Pieczywo

to produkt spożywczy otrzymany w wyniku
wypieku

ciasta

spulchnionego

przez

fermentację, a w niektórych przypadkach
jedynie mechanicznie (chleb chrupki) lub
przez dodatek środków chemicznych

Wykład 5 - pieczywo

Pieczywo

podstawowe składniki

Mąka

Woda

Sól

kuchenna

Drożdże

Polepszacze

Wykład 5 - pieczywo

Podstawowe składniki pieczywa:

Mąka - pszenna, żytnia

jęczmienna, kukurydziana, owsiana, sojowa

- zdolność wchłaniania wody,

- zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów (objętość,

struktura)
- aktywność enzymatyczna (lepkość i trwałość miękiszu, świeżość)

 

wydajność ciasta

wydajność i jakość otrzymanego pieczywa (próbny wypiek)

–

ilość i jakość glutenu (mąki pszenne)

– aktywność enzymatyczna

– badanie własności ciasta lub zawiesiny mąk w wodzie

Wykład 5 - pieczywo

• Woda

nadmiar (mąka żytnia) – utrudniony wyrób chleba,

utrudniona fermentacja, słabsze wyrośnięcie

 

• Sól kuchenna

-

polepsza smak pieczywa

- wpływa na jego jakość
- modyfikuje procesy fermentacji ciasta (hamuje

czynność

enzymów drożdżowych,

- zwiększa zdolność zatrzymywania przez ciasto

gazów

Wykład 5 - pieczywo

Zbyt mała ilość soli

Ilość soli

prawidłowa

Zbyt duża ilość

soli

ciasto miękkie, o małej
wy-trzymałości na

rozciąganie,

wilgotne i lepkie,

fermentacja burzliwa,
w jej trakcie ciasto

rozlewa się na boki

wpływa na znaczne
zużycie cukrów
podczas fermentacji w
efekcie czego pieczywo

jest blade, mniej
elastyczne, kruszy się.

ciasto suche,
elastyczne,

zachowuje
zaokrąglony kształt

znaczne
spowolnienie

fermentacji a
nawet cał-kowite
jej zatrzymanie
(pow.5%)

mała objętość

pieczywa,
tzw.wylewy boczne

Wykład 5 - pieczywo

Drożdże - środki spulchniające

Saccharomyces cerevisiae

spulchniają ciasto,
tworzą aromat i smak pieczywa

• siła pędna - aktywność fermentacyjna

szybkość wzrostu objętości ciasta lub objętość

wytwarzanego gazu

•

trwałość

właściwości biochemicznych i fizjologicznych

szczepów drożdży

składu chemicznego drożdży (białko 40/42%, woda)

czystości mikrobiologicznej

Wykład 5 - pieczywo

Dodatki piekarskie

Charaktertystyka

Produkty

skoncentrowane

Dawkowane poniżej 10% w

stosunku do mąki
(polepszacze , suche
zakwasy, emulsje)

Produkty o
dawkowaniu
10 – 50%

Premiksy piekarskie lub
mieszanki wstępne

Mąki gotowe o

dawkowaniu 100%

Do bezpośredniego wypieku

Wykład 5 - pieczywo

Polepszacze -

– substancje dodawane w produkcji
pieczywa w celu poprawienia jego jakości,
głównie

jego

objętości,

wyglądu,

struktury, właściwości miękiszu oraz
smaku i zapachu.

Wykład 5 - pieczywo

Mleko w

proszku

Wzbogacenie wartości odżywczej

Serwatka

poprawia cechy fizyczne i

sensoryczne, lepsza elastyczność,
porowatość,
lepszy smak i zapach,
intensywniejsze zabarwienie skórki
wyższa trwałość,
wzrost zawartości wapnia,
wzrost wartości biologicznej

Preparaty i

izolaty
białkowe (1-

5%)

poprawa: struktury miękiszu, barwy,

trwałości,
wzrost wartości odżywczej białek

(lizyna),

Polepszacze wartości wypiekowej,

wzbogacające wartość odżywczą pieczywa

Wykład 5 - pieczywo

Polepszacze

O charakterze

utleniającym

Preparaty

enzymatyczne

Substancje

powierzchniowo –

czynne

Inne

o działaniu

kompleksowym

Wykład 5 - pieczywo

Polepszacze

o

charakterze

utleniającym

Związki

Charakterystyka

Substancje

wybielające

Tlenek azotu
Nadtlenek

benzoilu

Obecność tlenu przyspiesza
dojrzewa-nie mąki, następuje
poprawa komplek-su białkowo-

proteolitycznego, zmniej-szenie
aktywności amylolitycznej
mąki żytniej, wzrost objętości

pieczywa

Substancje

wzmacniając

e

Bromian

potasowy
Jodan potasowy
Kwas

askorbinowy
Diazokarbamid
Nadtlenek

wapniowy

Zwiększają objętość pieczywa

(10 – 14%), porowatość,
poprawiają zdolność
utrzymania kształtu pieczywa

UWAGA na stosowane ilości

Substancje

skojarzone

Nadtlenek
acetylu
Nadtlenek chloru

min. ilości 0,0002-

0,004%

Wybielają mąkę, przyśpieszają
jej dojrzewanie, polepszają

właściwości fizyczne ciasta,
przyśpieszają jego dojrzewanie

Wykład 5 - pieczywo

Preparaty

enzymatyczne

Charakterystyka

Amylolityczne

Zwiększają zawartość cukrów w cieście,
intensyfikują wytwarzanie gazu, sprzyjają
zabarwieniu skórki

Proteolityczne

Rozmiękczają gluten, ciasto staje się
rozciągliwe, chleb zwiększa objętość,

przyśpieszają reakcje nieenzymatycznego
brunatnienia powierzchni skórki chleba
(zwiększenie wolnych aminokwasów)

UWAGA na przedawkowanie

Lipooksygenazy

Pojaśnienie miękiszu chleba, poprawa jego
struktury, wzrost objętości

Pentozanazy

Poprawiają strukturę miękiszu chleba i

ujednolicają rozmieszczenie wody w
miękiszu podczas wypieku

Wykład 5 - pieczywo

Substancje

powierzchniowo
-czynne

Związki

Charakterystyka

Anionoaktywne

Stearyniano-
fumaryn sodowy
Stearynianodimlecz
an wapniowy

dysocjują w
roztworach wodnych

z utworzeniem jonów
z ujemnym
ładunkiem,
wzmacniają ciasto i

gluten

Niejonowe

Mono- i

diacyloglicerydy
kwasów
tłuszczowych

nie dysocjują na jony
osłabiają wł. fiz.
ciasta pszennego,

Amfolityczne

lecytyna

związki z mieszaną
funkcją jonową, jw

Przyspieszają powstawanie i dojrzewanie ciasta, stosowane jako
emulgatory, stosowanie SPC poprawia strukturalno-mechaniczne
właściwości miękiszu, wzrost jego elastyczności, siłę wiązania
wody w cieście wzrost świeżości pieczywa, skórka dłużej
zachowuje chrupkość.

Wykład 5 - pieczywo

Inne polepszacze o
działaniu

kompleksowym

Związki

Charakterystyka

Środki
zagęszczające
i pęczniejące

Skrobie
modyfikowane,
Alginiany,
Pochodne
karboksymetyloceluloz
y

Poprawiają wiązanie
wody, przedłużają
okres świeżości

pieczywa

Mieszanki
substancji
utleniających,
substancji

powierzchniowo
czynnych i
preparatów
enzymatycznych

Pożywki dla drożdży:
(sole amonowe i
fosforowe),
skrobia

Wykład 5 - pieczywo

Produkcja pieczywa

Przygotowanie maki

i innych

składników

Otrzymywanie

ciasta

Fermentacja

Wypiek

Wypiek

 

 
 
 
 
 

Temperatura

0

C

 
 

-

        

45

o

- fermentacja jeszcze zachodzi,

-        

50

o

- kleikowanie skrobi, dentauracja białek,

-        

70 - 75

o

- inaktywacja enzymów zawartych w cieście, ciasto

przestaje rosnąć,

-        

100

o

- temperatura zewnętrzna ciasta – powstaje skórka

-        

130

o

- skrobia ulega dekstrynizacji

-        

150

o

- karmelizacja, reakcje pomiędzy aminokwasami i

cukrami

redukującymi,

powstaje typowy aromat i smak

-        

180

o

- maksymalna temperatura skórki

45 50 70 - 75 100 130 150
180

Wykład 5 - pieczywo

Podział pieczywa z punktu widzenia konsumenta

Pieczywo

zwykłe

specjalne

Wykład 5 - pieczywo

Kategoria I

Kategoria II

Chleby i zwykłe produkty

piekarskie

Produkty piekarskie

delikatesowe i wyroby

ciastkarskie

Rodzaje pieczywa w
składzie których

zawartość tłuszczu lub
cukru nie przekracza 5%
(na s.m.) z wyjątkiem:

precli, grisinni, grzanek,
biszkoptów

Produkty piekarskie
zawierające więcej niż 5%

tłuszczu lub cukru oraz
wyroby ciastkarskie,
biskwity i in.

Kategorie wyrobów piekarskich i ciastkarskich wg

Konfederacji Przemysłów Rolno-Spożywczych UE

Wykład 5 - pieczywo

Grupa

Podgrupa

Rodzaj

Pieczywo żytnie

Ciemne

Jasne

Chleb razowy

Chleb pytlowy, staropolski

Pieczywo
mieszane

Ciemne

Jasne

Dietetyczne

Chleb sitkowy

Chleb zwykły

Chleb żytnio-pszenny,
niskosodowy

Pieczywo
pszenne

Ciemne

Jasne zwykłe
Jasne

wyborowe

Półcukiernicze

Dietetyczne

Chleb graham

Bułki kieleckie, bagietki
francuskie
Chleb lecytynowy, bułki
małgorzatki
Rogale maślane, chały zdobne

Chleb skrobiowy bezglutenowy,

Wysokobiałkowy,

Pieczywo i
wyroby
piekarskie
pozostałe

Trwałe

Bułka tarta

Inne

Chleb konserwowy, pieczywo
chrupkie

Wykład 5 - pieczywo

I

Chleb specjalny

z

dodatkiem innych zbóż

Co najmniej 5kg/100kg (20kg/100kg mąki

– nazwa chleba) mąki innego niż chlebowe

zboża (owies, jęczmień, ryż, proso,

kukurydza, gryka)

II

Ch. sp.

wytworzony

przy użyciu

określonych dodatków

poch. roślinnego

Chleb zarodkowy: 10kg zarodków/100kg

maki
Chleb z siemieniem lnianym: 8kg/100kg

mąki
Chleb ziołowy

III

Ch. sp.

wytworzony

przy użyciu

określonych dodatków

poch. zwierz.

Chleb twarogowy: 10kg twarogu/100kg

mąki
Chleb z dod. maślanki: 15l maślanki/100kg

IV

Ch. sp.

wyt.

odpowiednio zmod.

sposobem wypieku

Pumpernikiel
Chleb chrupki (chleb szwedzki)

V

Ch.sp.

o zmienionej

wartości odżywczej

Chleb wysokobiałkowy
Chleb wysokobłonnikowy

VI

Chleb dietetyczny

Chleb bezglutenowy
Chleb dla diabetyków (max 200kcal/100g)

VII

Chleb witaminizowany

Większa zawartość witamin z grupy B

VIII

Chleb z ekstruzji

Jeśli skład ekstrudatów odpowiada składowi

chleba

Wykład 5 - pieczywo

Jakość mikrobiologiczna

Choroba

Objawy

Przyczyna

Mikroflora rodzima

Choroba

ziemniaczana

Bacillus

mesentericus

Pieczywo pszenne

Utrata

elastyczności

miękiszu,

Śluzowacenie,

ciągnące się

bezbarwne nitki

Zapach mdły,

odrażający

Zakażenie mąki, długi
czas fermentacji

ciasta,
przetrzymywanie
pieczywa w temp.

pow. 25C,
pH pieczywa pow. 5

Mikroflora wtórna

Pleśnie Aspergillus

Pleśnie Penicillum,

Rhizopus, Mucor

Zapach stęchły,

pleśniowy

Chłodzenie pieczywa
wilgoć w
pomieszczeniach

składowania

Serratia marcescens

Oidium arantiacum

Thamanidium

aurantiacum

Czerwone plamy na

chlebie

(prodigiozyna)

Endomyces fibuliger

Monilia variabilis

Białe plamy z

czasem

przechodzące w

szare

„choroba kredowa”

Wykład 5 - pieczywo

Wymagania sensoryczne i fizykochemiczne cz.1

Kształt

Typowy dla każdego rodzaju, regularny, chleb z formy
powinien zachować kształt formy

Objętoś
ć
pieczyw
a

Zależy od właściwego spulchnienia ciasta i prawidłowo

przeprowadzonego wypieku. Większa objętość jest
dzięki delikatnej i drobnoporowatej strukturze miękiszu,
który jest lepiej przyswajalny

Barwa

Rumiana, zachęcająca do kupna, zależy od składników
ciasta, fermentacji i warunków wypieku

Skórka

Równomiernie zabarwiona o odcieniu typowym dla
danego rodzaju pieczywa. Powinna być sprężysta, ściśle
związana z miękiszem, o barwie zanikającej w kierunku

miękiszu. Grubość nie mniejsza niż 2mm. Powierzchnia
gładka, nieznacznie popękana.
Skórka o głęboko popękanej powierzchni z ciemnymi

pęcherzami świadczy o nieprawidłowej fermentacji, i
cieście które było niedojrzałe.
Skórka jasna i gruba – niska temperatura: ciemna –

wysoka temperatura wypieku. Barwa skórki zależy od
dodatków.

Wykład 5 - pieczywo

Wymagania sensoryczne i fizykochemiczne cz.2

Miękisz

Elastyczny, równomiernie porowaty, o drobnych porach
z cienkimi ściankami, bez zakalca i grudek mąki. Nie
powinien się kruszyć

Smak

Przyjemny: pszenne – lekko słodki, żytnie – lekko
kwaśny. Niedopuszczalne są smaki i zapachy obce.

Wilgotn
ość

Zależy od ilości wody użytej do produkcji ciasta i

sposobu prowadzenia procesu. Prawidłowa wilgotność
to:
pieczywo pszenne: 42 – 50%, żytnie: 48 – 52%

Kwasow
ość

Pszenne zwykłe: 3°, mieszane: 5° (bułki) - 10° (chleb),
żytnie 8 - 11°

Porowat
ość

Pokazuje na przebieg fermentacji ciasta oraz na
właściwości wypiekowe mąki.
Pszenne: 73 – 83%, żytnie: 55 – 70%

Masa
właściwa

Zależy od przebiegu procesu technologicznego.
Decydującym czynnikiem jest grubość skórki i jej
stosunek do miękiszu:
Chleb: 10 – 25% masy chleba, bułki: 35 – 42% masy
bułki.

Wykład 5 – pieczywo

Ocena jakości pieczywa

A – sensoryczna

-

kształt, wygląd skórki, wygląd miękiszu, smak i zapach

B – fizykochemiczna

- masa jednostkowa i stosunek grubości skórki do miękiszu:

- objętość,
- wilgotność,
- kwasowość
- porowatość pieczywa
- zawartość soli,
- metale szkodliwe

C - ocena punktowa

– na podstawie oceny sensorycznej i fizykochemicznej

 

Wykład 5 – pieczywo

Zaburzenia zdrowotne - dieta

Zalecane pieczywo

Chorzy na cukrzycę

Chleb wysokobiałkowy z dodatkiem
glutenu pszennego, produktów

mlecznych, sojowych

Profilaktyka i choroby
przewodu pokarmowego
(nowotwory jelita grubego,

otyłość)

Chleb wysokobłonnikowy z
dodatkiem środków bogatych w
łatwo przyswajalny wapń i magnez

Celiakia, alergie

Chleb bezglutenowy: ryż, proso,

gryka, kukurydza, skrobia pszenna

Nadciśnienie tętnicze,

niewydolność krążenia,
marskość wątroby, choroby
nerek

Pieczywo niskosodowe

Arterioskleroza

Chleb razowy, pieczywo z dużym
dodatkiem otrąb owsianych z

dodatkiem nasion roślin oleistych

Otyłość

Pieczywo ciemne, razowe