Zaburzenia jakości
mięsa – PSE, DFD.
Czynniki wpływające na
jakość mięsa:
•
Rodzaj i zawartości hormonów w organizmie
zwierzęcym, zależna od płci i związanych z nią
stanów fizjologicznych. Płeć zwierząt opasowych
wpływa na końcowy skład chemiczny mięsa.
Większa podatność buhajków na stres oraz
mniejsze przetłuszczenie śródmięśniowe
• Wiek zwierzęcia. W pierwszym okresie po
urodzeniu 8-14 dni tkanka mięśniowa nie jest
zdatna do spożycia. Mięso młodych zwierząt jest
bardziej wodniste i kruche, z wiekiem zmienia
się także barwa mięsa. Zwiększa się zawartość
elastyny, grubość włókien mięśniowych co
zmniejsza ich delikatność i kruchość.
• Rodzaj tkanki mięśniowej i tłuszczowej ich
lokalizacja oraz właściwości jakościowe pozostają
w ścisłym związku z ilością i jakością podawanej
paszy. Odpowiedni poziom białka i aminokwasów
w paszy jest warunkiem prawidłowego przebiegu
syntezy białek i stabilizacji tkanki mięśniowej.
Regulując poziomu żywienia można ukształtować
typ użytkowy zwierzęcia i wpłynąć na jakość
surowca mięsnego.
• Częstotliwość występowania odchyleń
jakościowych zależy w dużym stopniu od rasy.
Międzyrasowe przemysłowe krzyżowanie zwierząt.
• Czynniki genetyczne i środowiskowe.
Zaburzenia jakości
mięsa
Nieprawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy
może doprowadzić do powstania wad mięsa.
Odchylenia te mają decydujący wpływ na przydatność
spożywczą i przetwórczą surowców. Pojawienie się
odchyleń w jakości mięsa na szerszą skalę stanowi
istotny problem hodowlany, technologiczny i
ekonomiczny. Do najczęściej spotykanych należą:
• Mięso PSE – blade (PALE), miękkie (SOFT) i
wodniste (EXUDATIVE)
• Mięso DFD - ciemne (DARK), twarde (FIRM) i
suche (DRY).
Syndrom PSE - blade,
miękkie i wodniste.
Syndrom PSE:
• Za powstawanie mięsa PSE odpowiada recesywny gen
wrażliwości na stres RYR1(daw. HAL
n)
zlokalizowany na 6
chromosomie u świń.
• Mięso PSE charakteryzuje się bladą, żółtawą barwą,
miękką konsystencją i dużą wodnistością. Zmiany PSE
występują głównie w mięśniach jasnych, szynka, schab.
• Zachowanie wszystkich podstawowych struktur włókna
mięśniowego, z zaznaczonymi zmianami histologicznymi tj.
powiększone mitochondria, lokalne destrukcyjne zmiany
miofibryli (częściowa liza, atrofia filamentów), zmiany
degeneracyjne retikulum sarkoplazmatycznego i
sarkoplazmy.
• Makroskopowo obserwuje się wyciekanie soku mięsnego,
co jest spowodowane spadkiem zdolności do utrzymywania
wody w mięśniach. Powoduje obniżenie napięcia
tkankowego. Mięso wtedy jest miękkie.
• Zaburzenia metabolizmu mięśniowego dotyczą głównie
przemian węglowodanowych.
• Działające przed ubojem bodźce stresowe (bieg, wysoka
temperatura, transport) nasilają przemiany glikokalityczne
bezpośrednio po uboju. Prowadzi do gwałtownego
nagromadzenia kwasu mlekowego w mięśniach oraz nagłego
spadku pH przy stosunkowo wysokiej temperaturze tkanki
(PSE- pH 5,3-5,5, prawidłowe pH 6,8-7,0). Nagłe zmiany pH
powodują denaturację i wytrącenie białek sarkoplazmy.
Powoduje to obniżenie rozpuszczalności białek i utraty funkcji
koloidów hydrofilnych. Mięso staje się wodniste i miękkie.
• Zmieniona struktura białek mięśniowych (denaturacja białek
wskutek zbyt szybkiego spadku pH i koagulacja mioglobiny)
powoduje zbladnięcie mięsa w skutek zmniejszenia
przezroczystości tkanki mięśniowej.
• Szczególne przyspieszenie procesów degradacyjnych w czasie
autolizy. Destrukcja mitochondriów, sarkoplazmatycznego
retikulum oraz zmiany przepuszczalności sarkoplazmy
powodują, że nasilenie zmian pośmiertnych następuje już po
1h od uboju, zaś po 2h następuje rozpad miofibryli.
• Mięso takie NIE NADAJE SIĘ DO SPOŻYCIA. Może być
jedynie dodawane w niewielkiej ilości do wyrobów mięsnych
gorszej jakości.
Syndrom
DFD
ciemne, twarde
i suche.
Mięso DFD
• Mięso charakteryzuje się ciemną, czerwoną barwą,
jego konsystencja jest twarda i zbita, a tkanka sucha,
zaś na powierzchni wykazuje kleistość.
• W mięśniach zwierząt zmęczonych przed ubojem w
wyniku silnych stresowych czynników, długotrwałego
transportu lub choroby, zachodzi gwałtowna
glikogenoliza. Dochodzi do wyczerpania zapasu
glikogenu mięśniowego i tworzenia dużych ilości
kwasu mlekowego buforowanego przez krew.
Odbudowa jego poziomu w mięśniach do stanu
sprzed transportu czy działania innych negatywnie
oddziałujących bodźców trwających do pięciu godzin
wymaga trzech dni. Zbyt krótki czas wypoczynku po
powstałym zmęczeniu powoduje, że nie dochodzi do
odbudowy glikogenu w mięśniach. Brak zapasów
glikogenu mięśniowego uniemożliwia właściwe
dojrzewanie poubojowe.
• Wytworzenie i usunięcie przez krwioobieg kwasu
mlekowego, w chwili uboju, powoduje powstanie
wysokiego pH, które utrzymuje się po uboju na poziomie
6,22-6,6. Następuje brak zakwaszenia mięsa.
• Nienaturalnie wysokie pH przyczynia się do silnego
wiązania wody przez mięśnie, mięso ma twardą
konsystencję, jest suche w wyglądzie, w wyniku
napęcznienia włókien mięśniowych, barwa mięsa jest
ciemna.
• Wysokie pH powoduje brak aktywacji endogennych
proteinaz i nie dochodzi do dojrzewania mięsa, jest ono
twarde,
• Brak poubojowego zakwaszenia sprzyja łatwemu
rozwojowi bakterii gnilnych co powoduje zwiększoną
podatność na procesy rozkładu mięsa. Podczas gdy
prawidłowo zakwaszone mięso można przechowywać
w chłodni do 14 dni, mięso DFD psuje się już po 7 dniach.
• Stężenie pośmiertne jest bardzo słabo wyrażone, procesy
autokatalityczne zahamowane z powodu wysokiego pH.
Przeciwdziałanie wadom
mięsa
• Prowadzenie prawidłowej selekcji zwierząt. w kierunku
eliminacji genów odpowiedzialnych za występowanie wad
mięsa.
• Optymalizacja warunków środowiskowych w miejscu
bytowania zwierząt, jak i podczas obrotu przedubojowego
oraz uboju (zmniejszenie czynników stresowych podczas
transportu i uboju zwierząt). Wskazuje się że czynniki
środowiskowe, najwyraźniej oddziaływują na jakość mięsa,
warunki związane z obrotem przedubojowym (15-25%)
i ubojem zwierząt (40%).