Właściwości funkcjonalne
kwasów tłuszczowych
nasyconych i
nienasyconych,
cholesterolu i oksysteroli.
Zalecenia żywieniowe
dotyczące tłuszczowców.

Podział lipidów

Proste (triacyloglicerole –
tłuszcze właściwe, woski
Złożone (fosfolipidy, glikolipidy,
leucyna)
Izoprenoidy (karotenoidy –
witamina A)
Tokoferola (witamina E)
Sterole (cholesterol)

Lipidy:

- Roślinne – posiadają kwasy

tłuszczowe nienasycone; ciekła
konsystencja (korzystne).
Posiadają witaminę E.

- Zwierzęce – stała konsystencja,

posiadają tłuszcze nasycone
(niekorzystne). Posiadają
witaminy A i D oraz cholesterol.

- Ryb – posiadają kwasy tłuszczowe

nienasycone – (korzystne),
posiadają witaminy A i D.

Kwasy tłuszczowe nasycone:
- Masłowy
- Palmitynowy
- Stearynowy
Kwasy tłuszczowe nienasycone:
+ jednonienasycone (liczba podwójnych

wiązań):

- oleinowy (oliwa z oliwek – C 18)
- erukowy (C 22)
+ wielonienasycone (liczba podwójnych

wiązań 2 -6)

- linolowy, L – linolenowy (C 18)
- arachidowy
- dokozapentanowy n-3; n-6

Źródła kwasów
tłuszczowych

NASYCONE

Laurynowy

Tłuszcz kokosowy

Mirystynowy

T. kokosowy

Palmitynowy

Olej palmowy,

smalec

Stearynowy

Masło itp..

JEDNONIE-

NASYCONE

Erukowy

Olej rzepakowy

Oleinowy

Oliwa z oliwek, olej
rzepakowy,

awokado, tuńczyk

Palmitooleino
wy

Wiele produktów

WIELONIE-
NASYCONE

linolowy

Olej
słonecznikowy,
sojowy

Kwasy tłuszczowe

Smażymy na tym, co zawiera

najwięcej tłuszczów

jednonienasyconych
Kwasy tłuszczowe nasycone, obecne w

tłuszczach zwierzęcych powinny

podlegać maksymalnemu

ograniczeniu podobnie jak formy trans

nienasyconych KT obecne w twardych

margarynach, w tłuszczach

piekarniczych, w tłuszczach

smażalniczych (frytki, chipsy).
Kwasy nasycone i 1-nienasycone

mogą być syntezowane w organizmie

człowieka.

WNKT omega – 3 i omega –
6

Omega – 6 w olejach roślinnych
(oliwa z oliwek, olej sojowy)
Omega – 3 w tkankach ssaków
morskich i ryb morskich (makrela
tuńczyk, śledź, w mniejszych
ilościach w olejach roślinnych)

Trawienie i wchłanianie
tłuszczów

Emulgowanie tłuszczów pokarmowych

przez kwasy żółciowe, sole żółciowe i

fosfolipidy (emulsja)
Micele – transportujące długołańcuchowe

KT
Lipaza trzustkowa – triacyloglicerole

rozkładane wewnątrz miceli na WKT i

monoacyloglicerole
Wchłaniane do euterocytów, resynteza do

triacylogliceroli, tworzenie

chylomikronów, uwalnianie do limfy, dalej

do przewodu piersiowego (ukł.

krwionośnego).
Ca

2+

i Mg

2+

ułatwiają trawienie kw.

tłuszczowych.

NNKT (niezbędne nienasycone
kwasy tłuszczowe) = WNKT

Niezbędna funkcja

budulcowa

komórek, stałe składniki

fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrium m.in.

Błona komórkowa siatkówki oka

do prawidłowego

transportu lipidów

we krwi, istotna

rolę pełnią w transporcie i metabolizmie

cholesterolu

(działanie hipocholesterolemiczne)

Zdolność do hamowania procesu agregacji płytek krwi,

co powoduje

zapobieganiu powstawania zakrzepów

naczyniowych

- funkcja antyagregacyjna

Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi

–

funkcja hipotensyjna

Zwiększają siłę skurczu serca

poprzez zwiększony

przepływ krwi
Wpływają na

cykl metaboliczny komórek

Zapewniają optymalny

rozwój mózgu

(produkcja

neurotransmiterów)
Stymulują oraz regulują czynności układu

immunologicznego

Podział produktów
żywnościowych zawierających
tłuszcz

Tłuszcze jadalne

100 – 75%

Masło, smalec,
oliwa

Tłuszcze stołowe

55 – 45%

Margaryny
niskotłuszczowe

Produkty o
bardzo wysokiej
zaw. tłuszczu

30 – 25%

Sery
śmietankowe,
sery pełnotłuste

Produkty o

wysokiej zaw.
Tłuszczu

25 – 10%

Sery półtłuste,

wieprzowina, jaja

Produkty o niskiej
zawartości

tłuszczu

10 – 3%

Sery chude,
cielęcina,

kurczak, indyk,
lody

Produkty o
bardzo niskiej
zaw. Tłuszczu

3 – 0%

Jogurt, kefir,
maślanka

Produkty

odtłuszczone

0%

Mleko

odtłuszczone

Zalecenia żywieniowe
dotyczące spożywania
tłuszczów

Spożywaj produkty

niskotłuszczowe

lub

odtłuszczone Np. chude mleko
Tłuszcze

roślinne

powinny przeważać nad

tłuszczami zwierzęcymi
Ograniczamy spożywanie mięsa czerwonego

na rzecz mięsa

białego

i wędlin

drobiowych

oraz zwiększonej konsumpcji

ryb

Najlepsze techniki kulinarne to: gotowanie na

parze, pieczenie na rożnie, grillowanie
Tłuszcze o wysokiej wartości biologicznej

(masło, oliwa) w postaci surowej
Do smażenia najlepiej nadają się tłuszcze o

niskiej wartości biologicznej (olej rzepakowy

niskoerukowy)
W diecie 25 % tłuszczu

Zalecenia żywieniowe wg. WHO,
FAO

Białko 10 – 15%
Węglowodany 55 – 75%

- wolne cukry <10%
- owoce i warzywa >400g

Tłuszcz 15 – 30%

- nasycone < 7%
- wielonienasycone 6 – 10%
- Omega-6 5 – 8%
- Omega-3 1 – 2%
- Kwasy tłuszczowe trans < 1%

Zasady zdrowego żywienia

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.
2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o

codziennej aktywności fizycznej.
3. Produkty zbożowe powinny być głównym

źródłem energii (kalorii).
4. Spożywaj codziennie co najmniej 2 szklanki

mleka. Mleko można zastąpić kefirem, jogurtem.
5. Mięso spożywaj z umiarem.
6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.
7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w

szczególności zwierzęcych, a także produktów

zaw. Dużo cholesterolu i izomery trans NKT.
8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy.
9. Ograniczaj spożycie soli.
10. Pij wystarczającą ilość wody.
11. Nie pij alkoholu.

Zalecenia żywieniowe wg.
Szostaka

5 porcji produktów zbożowych
4 porcje warzyw (włącznie z
ziemniakami)
3 porcje owoców
2 porcje mleka i produktów
mlecznych
Niewielkie ilości mięsa (kilka razy
w miesiącu)