąć. Żółtka utrzeć z
dag
masła. Rozgrzać łyżkę oleju, pod
smażyć wydrążone części piecza
rek, ostudzić, zemleć razem z buł-
ką,
dodać
do
dżek, podsmażyć mieszając, przy
prawić do sm aku solą, pieprzem.
Przestudzony nieco móżdżek wy
mieszać z surowymi jajkami. Masą
napełnić kapelusze pieczarek, po
sypać ta rtą bułką, na każdy poło-
utartych żółtek,
¿yć po małym kaw ałku masła. Uło-
Wsypać orzechy, natkę pietruszki,
zone
na
natłuszczonej
blasze,
sól i pieprz, wymieszać, dodać pia- upiec w nagrzanym piekarniku,
nę ubitą z białek. Kapelusze opró- Podawać z frytkam i lub bułką i se-
szyć w ewnątrz solą i pieprzem,
zonową surówką,
napełnić nadzieniem, posypać tar-
tym serem wymieszanym z ta r tą
bułką. N a każdy położyć po k a
wałku masła. Ułożyć kapelusze
na natłuszczonej olejem blasze, □
15 dużych pieczarek □ 25 dag
piec około 20 min. Podawać n a
filetów rybnych □ łyżka oleju ro-
grzankach lub z frytkam i na wy-
ślinnego O
łyżki m asła lub
grzanym półmisku i sezonową su-
m argaryny □ łyżeczka koncen
tratu pom idorowego □ jajko O
rówką.
sok cytrynow y □ tarta bułka O
pieprz □ sól □
Filety ugotować w niewielkiej
ilości wody. Wyjąć łyżką cedzako-
15 dość dużych pieczarek O
wą. Odciąć trzony pieczarek i
m óżdżek cielęcy lub w ieprzow y
wrzucić je do wywaru z ryby za-
□ 5 dag słoniny □ 15 dag cebuli
kwaszonego sokiem cytrynowym.
2
jajka
□ 2
łyżki tartej bułki
Gotować 5 min. Odcedzić. Trzony
38
D A N I A G O R Ą C E
i gotowaną rybę posiekać, wymie
szać. Dusić na maśle w rondlu
min, doprawić solą, pieprzem, do
dać koncentrat pomidorowy i tro-
O 60-80 dag pieczarek (duże ka-
chę soku cytrynowego. Zagotować i
pelusze) □ 10 dag sm alcu lub
zdjąć z ognia. Kapelusze pieczarek
oleju □ pieprz □ sól □
posmarować olejem i napełnić
Pieczarki umyć i odciąć trzony,
przygotowanym nadzieniem. Posy- Kapelusze usmażyć z obu stron na
pać ta rtą bułką, położyć na każ- rumiano na rozgrzanym tłuszczu.
dym wióreczek masła, ułożyć n a Dodać pieprzu
i
soli.
Gorące
posmarowanej olejem blasze
i
podawać z pieczywem, kaszą lub
wstawić na 10 min do nagrzanego ziemniakami,
piekarnika. Podawać gorące z zie
m niakam i i surówką.
• . .
39
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
•
m
.
• <
40
□ 80 dag pieczarek □ 5 dag tłusz
J A J K A M I
Z IE M N IA K A M I
czu □ cebula
śm ietany □
□
1/2
szklanki □ 50 dag pieczarek □ cebula □
dag tartego żół
dag m asła roślinnego □ pół
tego sera □ 4 dag m asła □ 2 dag szklanki śm ietany □ 2 dag mąki
pszennej O 80 dag ziem niaków O
5 łyżek m leka □ 6 jajek □ 4 dag
tartej bułki O pieprz O sól □
Pieczarki umyć. Większe pokra
jać, mniejsze pozostawić w całości,
sm alcu □ łyżka posiekanego ko-
Na rozgrzanym tłuszczu dusić do
perku □ pieprz □ sól □
miękkości razem z cebulą, dodając
Pieczarki umyć, pokrajać w pla
łyżki wody. Odparować, dodać sterki, razem z posiekaną cebulą
soli. Wymieszać, ułożyć włożyć do rondla na rozgrzane ma-
min. Podprawić
pieprzu i
w żaroodpornym naczyniu posma-
sło i dusić ok.
rowanym
masłem
i posypanym
śm ietaną z mąką, dodać soli i pie-
ta rtą bułką. Polać śm ietaną wy- przu, zagotować, wsypać koperek,
mieszaną z żółtym serem, posypać odstawić.
Ugotować
ziemniaki,
zrumienioną bułką ta rtą , skropić przyrządzić piure. Jajka rozmącić,
roztopionym masłem. Wstawić do osolić, usmażyć na rozgrzanym
rozgrzanego piekarnika i zapiec.
J A J K A M I
smalcu. Jajecznicę położyć na środ
ku ogrzanego półmiska, dookoła
niej ułożyć duszone pieczarki, obło
żyć ziemniakami piure. Potrawę
posypać koperkiem i natychmiast
□ 50 dag pieczarek □ 6 dag ma-
podawać z sezonową surówką.
sła □ cebula □ 2 jajka
łyżki
m leka □ łyżka tartego żółtego
sera
□
łyżka
tartej bułki
□
pieprz □ sól □
J A J K A M I
Roztopić na patelni 4 dag m asła i □
50 dag pieczarek □ 6 dag tłusz-
udusić umyte, pokrajane pieczarki
czu (smalec, margaryna) O 20
razem z posiekaną cebulą, dodać
dag papryki (zielonej lub czer-
pieprzu i soli. Jajka rozmieszać z
wonej) □
jajka
cebule O
mlekiem. Pieczarki włożyć do żaro-
pieprz □ sól □
odpornego naczynia, zalać jajkami,
Pieczarki umyć i pokrajać. Na
posypać serem zmieszanym z ta rtą rozgrzany tłuszcz włożyć pokraja-
bułką, rozłożyć pozostałe masło, ne cebule i paprykę. Smażyć, aż
wstawić do rozgrzanego piekarni- warzywa zmiękną. Dodać pieczar
ka, zapiec. Podawać natychmiast.
ki, podsmażyć, mieszając potrawę
41
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
%
BP*
>>
m
W - " - -
■■■<;
%
%
v
:
a
-*
42
D A N I A G O R Ą C E
wbić jajka. Posolić, oprószyć pie
przem. Zdjąć z ognia i od razu
podać z ziem niakam i i sezonową
surówką.
□ 25 dag ryżu O 50 dag piecza
rek □ 7 dag m asła □ 2 cebule □ 3
jajka □ pom idor □ sałata □ łyżka
posiekanego koperku □ tłuszcz i
□ 30 dag pieczarek O 25 dag pa- tarta bułka do formy □ pieprz □
rówek □ mała puszka koncentra-
sól □
tu pom idorowego O 3/4 szklanki
wody □ 4 dag m asła □ 2 cebule □
3 ząbki czosnku □ pieprz □ sól
O zamieszać, gotować ok. 15 min.
Zagotować 3/4 1 wody, osolić i
włożyć 2 dag masła. Wsypać ryż,
natka pietruszki □
Przykryć i zdjąć z ognia. Pieczarki
Pieczarki umyć, pokrajać i z po- umyć, pokrajać i z posiekaną cebu-
siekaną cebulą dusić n a maśle. Do-
dusić n a maśle. Połączyć z ry-
dać pieprzu i soli. Gdy pieczarki żem, dodać surowe żółtka i pianę
zmiękną, wlać wodę, włożyć kon- ubitą z białek, lekko wymieszać,
centrat pomidorowy i rozgnieciony ułożyć w naczyniu żaroodpornym,
czosnek. Zdjąć folię z parówek, po- wysmarowanym tłuszczem i posy-
kroić je na plasterki i włożyć do panym ta rtą bułką, wstawić do na-
przygotowanego sosu. Dusić 5 min.
grzanego piekarnika, zapiec na ru-
Podawać od razu z pieczywem lub miano. Wyjąć, przybrać cząstkami
ziemniakami
rówką.
i
z sezonową
su-
61
pomidora i natychm iast podawać
w naczyniu, w którym potrawa się
zapiekała.
63
□ 30 dag pieczarek □ 15 dag polę
dwicy (wołowej lub wieprzowej)
□ cebula □ 5 dag smalcu O natka
pietruszki □ pieprz □ sól □
smalec włożyć
Na
rozgrzany
Nadzienie: □ 40 dag pieczarek □
dag tartej bułki □ cebula O
dag tłuszczu □ jajko □ pieprz
um ytą i pokrajaną w kostkę połę-
□ sól O natka pietruszki □
dwicę. Umyte pieczarki pokrajać w
Ciasto: Q 30-35 dag m ąki pszen-
plasterki, a cebulę w krążki i sma-
nej O 1/2 szklanki wody □ jajko
żyć razem z polędwicą ok. 4-5 □
sól O 3-4 dag m asła lub marga-
min. Pod koniec smażenia dodać
ryny do polania □
pieprzu i soli. Zaraz podawać z zie-
Cebulę posiekać, zrumienić na
mniakami i sezonową surówką, tłuszczu, dodać umyte, pokrajane
posypać natką.
pieczarki, krótko podsmażyć, prze-
43
P O T R A W Y
ïJfc*
3
S»
Œ
¡HP
44
W
i
D A N I A G O R Ą C E
puscic przez maszynkę. Utrzeć na czyć z drobno posiekaną kapustą,
jednolitą masę z ta rtą bułką, jaj- dodać przyprawy, soli, pieprzu, tar-
kiem
solą i pieprzem, dodać na- tą bułkę, ugotowane na twardo i
tkę. Mąkę przesiać na stolnicę, do- posiekane jajko oraz surowe. Farsz
dać soli, gorącej wody, jajko, za-
powinien być gęsty, by nie wypły-
gnieść ciasto. Podzielić na części,
wał z ciasta. Zrobić ciasto, ufor-
Każdą część cienko rozwałkować,
mować pierogi, ugotować, można
wykrawać kółka o średnicy 5 cm.
podawać z czerwonym barszczem.
Na środek każdego z nich nałożyć
łyżeczkę nadzienia, złożyć na pół,
zlepić dokładnie brzegi, uważając,
aby nie dostało się tam nadzienie,
bo pierogi się rozpadną. Pierogi
Z IE M N IA K A M I
układać na desce posypanej mąką.
Nadzienie: O 70 dag ziem niaków
Zagotować wodę w dużym garnku
30 dag białego sera □ 20 dag
osolić i na wrzącą wkładać partia-
pieczarek □ 5 dag sm alcu O 2 ce-
mi pierogi, zamieszać łyżką, przy-
bule
papryka słodka m ielona
kryć. Gdy wypłyną, odkryć
goto-
□ pieprz □ sól □ 10 dag słoniny
wac
min. Wybierać łyżką ce-
lub m asła do polania pierogów □
dzakową na cedzak, przelać gorącą
Ciasto: □ 50 dag mąki pszennej
wodą,
sku. Polać tłuszczem
osączyć. Ułożyć na półmi- □
jajko
Q
łyżka oleju roślinnego
4
/
N adzienie
kapusty
15 dag m asła □
3/4 szklanki gorącej wody
sól □
Ziemniaki obrać, ugotować, ostu
dzić i razem z serem oraz podsma
żonymi pieczarkami zemleć w m a
szynce. Cebule posiekać, podsma-
50 dag kwaszonej
żyć na smalcu na jasnozłoty kolor,
50 dag pieczarek
dodać do farszu. Farsz dokładnie
bułki
łyżki tartej
wymieszać, przyprawić solą
duża cebula
jajka
pie
przem i papryką. Przesianą mąkę
□ przyprawa m yśliw ska lub gu-
wsypać na stolnicę, dodać szczyptę
laszow a □ pieprz O sól □
soli, olej, wodę, żółtko
zagnieść
Ciasto: □ 50 dag mąki pszennej
ciasto. Zrobić pierogi (wg przepisu
□ jajko □ ok. 3/4 szklanki gorą-
„Pierogi z pieczarkami”). Ugotowa
cej wody O sól □
ne polać roztopionym masłem lub
Ugotować kapustę, osączyć z wo- tłuszczem ze skwarkami
dy. Podsmażyć w rondlu posiekaną
cebulę, dodać umyte, pokrajane
pieczarki, dusić ok. 10 min. Połą-
45
P O T R A W Y
P I E C Z A R E K
!§§*
mm
Wstawić ciasto do lodówki. Po go
dzinie połowę ciasta podpiec w po
smarowanej tłuszczem tortownicy.
Ciasto: □ 3 szklanki m ąki pszen-
Pieczarki umyć, pokrajać i dusić na
nej □ 2 jajka □ 2 łyżki śm ietany
maśle. Dodać pieprzu, soli, szczy-
lub kw aśnego m leka
15 dag
piórku, koperku, śmietanę i surowe
m asła O łyżeczka proszku do
jajka. Ostudzić i nałożyć na podpie-
pieczenia □ sól □ jajko do po-
czone ciasto. Przykryć nadzienie
sm arowania ciasta □
pozostałym ciastem, posmarować
Nadzienie:
□
75 dag pieczarek
□ jajkiem i wstawić na ok.
30
min do
dag m asła □ 5 łyżek śm ietany
nagrzanego piekarnika. Upiec na
□ 2 jajka □ szczypiorek □ kope-
złoty kolor. Podawać na gorąco,
rek □ pieprz □ sól □
Mąkę przesiać, dodać proszek do
pieczenia. Jajka utrzeć z masłem i
śmietaną, posolić, wyrobić z mąką.
PLACKI Z IE M N IA C Z A N E
Z P IE C Z A R K A M I
□ 1,5 kg ziem niaków □ 35 dag
pieczarek □ cebula □ jajko □ 3
łyżki mąki pszennej □ łyżka mą
ki ziem niaczanej O olej roślinny
do sm ażenia O pieprz □ sól □
Przygotować masę ziemniaczaną
(wg przepisu „Pyzy ziemniacza
ne”), połączyć z pokrajanymi pie
czarkami, usmażonymi n a złoty
kolor. Rozgrzać mocno olej na pa
telni, kłaść łyżką masę ziemnia
czaną. Smażyć placki z obu stron
na złoty kolor. N atychm iast poda
wać. Można polać gęstą śm ietaną.
P Y Z Y Z IE M N IA C Z A N E
Z P IE C Z A R K A M I
ki pszennej □ 5 dag mąki ziem
niaczanej □ jajko □ 40 dag p ie
czarek □ 5 dag sm alcu □ 5 dag
słoniny do polania □ 2 cebule □
pieprz □ sól □
Połowę ziemniaków obrać, ugoto
wać i przepuścić przez maszynkę.
Pozostałe zetrzeć na drobnej tarce,
lekko wycisnąć przez płócienny
P O T R A W Y Z P I E C Z A R E K
• Z
' •
¿
i
• * ,
woreczek, połączyć z gotowanymi
ziemniakami, wbić jajko, osolić,
zagnieść ciasto. Jeśli jest za rzad
kie, dodać mąki ziemniaczanej.
Pieczarki umyć, poszatkować i z
pokrajanymi cebulami usmażyć na
złoty kolor na rozgrzanym tłu
szczu. Dusić pod przykryciem ok.
10 min, dodać soli i pieprzu. Odpa
rować płyn. Z ciasta ziemniaczane
go formować kulki i nadziewać far
szem z pieczarek, zlepiać dokła
dnie, obtaczać w pszennej mące i
wkładać partiam i n a wrzącą, oso-
loną wodę, zamieszać, przykryć.
Gdy pyzy się zagotują, odkryć, do-
gotować na małym ogniu. Wybie
rać łyżką cedzakową. Podawać ze
skwarkami i tłuszczem ze słoniny.
miś
□ 50 dag pieczarek □ 70 dag cie
lęciny z kością lub 60 dag bez
kości □ 4 łyżki oleju O 4 łyżki
tartej bułki □ jajko □ cebula □
5 dag sm alcu □ pieprz □ sól □
Mięso opłukać, wyjąć kości, ściąć
powięzie, pokrajać wzdłuż włókien,
aby powstał płaski prostokąt, zbić
tłuczkiem zwilżonym wodą, osolić i
posypać pieprzem. Pieczarki umyć,
pokrajać w paski i z posiekaną ce
bulą podsmażyć na oleju, dodać so
li, pieprzu, ta rtą bułkę, jajko. Wy
mieszać i położyć na mięso. Mięso
zwinąć w rulon, spiąć szpilką do
rolad lub ścisło obwiązać białą ba
wełnianą nitką, włożyć na rozgrza
ny tłuszcz. Zrumienić ze wszyst
kich stron. Podlać wodą. Przykryć.
Dusić do miękkości. Roladę pokro
joną w plastry podawać na gorąco
do ziemniaków lub klusek, z dodat
kiem sezonowej surówki.
7
Z
RY B A
RECKI1
□ 70 dag filetów rybnych O 5
dag m ąki pszennej □ 30 dag w a
rzyw (m archew, pietruszka, se
ler, cebula) □ szklanka w ody □
50 dag pieczarek □ olej roślinny
do sm ażenia □ 2 łyżki kon
centratu pom idorow ego □ m ie
lona papryka □ bazylia O le
biodka □ estragon □ cząber □
pieprz □ sól □
Pieczarki umyć i pokrajać. Na
tarce jarzynowej utrzeć marchew,
pietruszki i seler. Pokrajać cebulę
w kostkę. Rozgrzać olej na patelni,
włożyć pieczarki i warzywa, pod
smażyć. Dodać pierzu i soli. Podlać
wodą i dusić pod przykryciem do
miękkości, ok. 20 min. Doprawić
do sm aku koncentratem pomidoro
wym, mieloną papryką, bazylią, le
biodką, estragonem i cząbrem. Od
stawić. Filety pokrajać na porcje,
osolić, panierować w mące. U sm a
żyć na złoty kolor z obu stron na
rozgrzanym oleju. Ułożyć w żaro
odpornym naczyniu, pokryć przy
gotowanymi warzywami z pieczar
kami. Włożyć do rozgrzanego pie
karnika na 10 min. Podawać z pie
czywem lub ziemniakami.
48
i
D A N I A G O R Ą C E
49
7 1
Z IE M N IA C Z A N A
P IE C Z A R K A M I
dag w ędzonego boczku □ 4 małe
twar-
□ 1,5 kg ziem niaków □
łyżki
mąki pszennej O łyżka mąki zie
m niaczanej □ olej roślinny do
sm ażenia O 20 dag pieczarek
cebula □ 1/4 niew ielkiej głów ki
świeżej kapusty □ 2 jajka □
łyżki oleju sojow ego (lub marga
ryny) □ pieprz □ sól □
Pieczarki umyc i pokrajać w
cebule □ 2 papryki
dych, m ałych pom idorów O sól □
pieprz □ natka pietruszki □
Pieczarki umyć, odciąć trzony.
Wątróbki umyć, osuszyć na papie
rowych serwetkach, podzielić na
płaty. Boczek i paprykę pokrajać w
większą kostkę, a pomidory i cebu-
w plasterki. Na szpilki sza
szłykowe nadziewać na przemian
wszystkie składniki. Szpilki oprzeć
końcami na wąskiej blaszce do pie
cienkie paski. Kapustę poszatko-
czenia i wstawić na kilkanaście
wać, wlać łyżkę oleju i dusić pod m inut
do
gorącego
piekarnika.
Wyjąć, posypać pieprzem i solą.
Podawać z ryżem na sypko, zie
m niakam i lub pieczywem.
73
przykryciem ok. 25 min. Na dużej
patelni rozgrzać olej i zeszklić po
krajaną w plastry cebulę, dodać
drobno posiekane pieczarki i udu
szoną kapustę. Odparować na sil
nym ogniu, dodać pieprzu, soli i
smażyć ok. 10 min. Gotowy farsz
wstawić do nagrzanego piekarni
ka. Ziemniaki obrać, zetrzeć na
wody □ 35 dag pieczarek □ ce-
tarce, odlać wodę. Wsypać mąkę
buła □ 4 łyżki gęstej śm ietany □
pszenną i ziemniaczaną, wbić jaj-
m archewka □ pietruszka □ łyż
ka, dodać pieprzu i soli, dokładnie
ka soku cytrynow ego O 3 zia-
wymieszać. Na patelni rozgrzać
renka ziela angielskiego □ liść
□
P IE C Z A R K A M I
filetów śledziow ych □ 1/2
olej i na całej powierzchni smażyć
laurow y □ 5 ziarenek pieprzu
pojedynczo duże placki. Usmażony □
sól O
z obu stron placek zdjąć z patelni,
Zagotować wodę z liściem lau-
posmarować
gorącym
farszem, rowym, zielem angielskim i pie-
zwinąć w rulon. Od razu podawać.
przem. Do w rzątku wrzucić pokra
ja n ą w cienkie talark i marchew
S Z A S Z Ł Y K I
PIEC ZA R EK
oraz pietruszkę i drobno poszatko-
wane pieczarki. Posolić, gotować
15 min. Dodać posiekaną cebulę,
W Ą T R Ó B E K
gotować 5 min. Wyjąć pieczarki i
□ 25 średnich pieczarek □ 40
warzywa łyżką cedzakową. 2 łyżki
dag wątróbek drobiowych □ 15
zimnego wywaru połączyć ze śmie-
50
DANIA AADAfr
1Y
J
W U -
\
M
L
W
E
51
taną, dodać sok cytrynowy. Opłu
kane pod zimną, bieżącą wodą śle
dzie ułożyć na półmisku, przykryć
ugotowanymi pieczarkami i wa
rzywami, zalać przygotowanym
sosem.
74
f e
♦
•
A ^
Ciasto: □ 30 dag mąki tortowej □
15 dag m asła lub m argaryny □
żółtko □ łyżeczka proszku do
pieczenia O 3 łyżki śm ietany □
odrobina utartej gałki m uszka
tołowej □ sól □
Nadzienie: □ 50 dag pieczarek □
cebula O 2 jajka O 2 łyżki tartej
bułki □ 3 łyżki zm ielonych orze
chów □ 5 dag m asła □ 10 dag żół
tego sera □ pieprz □ sól O
Przesiać mąkę na stolnicę, dodać
proszek do pieczenia, żółtko, gałkę
i soli. Posiekać z tłuszczem, wlać
śmietanę. Wyrobić ciasto, włożyć
do lodówki na godzinę. Pieczarki
umyć, pokrajać i razem z posieka
ną cebulą dusić na rozgrzanym
maśle, posypać pieprzem i solą.
Ostudzić. Tuż przed pieczeniem
dodać surowe żółtka i pianę ubitą
z białek. Ciasto rozwałkować i
włożyć do tortownicy posmarowa
nej tłuszczem, wylepić podwyższo
ny brzeg. Podpiec w rozgrzanym
piekarniku, wyjąć, posypać orze
chami i ta rtą bułką. Ułożyć masę
pieczarkową, posypać tartym se
rem. Wstawić do gorącego piekar
nika na ok. 10 min. Podawać na
gorąco.
Nadzienie: □ 30 dag pieczarek □
4 dag czerstw ej bułki □ łyżka
tartej bułki □ cebula □ 2 dag
tłuszczu □ pieprz □ sól □
Ciasto: 20 dag mąki pszennej □
ok. 1/2 szklanki wody □ sól □
Pieczarki i cebulę pokrajać i
usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty
kolor. Bułkę namoczyć w wodzie,
odcisnąć, zemleć z pieczarkami
i cebulą. Dodać trochę pieprzu, so
li, ta rtą bułkę, wymieszać. Z mąki
i gorącej wody zagnieść ciasto jak
na pierogi. Rozwałkować cienko,
pokrajać na kw adraty o boku 4-5
cm, nałożyć nadzienie, złożyć każ
dy kw adrat po przekątnej, zlepić
brzegi. Ugotować w dużej ilości
osolonej wody. Wybierać łyżką ce-
dzakową, przelać gorącą wodą.
Podawać do czerwonego barszczu.
W IG ILIJN A K A P U S T A
□ 1 kg kiszonej kapusty Q szklan
ka wody □ 25 dag pieczarek □
cebula □ tłuszcz do sm ażenia □
liść laurowy □ ziele angielskie
□ km inek □ majeranek □ cząber
□ pieprz □
Kapustę zalać wrzącą wodą, ugo
tować. Włożyć liść laurowy, ziele
angielskie, gotować godzinę. Pie
czarki umyć, pokrajać i z posieka
ną cebulą usmażyć na złoty kolor,
52
D A N I A G O R Ą C E
53
P O T R A W Y
włożyć do kapusty i chwilę goto- patelni. Rumiane kawałki włożyć
wać. Podczas gotowania wsypać
do
rondla
z
cebulą. Pieczarki
trochę m ajeranku i kminku. Po umyć, poszatkować cienko, włożyć
ugotowaniu dodać pieprzu i czą- do mięsa. Dusić na małym ogniu,
bru. Podawać do smażonej ryby, aż mięso będzie miękkie. Wymie-
np. do karpia, pstrąga, smażonych szać mąkę ze śm ietaną, wlać do
ryb morskich.
77
W IG ILIJN A R Y B A
mięsa, zagotować. Podawać z ka-
szą na sypko (gryczaną, jęczmien
ną lub krakowską) i surówką.
W ŚM IETANIE
kg dowolnej ryby smażonej
30 dag pieczarek □ szklanka
śm ietany □ 5 dag m asła O pieprz
□ só lQ
Usmażone na oleju kawałki ryby
ułożyć w brytfannie lub w żarood
pornym naczyniu. Na każdy kaw a
łek położyć trochę pieczarek udu
szonych uprzednio na maśle i do
prawionych solą i pieprzem. Polać
śmietaną. Wstawić do nagrzanego
piekarnika, zapiekać ok. 5 min,
wyjąć i natychm iast podawać.
78
□ 50 dag cielęcin y bez kości O 20
dag pieczarek □ cebula □ łyżka
m asła □ 4 dag sm alcu □ szklan
ka śm ietany O łyżka m ąki pszen
nej □ pieprz □ sól □
Cebulę drobno posiekać, poddu-
sić z masłem, aż się zeszkli, podlać
wodą. Mięso pokrajać w cienkie
plastry, oprószyć solą i pieprzem,
obrumienić n a gorącym smalcu na
54
POTRAWY Z BOCZNIAKÓW
Boczniaki, podobnie ja k pieczarki, są
grzybami, które mogą być uprawiane
przez cały rok. Przy czym ich upraw a nie
wymaga tylu starań, co upraw a pieczarek.
Dobrze wyrośnięte boczniaki m ają kapelu
sze w kształcie lejkowatego liścia. Grzyby
rosną pochylone w bok, stąd prawdopo
dobnie wywodzi się ich nazwa. Na potra
wy odpowiednie są tylko świeże boczniaki.
Można z nich przyrządzać zimne lub gorą
ce przystawki i dania, nadają się też do
marynowania.
□ Wyrośnięte boczniaki są łamliwe, dlate
go należy je ostrożnie myć, starać się nie
moczyć i nie nalewać zbyt dużej ilości wo
dy między blaszki (zwłaszcza gdy grzyby
są przeznaczone do smażenia). Umyte n a
leży po odcięciu trzonu osączyć, układając
blaszkami do dołu na czystej ściereczce
lub bibułkowym ręczniku. Odkrajane
trzony, a również grzyby połamane, moż
na wykorzystać dodając do innych potraw,
np. do zup, nadzień do pierogów, naleś
ników.
□ Boczniaki wkłada się do w rzątku i gotu
je około 7—8 min od chwili powtórnego za-
wrzenia wody. Krócej gotuje się grzyby
przeznaczone do marynowania i pastery
zacji.
□ Całe grzyby smaży się, w zależności od
grubości kapeluszy, 3-4 min z każdej stro
ny; panierowane m inutę dłużej. Boczniaki
przeznaczone do smażenia w cieście nale
ży najpierw obgotować.
□ Grubo pokrajane boczniaki z posiekaną
cebulą smaży się około 5 min, a drobno
pokrajane m inutę krócej.
57
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
58
P R Z Y S T A W K I Z I M N E
PRZYSTAWKI
ZIMNE
01
B O C Z N IA K I
W IN E M
□ 75 dag boczniaków O
dory lub strąk św ieżej papryki □
5 łyżek oleju □ pół szklanki w y
traw nego białego w ina □ pół
szklanki wody □ sok z cytryny
lub kw asek cytrynow y □ kilka
ziarenek pieprzu □ kaw ałek lau
rowego liścia □ natka pietruszki
□ sól □
Umyć i dokładnie osączyć bocz
niaki z wody. Duże kapelusze po-
kilka nasion km inku (do każde
go słoika) □
Boczniaki umyć, odciąć grubą
część trzonu, włożyć do wrzącej,
osolonej wody, gotować 5-6 min,
odcedzić, osączyć z wody. Pokrajać
w dość grube krążki cebulę, obgo-
pomi-
tować 2 min, odcedzić. Na dno każ-
krajać wzdłuż na
części. Wło
, ob
żyć grzyby na rozgrzany olej,
smażyć z obu stron, osolić, zalać
winem wymieszanym z wodą, do
dać soku lub kwasku cytrynowego,
kilka ziarenek pieprzu, kawałek
laurowego liścia, dusić pod przy
kryciem do prawie całkowitego od
parowania sosu. Potrawę podawać
na zimno, posypaną n atk ą pietru
szki, przybraną cząstkami pomido-
lub krążkam i papryki
M A R Y N O W A N E
□ 1 kg boczniaków □ 1/4 łyżeczki
dego słoika włożyć przyprawy, ob
gotowane grzyby zwijać ostrożnie
w rulony, ustawiać w słoikach,
przekładać krążkam i cebuli. Zago
tować wodę z solą i cukrem, dodać
kwasek cytrynowy. Gorącą zalewą
napełnić słoiki z ułożonymi grzy
bami, zamknąć. Pasteryzować 25
min w tem peraturze bliskiej wrze
nia wody. Słoiki wyjąć, docisnąć
pokrywki, ustawić do góry dnem,
pozostawić do wystudzenia. Bocz
niaki marynowane podawać jako
dodatek do różnych zimnych prze
kąsek mięsnych lub wykorzystać
do sałatek.
03
B O C Z N IA K I
M A R Y N O W A N E
P A P R Y K Ą
□
kg boczniaków □ 20 dag
buli □ 2 strąki czerwonej papry
ki □ około 1/2 1 wody Q 3 łyżeczki
cukru □ pół łyżeczki soli □ pół
torej łyżeczki kwasku cytryno
wego □ po 3-4 ziarenka pieprzu
soli □ 2 łyżeczki cukru □ 15 dag i ziela angielskiego, po szczypcie
■ nasion kopru lub km inku (do
żeczka kw asku cytrynow ego □ każdego słoika) □
cebuli □ około 1/2 1 wody □
po
ziarenka pieprzu
ziela
Boczniaki po umyciu obgotować
angielskiego, po gozdziku i po
odcedzić. Cebulę, pokrajaną w gru
59
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
be krążki lub w ósemki — bez odci- ósemki. Na dno słoików włożyć
nania twardej piętki - obgotować,
przyprawy, luźno ułożyć warstwa-
Strąki papryki obgotować w cało- mi na przemian grzyby, cebulę, po
ści, przelać zimną wodą, oczyścić z midory. Zagotować wodę z solą i
nasion, pokrajać w krążki lub w cukrem, dodać kwasek cytrynowy,
cząstki. Na dno słoików włożyć Gorącą zalewą napełnić słoiki, za-
przyprawy, a potem luźno ułożyć mknąć i pasteryzować około 25
warstwam i na przemian grzyby, min. Wyjąć słoiki i docisnąć za-
paprykę, cebulę. Zagotować wodę z krętki, ustawić do góry dnem, po-
cukrem i solą, dodać kwasek cytry- zostawić do wystygnięcia. Używać
nowy. Gorącą zalewą napełnić słoi- podobnie ja k m arynatę z bocznia
ki, zamknąć. Pasteryzować około ków z papryką.
30 min w wodzie o tem peraturze
bliskiej wrzenia. Następnie słoiki
wyjąć i docisnąć przykrywki, u sta
wić do góry dnem, pozostawić do
wystudzenia. Można podawać do
kanapek z mięsem, serami, wędli
nami, jajkam i na twardo lub do
kromek pieczywa posmarowanych
majonezem.
Z
J A J K A M I I
CEBU Lą
□ 50 dag boczniaków □ 3 jajka □
cebule □ sok z cytryny □
łyżki m ajonezu O natka pietru-
M A R Y N O W A N E
szki (szczypiorek albo trybula
ogrodowa) □ sól O pieprz □
Umyte i obgotowane boczniaki
pokrajać wzdłuż blaszek na pasy,
a te w poprzek na słupki szeroko-
cm. Ugotować jajka na twar-
sci
kg boczniaków
□
20 dag ce-
do. Cebule pokrajać w drobną ko-
buli
□
30 dag pom idorów
□
oko-
stkę lub cienkie ćwierćkrążki i do
lo 1/2 1 wody □ półtorej łyżeczki
dać do grzybów. Skropić sokiem z
kw asku cytrynow ego
□
2 łyżecz-
cytryny, oprószyć solą i pieprzem,
ki cukru □ pół łyżeczki soli □ po
Jajk a ugotować na twardo. Dwa
ziarenka pieprzu i ziela an-
zetrzeć na tarce z największymi
gielskiego, szczypta nasion ko-
otworami, dodać do pozostałych
pru, łyżeczka oleju słoneczniko-
produktów razem z połową drobno
w ego (do każdego słoika)
□
posiekanej natki (szczypiorku lub
Obgotowane boczniaki pokrajać trybuli), ułożyć w salaterce na
wzdłuż na mniejsze części. Pokra- ściach sałaty. Sałatkę udekorować
jan ą w grube krążki lub ósemki ce- pozostałym jajkiem pokrajanym w
bulę obgotować 2 min. Dokładnie cząstki lub krążki i posypać resztą
wymyte pomidory pokrajać
60
w
zieleniny. Można podawać na
s
-V
W
«¡Pi
a
■>
%
:.
<
IBS ¡k• '
-
a
’
ff
k i , ' - ' ?
< [
■■fi!-
; •
’'•ii,:>%' 1£ & j? .
- a S
K
- s G
a
, * ;
s o
s *
.
r t e r a ^
g »
r > , v
o . v . i
o
R
c
y
i
-
y
P R Z Y S T A W K I Z I M N E
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
ściach cykorii, w połówkach papry-
lub kw asek cytrynow y □ 4 łyżki
ki lub na dużych krążkach pomi-
m ajonezu □
dag łuskanych
dora.
orzechów w łoskich O natka p ie
truszki □ łyżeczka cukru □ sól □
pieprz □
Dokładnie wymyty seler ugoto
wać w skórce. Odcedzić, gdy je-
□ 30 dag boczniaków □ 2 pomi-
szcze jest lekko twardy, wystudzić.
dory □ m ała głów ka sałaty O ma-
Umyte boczniaki włożyć do wrzą-
św ieży ogórek lub cukinia
□ Cej wody, gotować 7-8 min, odce-
pęczek szczypiorku □ pęczek na-
dzić, wystudzić, pokrajać wzdłuż w
tki pietruszki
□
koper zielony
□ paski szerokości 2-3 cm. Seler i
kilka listków bazylii □ 4 krom ki
obrane jabłko zetrzeć n a tarce z
razow ego chleba
□
sok z cytryny
największymi otworami i od razu
lub kw asek cytrynow y
□
łyżecz-
skropić sokiem lub kwaskiem cy
ka m usztardy □ 2 łyżki oleju
□ trynowym. Posiekać orzechy, część
sól □ pieprz □
dodać do sałatki, a resztę zostawić
Na rozgrzany olej włożyć umyte i do posypania. Sałatkę wymieszać,
pokrajane w dość szerokie paski dodać cukier, trochę soli i pieprzu,
boczniaki, podsmażyć, osolić, opró- oblać majonezem, posypać orze-
szyć pieprzem, wystudzić. Obrane chami. Podawać na liściach sałaty,
pomidory i ogórek lub cukinię po- na dużych krążkach pomidorów
krajać w półplasterki. Sałatę po- albo rozsmarowaną na kromkach
krajać w paski lub porwać palcami bułki,
na małe kawałki. Pozostałą ziele
ninę drobno posiekać (zostawić
trochę kopru do posypania sałat
ki). Sałatkę przyprawić do sm aku
solą i pieprzem, polać olejem z m u
sztardą, wymieszać, posypać zielo
nym koprem. Z kromek razowego
chleba usmażyć grzanki, w ystu
dzić. Podawać na kolację.
07
□ 30 dag boczniaków □ 30 dag
selera □ jabłko □ sok z cytryny
62
. • V - í ' . X
63
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
08
□ 30 dag boczniaków Q m ała
cebula □ strąk św ieżej lub m a
rynowanej papryki O 50 dag
ugotow anych w łupinach zie
m niaków □ 5 łyżek oleju O sok
z połow y cytryny lub łyżeczka
kw asku cytrynow ego □ łyżka
m usztardy □ pęczek szczypiorku
lub natki pietruszki □ jajko □
sól □ pieprz □
Umyte i osączone z wody bocz
niaki pokrajać wzdłuż na 2-3 czę
ści, a następnie w poprzek w cien
kie paski szerokości 1/2 cm. Na
rozgrzanym na patelni oleju sm a
żyć około 4 min grzyby i pokrajaną
w ćwierćkrążki cebulę. Osolić,
oprószyć
pieprzem,
wystudzić.
Ugotowane w skórkach ziemniaki
obrać i pokrajać w kostkę. Dodać
pokrajaną w kostkę paprykę świe
żą lub marynowaną, grzyby, poło
wę drobno posiekanego szczypior
ku lub natki pietruszki, wsypać so
li i pieprzu do smaku. Pozostały
olej, m usztardę, sok lub kwasek
cytrynowy włożyć do słoika ze
szczelnym zamknięciem,
inten
sywnie potrząsać, aż powstanie gę
sta masa. Sosem oblać sałatkę, de
likatnie wymieszać. Posypać po
wierzchu posiekanym, ugotowa
nym jajkiem i pozostałą zieleniną.
Przygotować na 2-3 godziny przed
podaniem.
09
□ 25 dag boczniaków □ 3/4
szklanki ryżu □ 2 łyżki oleju □
cebula □ ogórek kw aszony lub
konserw ow y □ 5 dag żółtego se
ra □ jajko □ 3-4 łyżki m ajonezu
□ natka pietruszki lub szczypio
rek □ łyżeczka cukru □ sok lub
kw asek cytrynow y do sm aku Q
sól □ pieprz □
Umyty ryż wsypać do dużej ilości
wrzącej wody, gotować 10-12 min,
odcedzić na sicie, przykryty pozo
stawić do wystudzenia. Umyte
boczniaki pokrajać w kwadraciki o
boku 1,5 cm, cebulę - w drobną ko
stkę. Włożyć na rozgrzany olej
grzyby z cebulą, smażyć 3-4 min
mieszając, dodać soli i pieprzu, wy
studzić. Obrany ogórek konserwo
wy lub kwaszony pokrajać w kost
kę, ser zetrzeć na tarce z najwięk
szymi otworami. Do salaterki wło
żyć ryż, ogórki, wystudzone grzy
by, przyprawić do sm aku cukrem,
solą, pieprzem, sokiem lub kw a
skiem cytrynowym, wymieszać z
majonezem. Drobno posiekać ugo
towane na twardo jajko. Szczypior
kiem lub n atk ą posypać sałatkę
dookoła salaterki, a środek - obfi
cie.
Przygotować
2-3
godziny
przed podaniem.
PRZYSTAWKI
GORĄCE
N A
45 dag boczniaków O
łyżki
go □
łyżki koncentratu pom i
dorowego □ 3 łyżki tartego sera
żółtego □ 2 łyżki gęstej śm ietany
□ łyżka tartej bułki O natka p ie
truszki lub listk i św ieżej bazylii
□ sól □ pieprz □
Umyte i bardzo dokładnie osą
czone z wody boczniaki pokrajać w
oleju □ 2 jajka O mała cebula
□ cienkie paski i razem z drobno po-
15 krom ek czerstw ej bułki □ 1/4
siekaną cebulą podsmażyć na ole-
kostki m asła lub m asła roślinne-
ju. Dodać trochę soli i pieprzu, na-
65
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
66
*
P R Z Y S T A W K I G O R Ą C E
12
tkę pietruszki lub listki bazylii,
wlać śmietanę, zagotować i po ze
stawieniu z ognia wymieszać z su
rowymi jajkami. Okrajane ze skór-
^
ki kromki czerstwej bułki bardzo □ 60
dag boczniaków
□
m ała ce-
cienko posmarować masłem, a na-
buła □ 3 łyżki oleju □ 10 krom ek
stępnie koncentratem pomidoro-
bułki □ 4 dag m asła □ pęczek na-
wym. Resztą m asła wysmarować
tki pietruszki lub zielonego ko-
blachę, na której grzanki będą za-
P™ □ sól □ pieprz □
piekane. Na posmarowane grzanki
Boczniaki umyć i bardzo dokład-
ułożyć kopczyk przygotowanych nie osączyć z wody. Pokrajać kape-
grzybów, posypać serem i ta rtą lusze wzdłuż lub w poprzek na pa-
bułką. Przed podaniem grzanki za-
sy szerokości 2 cm. Grzyby razem
piec 15 min w nagrzanym piekar- z drobno pokrajaną cebulą włożyć
niku. Podawać gorące z sałatką
na
rozgrzany
olej,
smazyc
z pomidorów, cykorią lub zieloną min, osolić, oprószyć pieprzem, do-
sałatą.
dać masło. Podawać z kromkami
bułki na wygrzanym półmisku po
sypane posiekaną n atk ą pietru
szki.
ii
W K O K ILK A C H
□ 75 dag boczniaków □ 3 łyżki
oleju □ 2 dag m asła lub m asła
roślinnego O natka pietruszki □
szklanka gęstej śm ietany □ 2 łyż
ki tartej bułki O 2 łyżki tartego
żółtego sera o łagodnym smaku
□ sól □ pieprz □
Umyte boczniaki pokrajać w pa
sy szerokości 1 cm. Można dodać
małą,
drobno pokrajaną cebulę,
smażyć na rozgrzanym oleju i m a
śle około 4 min. Dodać soli, pie
przu, zalać grzyby śm ietaną, kilka
m inut poddusić. Włożyć do koki-
lek, posypać ta rtą bułką wymie
szaną z serem, dodać kawałeczek
masła. Ustawić kokilki w prodiżu
lub na blasze w piekarniku, za
piec. Podawać z pieczywem.
67
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
f *
lusze. Rozgrzać olej razem z m a
słem roślinnym, smażyć kape
lusze po 3 m in z każdej strony.
N A G R Z A N K A C H
Usmażone wyjąć n a talerz. Na
10 średniej w ielk ości bocznia-
patelni stopić masło i szybko ob-
ków □ 3 łyżki oleju O 2 dag ma-
smażyć grzanki z bułki. Ułożyć
sła
10 krom ek bułki □
dag
usmażone grzyby n a grzankach,
m asła roślinnego □ natka pie-
oprószyć solą i pieprzem, posypać
truszki □ sól □ pieprz O
natką. Podawać z sałatk ą z pomi-
Odciąć
grube
części
trzonów dorów lub cykorii.
grzybów, umyć i osączyć kape-
68
\
m -
- .
P R Z Y S T A W K I G O R Ą C E
14
15
W
w
□ 50 dag boczniaków □ 4-5 strą- □ 75 dag boczniaków □ 10 pomi-
ków surowej czerwonej lub zie- dorów O m ała cebula □ pół pęcz-
lonej papryki O m ała cebula □ 4 ka szczypiorku, natki, koperku,
dag
przyprawowe □ 4 łyżki ugotowa- m asła lub m asła roślinnego
łyżki oleju O m ieszane zielen in y bazylii O 3 łyżki oleju
nego ryżu □ 2 jajka □ 2-3 pomi- 2 jajka □ 2-3 łyżki tartej bułki □
dory □ 4 dag m asła lub m asła
ślinnego □ sól □ pieprz □
3 łyżki tartego sera żółtego □ sól
□ pieprz □
Niezbyt duże strąki papryki wło-
Umyte boczniaki osączyć z wo
żyć w całości do wrzącej wody i go-
dy, drobno pokrajać. Razem z po
tować około 5 min. Wyjąć paprykę, k rajan ą cebulą podsmażyć na ole
przelać zimną wodą, usunąć nasio
ju około
min. Skrajać pomidory
na razem z szypułką. Drobno po- n a 1/4 wysokości, łyżeczką usunąć
krajane boczniaki i cebulę smażyć ze środka miąższ razem z nasiona-
min na oleju, dodać ryż, drobno mi pozostawiając tylko warstwę
zwartą. Wydrążone resztki pomi-
sól
posiekane zieleniny, jajka,
pieprz do sm aku i wszystko bardzo dorów zagotować razem z sokiem
dokładnie wymieszać. Nadzieniem przetrzeć
przez
sitko. Przecier
napełnić przygotowane strąki pa- wlać do podsmażonych bocznia-
pryki, ułożyć je n a stopionym tłu- ków i kilka m inut dusić, aby odpa-
szczu w garnku, dodać obrane ze rował. Wsypać do grzybów ta rtą
skórki, drobno pokrajane pomido- bułkę, dodać przyprawy, drobno
ry, przykryć naczynie. Wstawić do pokrajane zieleniny, surowe jajka
piekarnika lub dusić 20 min w na
i bardzo dokładnie wszystko wy-
czyniu ustawionym na palniku na mieszać. Wydrążone pomidory na-
siatce ochronnej. Jeżeli sos zbyt pełnić nadzieniem, posypać serem,
szybko odparuje, można wlać kilka ułożyć w prodiżu lub na półmisku
łyżek wody i łyżkę sosu sojowego, żaroodpornym
wysmarowanym
Podawać z pieczywem.
masłem, wstawić na 15 min do n a
grzanego piekarnika. Przybrać li
stkam i natki pietruszki lub sele
ra. Podawać z pieczywem.
wm
69
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
W Z IE M N IA K A C H
□ 50 dag boczniaków □ 5 du
żych, płaskich ziem niaków □
m ała cebula □ pół pęczka natki
pietruszki □ 4 łyżki oleju O 3 jaj
ka □ 3 łyżki tartej bułki □ 2 łyżki
tartego sera żółtego □ 2 dag ma
sła □ sól □ pieprz □
Ziemniaki dokładnie umyć, ugo
tować w skórkach, odcedzić jesz
cze niecałkowicie miękkie, wystu-
dzić, obrać, przekrajać wzdłuż na
połowy, łyżeczką wydrążyć część
środków i rozgnieść je widelcem.
Umyte i osączone z wody grzyby
drobno pokrajać i razem z drobno
posiekaną cebulą smażyć n a roz
grzanym oleju około 4 min, osolić,
dodać pieprzu. Usmażone grzyby
wymieszać ze zmiażdżonymi zie
m niakam i, dodać 2 jajka, natkę
pietruszki, łyżkę tartej bułki,
wszystko dokładnie wymieszać.
Każdą połówkę ziem niaka umo
czyć z zewnętrznej strony w roz
trzepanym jajku, przełożyć n a
talerzyk z ta r tą bułką, napełnić
kopiasto nadzieniem. Wygładzić
powierzchnię nadzienia, posypać
serem, położyć po kawałeczku
m asła. Ułożyć ziemniaki n a żaro
odpornym półmisku, natłuszczo
nym olejem, lub na ruszcie, piec
około 20 min. Podawać gorące z
zieloną sałatą lub sałatk ą z pomi
dorów.
□ 40 dag boczniaków O cebula □
5 dag m asła lub m asła roślin n e
go □ bułka kajzerka O pół
szklanki m leka □ 3 jajka O 2 łyż
ki tartego sera o łagodnym sm a
ku □ sól □ pieprz □ natka p ie
truszki lub koper □ 2 dag m asła
i tarta bułka do w ysm arow ania
i w ysypania formy □
Stopić na patelni 2 dag masła,
włożyć umyte, drobno pokrajane
grzyby i cebulę, podsmażyć. Zaraz
po włożeniu grzyby osolić, oprószyć
pieprzem, dusić do odparowania
sosu. Bułkę pokrajać, namoczyć w
mleku, odcisnąć. Utrzeć najpierw
żółtka z 3 dag masła, a następnie
wymieszać z odciśniętą bułką, wy-
studzonymi grzybami, n atk ą i se
rem. Wysmarować formę budynio
wą masłem, wysypać ta rtą bułką.
Ubić sztywną pianę z białek,
ostrożnie połączyć z masą, włożyć
do formy. Formę zamknąć, w sta
wić do wrzącej wody, gotować oko
ło 50 min w zakrytym naczyniu.
Wyjąć formę, lekko przestudzić,
otworzyć, odkrajać brzegi budyniu
od formy, przykryć talerzem, od
wrócić. Budyń podawać na gorąco.
70
P R Z Y S T A W K I G O R Ą C E
Ili
W N A LEŚN IK A C H
Ciasto: □ 2 jajka □ szklanka m le
ka □ szklanka m ąki □ około pół
szklanki gorącej w ody □ 2-3 łyż
ki oleju □ sól □
Nadzienie: O 40 dag boczniaków
□ mała cebula □ 3 łyżki oleju □
sól □ pieprz □ jajko □ 4 łyżki
tartej bułki □ natka pietruszki
lub koperek □ tłuszcz do pod
sm ażenia □
Jajk a z mlekiem dokładnie roz
mieszać, dodać mąkę i trzepaczką
rózgową dokładnie wyrobić ciasto.
Dodać gorącą wodę, olej i jeszcze
wyrobić, pozostawiając na 20 min.
Usmażyć na dużej patelni 15 nale
śników, resztę ciasta pozostawić.
Drobno pokrajane, umyte i osączo
ne boczniaki smażyć z posiekaną
cebulą 4 min n a patelni, przypra
wić do smaku, dodać natkę lub ko
perek, przestudzić, wymieszać z
surowym jajkiem. Smarować nale
śniki pośrodku (pasem szerokości
około 10 cm), zakładać przeciwle-
71
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
głe brzegi naleśników do środka,
ciasno zwijać. Zwinięte naleśniki
maczac
w
rozrzedzonym
łyżką
mleka cieście i otaczać w tartej
bułce. Tuż przed podaniem nale
śniki podsmażyć. Podawać z su
rówką z kapusty kwaszonej, cyko
rią lub zieloną sałatą.
Ciasto: □ 15 dag m ąki □ 1/3 k ost
ki m asła lub m asła roślinnego □
2-3 łyżki w ody O sól O m asło do
natłuszczenia 15 m ałych fore
m ek na babeczki □ tarta bułka
do posypania O
Nadzienie: □ 25 dag boczniaków
□ m ała cebula □ 3 dag m asła lub
m argaryny □ sok z połow y cy
tryny □ 2 dag m argaryny O 2 ły
żeczki m ąki □ 3/4 szklanki m le
ka lub słodkiej śm ietanki □ łyż
ka tartego sera O sól O pieprz □
Przygotować ciasto: mąkę z do
brze schłodzonym tłuszczem posie
kać na stolnicy, aby nie było wy
czuwalnych grudek tłuszczu. Do
dać soli i skropić ciasto wodą, za
gnieść, nie wyrabiać. Po godzinie
rozwałkować n a cienki placek. N a
tłuścić foremki babeczek, posypać
ta rtą bułką, ustawić obok siebie,
przykryć ciastem, rozwałkować,
usunąć skrawki ciasta, a krążkam i
starannie wylepić foremki. U sta
wić na blasze, upiec nie rumieniąc
zbyt mocno. Ostudzone babeczki
wyjąć z foremek. Pokrajać drobno
boczniaki i cebulę, włożyć na roz
grzany tłuszcz, mieszając smażyć
3 min. Dodać pozostały tłuszcz i
mąkę,
zasmażyć,
rozprowadzić
mlekiem lub śm ietanką, przypra
wić do sm aku solą, pieprzem, moż
na wsypać posiekanej natki pie
truszki. Gęste nadzienie rozłożyć
do zimnych babeczek, każdą posy
pać odrobiną sera. Można przygo
tować kilka godzin wcześniej i
przechować w lodówce. Przed po
daniem ustawić tartaletk i n a bla
sze i wstawić na około 10 min do
niezbyt mocno nagrzanego piekar
nika. Podawać gorące.
Ciasto: □ 25 dag m ąki □ pół k ost
ki m argaryny O żółtko □ 3 łyżki
w ody □ sól □
Nadzienie: O 40 dag boczniaków
□ cebula O 3 łyżki oleju O 3 dag
m asła □ 3 dag m ąki □ szklanka
m leka lub słodkiej 12-proc. śm ie
tanki □ plasterek cytryny i łyżka
soku □ ja jk o □ 2 łyżki tartego se
ra □ sól □ pół łyżeczki cukru □
Mąkę posiekać ze schłodzoną
m argaryną, aby nie było wyczu
walnych grudek tłuszczu, dodać
trochę soli, żółtko i wodę. Składni
ki ciasta najpierw wymieszać no
żem, a następnie zagnieść, lecz nie
wygniatać. Ciasto rozwałkować w
kształcie koła, wylepić nim tortow-
nicę o średnicy 22 cm formując
brzeg wysokości około 2 cm, w sta
wić do nagrzanego piekarnika,
P R Z Y S T A W K I G O R Ą C E
73
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
upiec, ale nie rumienić zbyt moc
no. Umyte grzyby pokrajać w po
ZUPY
21
przek n a paski szerokości około
1 cm, cebulę pokrajać w półkrążki.
Cebulę i grzyby podsmażyć na ole
ju 3-4 min. Stopione masło wymie
szać z mąką, rozprowadzić mle- □
30 dag boczniaków □ 3 cebule
kiem lub śm ietanką, dodać gruby
plasterek cytryny oraz soli i cukru
□
szklanek w rzątku □
m asła
kaw ałek selera
dag
m ała
do smaku. Zagotować, dodać sok z
pietruszka □ szklanka śm ietanki
cytryny i włożyć grzyby. Wymię- □
2 kostki rosołow e □ łyżka mą-
szać. Można wsypać
łyżki po-
ki □
ziem niaki □ zielenina
siekanej natki pietruszki. Sos po-
grzanki z bułki □
łączony z grzybami wymieszać z
Do w rzątku wrzucić kostki roso-
surowym jajkiem. Na upieczoną łowe, dodać kawałek selera, pie-
ta rtę położyć nadzienie, posypać traszkę, cebule i ziemniaki, warzy-
serem. Tuż przed podaniem wsta- wa ugotować prawie do miękkości.
większe kawałki
na
wić na 15—18 min do gorącego pie- Pokrajane
karnika. Tartę ułożoną na okrą- boczniaki krótko podsmażyć
głym płaskim półmisku pokrajać, maśle, dodać do warzyw
na
i razem
ta k ja k tort.
dogotować
do
miękkości.
Zupę
zmiksować dolewając śmietankę,
przyprawić solą i pieprzem, wsy
pać zieleninę.
Z IE M N IA K A M I
□ 25 dag boczniaków O 50 dag
ziem niaków □ 10 dag m archwi □
10 dag pietruszki □ 10 dag selera
□ 15 dag cebuli □ 3 łyżki oleju □
1,5 1 wody □ sól □ pieprz □ łyżka
sosu sojow ego lub przyprawy do
zup □ 3 dag m asła □ łyżka mąki
□ zielen in a □
Oczyszczone warzywa korzenio
we zetrzeć n a tarce z największy
mi otworami, cebulę pokrajać w
74
Z U P Y
75
P O T R A W Y
B O C Z N I A K Ó W
24
SOSY
Ś M IE T A N O W Y
nego
półkrążki. W arzywa poddusić z
łyżkami oleju, zalać wrzącą wodą.
Dodać pokrajane w kostkę zie
m niaki, osolić, ugotować. Bocznia
ki pokrajane ja k łazanki podsma
żyć n a pozostałym oleju, dodać □
30 dag boczniaków O 2 cebule
masło i mąkę, zasmażyć. Zasmaż- □
łyżka m asła lub m asła roślin
kę z grzybami rozprowadzić nie
pełną szklanką zimnej wody, m le
ka lub słodkiej śm ietanki. Dodać
pieprz mielony, sos sojowy lub
natka pietruszki lub koper □
przyprawę do zup, wsypać ziele-
Pokrajaną w drobną kostkę ce-
ninę.
bulę podsmażyć n a maśle, nie ru
mienić. Zalać wodą, gotować do
chwili, gdy połowa wody odparuje.
Drobno pokrajane boczniaki pod-
□ szklanka śm ietany □
łyżki m ąki □ szklanka wody
dag m asła □ sól □ pieprz □
M A K A R O N E M
smażyc 2 min n a maśle, dodać do
sosu, jeszcze zagotować. Podpra-
□ 25 dag boczniaków □ pół por-
wić śm ietaną z mąką, zagotować i
cji w łoszczyzny
dag m asła
przyprawić do sm aku solą, piep-
lub m argaryny □ 15 dag drobne-
rzem, posiekaną n atk ą lub kop-
go m akaronu
pół
szklanki
rem. Sos można podawać do ryżu
słodkiej śm ietanki □ natka pie-
i kaszy jęczmiennej na sypko, kot-
truszki □ łyżeczka w egety
sól
letów jarskich, gotowanych pulpe-
□ po 2-3 ziarenka pieprzu i ziela
tów mięsnych i rybnych,
angielskiego O km inek □
Oczyszczoną włoszczyznę i cebu
lę zetrzeć na tarce z największymi
otworami, grzyby drobno pokra
jać. Podsmażyć na m aśle lub mar- □
30 dag boczniaków □
dag
garynie grzyby i włoszczyznę, za-
m asła □ 2 łyżki m ąki □ 2 szklan
lać 1,5 1 wrzącej wody, dodać we-
ki w yw aru z w arzyw lub wody
getę, sól, pieprz i ziele angielskie,
kostka rosołow a □
szczyptę km inku, gotować
pod
plasterki cytryny
sól
grube
łyżka
przykryciem około 15 min. Zupę
oleju □ zielen in a □
podprawić sam ą śm ietaną lub z
dodatkiem płaskiej
łyżki mąki.
Stopione masło wymieszać z m ą
ką, rozprowadzić zimnym wywa-
Oddzielnie ugotowany m akaron rem lub wodą z dodatkiem kostki
włożyć do zupy, wsypać natkę pie- rosołowej, mieszając zagotować,
truszki.
Włożyć dwa grube plasterki cytry-
76
ny ze skórką, kilka m inut gotować
i wyjąć. Boczniaki drobno pokra
jać, podsmażyć krótko na oleju,
włożyć do sosu i jeszcze 2-3 min
gotować. Sos można podawać do
kotletów ziemniaczanych, zapieka
nek z kasz i wawrzyw, do m akaro
nu, kaszy gryczanej lub ryżu.
77
DANIA
GORĄCE
□ 60-75 dag boczniaków O 3 łyż
ki oleju □ 2 dag m asła lub mar-
■
garyny □ sól □ pieprz □ łyżeczka
m ąki □ natka pietruszki O
Przed myciem odkrajać od du-
30
dag boczniaków
O 30
dag
żych grzybów trzony i dolną część
kapeluszy, aby były płaskie. Odcię-
cebule □ 4 łyżki oleju □ 10 dag
te kawałki można wykorzystać na
papryki zielonej lub żółtej
w ędzonego boczku lub 20 dag
zupę lub do innej potrawy. Kape-
parów ek O 25 dag pom idorów
□ lusze umyć, osączyć z wody, ułożyć
sól □ pieprz □ tym ianek □ bazy-
blaszkami do dołu na czystej ście-
lia □ natka pietruszki □
reczce. Przed smażeniem oprószyć
Umytą paprykę gotować w cało- je pieprzem i mąką. Smażyć na
ści 5 min w wodzie, wyjąć, przelać rozgrzanym oleju z masłem lub
zimną wodą, usunąć nasiona, strą-
m argaryną
4 min z każdej stro-
ki pokrajać wzdłuż n a 4 części, a ny. Po usm ażeniu osolić, posypać
następnie w poprzek n a paski. Ce- n atk ą pietruszki. Do każdej porcji
bulę pokrajać w ćwierćkrążki. Pod- grzybów (po 2 sztuki) można dodać
grzać
łyżki oleju, stopić boczek,
sadzone jajko. Podawać z ziemnia-
wyjąć skwarki. Na tłuszczu sma- kam i z wody i zieloną sałatą, sa-
żyć około 4 min pokrajaną paprykę łatk ą z pomidorów lub cykorii,
i cebulę. Dodać, obrane ze skórki,
drobno pokrajane pomidory i jesz
cze kilka m inut razem poddusić.
Oddzielnie 4 min smażyć na pozo
stałym
oleju
drobno pokrajane □
60-75 boczniaków □ 2 jajka □
boczniaki, połączyć
z
papryką,
łyżka m ąki □ sól O pieprz □ 3-4
przyprawić do sm aku solą, piep-
łyżki tartej bułki □ 5 łyżek oleju
rzem i zieleniną. Zam iast boczku □ 3
dag m asła □
do bigosu można dodać parówki.
Grzyby przygotować ta k samo
Należy je obrać z osłonki, włożyć ja k do smażenia, oprószyć solą,
do gotowego bigosu i lekko pod- pieprzem, maczać każdy kapelusz
grzać. Podawać z ziemniakami z w mące, następnie w rozmąconym
wody.
jajku, a n a koniec w tartej bułce.
Smażyć na rozgrzanym oleju
m in z każdej strony. Po usm ażeniu
na każdy grzybek położyć kawałe-
78
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
79
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
, - •
. *'
, i » ' . - v s
•
5
•
czek masła. Podawać z ziemniaka- masło oraz soli i pieprzu do sm a
rni i surówką z kwaszonej kapusty, ku, a także część posiekanej zie-
cykorii, selera lub z zieloną sałatą.
leniny. Jajk a rozmącić z mlekiem,
wlać
na
stopiony
na
patelni
tłuszcz. Grzyby rozsypać równo na
całej patelni, lekko zamieszać wi
delcem i smażyć na małym ogniu
60 dag niezbyt dużych bocz-
Jo chwili, gdy m asa z jajek zetnie
się na powierzchni. Złożyć omlet
W
niaków
sól
pieprz
natka
pietruszki □ 15 dag m ąki □ 2 jaj-
n a połowę, zsunąć na wygrzany
ka □ 1/4 szklanki wody □ sól
□ półmisek, posypać pozostałą ziele-
gałka m uszkatołow a □ olej do
niną. Podawać z ziemniakami z
sm ażenia □
Grzyby umyć, osączyć, większe
przekrajać wzdłuż n a połowy. Do
mąki dodać żółtka, wodę, odrobinę
soli i startej gałki muszkatołowej,
wody i surówką.
31
W ŚM IETANIE
wymieszać i wyrobić. Na końcu, □
75 dag boczniaków □ cebula □
tuż przed smażeniem, dodać do
5 dag m asła lub m argaryny □ sól
ciasta ubitą na sztywno pianę z
pieprz □ szklanka kwaśnej
białek, wymieszać. Nabijać na wi-
śm ietany □ natka pietruszki lub
delec pojedyncze grzyby, maczać w
koper □
cieście, lekko osączać i smażyć w
Umyte boczniaki pokrajać razem
dużej ilości oleju. Podawać z fryt- z trzonam i w niezbyt cienkie pa
kam i i surówką z porów lub zielo
ną sałatą.
ski. Drobno posiekaną cebulę i
30
grzyby włożyć na stopiony tłuszcz,
osolić, smażyć od czasu do czasu
mieszając. Po odparowaniu soku
wlać do grzybów śm ietanę i tylko
raz zagotować, dodać pieprzu i du-
35 dag boczniaków O m ała
żo świeżej, suszonej albo mrożonej
W
cebula □ 2 łyżki oleju □ sól
□ natki pietruszki lub kopru. Poda-
pieprz □ 2 dag m asła O 4 jajka Q
wać z ziemniakami z wody posypa-
łyżki m leka
dag m asła O
nymi zieleniną.
natka pietruszki, szczypiorek,
koper albo św ieże listk i bazylii □
Umyte boczniaki pokrajać w
cienkie paski, cebulę - w drobną
kostkę. Włożyć grzyby z cebulą na
rozgrzany
olej, usmażyć,
dodać
80
81
P O T R A W Y X B O C Z N I A K Ó W
C U K IN IĄ
□ 60-75 dag boczniaków □ sól □ □ 40 dag boczniaków □ 60 dag
2 dag m asła □ 2 łyżki tartej bułki cukini □ 3 cebule □ 25 dag pomi-
dag
na sos: 4 dag m asła □
dorów □ 4-5 łyżek oleju □ sól □
mąki
półtorej szklanki m leka pieprz □ natka pietruszki, koper
lub 12-proc. śm ietanki □ jajko □ lub zielone listk i czosnku □
sok z cytryny □ sól □ cukier □
natka pietruszki □ łyżka tartej
pokrajane w kostkę cukinie i cebu-
bułki
□ 3
dag m asła
□
le, mieszając smażyć, aż cukinia
Rozgrzać 2 łyżki oleju, włożyć
Duże kapelusze boczniaków z
stanie
się
szklista. Obrane
ze
przyciętymi trzonam i włożyć do
skórki pomidory pokrajać w kost-
wrzącej, osolonej i lekko zakwa- kę, usuwając w czasie krajania
szonej wody, gotować 4—5 min, od- nasiona. Boczniaki drobno pokra-
cedzić, rozłożyć do wystudzenia, jać, włożyć n a pozostały rozgrzany
starać się nie połamać grzybów,
olej, mieszając smażyć 4 min. Do-
Naczynie żaroodporne wysmaro- łożyć do grzybów cukinię, pomido-
wać masłem, wysypać ta r tą buł
ry i
min razem poddusić.
ką
Stopić masło, wymieszać z Przyprawić do sm aku solą, pie-
m ąką, rozprowadzić mlekiem lub przem, papryką, a przede wszyst-
śm ietanką, zakwasić częścią soku kim wsypać dość dużo różnych zie-
z cytryny, włożyć kaw ałek skórki lonych warzyw przyprawowych,
cytrynowej, zagotować, przyprą- Przewaga jednej z zielenin decy-
wić do sm aku solą i cukrem. Do duje o sm aku potrawy. Podawać z
zestawionego z ognia sosu wbić ziemniakami, ryżem na sypko lub
surowe jajko i szybko wymieszać,
kaszą gryczaną.
Zimne grzyby oprószyć posiekaną
n a tk ą pietruszki, zwinąć w rulony
i ułożyć jeden obok drugiego w n a
czyniu. Polać sosem, posypać lek
ko zrum ienioną na sucho ta r tą
34
K W A S Z O N Ą
40 dag boczniaków O 50 dag
bułką, rozłożyć po kawałeczku
kwaszonej kapusty □ 2 szklanki
m asła. Tuż przed podaniem grzy-
wrzącej wody O 3 łyżki oleju □ 3
by zapiec. Podawać z ryżem na
dag m asła lub m asła roślinnego
sypko lub ziem niakam i piure i cy- □
pieprz □ płaska łyżka m ąki □
korią albo zieloną sałatą.
pół łyżeczki jagód jałow ca □
km inek □
82
D A N I A G O R Ą C E
Kapustę posiekać na krótsze k a
wałki, zalać wrzącą wodą, dodać
nasiona km inku i jagody jałowca,
gotować prawie do całkowitego od
parowania wody. Boczniaki i cebu-
drobno pokrajać, usmażyć na
oleju, włożyć do ugotowanej kapu
sty, wymieszać. Oprószyć mąką,
dodać masło, zagotować. Podawać
z ziemniakami piure lub jako do
datek do kotletów ziemniaczanych.
M A K A R O N E M
40 dag boczniaków □ 30 dag
50 dag boczniaków
sól
makaronu (kluski lub św iderki)
sól □ 10 dag tłustego boczku
lub wędzonej słoniny □ 2 cebule
□ 4 łyżki oleju □ 2 łyżki tartego
ostrego sera żółtego O natka p ie
truszki □ sól □ pieprz □ bazylia
lub tym ianek □
Włożyć m akaron do wrzącej, oso-
lonej wody i pilnować, żeby się nie
rozgotował. Boczek smażyć razem
z olejem, wyjąć skwarki, a na tłu-
pieprz □ 2 cebule □ 20 dag pomi-
szczu usmażyć drobno pokrajane
dorów □ natka pietruszki lub
boczniaki
z
posiekaną cebulą.
koper □ 10 dag w ędzonego bocz-
Przyprawić do sm aku solą, pie-
ku □ 2 łyżki oleju □
przem, bazylią lub tymiankiem.
Grzyby umyć, osączyć, pokrajać Gorący odcedzony m akaron wy-
w dość szerokie paski. Cebulę po
mieszać
z
grzybami,
posypać
krajać w cienkie ćwierćkrążki. Po- skwarkami z boczku i n atk ą pie-
midory sparzyć, obrać, pokrajać truszki. Podawać z dodatkiem su
ną ćwiartki (większe w ósemki), rowki z kapusty surowej lub kwa-
W rondelku podgrzać olej, stopić szonej.
drobno pokrajany boczek, wyjąć
skwarki, a na tłuszcz włożyć grzy
by z cebulą, mieszając smażyć oko-
ło
min. Dodać pomidory i razem
smażyć do chwili, gdy pomidory się
podgrzeją. Potrawę osolić, dodać
pieprzu, posypać wyjętymi skw ar
kam i i dużą ilością posiekanej na-
tki pietruszki lub kopru. Podawać
z ziemniakami, m akaronem albo
ryżem ugotowanym na sypko oraz
z sezonową surówką. Potrawa jest
też bardzo smaczna z kaszą gry
czaną ugotowaną na sypko.
83
84
□ 30 dag boczniaków □ puszka
zielonego groszku □ 3 dag m asła
lub m asła roślinnego □ łyżka
m ąki □ sól □ cukier do sm aku
□ cebula □ 3 łyżki oleju □ pieprz
□ natka pietruszki lub kopru,
kilka listk ów bazylii lub tymian-
ku □
W naczyniu stopić masło, wymie
szać z mąką, włożyć groszek razem
z zalewą, przyprawić solą i cu
krem, zagotować. Boczniaki umyte
i osączone z wody pokrajać ja k ła
zanki, a cebulę - w kostkę. Grzyby
D A N I A G O R Ą C E
z cebulą włożyć na rozgrzany olej,
osolić, dodać pieprzu, smażyć 3-4
min, połączyć z groszkiem. Wsypać
dużo świeżych przypraw zioło
wych, które zimą można zastąpić
suszonymi. Podawać z ziemniaka
mi z wody posypanymi zieleniną.
38
□ 50
dag boczniaków O mała
cebula □ 3 łyżki oleju □ 3 dag
m asła □ łyżka mąki □ szklanka
wody □ 15 dag makaronu (klu
sek) □ sól □ m ajeranek O papry
ka □ pieprz □ łyżeczka w egety □
Ugotować m akaron (kluski), od-
cedzić, przelać zimną wodą, wystu-
dzić. Umyte boczniaki pokrajać w
A
85
P O T R A W Y Z B O C Z N I A K Ó W
*
paski, tak ja k flaki, cebulę - w
ćwierćkrążki. Włożyć grzyby z ce
bulą na rozgrzany olej, podsmażyć,
dodać soli, zalać odmierzoną ilo
ścią wody, wsypać wegetę, podgo-
tować. Lekko zrumienić n a sucho
mąkę, dodać masło, wymieszać,
podprawić grzyby. Włożyć m aka
ron i podgrzaną potrawę przypra
wić solą, pieprzem, majerankiem,
papryką. Zamiast m akaronu moż
na do flaczków z boczniaków dodać
pokrajane w krótkie kluski, usm a
żone naleśniki. Flaczki można
podać zapieczone w naczyniu żaro
odpornym.
□ 40 dag boczniaków □ 40 dag
m ąki □ 3/4 szklanki gorącej w o
dy □ 3 łyżki oleju □ cebula □ 2
łyżki tartej bułki O sól O pieprz
□ jajko □ m asło do okraszenia O
Dodając do m ąki gorącej wody
zagnieść w miseczce ciasto piero
gowe. Dobrze wyrobione ciasto nie
klei się podczas wałkowania, nie
wymaga dodatkowego podsypywa-
nia m ąką i jest miękkie po ugoto
waniu. Miseczkę z ciastem przy-
kryć talerzykiem i pozostawić do
wystudzenia. Drobno poszatkowa-
ne grzyby i cebulę usmażyć na ole-
ju, dodać ta rtą bulkę i jajko, przy
prawić do smaku, wymieszać, wy-
studzić. Ciasto cienko rozwałko
wać. Wycinać krążki o średnicy 5
cm lub kw adraty o boku 6 cm. Roz
łożyć łyżeczką nadzienie. Z krąż
ków lepić pierogi. Kwadraty skła
dać po przekątnej i zlepiać jak
uszka. Ugotowane podawać polane
tłuszczem.
te®
3
□ 30 dag boczniaków O mar
chew □ pietruszka □ 2 cebule □
4 łyżki oleju □ 2 szklanki w rzą
cej w ody □ szklanka ryżu □ 2
dag m asła □ sól □ pieprz □ pa
pryka □ natka pietruszki O łyż
ka przyprawy do zup lub sosu
sojow ego □ szklanka śm ietany □
Oczyścić m archew i pietruszkę,
zetrzeć n a tarce z największymi
otworami, podsmażyć z dodat
kiem łyżki oleju. Zalać warzywa
wrzącą wodą, dodać um yty ryż,
osolić. Gotować do chwili, gdy wo
da wsiąknie w ryż, wtedy garnek
przykryć, zawinąć w kilka w arstw
papieru i w koc. Pozostawić, aby
ryż się dogotowal. Umyte bocznia
ki pokrajać w kwadraciki, ta k ja k
łazanki. Cebulę posiekać w grub
szą kostkę, połączyć z grzybami i
usmażyć na oleju, wlać przyprawę
do zup lub sos sojowy, szklankę
śm ietany, razem kilka m in goto
wać. Miękki ryż połączyć z grzy
bami, przyprawić do sm aku pie
przem, wsypać sporo zieleniny,
delikatnie wymieszać. Można do
dać niezbyt ostrej mielonej papry
ki. Risotto podawać z sezonową
surówką.
86
D A N I A G O R Ą C E
87
POTRAWY Z PIECZAREK
P rzy sta w k i zim n e
01 Kanapki jarskie z pieczarkami
05 Rolada z żółtego sera z pieczarkami
06 Sałatka z duszonych pieczarek
07 Sałatka z pieczarek i rzodkiewek
08 Sałatka z gotowanych pieczarek
10
09 Surówka z pieczarek po francusku
10 Surówka z pieczarek po polsku
P rzy sta w k i gorące
11 Bułeczki nadziewane pieczarkami
13 Pieczarki nadziewane jajkam i
17 Pizza drożdżowa z pieczarkami
18 Pizza z ciasta makaronowego
Zupy
23 Zalewajka z pieczarkami i śm ietaną 18
25 Zupa pieczarkowa z tartym ciastem 19
26 Zupa pieczarkowa z warzywami
27 Zupa pieczarkowa z ziemniakami
S osy
29 Sos pieczarkowy bez śm ietany
30 Sos pieczarkowy ze śm ietaną
D an ia gorące
35 Gołąbki z ryżem i pieczarkami
38 Kaczka nadziewana pieczarkami
40 Klopsiki w sosie pieczarkowym
41 Kotleciki z jajek z dodatkiem
42 Kotlety mielone cielęce
43 Kotlety mielone z pieczarek
44 Kulebiak z pieczarkami i ryżem
45 Kurczak nadziewany pieczarkami
46 M akaron zapiekany z pieczarkami 32
53 Pieczarki nadziewane móżdżkiem
57 Pieczarki zapiekane z jajkam i
58 Pieczarki z jajkam i i ziemniakami
41
59 Pieczarki z papryką i jajkam i
65 Pierogi z pieczarkami, ziemniakami
67 Placki ziemniaczane z pieczarkami 47
68 Pyzy ziemniaczane z pieczarkami
69 Rolada cielęca z pieczarkami
70 Ryba po grecku z pieczarkami
71 Rolada ziemniaczana
z pieczarkami
50
72 Szaszłyki z pieczarek i wątróbek
76 Wigilijna kapusta z pieczarkami
77 Wigilijna ryba zapiekana
POTRAWY Z BOCZNIAKÓW
P rzy sta w k i zim n e
03 Boczniaki marynowane z papryką
59
04 Boczniaki marynowane
z pomidorami
05 Sałatka z boczniaków z jajkam i
i cebulą
60
60
06 Sałatka „działkowa” z boczniaków
62
07 Sałatka z boczniaków z selerem
i orzechami
09 Sałatka z boczniaków z ryżem
62
P rzy sta w k i gorące
10 Boczniaki na grzankach
65
11 Boczniaki duszone w kokilkach
67
12 Boczniaki w maślanej rosie
67
13 Boczniaki smażone na grzankach
68
14 Boczniaki w połówkach papryki
69
15 Boczniaki zapiekane w pomidorach 69
16 Boczniaki zapiekane w ziemniakach 70
18 Paszteciki w naleśnikach
Zupy
22 Zupa z boczniaków z ziemniakami
74
23 Zupa z boczniaków z makaronem
S osy
24 Sos śmietanowy z boczniaków
25 Sos potrawkowy z boczniaków
D an ia gorące
26 Bigos z boczniaków z papryką
28 Boczniaki smażone panierowane
29 Boczniaki smażone w cieście
32 Boczniaki zapiekane
33 Boczniaki z cukinią i pomidorami
34 Boczniaki z kwaszoną kapustą